当咖啡粉遇到热水时就会膨胀这是为什么「当咖啡粉遇到热水时就会膨胀这是为什么」

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首先要问，这个气泡究竟是什么？

气泡内的空气是原本封闭在烘焙豆子里的二氧化碳，形成气泡外膜的是蛋白质和多糖体等（形成与浓缩咖啡表面覆盖的物质相同）。有些人说这些滴滤时产生的气泡是“杂质”，不过个人认为这话说的太严格，因为不论是把这些气泡捞掉还是让它混合在咖啡液只，都不会对咖啡的味道造成很大的影响。

热水注入咖啡粉是产生的气泡有些极为细腻，有些很大，也有些似乎不会产生的气泡，这是因为二氧化碳出现的方式后天。

刚烘焙好的咖啡豆含有大量的二氧化碳，马上研磨用使用的话，注入热水时经常会冒出较大的气泡。个人认为这不是坏事，不过二氧化碳会妨碍热水与咖啡粉的接触，影响到萃取。如此一来即使您总是以相同的方式煮咖啡，有时咖啡会变得比平常，必须小心，一般常听咖啡豆烘焙好先静置一晚上，等味道稳定了再使用，我想就是基于这个原因吧。

其次，当注入热水时咖啡粉没有膨胀就是咖啡豆不新鲜了吗？

没有出现气泡或是咖啡粉的膨胀程度较低等情况，即发生在二氧化碳含量较少的时候。也有说法认为“咖啡不会膨胀就表示豆子不新鲜”。烘焙好的咖啡豆放置一段时间之后，二氧化碳的含量确实比较少，因此之候。二氧化碳的含量的确减少，因此这种说法不一定是全错，不过也有时候不是因为这个原因，包装时如果装进吸收收二氧化碳的干燥剂，或是把热水慢慢注入粗磨的咖啡粉，或是热水温度偏低等，也会出现同样的情况。

所以说当注入热水时咖啡粉膨胀的原因有很多，这个还需要多点练习积累更多的经验。

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咖啡豆为什么具有吸水性

咖啡冲煮法：手冲咖啡的操作要点“焖蒸”的重要性

咖啡冲煮法：手冲咖啡的操作要点“焖蒸”的重要性

　　“转自新加坡。烘焙达人 Tomas田老师之-闷蒸”。在英文的使用说明中常以Bloom表示，指的是在手冲过程中，正式注水前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。

　　闷蒸的目的有二个：

　　第一、为释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，离烘焙时间越接近，通常预浸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少，在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。

　　第二、排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取均匀。简而言之，闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。

　　如果手冲最开始的步骤少了闷蒸，大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层，这样一来滴滤时间将拉长，可能导致过度萃取的结果，因为萃取时间变长，溶解出的物质更多，味道可能较为酸涩刺激，或是满口杂味。然而，一旦能留意闷蒸的动作再开始正式注水，热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层，进而达到均匀萃取的目的。

　　以下有几点将有利于闷蒸的顺利达成：

　　注水闷蒸前，确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。

　　闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些。

　　闷蒸时使用的水量，以总水量的10%为佳。以冲煮240毫升的咖啡来说，闷蒸所需要的水量约为24–30毫升。

　　闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。

　　闷蒸的时间约在30秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成，可以开始进行第一次注水。理想的闷蒸进行时，咖啡粉遇到热水将缓慢膨胀，看起来好像是咖啡粉不断地将热水往上顶。这时候水表面张力与咖啡粉释出二氧化碳产生的压力总和，将略大水的重力加速度与毛细现象带来的向下的.拉力。而最佳的闷蒸结束时间，将是膨胀到达极限时，水表面张力与咖啡粉释出二氧化碳产生的压力总和，略等于水的重力加速度与毛细现象带来的向下的拉力稳定的注水速度，这个时候咖啡粉颗粒之前的空隙层尚未塌陷，是开始第一次注水的好时机。虽然较长的闷蒸时间可能可以得到较厚实的口感，但同时也因与空气接触表面积变大，水温降低得较快而容易影响冲煮结果。

　　一杯手冲咖啡风味是否宜人，除了咖啡豆的本质与新鲜程度，大部分取决于是否形成了良好的过滤层，而闷蒸将决定否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。