蛋糕做出来总是塌陷「做蛋糕总失败塌陷成饼湿粘腥味重详解注意点不再一做就废」
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在全民都做蛋糕的时间段，问题也是多得铺天盖地，蛋糕塌陷回缩，湿粘、开裂，腥味重，塌腰、分层等。回复问题也是回到手软，粉丝们积极学做的热情把我感动的一塌糊涂，所以，抽时间出了这篇，在制作蛋糕中遇到的常见问题，与针对性解决办法的文章，详解注意点，让大家一看就懂，不再一做就废，弄懂了蛋糕失败的原由，并找到了解决办法，那么再次制作蛋糕，你的蛋糕也会像西点师一样，做得暄软蓬发长的高！
在全民都做蛋糕的时间段，问题也是多得铺天盖地，蛋糕塌陷回缩，湿粘、开裂，腥味重，塌腰、分层等。回复问题也是回到手软，粉丝们积极学做的热情把我感动的一塌糊涂，所以，抽时间出了这篇，在制作蛋糕中遇到的常见问题，与针对性解决办法的文章，详解注意点，让大家一看就懂，不再一做就废，弄懂了蛋糕失败的原由，并找到了解决办法，那么再次制作蛋糕，你的蛋糕也会像西点师一样，做得暄软蓬发长的高！
制作成功的蛋糕，整个糕体都是同样均匀的蓬发组织，没有沉淀，也没有分层，更没有湿粘不熟的现象出现，按压后马上就会回弹，不回粘到一起，吃着柔软香甜，比买的都香！那么，做蛋糕总失败的朋友们看过来吧，下面讲解的这些点注意到，会让你做蛋糕一次成功，不再一做就废！
【制作蛋糕中遇到的常见问题】感觉蛋糕腥味重
蛋糕烤熟透了，是属于正常的蛋香，但对于不喜欢鸡蛋的人，会误认为蛋腥味，可以在蛋清中滴几滴柠檬汁和白醋打发，降低蛋腥味，如果加了柠檬汁与白醋，仍然还觉得有腥味。这种情况两个原因：一是蛋糕根本没有烤熟透，有生蛋液的味道当然会觉得腥；二是，本身对鸡蛋的味道极为敏感，可以将蛋糕中的牛奶用巧克力牛奶、香蕉牛奶，鲜果汁等味道重的饮用液体代替，盖过蛋味。如果使用酸奶，要用袋装的稀酸奶，盒装的稠酸奶要比牛奶增加用量。
蛋糕塌陷回缩
蛋糕烤出炉，有少许回缩，属正常现象。蛋糕出炉后需要在桌面上震出里面的热气并倒扣，否则冷热空气冲击，会塌陷，不过也不会塌陷太多。
一般所说的塌陷严重，如果排除蛋白没打好和面糊没混匀的原因，多是蛋糕没有彻底烤熟，没烤熟的蛋糕，切开来，没熟部分的颜色与熟的部分的颜色有差异，一般位于顶部或中心位置，根据未熟部分的大小，以后再烤，可以延长5-10分钟的烤制时间。
蛋糕在烤制的过程中长时间开过烤箱门或者蛋糕取出过，冷空气冲击，造成塌陷回缩。
蛋糕长发很小，像饼一样。这情况一般是电饭锅做蛋糕出现的情况，如果用烤箱烤的蛋糕，只要蛋白打发好了，就不会成饼状，只会塌陷得多些或长发不好。关于电饭锅做的蛋糕与蒸蛋糕的细节会在文末讲给大家。
蛋糕分层，上面是蛋白层，下面是面糊层。面糊与蛋白霜没有混合均匀，导致面糊层在倒入蛋糕模具的时候，较重的面糊层沉底。
蛋白霜没打到硬发状态，底部有流动的蛋清液。判断蛋白是否打到位或全部打发，只要将打发的蛋白倾斜或倒扣，蛋白霜不流动，铲子铲到底部，没有流动的蛋清即可。
蛋糕塌腰
蛋糕烤好脱模后，蛋糕塌腰，纯属于蛋糕模具的问题，如果使用的是防粘蛋糕模具，内壁是光滑的，蛋糕在烤制向上攀爬的时候，附着力不够，自然会边爬边回落，造成塌腰，这一原理可以想象我们人在爬光滑的墙壁会不断回滑的感觉。长好的蛋糕，腰如图，竖直平整。
蛋糕不满或超出模具
蛋糕不满或超出模具，如果蛋糕同样蓬松暄软，都是成功的，只因蛋糕原料用量的问题。比如：我们把8寸蛋糕模的用量放到6寸蛋糕模中，在8寸蛋糕模具中比较适中，而在6寸的蛋糕模具中就会冒顶。所以，做蛋糕不要顾及这些，如我，一般都不愿做太满，尤其是用来做生日蛋糕胚的时候。下面两图是同样的食材用量，分别用8寸与6寸蛋糕模烤出的模样。
蛋糕开裂
蛋糕烤熟，如果有轻微的开裂，是属于正常现象的，就连最强大的西点师烤出的蛋糕一般也都会有开裂的。但如果开裂特别大，一般是底火高了，导致底部向上长得过快，拱的顶部开裂，适当调低下火温度。
同样的烤温和时长，为什么有的人烤得很成功，而有的人烤糊了，还有的人没烤熟透。为什么？这与烤箱的大小有关，一般太小的烤箱都不太适合烤蛋糕与稍大的面包，尤其是十几升的，里面堂小，上下火太近，中型烤箱能烤得很好的，到小烤箱中，就会外部烤糊。烤蛋糕一般遵循，30升及以上烤箱，上下火140度，烤约40分钟。20升左右的烤箱，上下火130度，烤约45-50分钟，而10升左右的小烤箱，上下火要调整到120度左右，烤约50-60分钟。
如何判断蛋糕是否熟透？（蛋糕湿粘不熟看这条）第一个办法：熟透的蛋糕拍击表面是砰砰的闷响声，而且有回弹的感觉。如果是沙沙的响声并且不回弹就是没熟。
第二个办法：用竹签插入蛋糕的中心位置，并且直到底部，取出后，不带任何面糊就是熟透了，如果带有湿粘的面糊，就是还没熟透。
蛋糕失败归结到面粉的问题？这是偏面的！
蛋糕使用的面粉主要是低筋面粉，但只要注意搅拌手法，家中的普通面粉（即中筋面粉）与高筋面粉也都是可以做成功的，所以，成功与否与面粉关系不大，主要是搅拌手法的问题，如果搅拌手法不对，低筋面粉也照样起筋，做成失败品。
以上就是总结的，大家最近在做蛋糕中遇到的常见问题，如果有个别问题的，可以留言给我，接下面将做蛋糕的整个流程再演示给大家，大家在制作的时候要注意细节步骤，细节不到位，也会出现许多细碎的问题，愿大家都做出完美的蛋糕来！
【蛋糕制作流程】1、准备食材：鸡蛋4个，面粉80克（低筋为宜，普通、高筋也可），牛奶60克（巧克力香蕉牛奶等、果汁、稀酸奶都可），食用油40克（无色无味的玉米油为宜），白砂糖60克，柠檬汁或白醋几滴。（此为8寸蛋糕量，6寸减半，10寸加倍）
2、两个干净无油无水的盆子，蛋清放一盆，蛋黄放一盆，蛋清盆中不能有一点蛋黄，否则影响打发。
我们先处理面糊，将蛋黄搅散，放入食用油与牛奶搅拌均匀至完全混匀，再筛入面粉，搅拌均匀，搅拌按横一、竖一或“Z”字型进行，切忌画圈，避免面糊起筋。
3、搅拌好的面糊，提起搅拌器，面糊不间断流下并且痕迹不会马上消失。面糊不可太稀或太稠。处理好的面糊放一边盖上盖子备用。
4、取蛋清盆，滴入几滴白醋或柠檬汁。喜欢吃鸡蛋的人，没有这些，完全可以不放。
5、用电动打蛋器，将蛋白打到鱼眼大粗泡。
6、一次性加入所有白砂糖，很多人分三次加白糖，其实上一次全加与三次分加的差别极轻微，可以忽略，按习惯来即可。
7、打发蛋白，打蛋器开始高速，到后面蛋白霜成型阻力大的时候，转中速打发，直到提起打蛋头，蛋白霜成起立小尖角状态。打发蛋白的时候，打蛋头要贴盆底，并不断转动，保证每一滴蛋清都打到位。
8、蛋白盆倒过来或倾斜，蛋白霜完全不流动，便是打发到位。如果底部还有流动的蛋清是不行的，蛋糕注定要失败。
9、取1/3蛋白霜，放到面糊中搅匀，还是不能画圈使面糊起筋。
10、搅拌过后的面糊再倒回到蛋白霜中，以抄底的方式，从上到下翻拌均匀，依旧不能转圈搅拌，要翻拌均匀。
11、完全翻拌均匀的蛋糕糊，倒入到蛋糕模具中，双手捧住模具，在桌面上轻震两下，震出大气泡。
12、将蛋糕模放入烤箱中下层，这样蛋糕体正好位于烤箱中间位置，30升以上烤箱，上下火140度烤40分钟，小烤箱适当降低温度，延长烤时。烤箱需要在打发蛋白的时候提前预热。
13、蛋糕烤好，立即出炉，在桌面上再次轻震两下，震出热气，倒扣到烤架上，晾凉后脱模食用。
【蛋糕360度成品赏析】
==蛋糕底面==
==蛋糕糕体组织==
==蛋糕上面==
==蛋糕侧面==
==蛋糕蓬松暄软展示==
【电饭锅蛋糕与锅蒸蛋糕的问题】
电饭锅蛋糕：蛋糕对于烤温要求严格，不是所有的电饭锅（煲）都适合做蛋糕，因为不同电饭锅（煲）的温控不一样，所以做蛋糕失败也是正常的，只有带有蛋糕键的电饭煲是适合做蛋糕的。
用锅蒸蛋糕：用锅蒸蛋糕是完全能够成功的，家里没有烤箱或没有带蛋糕键的电饭煲，请用锅来蒸，以保证蛋糕的成功率。锅中水提前烧沸，蛋糕糊放入刷了油的大碗或蛋糕模具后，放入沸水锅的蒸屉上，上面一定要倒扣一个大盘，防止水蒸汽滴落烫得蛋糕回缩成饼，再盖上锅盖，依蛋糕厚度，大火蒸30-40分钟，关火焖5分钟再出锅。锅中要一次性加足水，中间不能开锅。
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做戚风蛋糕为什么总是失败的原因
蛋白和蛋黄糊比例不对干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。
解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常、
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蛋白打发不对
太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。
解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。
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蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。
解决方法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌
搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。
蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。
ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。
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烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。
解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度。
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戚风刚烤完很大，过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。
解决方法：戚风蛋糕烤完之后，倒扣冷却1个小时。（强烈推荐倒扣冷却！！前面所以重点步骤都没有问题的话，倒扣冷却之后成型更好！）
自己在家蒸蛋糕要注意什么？蒸好了为什么会塌下去？
蒸蛋糕失败是有原因的，掌握这2点，不塌陷不回缩，1次就成功。电视上有句广告词是大家都非常熟悉的，就是：“蒸蛋糕好吃不上火“。蒸蛋糕吃着却实不上火，蒸出来的蛋糕水分比较大，其实跟馒头是一样道理，怎么吃都不会上火的，不过炸的和烤的就不行了，这2样是出名的多吃会上火的。不过这3种做出来的口感上也不一样的。烤出来的蛋糕酥一些，水分不多，吃多了嘴巴里面干干的。蒸的蛋糕水分大，比较软嫩，吃多也不会嘴干干的，而炸的就属于脆嫩一些的，吃着还油油的，不能多吃的。
用料：鸡蛋3个，牛奶180克，柠檬汁3滴，糖50克，低筋面粉100克，食用油15克
步骤 1
这个不需要买烤箱的，孩子吃着也健康，不过在家做的时候会遇到一些问题，就是蛋糕容易塌陷，回缩，口感不蓬松，其实蛋糕做失败都是有原因的，下面来看一下蒸蛋糕的详细做法，先准备需要的食材：鸡蛋，牛奶，食用油，低筋面粉，白糖，白醋或者柠檬汁。
步骤 2
把准备好的牛奶提前温热一下，热好之后倒入盘子里，在里面加入15毫升的食用油，快速搅拌均匀，之后趁热加入100克的低筋面粉，用牛奶烫面和面，可以增加面粉的吸水性，做出来的蛋糕组织也就会更加细腻绵滑，搅拌均匀。
步骤 3
之后把准备好的鸡蛋蛋清和蛋黄分离，分别放到两个盆子里。把蛋黄倒入到面糊里。用z字型把鸡蛋和面糊搅拌均匀。不要转圈搅拌，以免面糊起筋，做出来的蛋糕就不松软了（会回缩)轻拌成比较细腻的面糊备用。
步骤 4
下面我们把准备好的蛋清里面加入几滴白醋或者是柠檬汁，去除一下里面的腥味，这样也会更好的打发，然后在里面加入点白糖，用打蛋器高速打发，白糖要分三次加入，一直把蛋清打发成细腻的蛋白霜，全程需要3分钟左右。
步骤 5
之后先取1/3的蛋白霜到面糊里面翻拌均匀，要以炒菜的方式翻拌，不要转圈儿搅拌，这样蛋白霜容易削泡（会回缩)拌均匀之后再把它们全部倒入到蛋白霜里翻拌均匀。拌成颜色一致的蛋糕糊就可以了。
步骤 6
下面在模具里面刷上一层食用油，尽量选择没有气味的玉米油和黄油。之后把做好的蛋糕糊倒入到模具里，震几下把里面的气泡振出来，表面震平。最后再用一层耐高温的保鲜膜封住，这样可以防止在蒸的时候水滴落下，破坏蛋糕的表面形成死面就不好了。保鲜膜上面用牙签扎几个出气孔就可以了。
步骤 7
蒸锅里加水烧开之后，我们把模具放入蒸锅里，之后换成中火蒸30~45分钟。时间到了之后不要急着打开锅盖，焖个3~5分钟之后再打开。这样以免蛋糕因为冷空气而回缩。蛋糕晾至常温之后倒扣脱模。我们今天做的蒸蛋糕也就做好了，其实做起来是比较简单的，只是做的时候只要掌握其中的技巧就可以的。怎么样你们学会了吗？
小贴士
每次做出来的蛋糕总是不尽如人意！不是塌腰就是回缩，其实注意以下几点，就很少会出现这些问题。
1.第一大病因：没有熟。蛋糕在锅内膨胀的还不错，但从锅中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低一点温度，延长蒸时间。 ^_^ 2、第二大病因：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。 ^_^ 3、第三大病因：蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后蒸出来就变成布丁了。 ^_^
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
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