火锅店如何让火锅锅底汤色更好看呢,锅底汤色不好看怎么办

　　色香味俱全的食物更容易勾起消费者的食欲，火锅当然也不例外。那么火锅店如何才能让火锅锅底汤色更好看呢?今天火锅底料厂家四川专意川味来为大家详细讲解一下。

​　　火锅锅底汤色不好看的原因是什么?

　　火锅汤色其实可以反映出很多问题,比如原料处理是否到位、炒料火候的把控、炒料技术成不成熟等。简言之，火锅锅底汤色不好看那么一定是火锅底料炒制过程中某个环节出现了问题，从而反映在锅底汤色上。那么导致火锅锅底汤色不好看、暗沉不亮的原因有哪些呢?

　　一、炒制火锅底料时豆瓣、糍粑辣椒比例不对，豆瓣使用过多。

　　二、糍粑辣椒处理工艺不达标。

　　三、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象。

　　导致火锅底料成色不好看影响火锅口感的最常见的因素就有以上三点，那么火锅店应该如何解决火锅锅底汤色不好看的问题?

　　一、火锅底料炒制离不开豆瓣，加入豆瓣可以底料味道更醇厚，但要注意配比。火锅底料的辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，豆瓣用量不宜超过糍粑辣椒用量的20%。

　　二、糍粑辣椒水分要干。糍粑辣椒刚下锅时，用大火炒制，尽可能去掉糍粑辣椒中的水分，待有辣椒浮于油面时改用小火且搅拌速度要慢，炒制出来的效果更红亮。

　　三、炒制过程中需要不停地搅拌底料以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。

　　四、炒制时加入冰糖，具有亮色的作用。

​　　关于如何让火锅锅底汤色更好看相关内容，火锅底料厂家四川专意川味今天就为大家分享到这里，更多有用的火锅底料小知识欢迎大家留言讨论。

怎样使火锅的汤色更红亮

用菜籽油混合牛油炒制出来的锅底汤色会更红亮，具体做法如下：

准备材料

牛油：1500克、豆瓣酱：1000克、菜籽油：1000克、干辣椒：1000克、花椒：100克、芽菜：100克、醪糟：100克、泡椒：200克、豆豉：100克、白酒：50克、小茴香：8克、孜然：8克、

香果：5克、砂仁：5克、丁香：5克、白扣：5克、草果：5克、三奈：5克、香草：5克、千里香：5克、香叶：5克、桂皮：5克、八角：5克、陈皮：5克、老扣：5克、香茅草：5克、甘松：5克、甘草：5克、枝子：5克、排草：5克。

1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段，然后清洗干净，用水泡20分钟

2、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分

3、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状

4、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细

5、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细

6、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味

7、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣

8、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里

9、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时

10、加入过滤出来的香料，中火熬半小时

11、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时即可

火锅汤色如何调？炒一口好看的火锅

对于火锅的质量，汤色是重要的评判标准之一，可很多时候，汤色与味道又如鱼与熊掌，要么汤色上去了，味道下来了，要么味道上去了，汤色浑浊了。笔者这里结合自己十余年的火锅炒料经验，谈谈怎样炒出一锅赏心悦目的火锅。

想要炒出色泽诱人的火锅，首先要了解火锅该是什么颜色。虽说川味火锅是一锅红艳，但并不是所有火锅的锅底都是红色的。由于锅底类型的不同，火锅的汤色也会产生相应的变化，以常见的麻辣火锅为例，就有鲜红和暗红的区别：一般清油火锅在制作时，要求色泽鲜红，可以衬托出青花椒的颜色，撩人食欲。而重庆老火锅的颜色则偏向于暗红，暗红色的锅底除了具有久煮不变色的优点外，似乎还能给人以味道醇厚的心里暗示。

养生 类的火锅（即汤锅类）通常以呈现金黄色为主，而时下流行的菌类火锅一般都呈现深棕色或浅黑色，这类颜色往往能彰显锅底的营养价值和 养生 功效。“青一色火锅”是一种 时尚 的小火锅，由于是要突出青花椒的麻香感觉，所以对它的锅底颜色也要求青翠碧绿。

麻辣火锅的调色

像筒笋鸡火锅、老火锅、烧鸡公、啤酒鸭这些，从广义上讲，都属于麻辣火锅的范畴，他们的颜色主要都是通过对辣椒、豆瓣的处理来实现的，当然，有时也需要用辣椒面来辅助调色。

调制麻辣火锅，辣椒、豆瓣与油脂的比例是个重点，它们要占总量的40%~60%，否则不仅是汤色难看，而且味道也不香醇。像烧鸡公和芋儿烧鸡一类的火锅锅底，所用的辣椒和豆瓣，其分量有时还要高于锅底的60%。

制作顺序： 下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油，应先烧至泡沫散尽后再使用），烧至五成热时，投入姜、葱、洋葱、香菜等炸至干香时，捞出料渣。等油温升到七成热时，下入豆瓣或辣椒，翻炒至五成干时，下入泡辣椒末一起翻炒，待炒到七成干时，再下入其他的原料炒干。

这炒好的底料要是用来制作老火锅，那么可以直接使用——其汤色暗红，而要是用它来制作火锅红油（例如烧鸡公的红油），那么就还需要用辣椒面去提色和提香。

辣椒面的制作方法： 这种用来提色提香的辣椒面，在制作时应当选择两种或者两种以上的辣椒搭配炒制。通常选择一种香味浓郁的辣椒配合一种颜色鲜艳的辣椒使用，例如用河北天鹰椒（提味）配合灯笼椒（提色）。

炒制过程： 把干辣椒剪成2厘米长的小段，下到锅里同其他香料一起翻炒，等炒至干辣椒飘香且微微有点发硬时，下入花椒炒约1分钟，起锅晾冷后，放入粉碎机里绞碎成中粗的辣椒面，随用随取。

冲油提色法

这是在新派火锅和部分老火锅里边经常会用到的一种提色的方法。

1、选料： 选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。

2、煮制： 先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时，辣椒与水的比例为1∶5或1∶6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水。

火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的色素。为了最大程度的出香出色，才要把辣椒绞碎。

3、油料的比例： 冲油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7∶100。当然，可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣味比较重的辣椒外，还可以将比例调整到（9~10）∶100。

4、冲油： 这是把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中，通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓——将糍粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糍粑辣椒中，同时由一名助手不停地去搅动糍粑辣椒，使其受热均匀。在冲油这个环节，需要注意安全。

紫草提色法

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。

这种方法可以结合冲油法一起进行，以达到增色的目的。不过要注意避免油脂发乌。

拆零为整提色法

这种方法主要是用于对糍粑辣椒和泡椒的提色处理。

在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后继续舀入，舀8~10勺后开中火，用长勺去轻轻搅拌，然后继续下入糍粑辣椒。注意，下糍粑辣椒时不能搅动油脂，而要等油泡消除后才搅拌。当糍粑辣椒全部舀入油桶以后，改开大火，继续炒至油色红亮即可。

补救方案

当火锅锅底的颜色偏淡时，又应该如何去补救呢？

首先，把偏淡的油脂加水烧开，打去泡沫并进行沉淀，然后舀出面上的红油另锅熬干水分，最后还要加入糍粑辣椒和香料继续熬制。

如果偏淡的红油数量不是很多，那么可以先把色拉油烧热，用冲油法冲入糍粑辣椒里，然后把偏淡的红油烧至五六成热，再冲入糍粑辣椒里边。经过二次补救的红油，其糍粑辣椒与油脂的比例分别为干辣椒∶偏淡的红油=（6~8）∶100。如果是采用了冲油法，则干辣椒∶新油=（7~9）∶50，其中红油+新油=100。

让油色红亮的小窍门

评价火锅红油，常会用到“红亮”一词，为了让汤色亮起来，有几个小窍门：

1、冰糖是增加亮度的重要调味品，它的使用比例是冰糖∶油脂=（0.5~1）∶100，一般在水分炒至六成干时下入。

2、油脂在提炼熬香时，加热的温度一定要到位，大概在200~240℃之间，可用光感温度计测量。这个温度既能确保油脂的亮度，又能避免浑汤。

3、动物油脂与植物油脂所占比例为6%~7%，不宜过大，否则容易浑汤。