疫情三年愁白了头发餐饮人该怎么降压

文 | 职业餐饮网特约作者 邹通

不久前，职餐发布的《重庆一知名餐饮老板凌晨留遗书，疑似跳江失联：实在是撑不下去了》，引发无数餐饮人共鸣。

疫情重创餐饮业，每个餐饮老板都像在钢丝上行走，面临着前所未有的压力：有人困在局中，借钱发工资，餐厅打地铺，卖房卖车抵押付货款；有人挥泪离场，血本无归，多年积蓄和努力一切“归零”……

此中痛苦只有餐饮人自己知道，好好活着成为彼此勉励的话语。

说不出的“无奈”、道不明的“苦撑”，当我们在惋惜重庆这位餐饮老板被逼入绝境的“不容易”，其实也是在为自己疫情下的餐饮生存叹息。

疫情下三大压力，让餐饮人愁白了头发

“压力好大，又不得不面对”，这几乎已经成为所有餐饮人的心声和境况。

有多少餐饮人在深夜无人时痛哭一场缓解积压已久的“压力”，可白天又不得不重新“工作”。三重压力下，让不少餐饮老板愁白了头发。

1、每天一睁眼就要面临的“成本压力”

成本分两种，一是固定成本，每月固定支出的钱。譬如租用“物理空间”的租金成本、租用“员工时间”要支付的人工成本、购买原料要支出的原料成本。

另一种成本是变动成本。如获客成本、交易成本以及时间成本。获客成本是获得一个客户要支付的费用；交易成本是顾客在交易期间所发生的成本；时间成本是老板管理餐厅、培训员工所消耗的时间成本。

这些“成本的叠加”，让许多餐饮经营者面临着巨大的经营负担。固定成本让餐饮经营者时刻关注成本，生怕“破产”，让身心处于财务的高压之下；变动成本让餐饮人时刻面临各项经营的负担，深刻处在焦虑之中。

2、防疫常态化下封控不确定的“模式压力”

在疫情下，许多餐厅营收受到了巨大影响。譬如每一次疫情的突发，流量直线下降，堂食被叫停。即使转战外卖，生意依然未必有起色。

即便是海底捞这样的“庞大大物，面对疫情也无奈“自降身价”卖早餐、快餐等；喜茶这样的“茶饮巨头”，面对茶饮行业的“极端内卷”，也要无“选择降价”，走以前“瞧不上”的中端市场。

之所以如此是因为：过去旧有的、机械式的生意模式，不再适应多变不确定的环境。这就造成了“模式压力”，死死压着许多餐饮经营者。

3、应对变化自救无门的认知“压力”

“变化”的到来总会造成生意的两级分化：有些品牌的生意一落千丈如海底捞、星巴克等，有些品牌逆袭翻盘如甜啦啦、瑞幸和蜜雪冰城等等。

之所以疫情下，生意会出现两极分化，是因为餐饮经营者认知层次不同导致的。在面对变化和不确定时，感到迷茫和无助，无法快速掌握趋势，从而做出准确、及时的决策。

餐饮人该怎么“降压”？

餐饮人想生意逆袭翻盘，就要想尽办法降“压”：在成本、模式和认知上进行重构。

那怎么才能纾解压力呢？我总结了一些思路和方法，和各位餐饮人探讨。

1、降低时间成本，突破成本“压力”

关于“成本”，网上有许多是讨论固定成本和变动成本的，却很少讨论时间成本的，这篇文章我们就集中讨论一下“怎么降低餐饮经营者的时间成本？”。

因为时间成本，直接影响着餐饮人是否可腾出时间了解疫情的变化，找出解决方案，并摆脱疫情的困扰。

“降低时间成本”，最好的办法便是，餐饮经营者“一份时间多次出售”和““购买”别人的时间”。具体怎么操作？

a.经验标准化，培训视频化，一份时间多次“出售”给员工。

一些餐饮经营者，管理上所有的细节都要“亲自操刀”，如一对一员工培训。这样的结果是我们将所有的时间“打包”给了员工，留给自己真正进行提升和思考的时间少之又少。

那餐饮经营者可以将自己过往的运营、管理、产品研发经验梳理出来，变成标准化的手册。再将其拍摄成视频，分发要培训的员工。这样做的原因是将我们单位的培训时间压缩到了视频，让员工无限次去看。然后，餐饮经营者再针对性按照员工反馈针对性的辅导。这样以一份培训时间“出售”给员工的培训方法，可以让餐饮经营者剩下更多时间对餐厅未来方向进行思考。

b.使用工具，让单位时间可以服务多个客户。

另外，一份时间多次出售，还可以让自己在固定的时间，同时“服务”更多的客户。

如使用企业微信 社群，一个社群运营人员，可是同一工作时间为几千个客户做“服务”；抖音和视频号直播，主播可以同时“一对多”展现新品信息。

C.将工作交给“有能力的下属”，购买他时间。

疫情下更要学会放权，让有能力和有责任心的员工，用“他的时间”替代老板做一些工作，以此来让老板有更多时间去做“战略性的思路”和“有价值的决定”。

如海底捞张勇，在疫情前全权把控海底捞，可疫情后，因为其决策失误，盲目扩张，导致海底捞三年的收入赔了进去。事后，张勇将权力下放给下属“杨丽娟”，让杨丽娟用她的才华和时间继续推动海底捞，而自己则退居幕后，用更多的空闲时思考海底捞的未来结合和战略思考。

2、重搭模式，突破模式“压力”

过去餐饮经营者的生意是被动性的生意模式：顾客有需求再寻餐厅。

譬如，顾客有需求，找线下餐厅，或跑美团看优惠，再看找餐饮经营者否。这样的结果相当于餐饮经营者将生意主动权抛了顾客：坐等客户的“荣幸”才有利润。

所以，餐饮经营者要主动出击拿回生意主动权，降低餐厅生意的不稳定性。那具体怎么做呢？

a.用私域掌握客户运营的主动权。我们有没有发现这样一个现象：疫情后的瑞幸推出爆款概率有所增加。比如譬如它的椰云系列咖啡，一经推出，刷爆了朋友圈，还卖出了一亿多杯。其实这一切要归功于它“私域”的生意模式：以社群 APP 公众号 小程序的构建顾客池，降低和顾客群体的距离，掌握用户需求的主动权，主动推出符合用户需求的新品、优惠和套餐以及活动，以此来摆脱疫情对生意的影响。

其实，很多大牌餐企，主动拥抱“私域”，其实也是为了将客户群，放到自己可自主掌控的“流量池”中。在这里，可以经常接触客户，收集需求，调整产品策略；用企业微信细化“客户标签”，策划针对性的活动，刺激需求，产生消费。

除了私域能掌握“客户运营的主动权”外，将店开在社区中也可以。比如江西南昌的火锅品牌辣子千红，在大多品牌再抢核心商圈的流量时，把店开在了距离消费者最近的社区，疫情来了，它的加盟店存活率高达90%以上，生意恢复远超那些商场品牌，更是逆势开出200余家店。因为将社区品牌，将店开在了社区，缩短和顾客的“物理距离”，可以及时掌握客户动态，调整品牌运营策略，应对各种突发状况。所以，餐饮经营者定要想尽各种办法，缩短和顾客群体的“空间和情感”的距离，掌握经营的主动权。这样餐饮经营者才能依靠手中的顾客群来实现生意的“逆风翻盘”。

b.不断设置活动、推出新品刺激用户进行需求。在线上不是顾客找餐厅，因此他们的需求是模糊的、不确定的。这就需餐饮经营者想尽办法刺激他们的消费需求。

最好办法便是福利 活动 新品 套餐 游戏化。福利可刺激顾客“占便宜”心理；活动可让顾客有参与感；新品 套餐可刺激顾客转化；游戏化可避免顾客产生无聊心理。

c.根据顾客群体延伸开发附加价值的产品和服务。西安有一家咖啡店，叫做一杯桥，主营业务是精品咖啡。疫情来后，它同一条街道的咖啡店，生意都一落千丈，一跌再跌。唯有它家的生意依然稳如泰山。

这是因为它独特的生意模式：以咖啡作为卖点，筛选出更多精准的客户群，导入“私域”中去，进行频繁的接触。

再在接触中，不断挖掘用户的细分需求，经常长期的接触，该店老板发现店面的消费者大多数为上班族，平时压力大，希望晚上有个地方和朋友安安静静喝口小酒、聊聊天，为此，老板便在咖啡馆的基础上，延伸出了另一种生意模式：咖啡 酒。白天卖咖啡，晚上销售酒，咖啡馆的“第三空间”用作“社交的地方”。

不仅如此，为了增加客户群的粘性，它举办了一些有附加价值的活动：针对单身的客户群，举办相亲聚会；针对读书的爱好者，开展读书分享会；针对咖啡爱好者，邀请他们现场制作咖啡；针对金融爱好者，策划金融讲座。这家咖啡馆的经营模式，正好给许多餐饮经营者一个启发：好产品和社群只是联系顾客群体的“中间纽带”，他们的衍生需求背后有更大的盈利空间。

此外，除了线下生意可以去做“生意的延伸”，外卖也可以在某种情况下，依然可以延伸细分需求，开发产品，提高利润率。如国外有一家餐厅，疫情期间做不了堂食，但是他们发现他们的客户群体中经常有人抱怨：“在家做饭，太麻烦了”“想自己做饭，又不会做”。为此，他们根据这些需求，以“外卖 半成品 烹饪教学”的方式提出了各种类型半成品外卖盒：菜馆的各种菜品被制作成半成品，降低操作难度；配送采取外卖，减少了“疫情期间的接触”；盒中内设了小纸片，上面有烹饪的具体教程，打消了消费者“在家不会烹饪的担忧”。这款外卖盒推出来之后瞬间火爆了市场。

d.提供丰富多样的选餐和就餐场景。倘若店面只有堂食和外卖一种就餐场景，店面的生意是很不稳定的。只有外卖，一旦外卖平台改变政策，外卖店收入就会大打折扣；只能堂食，一旦疫情反扑，”堂食店”就会一落千丈。

面对这样情况，我们就要提高丰富的选餐和就餐场景。譬如许多咖啡店，消费者可下单后，选择外卖配送到家，也可线下取餐，店内饮用咖啡，或者带回公司。

多重的就餐和选餐场景，让店面的生意面对不可确定的因素更加灵活。疫情来了，线下下单 在家或公司就餐的方式，可以帮助我们将损失降低最低；疫情走了，线下选餐 堂食就餐/在家和公司就餐的方式，也能让我们获得堂食 外卖 外带的“多份收入”。

e.迭代 复利效益。重构适合疫情的模式，这是一个不断尝试、犯错、复盘和进步过程。这就需要餐饮经营者不断洞察流量池子中“好友们”的潜在需求，去开发产品，做小范围的测试，迭代自己店面的模式的“增长飞轮”。然后坐等时间，让“这飞轮”滚动下去，形成餐饮经营者特有的”风格”来撑起餐厅的生意。

3、升级认知，突破认知“压力”

提高认知，可以让餐饮经营者提前抓住市场上的机会。如有的餐饮人，疫情前认识到了私域的重要性，便提前布局私域模式，疫情后生意才能稳如泰山。

所以，餐饮经营者只有突破认识，才能看清变化，找到困境中的应对之策。那怎么提高认知呢？

a.复盘：将经验转化为底层思维。餐饮人应该要对每天、每周、每月的生意进行复盘，以此优化认知，找到生意的核心问题。怎么复盘？

对比结果，预期的目标和真实目标进行对比；画出流程，梳理出整个事件流程来；找出原因，根据问题，分析原因；提炼规律，找出可迁移的经验；结果存档，将迁移的经验，系统和方法化，并变成手册。

举个私域运营的例子，如一个餐饮经营者，想要通过私企运营的方式，在个人微信引流600人，可是结果只有200人，按照分析思路，它应该是这样的。

第一，对此目标。预期目标是引流600个人，可实际结果是200人，比预期少了400人，可以确定要引流效果不是很好，可能是某些原因导致的。

第二，画出流程。尽可能画出将流量引导个人微信的全部流程和过程。

第三、分析原因。如是引流的渠道不少，优惠力度不够，海报展示不吸引人，没有设置引导语，引流路径太长。

第四、提炼规律。好的经验，下次可以继续使用，并且可以在此基础上对方法进行优惠，如将主要引流渠道放在线下等等；坏的经验，要加以避免，如再扩张一些引流渠道等等

第五、结果存档。餐饮经营者可以将自己的经验变成手册或者运营的sop。麦当劳，会将过去的经验，总结提炼融入产品手册中，不定期进行修改和完善，再发给员工，员工可随意翻阅学习，提升个人能力。

b.方法：从商业案例寻找共性。复盘是第一步，餐饮经营者下一步扩展自己的认知边界，便要收集各种商业案例，对比分析，寻找共性，发现的规律，供下次经营店铺时进行借鉴和模仿。譬如我了解私域流量，我就收集各个品牌的私域案例。

一般这些案例可去翻阅各种媒体的历史文章和最新报道，也可以多和同行交流。

当案例收集多了，再进行分类时 这时餐饮经营者会发现一些共性。譬如引流，用堂食 公众号 小程序 ；频等多渠道引流；“引流”池子选择，员工企业微信，因为可展示信任；活跃粉丝，用猜字谜 摇色子等游戏；转化，用新品 折扣劵 秒杀等方式；复购，用各种形式的会员。

有足够多的案例，找到了足够多的共性，下一步就是模仿和摸索，从“别人的成功”中寻找“下一次成功”。

c.框架：在框架中看懂商业模式。经常听见餐饮人说:“这个大品牌看不懂”。其实不是看不懂，而是没框架，只看到单一因果的结果。如看瑞幸觉得它的成功是因为有资本支持；研究星巴克认为它的成功是因为“第三空间”；模仿海底捞坚信它的成功是因为“极致的服务”。

用这简单的“因果关系”去看“商业模式”，就会比较片面：资本入驻的餐企很多，为啥只要瑞幸飞速成长，逆境重生；做“第三空间”咖啡店铺很多，为啥只有星巴克在各种风波下依然有人喜欢。所以借鉴别人的商业模式，定要做到“既要见树木，也要见森林”。怎么做呢？

其中最好办法：用框架理解商业模式。譬如分析瑞幸，我构建了一个框架：需求-战略-模式-品牌--测试-推广-盈利模式-竞争。在这样的框架下，我能看到许多瑞幸战略上的细节：

l需求：它走大多数咖啡品牌市场看不上“大众”市场，所以瑞幸才将产品价格压到很低

l战略：成本领先战略，想尽办法将成本压缩到比同行低，为此，选址规避核心商圈，走小店模式，用数据化管理降低人员成本

l模式:平价咖啡 外卖（无限场景） APP、公众号、小程序（私域） 小店模式。

l品牌：对标星巴克、包装为蓝色色调 鹿角 圆形形状 ，用“差异化”品牌尽量做到品效合一

l测试：开了北京的店进行测试了模式可行，所以，才敢于大力投钱，砸广告

l推广：线下定向广告 明星推广 社交裂变，在资金容许的情况下，多渠道快速扩客

l盈利：以咖啡为引流点获取庞大用户群体，再以其衍生需求开放相关产品，实现盈利

l竞争：对标星巴克推出无线空间，高价推出平价、线下推出外卖。

当对我用这套框架进行分析完，才发现瑞幸的每一步是一环套一环的，并非“脑门一热，往市场上砸钱”。所以，用框架去分析一个商业，我们能看到更多平时忽略的细节，这些细节有的可以迁移到我们日常的经营中去。

d.拆解：从基本要素看系统。商业是复杂的系统，想有更深的认知，便用“拆解”的方法将复杂商业系统进行拆分成各个单“一”要素，以此来理解商业活动，深化认知，需求新的市场机会。

譬如定价可拆解为消费者角度可“拆解”为看消费者感受和决定、从企业角度可“拆解”为成本、利润和销量、从竞争对手角度可“拆解”为的利益和竞争。

当这样拆分完，我们会发现要做好定价，要同时从对手、消费者和企业自身三角度去来做“定价”。此外，拆解和组合还可以帮助我们重构“商业模式”。譬如特斯拉的创始人，为寻求“特斯拉电动车中电池”的解决方案，他就将“传统的电池”的“基本要素”拆了出来，再借鉴“电脑的电池”组装方式才寻到了“特斯拉电动电池”的解决方案。所以，面对复杂的系统和市场环境下，没思路时，就可从拆解中找答案，找思路；从拆解中，找方法。

总结：

疫情这只黑天鹅“脾气阴晴不定”，让餐饮经营者承担了许多“无形的压力”。

成本压力，尤其时间成本，让餐饮经营者无暇思考；模式压力，让餐饮经营者的生意模式不适合糟糕的环境；认知压力，让餐饮经营者看不清变化。

面临这三大压力，餐饮经营者想突破他们，便要优化时间成本，为餐厅未来的战略腾出更多思考的时间；重构模式，重建新模式适应新环境；深化认知，看清变化环境中的机会。

各位餐饮人，你有哪些“降压”方法呢？欢迎在评论区留言分享。

疫情连续冲击下餐饮企业现状如何？经营户该如何自救？

在疫情爆发之后，各行各业就受到冲击，其中最难的恐怕非旅游行业、餐饮行业莫属。专家也称餐饮行业在如今的局面之下，必须要学会自救。而在小编看来，除了要依靠政府的帮助之外，餐饮老板们也要主动开始转上线上销售，提升服务于产品，不要一味的等！

如今疫情当下对于餐饮行业来说，转型创新是非常必要的

在疫情的冲击下，餐饮行业肯定是非常的困难的，因为在疫情期间，很多地区都是不允许堂食的。为了减少损失，增加店里的营业额，很多餐厅们也开始进行创新。特别是对于一些比较大的饭店来说，没有办法进行堂食，那么营业额肯定也会急剧的下降。但是又要支付非常高昂的房租以及员工们的薪水，不得不开始在外面摆摊。无论是小区内部还是街头，都成了他们摆摊的地方。像是比较知名的一些火锅店，甚至开始在摆摊卖他们的火锅底料以及一些调料。

其实这些餐饮行业如此困难，也并不全是因为疫情原因，这其中也有一些连锁反应。比方说因为疫情，餐饮行业本身销售额就下降的非常多，再加上这些原材料成本一直在上涨，所以就更加加剧了他们的难处。疫情也已经持续了有几年了，所以对于餐饮行业来说，转型创新是非常必要的。大家可以不限拘泥于堂食，可以发展一下外卖业务，毕竟现在外卖也是发展的大势所趋。

不得不说，现在餐饮行业的竞争压力实在是太大了。比如就拿烤肉店而言，有韩式烤肉店、日式烤肉店及自助烤肉店等等，同一类型的餐饮店层出不穷，可供消费者选择的空间实在是太大了。如果我们不在经营的过程中，研究现在市场的需求，并针对性的推出一些创新的菜肴的话，是很难得到消费者的喜爱，并逐渐会被市场所淘汰的。希望餐饮老板们能够放松心态，在如今这个困境中其实每个人都过得很难，不仅是老板还是普通的上班族，我们都在担忧自己会撑多久。但风雨之后终将会遇到彩虹，不是吗？

三年以来总是长白头发怎么办呢?

产生白头发的原因尽管迄今为止尚未全部搞清楚，但从临床上看，常见的诱发因素主要有：慢性疾病、内分泌失调，营养缺乏、家族遗传，等等。近代医学心理学的研究还发现，情绪的扰乱也可以使头发变白。这是因为，学习和工作繁忙而得不到缓解和放松，忧思和用脑过度、心灵长期受到刺激等心理刺激都可使供应毛发营养的血管发生挛缩，继而使头发根部的毛乳头制造黑色素的功能发生障碍。即使还能产生黑色素，但由于输入渠道受阻，也可以在短时间 内产生大量的白发。这也就是俗语所说的“笑一笑，十年少；愁一愁，白了头”的道理。 那么，青少年应该怎样预防和治疗长白头发的毛病呢?一般说来，可从以下几个方面着手： 1、保持乐观。对生活持乐观的态度和保持愉快的情绪，将有助于使你的头发乌黑韵华。即使遇到不顺心之事乃至不幸，也不要使自己的心理世界陷入绝境。因为这样不啻于是拿别人的错误来惩罚自己，不但于事无补，还会适得其反，乃至造成更大的不幸，从而加快白发的步伐。 2、加强营养。头发失去维持正常色素的营养供应也会变白。许多科学研究证明，维生素中的烟酸、对氨安息香酸、胡萝卜素、枸橼酸等，都对形成色素及其新陈代谢有重要影响。如果它们在吸收、贮藏、利用等方面发生障碍或变化，青丝就能变成白霜。在食谱中，决不能长期缺少含维生素B1、B2、B6、烟酸等的食物，否则，毛发就会由黑变灰，进而变白。近年来的科学研究还表明。缺乏某些微量元素，如铜、铁等，也能使头发变白。因此，为了防治少白头，应注意从饮食调养入手，平常多吃些富含维生素的豆类、蔬菜、瓜果、杂 粮，以便全面摄取生成黑发的营养素。各种动物的肝脏含铜元素较多，蕃茄、马铃薯、菠菜 中 也含有一定量的铜、铁等微量元素，应适当食用。当然，因缺乏维生素而致白发者，亦可服用维生素B2、B6和复合维生素等药物，但并不能立竿见影，需要在医生指导下坚持长期服用。 3、治疗疾病。某些传染病和慢性局部病灶性炎症。如龋齿、扁桃体炎、化脓性鼻窦炎等，通过细菌作用和神经反射，也能引起白发。在内分泌方面，脑垂体、肾上腺和植物神经系统都与分泌促进形成黑色素的黑色兴奋激素的分泌功能密切相关。内分泌正常，分泌的黑色兴奋激素多，形成的黑色素就多，头发颜色也就较深；反之，白发就随之丛生。此外，性机能发育不全也能引起白发。因此，为了防止长白头发，对于上述疾病，须及早治疗。 4、按摩头皮。为了防治白发，可坚持在早晨起床后和临睡前用食指与中指在头皮上画小圆圈，并揉搓头皮：先从额经头顶到后枕部，再从额部经两侧太阳穴到枕部。每次按摩1～2分钟，每分钟来回揉搓30～40次，以后逐渐增加到5～10分钟。这种按摩可加速毛囊局部的血液循环，使毛乳头得到充足的血液供应，这样，毛球部的色素细胞营养得到改善，细胞活性增强，分裂加快，将有利于分泌黑色素和使头发变黑。 5、勤于梳头。勤梳头也是一种物理按摩法，出自于隋代医学家巢元方之手。他在《诸病源候论》和《白发候》中认为，白发的根源是身体虚弱，营养不良，故有“千过梳头，发不白”的设想，意即勤梳头可防止头发变白。这是很合乎科学道理的：勤于梳头，既能保持头皮和头发的清洁，又能加速血液循坏，增加毛孔头的营养，从而达到防止头发变白的效果 。
白发治疗与预防： 1.患者要精神愉快，不可忧虑过度，不要太紧张，要劳逸结合，俗话说 “笑一笑，十年少；愁一愁，白了头”。 2.调整饮食结构，不要偏食，要多食豆类和蔬菜，各种动物的内脏含铜比较多，柿子，蕃茄，马铃薯，菠菜亦含有一定量的铜、铁等微量元素，对合成黑色素是必不可少的原料，有条件的话可以多吃一些。 3.中药首乌片、七宝美发髯丹对治疗白发有一定作用。 4.头皮按摩有助于治疗少白发。
其实个人认为自己应该保持一个良好的心态是最重要的，不要过于紧张！要学会放松自己！什么事情都有解决的方法。要乐观面对！这样什么病都会没有啊！！