真功夫的中式快餐标准化之路「真功夫标准化才是突破中餐瓶颈的金钥匙」

90年代初，想在中国做连锁餐饮并不是一件容易的事情，那时的中国还处于计划经济时期，餐饮市场从硬件设施到软件管理都没有一套系统的标准与概念，就连麦当劳和肯德基也只能在中国市场摸索前进，整个链条体系的背后，是一片荒野——甚至运输公司也没有几家。直到千禧年的到来，市场经济的转型成功，带来了千行百业的蓬勃发展，餐饮行业的供应链条终于丰富了起来。

民以食为天，眼看食客的口袋丰盈了起来，怎么用一套快速标准的手段提高效率，保证食材与味道的统一，就成了真功夫创始人潘宇海苦思冥想致力解决的问题。1997年潘宇海提出蒸柜的整体设计思路，并最终成功研制出电脑程控一体化蒸柜，率先解决了中餐工业化生产的标准化难题，使千份快餐同一品质成为可能。

如今，30年过去了，因为远见与经验，也因为科学管理、在品质服务与清洁方面全面与国际接轨，真功夫已经从原来东莞长安的一家小甜品屋，发展成了一家拥有数百家门店的餐饮集团企业。

时代在不断的更迭，随着消费升级，如今的餐饮市场竞争激烈，消费者对口味和食材的要求越来越挑剔，业态也在不断的细分，单品、爆品、网红食品层出不穷地瓜分市场，他们该如何在对手林立的当下，不断进取，谋求未来餐饮江湖上的一席之地？

1.互联网当下 进军电商

在真功夫供应链板块一共有三个综合性基地与两个专业公司，分布在华南、华北和华东。正是这三个基地负责真功夫全国所有门店配送工作，由于需求不断增加，华北基地将在2019年搬至自建供应链基地，华南基地也将2019年底搬至自建基地广州南沙区。

除此之外真功夫供应链基地还拥有一个专业的调料基地与一个专业的屠宰基地。真功夫供应链基地正在向综合性的服务商转型；

近30年的时间积累，不仅沉淀出了真功夫的文化底蕴，也培养了他们敏锐的市场嗅觉。正是当初勇于创新的精神让真功夫过去的30年间成了一个屹立不倒的品牌，如今他们也并没有安于现状，而是抱着居安思危，与时俱进的态度，开始在电商领域里尝试着大展拳脚。

当下，互联网 的概念已经影响了人们的消费模式，对食材供应商来说也早已习惯了利用平台选购产品，这样不仅节省了时间成本，也让精力更聚焦。

据北京功夫鲜食汇供应链平台华北公司（真功夫全资子公司）总经理介绍，真功夫目前正在建立物流管理信息化系统，能够满足电子签收、订单推送等功能，该项目正在测试中，预计2019年7月能正式上线。同时，承载电商功能的立体采购平台也在逐步完善。这个平台将为供应商开辟线上交易通道，从更专业角度精准服务于目标客户。

除了自身发展，真功夫正在把自己30年来积累的管理经验向外输出，正在为成为一个供应链整体方案解决者的角色前进的路上。

2.食品安全 事无巨细

若想解决别人的问题，自己必得先在千锤百炼中取到真经。真功夫不仅注重效率，也注重食品安全与科学管理。

作为快餐连锁店，食品安全是最重要的问题，食材的重要性不言而喻，但食材之外还有人员。对品质、成本、风险管控、对员工的人性化管理，其中每一个微小环节都涉及到终端客户手中那一份时蔬的品质与安全。

所以在真功夫从产地到终端餐桌的过程中有自己严格的标准，从供应商甄选、考核到最终开始供货，以及供货过程供应商整体的情况都有严格的管理考核标准。

华北供应链基地，负责华北片区约100家真功夫门店的配送工作。门店要在规定的时间提前下单，基地从接单、生产、分货、装车、配送到店需要一个周期，整套系统是环环相扣；为保证产品的新鲜度，产品从下单到最终到餐桌，保质期可保证在1个月内，此方面我们还在不断的调整缩短时间，以保证顾客随时能享用到新鲜热辣的产品；通过缩短保质期可规避门店的违规操作。公司监管机构也随时会对店面和基地进行不定期抽检。

供应链最终输出的就是服务，目前真功夫不断的进行迭代，首先从自己内功修炼。如今时机已然成熟，希望能够帮助更多的餐饮从业者解决供应链方面问题，面对目前餐饮行业利润较低的情况，真功夫只是换了一种方式来推动行业的发展。以为更多餐饮企业提供专业的供应链服务为己任。

3.输出服务 脚踏实地

品质安全不仅是真功夫对自己的要求，更适用于筛选客户。大到对方的企业资质，小到调料里面的每一味材料，也会经过严苛的检验，不会有丝毫的松懈。

也许是因为标准严格，也许是因为利润不高，真功夫在这条路上并不顺利。从2016年对外服务客户以来，遇到了诸多问题。

在2017年在产品加工方向做了一些附加服务，但并没有亮点，这之后也尝试过依托自身供应链服务体系，完成一些订单运输，但依然缺乏核心竞争力。经过了两年的摸索，最终决定利用自己的优势，为快餐尤其是中式快餐的从业者提供解决方案，进行定制化服务——根据他们的生产需求，打造出一整套可复制的高效的流程化的管理体系。

但中餐是最难流程化操作的，主要有两方面原因，一是自身环境，二是从业者的心态。

中餐比较杂，客户的需求太多，很难通过一两家企业完成全部精细化作业。一种肉的做法可能就有几十种方式，只有通过细分才能解决问题，用专业的技巧去完成专业的环节，熟制品、卤制品、酱料的炒制、生鲜的分切等等环节都要细化，工业化的难度可想而知，怎么通过机械化来完成标准的操作，就是真功夫目前在研究的课题。

另一个方面，就是中餐对于厨师的依赖程度很高。很多中餐厅都面临一个问题，如果厨师换掉，顾客就不接受了。而厨师这个因素其实很不稳定，他们的心情好与不好可能都会影响到菜品的质量，可控性比较低。

而工业化的生产流程却完全能够解决后者带来的不稳定影响，只是瓶颈在于成本。人工成本、机器折旧、店面租金这些都是固定的，在未来，一个城市中每种食材价格都相差不大的情况下，怎么节省其他成本也是真功夫从来没有停止过的研究。

未来的趋势不仅是去厨师化还会去中间环节，如果能够在产地源头承载链条上的更多功能的话，那么不仅降低了运输过程中的损耗，也能够提升门店的出餐速度。

目前的门店大多处在寸土寸金的闹市区，人工成本和租金成本是较大的支出，如果在上桌前的所有环节，如蒸炒、冻品腌制等工序都能慢慢的往供应链前端转移，不仅能将厨房的面积让给前厅，还能节约厨师等人工成本。

将中餐流程化、标准化，不仅是对传统观念的挑战，也是对未来模式的积极探索。锲而不舍之外，还要不断进取。经过一步一步在实践中艰难的求证，真功夫这个供应链解决商的定位走过了2016年的起步期，2017年的发展期，2018年的固化期，终于迎来了2019年的蜜月期。目前他们已经积累了20多家客户，并获得了一致好评。

环顾整个餐饮市场，需求层出不穷，但是能够完全解决问题的企业微乎其微。这个行业需要勇敢吃螃蟹的人，在政策法律法规的支持下，未来的发展聚焦在能够不断创新的企业身上，这是真功夫想做且一直在做的事情。

"真功夫"的标准化经营给它带来了哪些竞争优势，又带来了哪些风险

真功夫是真功夫餐饮管理有限公司经营的餐饮食品品牌，在2004年成立，总部设立在广东。 投资优势 　目前，真功夫已经在中国北京、上海、广州和深圳等多个城市开设了275家直营连锁餐厅（截止2008年7月1日）。
　　有意思的一点，真功夫是中国快餐行业唯一一个从来没有开过加盟店的企业。
　　真功夫最为世人耳熟能详的是：它在1997年研发出“真功夫电脑程控蒸汽柜”，提出“中餐要实现标准化，关键不在流程，而在设备”。同时它也是中国乃至全球第一个攻克了中餐标准化的世界难题的快餐企业，它首先探索出华人中餐发展的新路。
　　作为全球第一个实现中式快餐标准化的企业，真功夫在品质、服务、清洁完全与国际标准全面接轨，并建立起三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。
　　它们分别为：通过将后勤与店面分离管理，摆脱“前店后厨”模式，保证了从选料、加工到配送等各道工序的标准化；通过独创电脑程控蒸汽柜，使烹饪过程同压、同时、同温，实现无需厨师、烹饪标准化；通过制定餐厅各级管理、各项工序、各种操作的标准及岗位流程，将餐厅操作有序且量化。
　　真功夫的飞速发展为社会提供了大量的就业机会，截止2007年底，在全国共有员工10000余名。在14年的发展历程中，真功夫不断投入资金、人力，给予员工多方面的培训，保证每年员工培训时间不少于360小时、初级管理人员每年不少于200小时、中高级管理人员每年不少于144小时。目前它在全国有华南、华东、华北三大后勤中心，其总占地面积42704平方米。
　　从第一家餐厅开始，真功夫就以“营养、美味、快捷的中式快餐”为定位，受到关注健康、忙碌生活的消费者喜爱与拥戴。围绕中国源远流长的“功夫文化”、“饮食文化”，真功夫希望继续致力于在中国及世界范围内，利用快餐连锁这种独特的商业模式，传播融现代与传统和谐并存的新中国文化。
　　目前真功夫提出了新的快速服务口号“60秒到手”，这点在整个快餐业，只有麦当劳和肯德基能达到这个水平。

中式快餐的发展

用“雨后春笋”来形容今年中式快餐店的扩张速度并不为过，来必堡、华必和、旺得福、吉客来……一个又一个中式快餐新品牌接连诞生，并且以惊人的速度不断扩张。面对经济寒潮，国内诸多行业皆紧缩应对，中式快餐却逆势上扬，新店面一家接着一家。　　一直以来，洋快餐两巨头远远把中式快餐抛在后头，但如今沉寂多年的中式快餐却大有赶超之势。2009年初，中式快餐业领军品牌真功夫餐饮管理有限公司在广州宣布，其米饭年度销量已突破5000万份，创下行业历史新高，而截至目前，真功夫全国连锁店已经达到了323家。　　对大多数行业来说，这是一个坏时代，然而对于中式快餐，似乎最好的时代已经来临了。　　“无限”扩张　　一个月前，杭州市天目山路上的一家韩国料理店关门歇业，从外面围着的幕布上可以看到，即将取而代之的是一家名为“邻聚里”的中式快餐店。其实，这样的场景几乎天天都在城市上演，随着金融危机的加深和食客观念的转变，中高档餐饮店生意稀落，而价格适中的中式快餐店却异军突起，占领了餐饮业的主流。　　8月5日中午11点半，记者来到位于体育场路上的“吉客来”中式快餐店，发现顾客只要走进大门，随手拿起餐托，就可以在陈列菜肴的柜台前选择自己喜欢吃的菜，然后到收银处付完钱，便可以坐下来用餐了，着实方便。当时正值用餐高峰，店内已基本没有空位，记者数了一下，还是有三十多个人拿着餐托，在菜柜前排队挑选。　　“我们公司就在这家快餐店附近，平时中午几个同事经常来这边吃饭。”在体育场路上一家公司工作的刘先生说，“ 这里菜的种类还比较多，选好了付完钱就可以吃，方便快捷，不像在饭店里还要花时间等上菜。”　　大部分中式快餐店都开在商务写字楼或者社区附近，上班族是其主要的消费群体。“不少中式餐饮门店中午的生意都要比晚上好，这意味着很多消费者吃中式快餐都是图近图方便，中式餐厅都成为‘公司旁的商用食堂’。”一位餐饮行业的工作人员说。　　从就餐环境来说，从前的中式快餐店一直被人称为大排档，热闹有余而干净不足。而如今的中式快餐连锁店都很注重卫生、就餐环境和服务质量。使用过的餐具会马上被清理干净、保证就餐光线明亮。而取食工作人员则一律使用手套和口罩。据“吉客来”的工作人员介绍，现在的顾客不仅需要吃饱、吃好，还想吃得舒畅，因此，他们十分注重“隐性服务”，就是让消费者从进门到出门都能够有良好的就餐环境，“这样才能保证稳定的客流量，做大品牌知名度。”　　本着做大品牌的目标，中式快餐店都不约而同选择了“无限”扩张。　　华必和于2006年就在杭州开出了第一家门店，算是进驻杭州市场时间较早的半自助式中餐超市之一。　　而从全国看来，行业领军品牌真功夫更雄心勃勃，真功夫总裁蔡达标透露，公司计划2009年在全国新增100到 150家餐厅，创造了7千名左右的店员和近600个餐厅经理的就业机会，未来也将继续保持每年100到200家店的发展速度。“有些行业受影响发展减缓，我们近期在签铺时，竞争对手少了，谈判空间更大，紧缺的人才也比过去更容易找。” 蔡达标表示。　　同样，香港快餐连锁大快活公司负责人也对媒体表示，未来两年将继续在内地且主要在广东市场扩充版图，他们的计划是到2013年，内地店铺数增长到250家。　　危机下的契机　　“人都得吃饭，早晨要吃饭，中午要吃饭，晚上还要吃饭”，电视剧《还珠格格》里这句著名的台词一语道尽金融危机下快餐业兴旺的真谛。　　中式快餐业的兴起是在1987年4月肯德基进入北京市场开始，虽然之后市场份额不断扩大，但也陆续出现了一些瓶颈。真功夫总裁蔡达标认为，中式快餐业由于起步晚，在发展上不仅受制于同行竞争，更受商业环境的整体影响，选址及人才都是制约发展的难题。而如今的金融危机恰恰缓解了这些难题的压力，反而给中式快餐业带来了难得的发展机会。　　在医院工作的胡小姐是单位附近“来必堡”的常客，她说和同事去小饭馆吃饭，就算AA制，每人也需要二三十元钱，现在在中式快餐店可以省下近半数的饭钱，“一个月下来，省下的饭钱足够我买身衣服了。”　　相比于饭店，中式快餐的价格的确非常吸引人，一个荤菜通常5元至10元，一个素菜只需2元至4元。搭配好的套餐更加实惠，像“旺得福”的套餐价格只需要6元左右。而一些快餐店每天还有特价产品，“来必堡”每天都有2元或者3元的特价菜、“永和大王”非周末时间都有特价套餐。在这些门店，消费者通常只要花费十几元就可以吃饱。　　对此，业内人士分析，由于中国城乡居民收入水平的不断提高，餐饮的社会化需求日趋旺盛，餐饮业以大众化消费为主体的格局已在全国城乡市场确立，从而拉动了中式快餐业的超速发展。而金融危机让消费者更为节俭，从经济学上看，大萧条来临时，人们首先削减的肯定是对奢侈品和高档产品的需求，而廉价且能填饱肚子的土豆的需求和价格反倒是上涨，从而形成了“土豆效应”。中式快餐当下的逆势成长正是受到了“土豆效应”的影响。　　“我们需要的不再是披萨饼，而是大饼。”网友们精确而形象的比喻更是揭示出当下消费者的需求，而中式快餐的走俏也拉开了其积极扩张发展市场空间的序幕。　　“中式快餐不但方便快捷，而且整洁卫生，能满足现代人的生活需求。”一家“旺得福”门店负责人在接受记者采访时表示，虽然自己以前从未涉足过该行业，但在进行了一番认真考察后，他认为中式快餐必将迎来春天，所以已拥有两家门店的他，现在正在筹划开出第三家门店，足见其对该行业信心满满。　　据该负责人介绍，开一家中式快餐连锁店，投入的全额资金最低在30万元左右，而最高也就在100万元左右，相对于一些投资额较高的洋快餐，中式快餐在加盟费上占据优势。虽然在行业内部没有正式统计，但据了解，中式快餐加盟商中，除了一些本来就从事餐饮的人外，还包括创业的学生、再就业人士等许多不同群体。和传统中餐馆相比，中式快餐连锁店“ 现来现吃”的模式大大缩短了人均就餐速度，这样也就大大提高了客流量，因而资金回笼速度自然比普通中餐馆快上一大截。 　　这种新鲜的用餐方式首先得到了年轻人的认可。随着人们生活节奏的加快与观念的转变，家务劳动社会化需求突出。另外，快餐店的出现也满足了餐饮市场多元化的需求。随着餐饮行业的细分，快餐店作为市民家门口的“食堂”，在定价、菜品等方面与传统餐馆有了明显的区分，平民化的价格让很多人都消费得起。　　正是看到了中式快餐良好的发展前景，当众多行业不抵严寒时，中式快餐业近期却接连获得巨额风险投资。品牌营销专家、蓝哥智洋国际行销顾问机构CEO于斐在接受记者采访时指出，快餐业受经济波动影响较小、抗风险强、未来潜力看涨，这是受风投青睐的主要原因。　　平分秋色的未来？　　中式快餐已经在朝洋快餐奋起直追，据中国烹饪协会数据显示，2007年中式快餐就已经迸发出强势的增长势头，其营业额高达2000多亿元，占整个快餐市场近80%的份额，年增长率近30%，远远超过了洋快餐的增长率。目前占快餐近80%市场份额的仍然是中式快餐。而在中式快餐里，据专业人士非统计预估，至少超过60%是以米饭快餐为主体的。 　　然而纵观今年以来中式快餐“无限扩张”的高速度，仍然让人有所担心。有消费者认为，中式快餐店虽然一家接着一家开，但是从形式到内容都十分雷同。菜肴没有特色，换来换去就那么几个，吃几次就没了吸引力。“我一般只会选择去这些中式快餐连锁店吃早点，有点像星级酒店的自助早餐形式，品种丰富，价格也较为实惠。”市民徐小姐说，除此之外，她外出吃饭一般会选择干净点的特色餐馆，“连锁快餐店的菜总的来说数量还是少了一些，而且缺乏特色，还不如去炒几个特色菜吃得‘落胃’。”　　“我这里好几个店经理都被挖去了。”华必和负责人诸建华大吐苦水，“华必和店经理的工资一般在2500元到3 000元左右，现在，有些店甚至开出了高出一倍的工资来我这里挖墙人。”　　诸建华说，像店经理、厨师长级别的工作人员，公司培养他们并不容易，但是现在却成了竞争者的首要猎取目标。“ 厨师长要从普通厨师做起，店经理则要从员工做起，然后再升到领班、经理，公司培养他们需要两到三年的时间，他们对公司的业务也最熟悉。”　　“除了人才，还有商铺的竞争。现在好的商铺本来就很稀缺，一有好商铺出来，几家店很容易撞到一块儿，而在拉锯战中，商铺的价格也抬高了。”诸建华表示。　　在“无限”扩张中，中式快餐的老毛病也开始显现出来。“很多中式快餐的门店都是‘各自为政’，菜的粗加工在门店内的厨房完成，导致各门店出来的菜式和味道无法真正统一，有些菜在这个店吃得到，跑到那个店就找不到了。”浙江省餐饮协会秘书长何也可说，在以后的发展中，中式快餐连锁需要考虑更多的是如何标准化的问题。　　标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。目前在业内，突破一百家店大关的中式快餐企业逐年增加，对这些上百家店规模的企业来说，标准化也只是解决了一半而已。真功夫是最早突破中餐标准化瓶颈的企业，它在1997年就提出了：标准化的关键，不在于流程复制，而在于设备创新。于是，它靠自主创新，自己研发了一套蒸汽柜设备，实现了首个不需厨师的中餐标准化。　　标准化方面的榜样当然是肯德基和麦当劳这样的洋快餐，然而除了标准化，他们还有更多中式快餐应该学习的东西。亚洲国际公开大学的一位教授是这样说的：“洋快餐的核心策略有四个要点，‘标准、快速、干净、服务’，‘好吃’并不在其中。”相当部分的成年人都不觉得洋快餐有什么特别好吃的地方，那么人们去洋快餐店吃什么？　　一些消费者这样说：我常去肯德基，其实我并不喜欢炸鸡、土豆泥，也不太喜欢冰块可乐，但是在肯德基感到舒服。 　　舒服，是一种感觉，洋快餐在我国大中城市的迅速扩张，本质上就是伴随现代生活而来的休闲文化的胜利。美国的两大品牌快餐在国人眼中是休闲饮食文化最具典型意义的代表，特别突出的是它们借用品牌的力量，为家长和孩子在休闲时间提供了一种联结亲情的桥梁。它们的核心策略都在不停地连锁着一种文化亲和力：在这里，年轻一代找得到休闲玩乐的感觉；年长的人同样可以欣赏到一种典型的外来文化。