餐饮行业员工管理技巧,餐饮店前厅后厨不和怎么办

过于低调也许不是好事儿，一些朋友以为我对餐饮一点不懂，每次写略懂，略懂只是谦虚一下。今天来点干货，说说我曾经用过的管理方式，服务人员与后厨人员分开管。

餐饮人员难招，又难管，许多餐饮管理思路大概分三块：第一是用钱，第二是用情怀，第三是用激励。我的方式不同就是让员工“服”！先来解析下前三种，最后再谈我那种。

第一，用钱管理。员工到店里打工就是为了赚钱，许多餐饮老板欠员工工资运营大有人在。因为餐饮行业一般都要压工资，到餐饮行业打工的人都不容易，不想有损失，有些人被老板套路能压几个月，中间不是一点不给，有时开半个月，有时拿个几百元花，这些都是中小餐饮企业出现的状况。这种情况下运营的餐饮企业多会有问题，很难长期发展与复盘，偶尔遇到企业危机的除外。发工资是基础，不给钱谁会听你的？很不好管。

第二，情怀管理。给了工资再讲一些情怀，势必有些用处，但在实际中效果不是很大，因为员工与老板的价值观不同。曾有老餐饮人告诉我，在员工面前将不好的食物倒掉，让员工知道，这家店是有情怀的，是要做安全食品的，是要在餐饮行业立标杆的。我去他店里许多次，从来没有一个员工说他们店里的食品安全，格局不一样，老板的情怀未必是员工的情怀。我还遇到一些店，老板有钱的时候身边的人都有情怀，一旦工资有问题，立马翻脸。情怀这个事情要分人，不要跟有情怀的人谈钱，不要跟没钱的人谈情怀。

第三，激励管理。激励分为精神激励与物质激励。精神激励玩不好就像打鸡血加神经病。尤其在前几年，到处激励课程，团建的时候把员工弄得鼻涕一把，泪一把，酒醒之后，还是各回各家，各找各妈，气得老板升高血压。这种事情得老做，要沉浸才行，不能醒。物质激励会好一些，弊端是使用不当会造成内部的不团结，谁干多了，拿少了，干多的就不愿意……

如何让服务人员服你？

第一你要有礼貌。作为经理和高管，你每天骂服务员，再让服务员面带笑容地迎接顾客，这个事情细想是不是有问题？这个服务员的心得有多大？作为高管，你要对服务员礼貌，有问题说问题，声音高一些，带几个脏字效果就会好吗？曾经有个餐饮人跟我笑着说，你带过的服务员阿姨，脸上都带着微笑。其实原因很简单，我尊重她。但是，我承认我脾气真的不好，偶尔也会发火。

第二你要有标准。尊重是人与人之间的关系，企业管理要有标准。曾有一家店，我啥时候去查店，服务员都在擦地。告诉我一楼地面需要半小时打扫完，中午客人走后，我自己把地面打扫一遍只用了15分钟，亲身试水做出保准，谁也无法偷懒。擦5分钟，去后面抽根烟半小时也不够。

如何让后厨人员服你？

许多开餐馆的老板都不懂后厨，后厨就成了技术高点，你说的改善方式后厨一概不听，一句“你不懂”就把你搪塞过去了。接下来我给大家讲讲我管理过的后厨，如何与厨师成为朋友。进后厨先要把自己的姿态摆对，自己永远是学生。有一家一千多平的餐馆筹备，厨师刚招到，我去那天有个师傅正在开锅，有几个铸铁锅底部不够光滑，师傅正在那处理，我不吭声就站那里看，虚心学习。不一会经理进来给我们互相介绍，师傅笑着说，现在年轻人肯学的不多了，后来还教会了我如何用一块抹布选一口铸铁锅，相处一直融洽。

我遇到过见第一面就对自己有敌意的后厨师傅，总感觉我要对他不利，在几天的相处中我每天主动跟他打招呼，并分享给他许多我的菜谱资料（老一辈传下来的，不是网上的家常菜），每回吩咐采购多买某类食材，让他试菜。直到有一天下班，这位师傅让我留两分钟，跟我很中肯的说：“朱总，我错了，原来您才是行家，后厨的人给我看了您的微博，全国的名家名厨好多是你的朋友，惭愧。”我告诉他，其实没人是行家，世界上的食材，人一辈子都吃不完，何况再拼配做菜？后来我们相处很好。

以上两条大家都做得到，与后厨的师傅相处，学生态，多帮助他们成长，你的菜品才会更省心，食材也会更省钱，我见过一个土豆削完扔一半的……

服务人员与后厨人员从事的工作不同，管理方式不同，你要让大家心服口服。前厅的人员你可以设定培养为以后的前厅经理，你跟配菜说，以后你就去前厅当经理，他会感觉这家店完了。我是骞味，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……最近老有人说我太低调了，这次吹个牛，相比一些胡说八道的人，我真的是很懂，很懂。

如何管理餐饮店前厅和后厨

　　前厅与后厨之间的对立可说是餐饮业面临的一道永远无法**的难题。二者在餐饮店的工作范畴和职责分担不同，所以对操作技能和工作的认识并不一致。结果，双方倾向于站在各自的立场出发看问题，却恰恰忽略了对方的感受。下面是我为大家带来的关于如何管理餐饮店前厅和后厨的知识，欢迎阅读。

　　 相互之间不理解

　　换句话讲，厨师是手艺人。他们对自己精心制作的菜品带有一种无法形容的自豪感，每个厨师都是“艺术家”，他们把自己打造出来的每道菜品都视为“一件作品”。与顾客的要求相比，他们更注重自己作为厨师的哲学和感悟。相反，前厅服务员并不理解后厨厨师的辛苦和价值。因为不理解厨师在制作一道菜式时花费的时间、付出的劳动和投入的情感，所以，他们更容易打着顾客怎样要求的幌子，而忽视厨师的心情。

　　如果这种行为一而再再而三的发生，厨师就会觉得：“那小子连道像样的菜都做不了，却跑到这里说三道四……”继而因为轻视对方而爆发不满。相对的，前者也会“投桃报李”，以“一个除了做菜，什么都不懂的老顽固……”的态度蔑视或愚弄后厨。对进店用餐的顾客来说，谁愿意光顾这种前厅后厨之间相互倾轧、明争暗斗的餐厅呢？

　　怎样才能填平这道鸿沟？对餐饮店来说顾客意味着什么？顾客就是大驾光临，到你们店品尝美食的上帝。后厨也好，前厅也罢，所有人工作的目的都是为顾客提供满意的服务，如果争端双方立场尖锐，互不相让，说明对对方的工作不理解，相互之间不能共享信息。这就是为什么餐饮规模越大的店，前厅后厨之间的对立愈激烈的原因。

　　作为一名前厅服务员，你是否熟悉本店的菜单？是否了解每一道菜肴从原材料、烹调方法、烹饪步骤到正式上桌为止投入的时间和如何调味等知识？如果了解，在后厨忙得不可开交时，为避免顾客集中选点做起来费时费力的菜肴，你是否能巧妙地试着引导顾客选择一些相对简单的菜，或者通过上述细节上的配合减轻后厨的工作压力呢？如果你能根据后厨的.情况及时地向顾客做出如“您点的××菜做好可能需要15分钟，您不介意吧……”之类的解释和反馈，就可以使顾客投诉率大大降低。

　　 厨师的冷遇会挫败他人的心

　　相反，后厨员工永远不知道顾客对前厅服务员说了些什么。当用餐的顾客抱怨“这道菜怎么这么凉”“这道菜口味好咸，是想让我得高血压吗”时，明明不是自己做的菜，但面对面为顾客提供直接服务的前厅服务员却经常遭到一些顾客看似无心的指责。遭到指责本来就心里不爽，再加上有的顾客还会提出换菜或要求在×道菜里不加××食材……当前厅服务员向后厨传达某些顾客的要求时，如果再遭到后厨的冷遇，心灵就很容易受到伤害。

　　首先，前厅和后厨之间共享信息很重要。培训前厅服务员时，建议将菜单中菜品的知识纳入培训。另外，还可以利用早上开早会的时间，让后厨派人专门讲解每日推荐菜式的内容，同时可以引进内部员工短期后厨体验制，让前厅服务员分批分时进入后厨从事洗碗保洁等工作，来加强对后厨工作的了解。

　　另外，后厨员工的工作局限性是在远离顾客的狭小空间内。每天除了烹调，就是整理菜谱，很容易忽略顾客的存在。因此，建议后厨厨师定期走到前厅，通过跟顾客直接沟通交流了解顾客的需求，并从前厅的视角出发观察和感受。如果是休闲茶餐厅，店里人手不足时，后厨员工还可以代替服务员上菜，跟顾客面对面交流。通常后厨听不到顾客的投诉，当然也听不到顾客的称赞。主动创造机会，有助于激励后厨员工的工作积极性。

　　 尊重厨师的技艺，但不能纵容

　　后厨还应了解餐厅预算、业绩、运营效率等与餐厅经营相关的数据以及反映顾客心声的问卷调查表等内容。此外，店内召开以改善前厅服务接待质量为题的会议时，还应邀请后厨员工参加。作为餐厅的一分子，后厨要培养门店营销、招揽顾客、服务接待等责任意识。

　　非厨师出身的餐厅经营者和店长都容易犯一个错误，那就是纵容后厨。对他们来说，后厨厨师掌握他们不具备的专业技能，所以这些人得罪不起。结果，餐厅成为后厨厨师的天下。假设你们店的厨师长在后厨大喝“这工作你干得了吗……”试问在这种店工作的服务员还怎能向后厨人传达顾客的心声？

　　尊重具备精湛烹饪技术的厨师的意见固然重要，但是，如果这些意见无视顾客的存在，就不能继续纵容他们为所欲为。没有哪家企业愿意雇用违反企业价值观和核心理念、违反企业规章制度的员工，即使是技艺精湛的厨师。

前厅和后厨如何做到互帮互助

前厅和后厨的互帮互助要从以下方面着手：

1、营业前要及时沟通信息

对于预定的宴会或普通用餐，前厅和后厨应在用餐开始前进行及时交流，做好充足准备，为服务方式、上菜时间、上菜顺序等每一个细节进行协调、确认。

2、营业中出现总是要妥善解决

在餐厅的营业过程中，顾客对菜品不满意，管理人员应妥善解决，避免激化两个部门之间的矛盾。如顾客对菜品提出投诉，服务人员应认真征询顾客意见采取补救措施，或返烧，或换菜，但不能因遇到顾客非难而指责后厨。

3、营造和谐氛围

管理人员除了要注意协调前厅和后厨两个部门之间的关系外，还要教育双方员工树立团队合作的意识，努力营造和谐的氛围，在培养企业文化上下功夫。同时，还要有针对性地研究解决问题的办法，共同提高服务水平。

前厅和后厨出现矛盾的原因

前厅和后厨虽说都是餐饮人，但是二者区别甚大，由于二者工作范畴不相同，导致二者对操作技法和工作的认识完全不一致，并且双方都不会去站在对方的角度思考问题，忽略对方的感受。

一定要让前厅和后厨做到共享信息，给前厅服务员培训一下关于餐厅的菜单菜品知识，然后利用每天开早会的时间，让后厨员工专人负责向前厅服务员讲解今日推荐菜式的内容。

如果条件允许的话，可以制造一些让前厅员工进入后厨短暂体验一下，让前厅服务员分批次分时段进入后厨从事洗碗保洁等工作，同时也让后厨员工尝试一下服务接待的工作来加强对前厅工作的了解。