潮汕饮食民俗「潮汕食忌习俗述评」

潮汕先民在社会生产和日常生活中创造了丰富多彩的饮食禁忌。作为一种重要的民俗事象，潮汕食忌习俗具有不可否认的积极意义——保护生物，维护生态平衡；规范饮食行为，促进文明用餐；符合一定的医学原理，起一定的养生作用；满足人们的心理需求和良好愿望；教育下一代等。但潮汕食忌习俗也掺杂着许多迷信和荒诞无稽的成分。必须正确善待潮汕食忌习俗，采取积极有效的措施，在发挥其积极的社会作用、释放其社会功能的同时，努力消除其负面影响，以造福人类。

禁忌，即忌讳，是一种世界性的普遍习俗，在文化人类学上通常称为“塔怖”（Taboo），[1]指人们对自己某些言行的强行约束以至禁绝。具体说来，即“关于社会行为、信仰活动的某种约束、限制观念和做法的总和。”[2]作为一种民俗事象，禁忌源远流长，形式多样，涉及社会生产、日常生活、宗教信仰、语言行为、建筑、娱乐等等各个领域，多个层面。饮食习俗作为重要的民俗事项之一，也有着丰富多彩的禁忌。

一丰富多彩的潮汕食忌习俗

“民以食为天”。食是天下大事，不可随意对待，因而各民族创造了对饮食的种种禁制。潮汕先民也创造了大量的饮食禁忌，无论是饮食主体，还是食具、炊具、进食时间、方法、场合，以及食物制作等，都有各种各样的禁忌。

（一）饮食主体方面

1、未成年人的食忌。忌吃鸡脚，否则长大后写不好字；忌持碗边走边吃，否则长大后读书办事精神不集中，俗称“魂不守舍”；吃饭提筷子时忌握在筷末端，说是握筷的位置与娶亲有关，握的位置低老婆在近处，握太高或在筷末端，老婆会是远远的外方人；吃饭碗底忌不干净，如存饭粒，日后娶的是麻脸妻；用饭时忌用两只筷子长短不一，否则长大后每次外出要误渡；夹菜时忌游筷，否则是心神不定，长大后办事不认真，难成功；夹菜时，忌上下乱翻，否则被视为挑三拣四，不礼貌；十三、十五、十九、二十三、二十九、四十九等奇数岁数的人，特别是青少年，不能吃他人做红白事以及祭祀活动的东西。

2、老人的食忌。忌食牛肉；忌食无鳞鱼，如龟、鳖、鳝鱼、鳗鱼、水鸡，这些东西被人们认为是佛祖保护的圣物。

3、孕妇的食忌。忌食苦瓜、吊瓜，吃了苦瓜，胎儿将来粗皮；吃了吊瓜，胎儿身上皮肤流水；忌食沙虾，否则儿子长大后经常流目水；忌食白虾，吃了儿子长大后要患红眼病。忌食贝类、蟹类，否则小孩吃奶时要咬伤母亲的乳头。

4、产妇的食忌。忌吃鸭肉和生冷食物，如白菜、萝卜，否则会得月内风；忌吃带泥质的东西；忌吃竹仔鱼，吃了会无奶汁；忌吃奶哥鱼、麻鱼，吃了会粗皮；忌吃壳类的东西；忌吃成鱼、勒鱼，只能吃红口、三芽、大头、赤头等鱼；在孩子出世后的四个月内，忌吃猪头肉，否则会生“猪头肥”（即急性腮腺炎）；忌吃“番瓜”，否则会生皮肤病。

5、病人的食忌。忌食鸭肉，否则会起麻疯病；忌吃凉类的东西；忌吃绿豆、香蕉、荔枝，吃了会“太哥”；患麻疹的人忌食木仔（番石榴），因木仔多核，会致吃者粗皮。

6、搬新厝、结婚以及办丧事等红白事的人，忌吃壳类的东西，包括虾、蟹、蚶等。

（二）食具、炊具方面

1、筷子使用的禁忌。忌用一支筷子进食，必须两支同时使用，意为成双成对，永不分离；忌用“鸳鸯筷”；忌抓着筷子拿着汤匙打汤；忌两支筷子不同一颜色，不同一长度；忌用筷子敲盘碗，因为这是乞丐讨吃的手法，也是逗猫狗等牲畜进食的信号；饭盛好后，忌将筷子插在饭上，据说这是丧葬时敬鬼神的方式；忌放错位置，平常餐桌上摆放筷子要放在饭碗的右边；忌把筷子分放在碗的两边，这不吉利，因为“快（筷）分开”了；每双筷子忌一长一短，否则会“三长两短”，不吉利；筷头应朝座位，忌倒放过来，倒放为祭祀之用；主人未“起筷”时，客人忌先动筷进食；忌掉筷，掉筷被认为不吉利，特别是喜庆节日最为禁忌；忌游筷，即夹菜时拿不定主意，在席上游动，主人游筷会引起客人认为主人无诚意，客人游筷则被认为对主人的不敬；客人未离席，忌先收碗筷，此有叫客人少食之嫌；忌多置一副碗筷，否则不吉利；与渔民打交道，切忌把筷横放在碗上，因为碗好比船，筷好比桅，桅杆横在船上好像桅倒下来，大不吉利。

2、碗、盘等食具的禁忌。一般的，渔民船上的碗，洗后不能翻转过来；小孩忌用盘、碟当碗盛饭，否则，长大了“肠肚浅”，器量小，办不了大事；忌用汤匙到锅里捞东西，否则小孩长大后没有胸怀。

3、鼎、灶的禁忌。做祭祀活动时，忌用鼎盛装供品；忌初一、十五、二月十九、四月初八（“佛祖生”）、五月十三（“老爷生”）、六月十九、八月初八、九月十九“刮鼎”；忌将女人的裤子拿上灶头。

4、炊料方面。忌用榕树、桃树、石榴树作炊料，煮饭、炊果。

（三）进食方面

1、进餐用语的禁忌。与渔民进餐时，吃完上面鱼肉要吃鱼骨下一面时不能说“翻”过来，要说“顺过来”。

2、进食行为的禁忌。吃饭时，忌“顿”碗底、盘底或桌面；在吃煮熟的全鸡（包括鹅鸭）时，要先开畔，切忌先砍下头颈——怕犯了“头罪”；大年三十晚，必须合家一同吃饭，忌先吃；与练武的人吃鱼时，第一个吃的人忌夹鱼眼珠，否则被认为是“无目”，即目无尊长；忌坐在门槛上吃饭；忌饭后躺卧不动、立即洗澡、饮茶。

3、请客、宴会的禁忌。请客用餐，一般忌菜式单数，尤忌吃用三样菜，因三道菜是死囚伏法前吃的；婚宴席上，忌动吃席上三鸟的“四点金”，即头、尾、两翅；忌将菜盘叠放，这意味着离婚或死老婆，需重娶；做客吃鱼时，忌吃鱼头、鱼尾，忌主动将鱼翻过来，俗谓“客不翻鱼”；忌站起身来夹远处的菜；忌把菜吃空吃光；饮酒干杯后，忌立即将酒杯放下，而要拿在手中，否则被视为对主人的不恭敬；在宴会或聚餐时，若有上鱼、鸡、鸭、鹅等有头有尾的菜肴，忌将头和尾巴对着坐正位的长辈，只能斜放，否则是对其不敬不尊。

（四）食物方面

大年初一早忌吃荤；南澳人初一早忌吃粥，否则当年出门会经常遇雨；“过桥”一般是在六月初六，无须“过桥”的人家，一般这一天忌买生果吃，特别禁食西瓜；江面行舟，如有鱼跳上来，忌食用，应马上把它放回水中，食之，就被龙王见责，遭到灾难；在江边、小溪、池塘边路过，如有鱼跳上来，也忌食用，应放生。

（五）食品制作方面

炊果时，忌生人进入屋内；忌孕妇、产妇、戴孝者参与炊果带重要的食品制作。

（六）药物饮食方面

病人在吃药的情况下，一般忌吃萝卜、白菜；治脓疮时忌吃鱼肉；甘草忌与甘遂、大革、海藻、芜花相配；乌头则忌与贝母、半夏、白及等相配；黎芦则忌与人参、沙参、丹参、玄参、西辛相配；大年三十和初一，忌看病吃药。

（七）祭祀活动方面

祭神的“三生”（即鱼、鸡、猪肉）中，鱼忌去鳞。

（八）饮茶方面

忌饮夜间茶，因为“隔夜茶，毒如蛇”；前往友人家，或随友人去不相识的地方喝茶，提起茶杯时忌擦盘沿，否则被认为是寻衅；喝茶时，主人不能吃第一杯；若老辈或主人拿茶给年轻人用时，年轻人忌用单手接茶。

（九）一些地方性的食忌。

如，揭东地都凤岗村中秋节忌用芋头拜祖，当天晚饭也忌食干饭，只能吃鱼粥。

总之，潮汕民俗中有着大量的食忌，涵盖着各个领域，涉及多个层面。就潮汕食忌习俗的特征而论，主要是：⑴普同性。即与汉民族尤其是闽南、岭南地区居民的食忌习俗有许多相同之处；⑵传承性。即是对中华民族尤其是汉民族以及潮汕土著居民畲族的饮食禁忌的传承；⑶海洋性。即许多食忌习俗与渔业生产、海产品及其制作相关，富有浓郁的地方特色。

二潮汕食忌习俗的积极意义与消极影响

文化在于选择，选择出于功利。人类创造种种禁忌习俗是有其美好愿望和目的的。潮汕先民创造的种种饮食禁忌习俗，具有积极意义和消极影响两重性。

（一）积极意义

1、有利于保护生物，维护生态平衡。

作为特殊的民俗事象，禁忌体现在两方面：一是受尊敬的身物不许随便使用、食用，因为这种身物具有“神圣”或“圣洁”的性质，随便使用、食用是一种亵渎行为，违反这种禁忌会招致不幸，遵循这一禁忌，会带来幸福；二是对受鄙视的贱物及不洁、危险之物，不许随便接触，违反这种禁忌，同样会招致不幸。

潮汕一些老人忌食牛肉，除了牛肉较韧难吃的原因外，更主要的是因为牛是大牲畜，农家宝，为人耕田劳动，所以不忍心杀食；食者，良心受谴责，会遭受神鬼的报应。这种感恩于某种畜类而禁忌杀食其肉的风习，与远古图腾禁忌也有某种相似性。图腾表达了人与生物间某种特殊关系的发展。人们常常把最能影响到自己物质与精神生活的某种动物或植物当做自我群体的图腾。对于动物图腾来说，一般是禁忌杀食它们的，因为人们对它有一种认同感。牛马之类的牲畜虽然不是原始意义上的图腾，但它们有功于人类，人们对它也有一种认同感，故而不杀食其肉。

饮食禁忌习俗往往与宗教祭祀活动相联系，从而渗透着浓郁的宗教色彩。有着浓重敬神拜佛文化心理的潮汕人的食忌习俗，往往易与宗教的某些清规戒律相结合，因而，许多潮汕食忌习俗浸透着宗教尤其是佛教不杀生的佛理——忌食无鳞鱼，如龟、鳖、鳝鱼、鳗鱼、水鸡（即青蛙）等，因为这些东西被人们认为是佛祖保护的圣物；忌食跳上行舟的鱼，要放生，则浸透着佛家慈悲为怀的理念；忌用腥荤供品敬拜佛祖，因为吃斋敬神是积阴德，而吃荤伤害生命会遭到阴间的报应。由此，潮汕食忌习俗在一定程度上抑制人们的乱杀滥吃，客观上起到了保护生物，维护生态平衡的作用。

潮汕人忌用榕树、桃树、石榴树作炊料，煮饭、炊果，是因为榕树以其寿命长，具有图腾意义而为人们所敬仰；石榴树则因为石榴花（俗称红花），被广泛应用于红白事，为圣洁之物。这也在一定程度上起到保护树木，维护生态平衡的作用。

禁忌作为一种文化事现，一经形成就具有“不可抗拒的约束力量”。[3]潮汕人对一些生物的禁食忌用，是因为这些生物往往是被人们认为是“神圣的”或者“不洁的”、“危险的”，吃之、用之将不吉利，会给本人、家庭乃至整个家族、全乡人带来灾厄。这些禁忌有时比起国家权力、法律产生的作用还要大，可以弥补国家权力、法律、宗教、道德在规范人的行为方面所起不到的作用。潮汕人对一些生物的禁食忌用，可以给当代人类提供这样的重要的现实指导意义：人类与生物息息相关。必须采取行之有效的措施，防止因滥杀动物、乱砍植物而引发SAS、禽流感、水灾等灾难的发生，切实保护生态平衡。

2、规范饮食行为，促进文明用餐。

饮食是人的头顶大事之一。“人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等。”[4]但是，吃什么，如何吃，为什么吃……人类对吃的思考、探索，使得饮食发展成为一种文化行为，并深刻地熔铸着浓郁的人文精神。人类孜孜不倦地追求、创造饮食文明，从饮食方式、食物制作、用餐时间与氛围等方面着手，这当中就包括各种饮食禁忌。人类创造的种种饮食禁忌对推进饮食文明有着不可忽视的作用，潮汕食忌习俗是然。

其一，创设了一种良好的饮食氛围，融洽感情。与渔民进餐时，吃完上面鱼肉要吃鱼骨下一面时，不能说“翻”过来，否则有伤渔民的感情；用餐时忌掉筷，特别是喜庆节日最为禁忌，这一习俗告戒并促使人们要集中精神，谨慎用餐；忌游筷，主人游筷会引起客人认为主人无诚意，客人游筷则被认为对主人的不敬；忌先收碗筷，客人未离席，先收碗筷，此有叫客人少食之嫌……这些食忌充分体现着饮食文化的“和合”精神。

饮茶中的一些禁忌更是体现了潮汕人对“和合”这一饮食文化精神的追求。潮汕工夫茶是具有鲜明地方特色的传统文化，是“茶文化的高峰”，[5]名闻海内外。饮潮汕工夫茶，讲究和和气气，相互尊敬——提起茶杯时忌擦盘沿，避免发生误解，伤和气，这深刻地熔铸着潮汕工夫茶“和、爱、精、洁、思”[6]的文化精神。

其二，传承尊老敬贤的传统美德。忌主人吃第一杯，表示对客人的尊重、主客之间相互谦让；年轻人忌用单手接老辈的茶，则浸透着尊老敬贤的传统美德；忌将鱼、鸡、鸭、鹅的头和尾巴对着坐正位的长辈，只能斜放，洋溢着尊重老人长辈的良好社会风气。

其三，规范饮食行为。吃饭时，忌抓着筷子拿着汤匙打汤；忌“顿”碗底、盘底或桌面；忌站起身来夹远处的菜；菜盘忌食空食光；饮酒干杯后，忌立即将酒杯放下……坐有坐姿，吃有吃道，潮汕食忌习俗有效地规范着潮汕人的饮食行为。

潮汕人的家庭吃饭或者宴客时的禁忌俗规，多是关乎谦让、礼貌、卫生的，说明潮汕人重视饮食的庄重性和严肃性。如不以此为戒，违反这些禁忌，则会被认为是不文明的“匪类”或污秽不堪的“丐帮”。潮汕食忌习俗对推进饮食文明的确有不可否认的积极作用。

3、符合一定的医学原理，能起一定的养生作用。

饮食禁忌习俗，大都是从主观愿望上对自身的一种护卫，防止因吃喝而发生疾病，损年折寿，带来祸患。潮汕人的食忌，有些是根据本地物产、气候而定的。这些食忌往往向人们发出一道道警示，提示人们密切关注季节气候的变化进食，符合一定的医学原理，起到一定的养生作用。

老人忌食牛肉，还有一个重要的原因，就是牛肉较热毒，容易上火，而潮汕地处南方，天气炎热，较潮湿。从养生的角度来说，老人的确应尽量少吃牛肉，特别是夏天。

潮汕人在冬节喜欢将一些“汤圆”贴在门上、米捅、灶门等，“大人”要小心，忌让小孩食之，食之，就对鬼神不敬，会导致流鼻水，肚子痛。这里面虽然有些迷信的色彩，但是其中也不乏医学道理，因为，这些“汤圆”肯定是凉的、硬的，甚至布满了灰尘，不仅难吃，而且极不卫生。忌食冷食物，忌食生葱生蒜，忌喝生水，忌饮铜器盛装的隔夜水，否则会多病、肚子痛，也是符合一定的医学原理的。

潮汕民间有许多劝少食的俗谚，如，“少吃多滋味，多吃坏肚皮”，尤其忌讳晚饭多食；“饥不暴食，渴不狂饮”，忌暴食狂饮。这些都完全符合现代科学、现代医学道理。

由于食物、药物各有性质不同的特征，所以有时治病服药后还要特别忌食某种食物食品，谓之“忌口”，又称“忌嘴”。俗话说，“吃药不忌口，医生跟着走”，“吃药不忌嘴，大夫跑断腿”。潮汕食忌习俗中也不乏此类内容。病人忌吃萝卜，因萝卜解药；忌吃白菜，因白菜性寒；甘草、乌头、黎芦不与甘遂、半夏、人参等中药相配；这些都是符合现代医学原理的。

总之，潮汕食忌中有许多本身就是带有讲究卫生、节约、礼仪的目的，并且符合现代科学、现代医学道理。除了少数带有神秘意味之外，大多数是具有一定积极意义的。

4、满足人们的心理需求和良好愿望。

饮食是人类最原始的文化之一。它伴随着人类的出现而出现，随着人类的进步而发展。饮食文化发展的内驱力来自于人总是追求吃得更好一点，喝得更好一点。在这“更好一点”中，饮食熔铸了人的强烈的主观意识性，人们把饮食除了满足生理上的需要外，更把饮食作为满足心理需求的重要途径，从饮食的过程、烹饪的工具、技艺等赋予人类的某种思想追求和良好愿望。潮汕食忌就充分体现了饮食在满足人们的心理需求和良好愿望方面的意义。

其一，团圆、祥和、喜庆。传统节庆对中国人而言，意味着欢庆吉祥、安康、团圆、幸福，因此，想方设法地营造并竭力维护这种难得的节日气氛，可以说是传统节庆文化所孜孜以求的目标。大年三十晚，忌先吃，必须合家一同吃饭，这一节庆禁忌就蕴涵着潮汕人对团圆、祥和、喜庆的强烈追求。

其二，平安，风调雨顺。过年时节，人们总希望新年平平安安，万事大吉。初一早忌吃荤而要吃素，寓意一年素素净净；忌吃粥，以避免出门经常遇雨……潮汕人创造种种节庆食忌，对新年寄托着美好愿望，这是无可厚非的。

其三，吃饭时忌讳掉饭粒、撒米和剩碗根，是民间敬谷神、惜谷物的心理表现。

5、教育下一代。

教化是民俗的一大功能。家庭教育是一种重要的教育方式。人们一日离不开三餐。餐桌教育成为传统中国人进行家庭教育，尤其是对年轻人进行传统道德教育的一大场合和途径。潮汕食忌习俗就具有教育下一代这一重要作用。

其一，教育下一代尊老敬贤。请客时，主人未“起筷”时，客人不可先食；婚宴桌上，长者，如阿舅、阿叔公，未起筷，其他人忌先用餐。这虽然具有一定的舅权遗风，但是，其意义在于不仅可以营造一个快乐祥和的气氛，而且传递着一种尊重老人的美好道德风尚，起着教育下一代的作用。

其二，教育下一代勤俭节约。对小孩吃饭，碗底忌不干净，若存饭粒，将来娶麻脸的妻子，实际上是教育小孩要珍惜粮食，因为，“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。因此，家长必须教育小孩从小就养成吃多少盛多少的习惯，学会掌握自己的饭量。

其三，教育下一代文明礼貌。忌游筷，否则易心神不定，长大后办事不认真，难成功；夹菜时，忌上下乱翻，否则被视为挑三拣四，不礼貌。

潮汕食忌习俗在对年轻人进行尊老敬贤、勤俭节约以及讲文明礼貌的教育作用是不可忽视的，也是无可厚非的。

（二）消极影响

禁忌产生于原始时代。作为一种思想形态，禁忌习俗是人们头脑的产物，是一种趋吉避邪的法术，有许多内容与宗教祭祀活动相联系，因而不可避免地掺杂着许许多多迷信的东西，从而产生不良的消极影响。就潮汕食忌习俗而言，其不良的消极影响主要表现在以下几方面：

1、浓重的迷信成分。潮汕食忌习俗无疑存在不少巫术色彩，大有迷信的成分。饭盛好后，忌讳将筷子插在饭上，据说这是丧葬时敬鬼神的方式，容易让人想到死人，不吉利；忌放错位置，平常餐桌上摆放筷子要放在饭碗的右边，忌把筷子分放在碗的两边，一边放一只筷子，就不吉利，因为“快（筷）分开”了；每双筷子忌一长一短，否则会“三长两短”，不吉利；筷头应朝座位，忌倒放过来，倒放为祭祀之用……。

2、极大的牵强附会与荒诞无稽。忌食苦瓜、吊瓜，吃了苦瓜，胎儿将来粗皮；吃了吊瓜，胎儿身上皮肤流水；忌食沙虾，怕儿子长大后经常流目水；忌食白虾，吃饭了儿子长大后要患红眼病；患麻疹者忌食木仔（番石榴），否则会致粗皮；大年三十和初一，忌看病吃药；初一早忌吃粥，否则出门遇雨……简直是无稽之谈，荒诞至极。

潮汕食忌习俗中掺杂的这些迷信、荒诞无稽成分，在客观上使许多饮食禁忌陷入了非科学和伪科学的泥沼之中，不仅使部分潮汕人陷入愚昧无知的泥坑，而且有时会加害于人。

三结语

潮汕先民在社会生产和日常生活中创造了丰富多彩的食忌习俗，它既有不可否认的积极意义，又有着难以回避的消极影响。我们要像对待传统文化一样，对潮汕食忌习俗要采取正确的态度，科学的方法，善于“吸其精华，去其糟粕”，在发挥其积极的社会作用、释放其社会功能的同时，努力消除其负面影响，以造福人类。

对于食忌习俗，我们大不必为其充满迷信、荒诞无稽所惊吓，所困扰，所束缚，也不能用简单生硬的办法去消灭它，而应该全部地了解它、认识它、研究它，把它搜集起来，摆到桌面上让大家看，一旦我们把它认识透彻了，研究清楚了，对待它的方式方法就自然会有了。

无可置疑，传统的潮汕食忌习俗在当今社会已经有不少过时，退出历史舞台，但是，“人类的求知欲和进取心是无止境的，只要有未知的、必然的景况存在，人类无把握地忧虑和失败、受挫的恐惧就会形成禁忌的心理。禁忌，作为一种保护意识，一种警觉意识，一种进取的回旋余地，一种必然的有误的认识过程，将会长久地存留在人类心灵的深处，直至进入人类真正的自由王国。”[7]饮食禁忌作为一种重要的禁忌习俗，何曾不也如此？

我们更有责任在尊重民众的、宗教的信仰与惯习的基础上，逐步以科学的道理来影响人们的思想，改进潮汕的人饮食文化，改善潮汕人的饮食结构，使潮汕人的饮食更趋于合理、更科学化、更丰富多彩。

（作者系广东省汕头职业技术学院陈友义）

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[参考文献]

[1][7]任骋．中国民间禁忌[M]．北京：中国社会科学出版社，2004．1．31．

[2]乌丙安．中国民俗学[M]．沈阳：辽宁大学出版社，1988．279．

[3]仲富兰．中国民俗文化学[M]．杭州：浙江人民出版社，1998．234．

[4]马克思恩格斯选集（第3卷）[M]．北京：人民出版社，1992．574．

[5]张华云．潮汕工夫茶[A]．潮汕文化论丛•初集[C]．广州：广东高等教育出版社，1992．22．

[6]曾楚楠．潮州工夫茶[M]．广州：花城出版社，1999．16．

（发表日期：2005年3月25日）