过年做腊肉的风俗「腊味年俗缘起春节漫谈腊肉那些事儿」

腊肉作为年俗食品的缘起……

香肠和腊肉

一、对肉食进行腌制和烟熏，远古时候是有很现实和功利的目的：获得更长的储存时间。从这个意义上，腊肉的起源应该是云贵川、湖南湖北、江浙沪这个纬度的地区。

贵州赤水丙安古镇 煤灶蒸笼里的腊味

湖南省的腊味

北方，冬天的严寒已经满足保存的需要，没有为春节做腊肉的必要。

闽粤地区的南方，温暖的冬天，不论怎么熏制都很难起到有利于存储的作用。所以，广东的腊味，根本就是一个美丽的错误------先不要拍砖，缘由后面会一一道来。

广式腊肠

二、每年做腊肉需要到11、12月份，这个时候10度左右的气温才适合腊肉的保存，并自然而然延续到除夕、春节。

四川腊排骨和腊猪耳朵

历史上，吃饱、吃好一直是中国人孜孜的追求，中国几千年的历程，也就是近几十年才真正解决基本的温饱问题。作为蛋白质主要来源的珍贵肉食，在春节是必须要端上餐桌的。所以经过岁月的沉淀，便于保存的腊肉逐步演变为年俗食品，烟熏的味道，自然被味蕾慢慢的记忆、沉淀下来。

贵州省黔东南州 苗族的烟熏腊乳猪

四川地区，做腊肉的传统说法是“秋”腊肉，四川方言中“秋”者，烟熏也。由此可见，目前各地的“禁熏令”是否有值得商榷之处？此中的各种纠缠，有机会以后另起文章细聊。

贵州省黔东南州腊肉

四川老腊肉

四川各地都有自己地域招牌的腊制品：如广元青川腊肉、凉山冕宁腊肉、雅安皇木腊肉、北川腊肉、达州腊肉……不一而足。达州腊肉前些年在治理雾霾的过程中，熏腊肉被认定为PM2.5的罪魁祸首而被禁，估计招牌也就名存实亡了。

四川漆黑的烟熏老腊肉

成都地区，最著名的是青城山腊肉，青城山老腊肉为“青城四绝”之一。也有另外的青城四绝版本，把老腊肉踢了出去，但这并不影响青城山老腊肉在成都人心目中的地位。出行时，偶尔顺路也会买青城山老腊肉，但没见识过乡民做的过程。

四川成都青城山老腊肉

四川烟熏的香肠

北川腊肉之乡的四川省北川县羌族自治，羌族寨子，羌民有专门熏制腊味的房间。

四川北川县羌族民居中熏制腊味的房子

四川北川县熏制腊味的房间 羌族同胞熏制的腊味

一些村民把腊肉、香肠挂在灶台后面，在柴灶的烟火中，随着时间渐渐演化成漆黑的老腊肉。春节后，随着气温升高，他们用瓦罐，甚至就在家里的地上挖一个小坑，用草木灰掩盖保存腊制品，据说放一两年都没问题。

云南丽江虎跳峡镇乡村家庭做的腊肉 正准备熏制

云南丽江虎跳峡镇乡村家庭做的腊鸡

我所见过的存放时间最长的腊肉，是在四川阿坝汶川，羌族村民家门口悬挂的13年的老腊肉。肥肉部分几乎融化滴落所剩无几，只剩下部分瘦肉和猪皮。或许在他们的心目中，这么大一块，价格不菲的肉食，悬挂在堂屋大门外，已经超出食物本身的意义，转变为财富的象征。

四川阿坝 羌族村民家门口悬挂13年的腊肉

最后，回过头讲讲广东腊肉美丽的错误。广式腊味发源自粤北连州东陂镇，其三百多年的历史，对于几千年的腊肉史，连辈分都绝难排上。这么久的岁月，腊肉在传播的过程中，完全有机会找到恰恰适合它的地方。得益于连州独特的地理、自然条件：秋冬干燥的冷风，利于食物的风干和保存。所以腊味在粤北慢慢落地生根，进而影响到广东地区的饮食习俗。

广东腊肉香肠

过年吃腊肉香肠的来历

　　腊味的起源
　　提起腊味无人不知、无人不晓，但又有谁会去探索它的来由呢？
　　具有香、脆、爽、回味无穷的腊味至今已有300多年的历史，远在清朝初期，太平盛世，人生活富庶，六畜兴旺，当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会，当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上，次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来，时值冬至，连日大雪，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。
　　到可追溯的上世纪的1912年，以关遂昌等人为代表，对腊味的加工制作有了进一步的研究和发展，他们以杉木为支架，以竹笏扎搭五、六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的腊味。由于品质独特，浓香可口，回味无穷，一时间，腊味声名远扬。至上世纪三十年代，老字号 “遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区，深受消费者的欢迎。
　　现在的腊味品种更为丰富，有腊肉、腊肠、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等品种，一般选用农家饲养了200天到250天以上的生猪、鸭和鸡，选用农家野外饲养的鸡、鸭，约重3市斤左右，腊狗则选用5-7市斤左右的小狗。
　　腊味的品质与季节的选择有密切的关联，每年只能利用寒露节至小寒节之间的秋冬季进行生产，提前或超出此时间生产出来的腊味，就会失去腊味独有的风味。

腊肉的由来，它的起源是什么？

腊肉的起源
关于腊肉的起源，现在基本上已经无法去考证了。

有传言说在黄帝和蚩尤大战的时候就有腊肉了，相传在逐鹿之战，黄帝战胜了蚩尤，蚩尤族人败阵南逃，然而就算蚩尤族人逃回南方黄帝也没有放过他们，在蚩尤战败后仍然在继续追杀他们，族人们只能继续逃命，但牲口之类的却带不走，于是有人想出了一个办法，那就是把肉熏干便于带走。

不过这只是一种流传在民间的传说，没有任何典籍文献有记载，那有文字记载的腊肉最早出现在哪里呢？

《周易》中有记载：噬腊肉，遇毒；小吝，无咎。意思是：吃腊肉，遇到有毒的部分，碰到了麻烦，但并不十分严重。由此可见腊肉最早在周朝的时候就已经有人制作了。

《礼记·少仪》记载：“其以乘酒壶、束脩，一犬赐人或献人。”这里的“束脩”指的是十条绑一起的腊肉、干肉，《论语·述而》中也有“束脩”一词：子曰：“自行束脩以上，吾未尝无教诲焉。”

古人为什么要制作腊肉呢，小编认为是因为古代的物资匮乏，平时打来的猎物或者杀的家畜吃不完但又不能够浪费了，于是就想办法制成了能够长期保存的腊肉。而腊肉做出来后，人们发现这种做法也很好吃，便就流传到了今天了。