为什么潮汕地区吃牛肉「潮汕牛史潮汕不是产牛圣地为什么潮汕人那么喜欢吃牛肉」

风靡全国各地的潮汕牛肉火锅不用多说了，连汕头牛肉丸都有国家标准。

不过话说回来，潮汕又不是产牛圣地，为什么牛肉火锅会在潮汕地区盛行开来呢？

都知道潮汕人喜欢牛，所以潮汕人也挺牛的。但是鲜牛大多数并不是潮汕当地所产，而是活牛从贵州四川等地运来的，饲养一段时间在用。实际上这也是讲究质量的新鲜，趁着热气直接送去档口，而不是拘泥于土产的趋势。

潮汕人吃牛肉其实源于和客家人交流后的改良和发扬光大。

潮汕人和客家人这两个族群住的很近，客家人在山上，耕作多数用的是黄牛和水牛。而且客家人粗狂，料理也没有那么精细，一开始客家人的牛肉丸其实更像牛肉饼，是整片去蒸熟的，而汕头牛肉丸则是类似低温料理一样将挤出的牛肉丸用热水浸成7、8成熟定型。

南都首席记者闫涛老师曾经写过这样一段话：

“潮汕之地，人物辈出，泼天巨富的商贾自不必赘言，才据东南的读书人也傲视同侪，不过，我有心艳羡的，倒是这里能出闲情逸致的生活大家。京城的贵胄子弟，蜀中的士族宗室，江南的巨富门阀，以及潮汕的这些随云贤能，大概就是这个国度里能传承生活方式的族群了。说潮汕人是随云的贤能，因为他们即便离开了乡土，也能把自己的生活趣味开枝散叶，这是了不得的境界，由器而道，道行千里。”

刚才已经说了，潮汕人在烹饪牛肉遵循精细的原则，这样的理念是由两种原因：

1、还原食材原本的味道。牛肉火锅通常是用清水牛肉汤做汤底，这就可以吃出牛肉本身的味道，然后不加任何佐料将切片的牛肉直接涮着吃。

2、将调味的权利交给顾客。如果客人感觉牛肉原味不够过瘾，就可以选择沙茶酱、豆瓣酱、辣椒酱这三种蘸酱。

前一段时间，牛肉火锅生意很火爆，潮汕牛肉火锅都把市场开到了外地，但是经过市场的洗礼，很多店都挂了。

那是为什么？

这就要找到潮汕牛肉美味的真谛。

首先，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖，火锅店附近就是饲养场、屠宰场，保证牛肉的绝对新鲜，正是这种现宰现卖的新鲜保证了牛肉的肉质鲜美。这就是一条完整的物流链，才能保证牛肉的鲜嫩美味。

其次，潮汕牛肉火锅注重刀工。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮汕话讲叫做“饱喉”，所以找一个真正会刀工的师傅并不是一件容易的事。

“老子吃火锅，你吃火锅底料”，早期的牛肉火锅，一般称为牛肉炉，是以高汤加入沙茶作为锅底，放入牛肉，炭火煮熟，口味稍重的，蘸着传统的红油辣椒酱（除了汕头市区改用咸水辣椒酱，潮州澄海等地沿用红油辣椒酱）来吃。1949年之后，牛肉炉变得极为奢侈，除了一些特权阶层或被收纳进国营单位、餐厅的厨师外，一般人是不可能品尝得到的。直到改革开放后，牛肉炉才回归寻常百姓的餐桌上。

现在盛行的清汤牛肉火锅，是在八十年代才成为主流。原因有三个：

1、食物供应日渐丰富，大众口味趋向清淡健康。

2、公屠改为私屠并市场化，精细分肉有了动力。

3、大火力的卡式炉出现取代碳炉，沙茶汤底容易糊底。

因此，沙茶被踢出汤底，成为了牛肉的蘸料，倒也体现潮菜轻重自控的配酱调料特点。在九十年代，澄海甚至还出现过纯油牛肉火锅，不知是否受重庆干锅启发。如今在绝大部分的牛肉火锅店，已难觅沙茶锅踪影，只能在个别老店才会供应，甚至因怕糊底费锅，只供应给老饕。很多的潮汕人，只知清汤锅，不知牛肉火锅还有个沙茶锅底的老祖宗了。

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为什么潮汕的牛肉都做得很好吃？

中国地大物博，每一个地方都有属于自己的饮食文化，这和当地的特产和生活习惯是分不开的。说到广东大家肯定都会想到很多广东特色的美食。广东的饮食习惯和很多地方都不一样，广东的饮食大部分都是比较清淡的，但是却又非常的鲜美。而且潮汕的火锅相较于外地的火锅也是非常有特色的，一般潮汕人都会比较喜欢吃牛肉火锅，而且潮汕人对于牛肉也是非常的了解，很多潮汕人的牛肉做的也非常好吃。

对于很多漂泊在外的潮汕人，他们每当吃到牛肉火锅的时候都会非常的想家。虽然潮汕人做牛肉很好吃，但是潮汕并没有牛，这就令很多人感到非常好奇，为什么潮汕人会那么执着于一个当地没有的食材呢？ 这是因为潮汕的地理环境比较特殊，在古代的时候皇帝是不允许百姓吃牛肉的，因为牛对于古人来说是非常重要的一个工具。古代的科学技术还没有现在这么发达，所以无论是搬运货物还是公众农田都离不开牛。但是因为牛肉的味道的确很好，所以就算是明令禁止还是有很多人想吃牛肉。 

 古代的都城一般都是建立在中原或者是北方地区，像潮汕这种地方天高皇帝远，所以就更不好管了。所以潮汕人在吃牛肉的时候，就没有太大的顾忌，基本上就是想吃就吃。因为潮汕它属于三省交界的地方，而且在旁边又有海洋，所以想要大规模的养牛基本上是不现实的。潮汕的牛肉一般都是来自于云贵川地区，云贵川地区的养殖业是非常发达的，而且因为当时云贵川地区地广人稀，所以很多牛都是被放养的，所以牛肉的肉质也很好。 

所以从那个时候开始，潮汕人就形成了吃牛肉的习惯，经过了那么多年的发展，潮汕人对牛肉的研究已经非常的透彻了，所以他们做的牛肉才那么好吃。

广东潮汕人为什么很会做牛肉？

本以为火锅最有名的就是四川火锅了，可是吃过广东潮汕人做的火锅之后才知道什么是美味。每年的这个季节潮汕人就开始吃牛肉火锅了，每一个吃过潮汕牛肉火锅的人都会惊艳如此鲜美的火锅，随之也会感叹一句，潮汕不产牛肉，为什么会如此会吃牛呢？

牛肉到了广东潮汕人的手中就变成了天下少有的美味，外地人来到潮汕人开的火锅店，如果只是看菜单的话根本看不到上面有一个跟牛有关的菜品，却能在空气中闻到浓浓的牛肉特有的味道。菜单上的花趾、胸口朥、嫩肉、吊龙……把这些字拆开了看都知道是什么，可是组合在一起却不懂了，想要吃牛肉看了半天也没有发现有牛肉，其实这就是潮汕牛肉火锅店的独特之处，为了美味，可以把一整头牛分割的非常精细，什么部分的牛肉适合什么样的做法和吃法也都是有讲究的，只有这样才能从中品尝出不同的美味。

想要吃到美味，不仅对牛肉有要求，对分割牛肉的师傅的要求也很高，薄一分厚一分都会影响入口的感觉和味道。每一块肉的纹理就要有口感又要有美感，如果没有精湛的刀工是干不好的。潮汕的切肉师傅都可以跟做生鱼片料理的师傅相媲美。在这里，就算是汤汁的味道在鲜美，如果牛肉切的不好，仍然没有回头客的。

一头牛被宰杀后送到牛肉火锅店中，后厨的师傅们就会把每一块肉熟练利索的切割好，牛肉不同部位的吃法也会不同，比如吊龙就是牛脊上的一条肉，只需要在锅中刷十秒钟就可以入口，感受到肉质的鲜美和软嫩细腻。而牛腿上的肉吃的就是弹牙的感觉了。潮汕人的精致通过这样的美食充分的展现出来，只要来潮汕就可以感受到。