兰州牛肉面为什么叫兰州拉面「咱郑州人为何喜欢把兰州牛肉面叫做牛肉拉面」

昨天晚上，我去东区办事，吃了一家牛肉面，感觉味道还不错，就发了个微头条。刚才看看，已经收获了近四万人次的阅读量。

早上起来一看，有许多读者留言，说我用词不严谨，说兰州那片，只有牛肉面这一个说法，没有拉面，更没有牛肉拉面的说法。

虽然我平时写文章，一贯马马虎虎，但对这个问题，我还是挺重视的。

我又重新查看了百度词条，百度词条中，也是前后不一。它是这样描述的：“兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。”

有拉面，有牛肉面。两种描述并道而行，算是和了稀泥。

但把牛肉拉面发扬光大的甘肃兰州，本地人却只喜欢称呼牛肉面。我考虑这里面的缘由，忽然发现了一个重要原因。

那就是，牛肉面在兰州地盘上，一枝独大，木有对手。而在郑州这片，除了牛肉面，还有一个地产美食，叫做羊肉烩面。

牛肉拉面和羊肉烩面，在郑州这个拥有近千万人口的新一线城市中（我有点尴尬的，咧嘴笑了一啸），和谐共处，欣欣向荣，蓬勃发展。

但是啊但是，郑州市面上流行的，可不是兰州风味的牛肉面。而是咱河南本土特点鲜明的，源于洛阳杨氏家族的杨记拉面。

和兰州牛肉面碗中那“一清二白”的最显著特征来对比，添加了大量咖喱的杨记拉面（包括杨记清芳）的特点却是“色泽金黄、肥而不腻、面条筋斗”。在郑州开店30多年来，收获了无数忠实的食客和品牌的拥趸。

老瓦脑海中闪回一啸。

多年前京广路与中原路交叉口东南角的杨记清芳（马路对面，就是曾经著名，现如今消失不见的马大哈川菜馆），原来在花园路集贸市场开店的杨记拉面（现在纬五路物华大酒店隔壁），还有黄河路与海滩街交叉口的杨记望青（现在搬到路南了），在郑州的拉面江湖中，都是大名鼎鼎，能够和合记烩面、萧记烩面掰手腕的门店。

郑州食客，就爱吃这个风味，我说的这几家店面，天天都是熙熙攘攘食客盈门。

这样一比较，历经30多年的时光流转岁月变迁，兰州风味的牛肉面，在郑州却没有一家做到牛掰老店的。

当年，在咱郑州有一定影响力的苏氏牛肉面，因为在某个时间节点上，竟然忽然改革成了机器压制的面条，从而很快的在市场上平淡了下去。我已经记不清，有多少年没有去他家吃牛肉面了。

另外一些小店，甚至有的时候想回忆一下当初店面的名称，都比较困难。印记比较模糊。

所以，这段时间中，马有才牛肉面、小二牛大牛肉面的涌现和兴起，是件好事。这会让我们郑州的消费者，在拉面品类的选择上，多了一份淡定和从容。

老瓦至今想起当年甘肃日报的朋友来郑州，我请他们吃杨记拉面的时候，他们那震惊的表情，还是光想笑。

洛阳杨氏家族对于兰州牛肉面的改良，步伐是坚定和巨大的。虽然收获了郑州消费者的味蕾记忆和坚定拥护，但确实让兰州过来的朋友，不知所措。完全颠覆了他们对于家乡兰州牛肉面的固有深刻认知。

一方水土，造就一个味蕾记忆的群体。

郑州人，爱吃兰州牛肉面。

郑州人，更爱吃杨氏风格的咖喱牛肉拉面。

汤体浓郁，色泽金黄，吃住也可带劲呐。

带劲带劲真带劲。哈哈哈。

下面是昨晚发的微头条的全文，牛肉面和牛肉拉面的称谓，是随手记的，没有改动一个字。请大家批评。

以下为原文：

今天晚上，在东区商鼎路上名人名家酒店的对面，发现了一家叫小二牛大的兰州牛肉拉面。

老瓦进去品尝了一啸，感觉口感不错，比较正宗。店面也整洁。

他家的后厨师傅，大都是从甘肃过来的。

我看他家的那一大盆辣椒油非常诱人，就麻烦后厨师傅用勺子把辣椒油舀起来，慢慢倒进盆内，我用手机拍了张照片。

师傅笑眯眯的，挺配合。

兰州牛肉拉面，主要的特点就是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

说起来这兰州牛肉拉面，其创始人还是咱河南人，叫陈维精，是清朝嘉庆年间的国子监太学生，擅长烹饪，技艺精湛。

在京城国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术，传授给了东乡族学友马六七。并且还在生活上，资助过马六七。

后来，马六七把牛肉面制作技艺，带入兰州。由于马六七经营得法，其家境渐渐好了起来。兰州牛肉面，遂开始扬名天下。

这些典故，百度上都有。

河南人发明了牛肉拉面，甘肃人把它发扬光大，并走向了全中国。也是一段佳话。

说起来这能够在全国范围内，普及落地广受欢迎的美食。我脑海中，第一个，想起来的是北京烤鸭。第二个，就是这兰州牛肉拉面了。

西安的泡馍、郑州的烩面、山西的刀削面等等，在当地或者周边区域，拥趸众多食客广泛。但往北上广深一走，很容易水土不服。

和朋友聊天，说起来这个话题，有朋友说：瓦哥，不对啊，这涮羊肉不是也走向全国了？

我让他仔细想想，在江南几省或者珠江三角洲地区出差的时候，见过多少家涮羊肉的馆子。他认真回忆了一会儿，说：确实很少见。