为什么做出的炒牛肉老又柴还出水学会这些小技巧做出嫩滑的牛肉

大家好，我是阿通。今天阿通给大家分享一道美味的家常菜，青椒炒牛肉。青椒炒牛肉是一道非常好吃的家常菜，但是有的朋友做出的牛肉又老又柴，还出水。今天阿通就给大家分享一下做青椒牛肉的一些小技巧，保证大家都能做出嫩滑的牛肉。

主要食材:牛肉、青椒、洋葱、姜、蒜、淀粉、干辣椒。

主要调料:食用油、食盐、小苏打、胡椒粉、老抽。

第一步:将牛肉清洗干净，切成薄片，放入盘中备用。

第二步:准备一个空碗，往碗中加入适量的清水，加入一勺盐，搅拌均匀之后，放入牛肉，腌制二十分钟，泡出牛肉的血水。

第三步:把浸泡好的牛肉捞出，清洗几遍，然后控干水分。再把牛肉放入一个空碗中，加入一勺小苏打，让肉质更加嫩滑；加入一勺胡椒粉去腥；加入一勺老抽上色，然后用手抓拌均匀。再撒上一些淀粉，用手抓拌均匀之后，加入一勺食用油，防止牛肉炒的时候粘连在一起。

第四步:将锅烧热，锅热之后倒入食用油，将牛肉凉油下锅，用勺子快速翻炒，将牛肉炒至变色之后，捞出备用。这个时间大概一分钟左右，记住不要炒太久，否则牛肉将会变老。

第五步:锅内留少许底油，下入姜蒜和干辣椒，炒出香味之后下入洋葱丝，翻炒两分钟左右，下入肉片，翻炒几下，下入青椒丝，然后加入一勺老抽、一勺盐、再淋入一勺明油，大火翻炒两分钟。

第六步:起锅装盘。这样一道嫩滑的青椒牛肉就做好了。

各位读者朋友们，今天的美食分享就到这里了，喜欢的朋友们可以关注“阿通谈美食”，我们下期再见。

自己炒的牛肉总是觉得很柴，如何才能做的嫩滑呢？

炒牛肉总是又老又柴？厨师长：多做1步，保证嫩滑，怎么炒都不老

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『炒牛肉总是又老又柴？厨师长：多做1步，保证嫩滑，怎么炒都不老！』

入冬后天气寒冷，人体的营养和热量消耗过快，要注意及时补充，吃肉就是个很好的选择。

肉类营养丰富，口感软嫩，做法多样，很多人都爱吃。天冷后，炖一锅热乎乎的羊肉，好吃又暖和。常见的肉类相比，猪肉太油腻，羊肉膻味大，牛肉似乎更好一些。牛肉是温热性的食物，营养价值高，很适合冬天吃。

牛肉富含蛋白质，做法多样，炖牛肉软嫩入味，炒牛肉嫩滑鲜香，怎么做都好吃。炒牛肉做法简单，口感好，很多人都爱吃。

　1、裹淀粉

　　准备适量干淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉均可），与水以1:2的比例调成湿淀粉，然后将切好的牛肉放到湿淀粉中，用手抓匀，静置30分钟，就可以下锅爆炒了。在爆炒的过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，有效锁住牛肉里面的水分，这样炒出来的牛肉就比较鲜嫩，松软可口。

　　2、裹蛋清

　　将牛肉切好片，加入适量鸡蛋清拌匀，静置30分钟再炒。炒的时候，蛋清混合液遇热变性凝固，能减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质变得爽滑鲜嫩。裹蛋清和裹淀粉结合起来使用，效果更好。

　　3、加啤酒

　　在牛肉片里淋上适量啤酒，腌制30分钟后再炒肉质也很不错。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，从而增加牛肉的鲜嫩度。但是因为啤酒所含的酶并不是很多，因此这种方法没有前两种好。

4、加白糖

　　牛肉喜甜厌咸，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。用糖不仅能使牛肉变得更加鲜美，更重要的是用白糖腌制过后，牛肉会变得嫩滑无比，因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就比较嫩。

　　具体做法：现将牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分钟，然后加入一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，遇水时也会吸水而使肉片稍微涨发，降低牛肉的韧性和硬度。

　　5、选材

　　牛肉怎么炒才嫩呢？想要炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉的时候最好选择又瘦又嫩的，如里脊、外脊等。切牛肉的时候要逆着纹路切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才不会又老又硬。

炒牛肉很简单，两三分钟就出锅了，但想要炒得好吃，要掌握3个要点：

⑴切牛肉要逆着纹路切，切断肌肉纤维，这样牛肉的口感才嫩滑，不会咬不动。

⑵牛肉不能直接下锅炒，应该先腌制一下，食盐、鸡蛋清、食用油这3样不能少，腌制后牛肉入味又嫩滑。

⑶炒牛肉时间很重要，不能长，半分钟就行了，炒得越久口感越老。

牛肉炒出来特别老，还很柴，这是怎么回事？

牛肉是日常生活中，人们经常用到的食材。因为脂肪含量低，并且吃的再多，不会长肉。在补充营养的同时，还能增强体质，提高抵抗力和免疫力。而且牛肉的做法，多种多样，能够爆炒，能够炖煮，还能够做凉菜。但是很多新手小白，炒牛肉的时候，都将牛肉炒得特别老，特别柴，十分影响口感。这是因为在炒牛肉之前，将牛肉进行焯水。虽然焯水能够有效的去腥，但是焯水的过程中，会让牛肉的肉质，变得非常紧实。并且焯过水的牛肉，并不适合用来爆炒。

大多数人炒牛肉的时候，之所以会口感不好，是因为少了最关键的一个步骤。并且有些画蛇添足的意思，明明炒牛肉的时候，不应该将牛肉，放进水中焯熟，这样会很大程度地影响口感，也会让肉质变得非常柴。那么真正的做法，应当是将买回来的牛肉，放进水中，浸泡几个小时。这样就能将牛肉当中的血水和腥味，完全的去除。而且这个步骤，还能让牛肉变得特别的松软好吃。炒的时候，牛肉就会变得特别的滑嫩，如果少了这样一步，就会很大的影响菜品最后的口感。

首先准备好食材，牛肉，生粉，鸡蛋清，盐油，料酒，或者再准备一些自己爱吃的其他配菜。买回来的牛肉，一定要放进清水当中，浸泡若干分钟，并且在浸泡的期间，还应当多次换水，这样就能够快速将异味和腥味去除，吃起来也不会有任何腥味。

在切牛肉的时候，一定要顺着牛肉的纹理来切，这样肉质不容易碎，嚼起来也会更香。并且不能够直接下锅炒，将牛肉切好以后，一定要腌制，将牛肉放进碗中，放入适量的水淀粉，温水，料酒，鸡蛋清，食用油抓拌均匀，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏若干分钟。这样就能够锁住牛肉当中的水分，避免水分流失，吃起来口感会更加的滑嫩。