牛肉焯水再炒会老吗「牛肉为何一炒就老别只会焯水牢记这2步牛肉鲜嫩入味」

牛肉一炒就老，嚼不动是为啥？别只会焯水了，牢记这2步，牛肉鲜嫩入味。

今咱手把手教你一道比“孜然羊肉”还好吃的“孜然牛肉”，不用嫩肉粉，照样不干不柴，鲜香嫩滑。

【孜然牛肉】

炒孜然牛肉 ：第一是如何调配粉料

第二牛肉咋炒细嫩不会老。

1.配粉料

碗中放入三勺熟孜然粒 、两勺孜然面、一勺半辣椒面、 两勺熟芝麻、再加入少许鸡粉 、食盐、 十三香 一勺麻辣鲜搅拌均匀。

注意孜然粒一定要提前炒出香味，这是饭店不轻易透露的 ，孜然料调配比例。

不光能炒孜然牛肉、孜然羊肉， 吃烧烤也少不了这个料。不赶紧抄下来还等啥呢，这硬货过年用的着。

一把香菜，把梗切成碎末， 叶切成段放在盘中垫底。

再切一点青红椒丁 、用来搭配颜色，半个洋葱也切成碎丁，洋葱能够充分激发出牛肉的香味。

2.处理牛肉

牛肉尽量选纯瘦的， 里脊肉更好，切的时候一定要看清楚纹路 ，顶刀切成均匀薄片，才能把筋切断防止塞牙。

最好买鲜牛肉，颜色鲜艳口感细嫩 ，都不用清洗，清洗反而会流失鲜香味。

3.牛肉细嫩不老的秘密

第一、浆牛肉

先把牛肉腌一下：加入食盐 、味精、 胡椒粉 、蚝油 、料酒 、再放入半个蛋清，反复抓揉 让牛肉吸收调料和蛋液。

抓拌至牛肉片发黏 ，加入适量的生粉继续拌匀，生粉能够锁住牛肉的水分 ，保持鲜嫩的口感。

稍微挂一点粉就可以了， 不能太厚会影响牛肉的味道。

然后淋上植物油封住 ，放在一边浆10分钟，植物油能防止滑油的时候相互粘连。

第二、低温滑油

充分的滑锅，热锅凉油 ，能有效防止粘锅。

油温烧至四成热时， 倒入腌好的牛肉，用筷子快速地滑散 ，让牛肉均匀受热，大约滑油30秒钟， 牛肉定型以后捞出来。

然后把油温升高至5成热 ，下入牛肉复炸10秒钟后立即捞出。复炸主要是为了让牛肉呈现外焦里嫩的口感，让它更具烧烤的风味。

4.锅内留底油 ，放入青红椒 、洋葱和香菜梗爆出香味，倒入牛肉 ，快速翻炒， 让牛肉吸收蔬菜粒的复合香味。

然后边颠锅边撒入孜然料 ，让其均匀裹在牛肉片上面。

再撒上香菜段 ，稍微翻出香味 ，即可出锅。

只要掌握好牛肉上浆的技巧和低温滑油的功夫，这牛肉随便炒，咋炒都不老。

牛肉一炒就老是怎么回事牛肉一炒就出水是什么原因

      我们都知道，牛肉是非常好吃的食物，不过炒牛肉是非常需要技巧的。 炒牛肉出水非常麻烦，那么牛肉一炒就出水是什么原因?不妨和小编了解下!
      牛肉一炒就老是怎么回事
      牛肉一炒就老那是因为你不会处理牛肉，只会傻傻的焯水，多加了这一步，让你的牛肉吃起来香嫩入口，焯水只是为了能够去掉肉中的血水，达到去腥的效果，如果想让牛肉吃起来更滑嫩的话，就需要在炒之前好好腌制一下。
      首先把买回来的新鲜的牛肉清洗干净之后再放入清水中浸泡大概60分钟左右，这样是为了能够逼出牛肉中的血水，能够达到去腥的目的，而且能够把牛肉泡得更松软一些，这样炒出来的牛肉会吃起来很嫩，浸泡之后就不需要焯水了，一般炒牛肉基本就可以跳过焯水这一步，如果是炖牛肉的话，就必须要焯水。
      把牛肉泡好之后再用清水冲洗一遍，然后把它切成大小一样的肉片，切好之后放入碗中，再准备一个小碗，在里面加入一勺食用碱，倒入适量的温水化开之后搅拌均匀，再添加适量的碱水在牛肉片里面用手抓匀，这样就能够使牛肉片能够迅速膨胀，让它的纤维软化，吸水性更强，炒的时候牛肉不容易炒干。
      然后再加入一勺生粉进去用手抓匀，这样能够锁住水分，再加入适量的花生油用手抓匀，这样做是为了让牛肉吃起来更加嫩滑抓匀之后，再封上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏20分钟左右，这样不仅能够充分使牛肉嫩滑，还能够防止牛肉的氧化。
      在腌制的过程中，可以提前准备炒牛肉所需要的配菜，把辣椒洗干净切成段，葱白也切成段，然后把生姜洗干净之后切成丝，牛肉煎完之后，再开始炒牛肉，把锅先烧热再倒入适量的食用油，油温差不多六成熟之后，下入葱丝和姜丝爆香，然后再下入牛肉，用大火爆炒一会儿，最后再下入辣椒段翻炒，等到牛肉差不多变色之后，加入适量的生抽，盐，蚝油翻炒入味即可出锅。
      牛肉一炒就出水是什么原因
      用炒的话，就应该急火爆炒，那样减少出水。加点料酒或啤酒味道会好点的。一般是先把牛肉放到锅里炒一下，把水沥干，再放油大火炒。
      风干牛肉炖土豆的做法
      材料
      主料:土豆300克，牛肉400克，
      辅料:洋葱50克，大豆色拉油70克，
      调料:高汤，料酒，精盐各适量。
      做法
      1、土豆洗净去皮，切成滚刀块;牛肉洗净，切成麻将般大小的方块，用沸水焯烫一下，捞出后沥水待用;洋葱切成条。
      2、锅置火上烧热，倒入色拉油，然后下入牛肉块翻炒，视肉块表面无水后，下入料酒、高汤、精盐，用大火烧开后改用小火煮熟。
      3、牛肉八九成熟后放入土豆，洋葱煮熟即可。

为何有时买的明明是嫩牛肉，但是炒出来却非常老呢？

牛肉营养价值高，口感非常爽滑，深受人们的喜爱，很多人都喜欢吃牛肉，所以在我们的餐桌上经常能见到牛肉的影子，牛肉的做法非常多，炒、蒸、煮、炖汤都可，各有各的味道，都很美味，一般人们喜欢吃炒牛肉的多一些，因为炒牛肉味道更好，更爽滑，可是炒牛肉很多人都会遇到一个问题，牛肉一炒就老，很是无奈，不知道是什么原因？

小编今天就来跟大家说一说这个炒牛肉，为什么牛肉一炒就变老，其实你只是差了这一步，难怪牛肉不嫩滑！这中间其实跟大家处理牛肉是有直接关系的，很多人做牛肉时，不管是蒸、炒、炖、还是煮，都会经过焯水这一步，其实焯水之后的牛肉并不适合做炒牛肉，这样只会让牛肉变得更老，很多人就是差了这一步，难怪牛肉不嫩滑。

很多人可能会说，不焯水怎么去腥味，怎么去血水呢，其实很简单，不焯水有更好的办法来去血水、去腥味，所以别只会傻傻焯水，那么不焯水应该怎么做呢，下面小编把具体做法分享给大家，喜欢吃牛肉的朋友看过来哦。

牛肉不焯水我们就用浸泡的方法来为其去除血水，去腥味，取一盆清水，我们把牛肉先清洗干净，然后放入清水中浸泡一个小时，这样不仅可以去血水，去腥味，而且还能让牛肉更松软一些，这样牛肉会更嫩滑，这就是最关键的一步，炒牛肉不能焯水要浸泡，炖牛肉才需要焯水。

接下来我们就要把浸泡好的牛肉进行切片腌制了，牛肉切片以后，放入一个稍大点的碗中，然后取一个小碗舀一勺碱面，再倒点温开水将其化开，用筷子搅拌均匀，然后将其倒入牛肉中，用手抓匀，这一步是为了让牛肉更快的膨胀，使其软化，这样可以使牛肉的吸水性更强，炒牛肉时不容易缺失水分。

然后我们再取一些生粉，放入牛肉中，也用手将其抓匀，然后再倒入两勺花生油抓匀，这样可以使牛肉更加嫩滑，最后将其密封，或者一个盖子，或者封上一层保鲜膜，把牛肉放冰箱冷藏上20分钟左右，冷藏后的牛肉会更软化，更嫩滑，而且还能防止牛肉氧化。

这个时间，我们就可以做炒牛肉的前期准备工作了，干红辣椒洗净切段，葱白切段，生姜切丝，牛肉腌制好以后，上炒锅，倒油，油温六成热，下入葱段、姜丝爆香，然后再把牛肉下锅，大火爆炒，炒出香味后，再下入辣椒爆炒，待牛肉变色后，再加入蚝油、生抽、盐，翻炒入味即可出锅。

一盘香美鲜嫩的炒牛肉就做好了，你学了吗？炒牛肉别只会傻傻焯水，这样做，牛肉更嫩滑入味，很多人不知道！学会了就不妨做一盘，味道绝对惊到爆哦！