煎牛肉为什么比煮牛肉软嫩呢「煎牛肉为什么比煮牛肉软嫩」

无论做不做饭，大家都有这样一个印象，当牛肉经过长时间沸水煮过后，肉质就变粗变柴了，而用油煎过的牛排却仍然软嫩。这是为什么呢？

不管牛身的哪个部位，尽管看着都是红红的肌肉，里面成分并不都是肌肉纤维，还有肌肉间的脂肪。正是肌肉间的脂肪决定了牛肉的口感。肉中脂肪含量越高，牛肉的口感越是软嫩多汁。大家观察一下高档牛排，可以清晰看到肉中夹杂的白色脂肪。

为了提高肉食牛肉的脂肪量，饲养场会限制肉牛的活动，把牛关在栏中多吃少动。这个听起来挺不“牛道”的。

煮牛肉一般要在沸水中煮很长时间。沸水融化了牛肉中小分子的脂肪，然后脂肪流出了牛肉，漂浮在水面，水面上温度降低，流出的脂肪和肉末等形成了白色或褐色的脂沫。因为煮牛肉的煮制过程流失了大量肌肉间脂肪，所以煮好的牛肉口感就变粗变柴了。

有不了解情况的同志把煮出的脂沫当成肉中的血沫或脏东西，这个理解是不对的。

牛肉中煮出的脂沫含有脂肪和其它脂溶性营养物，但是这个脂沫很难再食用，所以煮牛肉是会损失一部分营养的。

其它种类的肉也是一样的，煮猪肉、鸡肉等肉时也会看到漂浮在沸水上的脂沫。

那么平时常用的烹制方法，哪一种方法吃肉最健康呢？炒肉最健康，伴有蔬菜一起炒，营养全面没有损失。其次是煮肉，会损失一些脂肪和脂溶性维生素等。烤肉最不健康，因为烤制的高温会使蛋白质产生可能致癌的丙烯酰胺等物质，偶尔吃一次还好，经常吃风险就大了。那煎牛排呢？看你怎么煎，轻微的煎个三分熟，营养很好；如果煎糊了，就和烤肉一样产生了有害物质。

为啥牛排稍微一煎就很嫩，而红烧牛肉得炖一个半小时，否则根本就嚼不动？

饭店一般都会购买一些牛里脊肉，肌肉这两个比较嫩的部分来做牛排的。而我们平时到牛肉店里去买的一般情况下都是人家给选的中腩部分。这样的牛肉里面是含有肉筋的，因此说这两种食材选购的部位不一样。部位不同它的食用方式和制作方法肯定也是不同的啊，所以才会出现烹饪的时间不同的问题。

我们只比较了煎牛排和炖牛肉的烹饪时间，而忽略了烹饪温度。让牛排可以几分钟就变得鲜嫩，而炖牛肉要个把小时才能软烂的主要原因之一，就是烹饪温度上的差距，煎牛排的温度要比炖牛肉高出太多了。基本上绝大多数牛排教程都会告诉你平底煎锅要烧到冒大烟的热度，因为只有足够的热力才能在最短的时间内将牛肉的原汁原味封锁在里面。这个烹饪的温度基本在二三百度左右。而炖煮的温度相对来说就太低，在标准大气压之下，不管怎么炖，水温也就100度。就算是放进高压锅里，一般也就只能达到120到125度左右，这比煎牛排的温度低太多了。

选择部位的问题。这个确实是个问题，如果是选择眼肉和菲力牛排，那当然是鲜嫩多汁了。如果炖牛肉的是牛腿肉，牛腱子肉通常炖个一半个小时根本不会烂啊，还需要更长时间的炖煮，像卤牛肉那样搞出来，这样才能咬动。

我们在处理牛肉时，为了去血沫焯水后冷却，炖煮时间过长，去血沫过凉水看似一个去腥味的好方法，但是，这样做会让肉迅速收缩，很难再展开，结果就是再怎么炖也不好吃。还有一种情况就是煮的时间太长了，基本上肉已经是汤渣了，这种情况就喝喝汤就好了。

为什么煎牛排时间长了变老，但炖牛肉却是时间越长越软烂？