牛肉干湿的和干的区别「买牛肉选湿润还是干燥的区别很大记住4个字不会错」

各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『买牛肉，选“湿润”还是“干燥”的？区别很大，记住4个字不会错』

牛肉营养丰富，有壮身体、补虚羸的作用，性平味甘，非常适合冬季食用，炖得烂乎乎的口感，全家老小都爱吃。或是做成卤牛肉、酱牛肉，酥烂鲜香，好不过瘾。

不过，牛肉可不便宜，如果不会挑选，很容易上当，不好吃还白花钱，大家会挑选牛肉吗？今天我们就来聊一聊。菜市场的牛肉一般有2种，一种是表面干燥的，还有一种是摸起来有点湿润的，买哪一种好呢？

其实，这2种牛肉区别很大，不懂乱买的话很容易买到注水肉或冷冻肉，老屠夫说，买牛肉一定要牢记下面这几点，轻松买到好牛肉。

【买牛肉记住“3不买”】

1、牛肉很湿润不买

很多人觉得牛肉摸起来很湿润，甚至还有血水往外冒，说明是刚宰杀的，非常新鲜，这么想就错了，除非是亲眼看见现杀的牛肉。

正常的牛肉，在屠宰场宰杀后都要经过预冷排酸，完成“后熟”的过程，肉质变得更软嫩，肉腥味也小一些了，突出了鲜香味。这个过程通常是悬挂完成的，受到重力作用，血水会完全排空，所以表面是干燥的。如果表面很湿润，而且不停地滴血水，八成是“注水肉”或“冷冻肉”。

要买悬挂起来，且表面干燥，没有血水滴下来的牛肉，这样的牛肉才是优质的。

2、牛肉无弹性不买

如果牛肉放得时间比较长，也会失去水分变干，所以光看干燥还不行，还要看看肉质。用手指按一按牛肉，如果肉质很松散，一按一个窝，说明牛肉品质很差，可能冷冻了很久后解冻的牛肉。如果按压后非常硬，说明在空气中暴露了很长时间，失去水分后纤维变粗，口感很差。

优质的牛肉摸起来很软烂，用手指按压后能迅速恢复，说明是非常有弹性的。

3、牛肉异味大不买

牛肉是草食动物，有草腥味是正常的，但有些牛肉腥味很大，说明是放了或冷冻了很久的牛肉。如果有酸味、臭味、霉味、刺激性气味，说明牛肉已经变质了，或是被处理过，千万不要买。

正常的牛肉，闻起来有淡淡的草腥味，没有任何异味。

什么样的牛肉才优质？

颜色暗红（肌红蛋白的颜色），脂肪呈白色（有淡淡的黄色是被氧化了），表面比较干燥，稍微有点潮，但无明显水分，挂起来无血水滴落，草腥味很淡，符合这些条件，就是好牛肉。

下面和大家推荐一道好吃的牛肉做法，口感软烂，没有牙的老奶奶也咬得动。

【番茄土豆炖牛肉】

准备2斤牛腩、2个番茄、3个土豆、1个大葱、1块生姜、2个八角、4片香叶、3个山楂片，食盐、生抽、老抽、料酒、冰糖。

1、牛腩切成大块，用清水浸泡出血水，冷水下锅，放入2个葱段、2片姜，再来一大勺料酒，大火煮5分钟，撇掉煮出的浮沫，捞出牛肉用清水冲洗干净。

2、番茄、土豆洗干净，切成大块。起锅烧油，倒入牛肉块，小火煸炒出香味，颜色金黄后加入葱姜、八角、香叶炒出香味。

3、加入一把冰糖，炒出糖色后翻炒均匀，再放入生抽、老抽调味，倒入适量开水没过牛肉，倒进高压锅里，小火炖40分钟。

4、锅里倒入适量油，下入西红柿块煸炒一会儿，炒出红汁后倒入土豆块，翻炒均匀后倒入牛肉和汤汁，继续用小火炖20分钟，开大火收汁，汤汁浓郁后撒上葱花，关火出锅。

【技巧总结】

买牛肉记住4个字，就是“挂、干、弹、淡”，就能轻松买到优质牛肉。欢迎大家留言讨论，如果觉得文章对你有用，请给我点赞、评论、转发、关注，让更多的人看到，让大家一起学习，感谢大家对我的支持，我们下次再见！

买牛肉，表面湿好还是干好？怎样才能买到新鲜牛肉？

『买牛肉，表面湿好还是干好？遇到3种情况不买，牢记3点保证肉新鲜！』

年货清单上，肉类是必不可少的，尤其是猪肉、牛肉，不管怎么做都好吃。年底肉价飞涨，一斤牛肉接近50元，买一大块肉就要一两百块，如果不会挑，不仅膻味重，口感也很差。

一头牛也有十几个部位，部位不同做法也不同，该怎么选呢？下面就和大家聊聊买牛肉的技巧。

不同的部位，口感差别巨大，要用对了做法才好吃。常见的牛肉有牛里脊、牛腩、牛腱子，它们各适合什么样的做法呢？

牛里脊——里脊肉是猪、牛、羊身上最嫩的一块肉，全部都是瘦肉，没有一点脂肪，适合炒着吃，口感嫩滑。也可以做牛排，很有嚼劲。

牛腩——牛腩相当于牛肉中的“五花肉”，肥瘦相间，还有一定的筋，口感又嫩又油，还有嚼劲，最适合做炖牛肉吃，软烂又入味。

牛腱子肉——牛腱子就是牛大腿上肌肉，由于经常运动，肉质比较紧实，含有丰富的筋腱，最适合做酱牛肉，口感酥烂，酱香浓郁。

知道了各个部位的做法，我们就知道要买哪个部位了。不管是哪个部位，购买时要注意，遇到这3种情况，白送都不能要，不是新鲜牛肉。下面我和大家分享一下技巧，快收藏起来，就不会买错了。

【3种不新鲜的牛肉】

①表面非常湿润

生牛宰杀后，屠宰场会对牛肉进行排酸处理，和猪肉一样，处理后肉的颜色会更鲜亮，表面很干燥，而且市场上的牛肉都是挂起来卖的。

如果发现牛肉放在案板上卖，并且表面非常湿润，八成是“注了水”的牛肉，不仅要多花钱，而且一煮就缩水很多，口感非常老，不好吃，所以白送都不能要。

②往外冒血水

我国也从外国进口牛肉，不过都是冷冻运输，冻得硬邦邦的，运到国内销售时需要解冻，已经凝固的血水会慢慢融化，就会不断往外冒血水，这是正常的现象。不过，冷冻牛肉的口感很差，想吃牛肉最好买新鲜的。

③毫无弹性

我们都知道，新鲜肉都是很有弹性的，用手按压后能迅速回弹。如果牛肉的颜色很好，也没有异味，但毫无弹性，可以确定是肉贩子处理过的“变质肉”，再便宜也别买。

哪种牛肉才是好牛肉呢？无论是牛里脊、牛腩还是牛腱子，记住3点，保证是新鲜牛肉：

⑴颜色——颜色均匀，瘦肉部分是鲜红色，而肥肉是白色。

⑵质感——表面整体很干燥，微微有点湿润，按压后能马上恢复。

⑶气味——有淡淡的腥味，没有其它异味。

具备这3个条件的牛肉，都是新鲜的，可以放心买，口感好，味道香。快过年了，很多人都会准备一些酱牛肉做下酒菜，熟食店里的酱牛肉太贵了，一斤100元，不如买一些新鲜牛腱子肉，回家自己做。方法很简单，下面分享我家的做法，无需太多调料，照样酱香十足，酥烂入味。

【自制酱牛肉】

第一步、购买2块牛腱子肉，放入清水中浸泡一晚上，尽量多换几次水，泡出血水后捞出冲洗干净，沥干水分。

第二步、把腱子肉放进小盆里，加入一些葱段、姜片、花椒，倒入酱油没过牛肉，用盘子盖住，让牛肉一直浸泡在料汁中，泡够8个小时。

第三步、将盆子里的东西全部倒进锅里，加入适量清水，没过牛肉即可，煮开后先大火煮半小时，后小火煮半小时就关火。

第四步、将牛肉放在料汁中再浸泡一晚上，捞出沥干水分，就可以食用了。酱香浓郁，酥烂可口，没有一点腥味。

【厨师长有话说】

买牛肉时，不买表面湿润的，一定要买表面比较干燥的，而且非常有弹性，这样的牛肉才是新鲜的。湿润、发粘的牛肉，不是注了水，就是冷冻过，或是变质肉。如果连腥味都闻不到，肯定是变质了，肉贩子处理后盖住了气味！

怎样挑选牛肉？

选择肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。你们看看我发的图片，这些肉都是我平时买的.第一个图片这种肉是最好吃的，第二块也好吃，我拿来卤牛肉干.

还有注意的是我们切牛肉时不能顺着纤维组织切，否则不易入味和食用。

卤牛肉是最好选用牛腱.炒就选细致的那一块腰花肉，烫来吃就选雪花牛肉，腱子肉，就是大腿上那一块肌肉.

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于怎样挑选牛肉可以说是有着丰富的实战经验，因为拉面馆中要用到大量的新鲜牛肉，所以我相信我的回答绝对是在众多回答中含金量最高的，而且是最专业的回答，专不专业看完你就明白了。

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初级选择牛肉的方法，不一定是正确的选择

为什么要先说初级的选择方法呢，因为大多数人选择牛肉时，更多在意的是牛肉的新鲜度，而挑选较为新鲜的牛肉对于一个从事餐饮行业的人来说只能说是入门级，最初级的要求。因为餐饮店所选择的牛肉，前提就是要足够的新鲜，除了新鲜以外，餐饮店还要根据牛肉的烹饪方法，来选择牛肉的老嫩和牛肉的部位。

因为不同部位的牛肉和牛肉的老嫩制作出来的 美食 的味道也会有很大的不同，所以大多数人挑选牛肉的方法只能说是初级的方法，而这种知识简单的鉴别牛肉新鲜度的方法只能保证牛肉的新鲜度，并不能保证牛肉的香度和口感，所以我说这种简单的鉴别方法如果放到餐饮行业中不一定就是对的，下面我就先说下挑选牛肉的初级方法，怎样挑选牛肉的新鲜度。

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第一，新鲜的牛肉颜色

很多人都知道买牛肉的时候要看颜色，正常的牛肉的颜色为鲜红色，且肌肉纹理有光泽，颜色均匀，脂肪洁白或者淡黄色。

变质的肉，肌肉颜色发暗，且无光泽，脂肪呈黄绿色。

重点知识； 这样的鉴别方法其实在网上有很多，但是仅仅通过这些方法就能够准确的挑选出好的新鲜高品质的牛肉了么，答案是，有可能，为什么说是有可能，因为这个方法大多是判断成年牛的牛肉的一个标准。也就是这个方法并不严谨，漏掉了一些其它的可能性。下面举个例子

牛犊肉的颜色；淡玫瑰色，像这种未成年的牛肉颜色都是比较淡的，而这种颜色对于不经常购买牛肉的人来说，很容易和注水的牛肉混淆，分不清两者的区别，同时还有很多商家为了进一步混淆人的视觉，所以通常会在肉摊上安装一些暖光灯，这样下来就更不容易分清肉的品质了。

总结一；

购买牛肉的时候首先要确定自己打算购买成年牛的牛肉，还是牛犊肉，两者肉的颜色有很大的差别，其次分清牛犊肉和注水的牛肉的区别【下面会教大家具体分清两者的方法】

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第二，牛肉的粘度

新鲜的牛肉外表微干或者有风干膜，不黏手，弹性好。

变质肉黏手或者极度干燥，肉质没有弹性

总结二；

注水的肉一般含有水分较多，如果是牛肉外表有略微的风干但是明显能感觉到肉中的水分很饱满，那么这肉的很有可能是注水肉。同时上面这个通过用手触摸牛肉的来辨别牛肉新鲜度的方法并不够准确，最好是摸牛肉的的新的切面，如果牛肉新切面发粘的话说明这个牛肉不够新鲜。

第三，闻味道

新鲜的肉有鲜肉味，变质的肉有异味或者臭味。

总结三；

利用闻肉的气味来判别牛肉的新鲜度，最好是分两次闻，首先拿起肉来闻肉的味道，但是因为很多商家不允许顾客这样挑选，所以我们可以用手按压完牛肉的时候，闻手上的味道，来辅助判断牛肉的新鲜度。

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正确的选择牛肉的方式方法，应该是这样的

上面选择牛肉的初级方法，应该是大多数个人家庭中较为常用的方法，而餐饮行业中，尤其是对牛肉的需求量比较大的餐饮店，一般都会根据牛肉的年龄也就是牛肉的老嫩，和牛肉的品种，以及牛身上不同部位的牛肉，来选择正确的牛肉，因为不同的烹饪方法要选择不同的牛肉，才能做出最好的味道。

举例说明；味道不同

像是牛肉面馆或者牛肉汤馆之类的餐饮店，大多会选择新鲜的成年牛的牛肉作为熬制牛肉汤的食材，而不是选择牛犊肉。原因就是，成年牛的牛肉的肉香味，营养价值和鲜味都要比牛犊肉的高很多，两种肉熬制出来的汤在味道上有很大的区别。

口感不同，烹饪方法不同

但是从口感上来讲，牛犊肉因为肉质细嫩且柔软松弛，所以吃起来没有那么柴，很嫩。成年牛的肉质纤维较粗，所以肉制很老，吃起来就比较柴，而且制作起来较为麻烦。对于一些需要煎炒烹炸的其它制作方法来讲，牛犊肉的嫩的特点成为很多餐饮店的选择。

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牛的品种不同，味道也不同

同样是成年牛的牛肉，味道也有很多的不同，例如，一般熬汤都会选择黄牛的肉或者牦牛的肉【大多都是选择黄牛肉，因为牦牛肉不是什么地方都有的】，而不是选择水牛的肉或者其它品种牛的肉。因为黄牛的肉在哪里都能购买到，而且黄牛的肉味道比较好，比较香，所以成为了很多餐饮店的首选。

黄牛的肉的特点，颜色一般呈棕红色或者暗红色，脂肪为黄色。

除了以上餐饮店选择牛肉的标准以外，还会根据不同的烹饪方法来选择牛肉身上的不同部位上的肉。

不同部位的肉，适合的做法不同

腱子肉—— 牛大腿上的肉，适合卤制护着红烧

牛腩—— 牛腹部及靠近牛肋出的肉，适合炖煮

里脊—— 肉中无筋，肉质纤维细嫩，适合炸，溜，炒等等烹饪方法

底板肉—— 后腿靠近屁股的肉，适合爆炒

眼肉—— 牛脊背上的肉，肉质细嫩脂肪含量高，刷肥牛最佳

上脑—— 肉质细嫩，脂肪均匀分布，适合火锅，煎炸烤

以上就是列举了牛身上的一些部位以及适合的做法，这里就不一次列举了。

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综上所述

牛肉的选择是一个综合的因素，而个人家中制作牛肉大多是没有什么过多要求，只要保证牛肉的新鲜即可，所以只需要掌握挑选牛肉的初级方法就可以，但是像一些对牛肉的品质有着特许的要求的，则需要进一步掌握牛肉的挑选方法，相信很多人在制作牛肉的时候通常会遇到一个问题，那就是制作的牛肉很老很柴，口感很不理想，造成这种情况的原因，除了是制作方法的不对以外，还跟挑选牛肉的品质有关系，也就是没有挑选出对的牛肉，所以制作的牛肉口感很不好。

在生活中如何挑选牛肉呢？为了帮助大家有个 健康 身体，也为了更好的生活，下面就讲讲生活中如何更好的挑选新鲜牛肉。

1、闻：用鼻子闻，新鲜牛肉具有正常的气味。较次的肉有一般氨味或者酸味，变质牛肉有不正常的刺鼻臭味。

2、摸：(1)有弹性。新鲜牛肉具有弹性，指压后的凹陷能立即恢复；次肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢，甚至不能完全恢复，变质牛肉没有弹性；(2)摸粘度。新鲜牛肉表面微干或微湿润，不粘手；次新鲜牛肉外表干燥或者粘手，新切面湿润粘手；变质的牛肉切面严重粘手，外表极其干燥。但是要注意一点，有些灌水的牛肉也完全不粘手，但可见到其外表呈现水湿样，不结实。

3、看：(1)看牛肉皮表层有无红点，无红点的肉是好牛肉，有红点的肉是次牛肉，甚至坏肉。(2)看肌肉。新鲜牛肉有光泽，红色均匀；较次的牛肉，肉色稍微暗淡。(3)看脂肪。新鲜的牛肉的脂肪洁白或者呈淡黄色；次品牛肉的脂肪缺乏光泽；变质的牛肉脂肪灰绿色。

4、色泽：新鲜牛肉呈淡红色、红色或者深红色(老牛)，切面有光泽。

5、肌纤维性状：新鲜牛肉肌纤维较细，肉眼观察断面似有颗粒状感。

6、脂肪：新鲜牛肉脂肪呈黄色或者白色(水牛)，而且硬而脆，揉搓时容易碎。

7、气味：新鲜牛肉具有固有的腥味，正常的气味。

注水牛肉特征如下：

牛肉注水后，肉纤维更显得粗糙，暴露纤维明显；因为注水后，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常会有水分渗出；用手去摸牛肉，不粘手，湿润感觉重；用干纸贴在牛肉表面，纸很快即被湿润透，而且正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。

牛肉含有足够的维生素B6，可加强免疫力，增进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张练习后身体的恢复。牛肉含铁丰富，铁是造血必须的矿物资。牛肉与鸡、鱼相比较，牛肉含铁质更丰富。我家人特别喜欢吃酱牛肉，所以我会选牛腱子肉做。

腱子肉在牛腿部，通常用于酱烧或炖。

挑选牛肉要注意三点“一看、二摸、三

闻”。

1、看外观。

观察颜色正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色，而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；

2、摸手感。

新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；

3、闻气味。

新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

请跟随着我的视频去看看如何选新鲜，肉质嫩的牛肉吧！

说到牛肉，就让人想起了鲜嫩的牛排和香气扑鼻的牛腩。话不多说，相信很多爱吃牛肉的朋友在面对市场上琳琅满目的牛肉摊的时候，在选择买哪一块牛肉的时候都犯了难。看着是都一样，但是买回去做出来的菜肴却是一次一个样。今天，我就来和大家说说这挑选牛肉的窍门。

黄牛肉和水牛肉

就单单拿牛来说，就有黄牛、牦牛、水牛和乳牛的分别。而现在市面上出售的牛肉多是黄牛和水牛。其中又以黄牛肉为牛肉中的佳品。不过，你以为选中黄牛肉就万事大吉了？这黄牛肉又可以分为犍牛肉、犊牛肉还有母牛肉。想要知道怎么区分？且往下看。

首选，来说说这黄牛肉和水牛肉的区分。黄牛肉的颜色为棕红色或者暗红色，脂肪部分为黄色。并且肌肉纤维比较粗，肌肉之间没有脂肪夹杂。而水牛肉的肉色就要比黄牛肉暗沉，肌肉纤维有紫色光泽，肉质干燥缺少粘性。

黄牛肉中的公、母、犊

知道了这黄牛肉和水牛肉的区别，来看看黄牛肉中又分为犍牛肉、母牛肉和犊牛肉。首先，这犍牛肉肌肉呈红色并且结实细腻，肌肉间夹杂少量的脂肪。皮下有少量的脂肪，脂肪为黄色，算是牛肉中最好的。

这母牛肉呈鲜红色，肌肉较犍牛肉要柔软，皮下无脂肪，只有肌肉间夹杂少量的脂肪。这犊牛肉呈淡玫瑰色，肉质细柔松弛，肌肉间基本不含脂肪，品质上远不如成年牛肉。

根据烹饪需要又分为16个部位

不同部位的牛肉适合不同的烹饪方法，想要做出美味的牛肉，这可是十分讲究的。

1，牛颈肉、短脑肉适合制作馅料。

2，上脑肉韧性强，适合熘、炒。

3，包着扇形骨的肉筋肉相连，适合炖、焖。

4，前后腿的肉适合焖、炖、酱。

5，胸脯肉适合熘、扒、烧。

6，肋条肉和肚皮肉适合清蒸、清炖。

7，腰窝肉适合烧、炖。

8，里脊肉和榔头肉适合熘、炒、炸、烹、爆。

9，底板肉适合做锅包肉。

10，三岔肉和黄瓜肉适合焦熘、炸烹。

11，臀尖上的肉适合切丁滑炒，酱爆。

总结

牛肉虽好，但若是挑选的不对，烹饪的手法不对。就不能完整的呈现出牛肉的美味。所以，大家在做牛肉之前可是要好好研究一下这牛肉要怎么挑选了。

怎样挑选牛肉?挑选牛肉应该从以下几方面入手:选择肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。

1、从色泽方面选择

肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。用眼睛看牛肉有无红点或异样的颜色 ，新鲜肌肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看肉的脂肪部分，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色；

2、用鼻子闻，从味道方面选择

拿起牛肉用鼻子闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味等异味；

3、从弹性方面选择

用手触摸时感觉肌肉有弹性，新鲜肉才有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差甚至无弹性，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;

4、从黏度方面选择

新鲜牛肉正常表面微干或微湿润用手触摸时不会粘手，次新鲜肉看上去外表显干燥或粘手，牛肉呈切面呈湿润粘手状，变质肉严重粘手，外表显得极干燥。

–end–

很高兴在这里回答这个问题：怎么挑选好的牛肉：1、先看颜色，颜色一定是均匀的红色，要有光泽，2，看看牛肉的纹理是否清晰，一定要选肉质纹理清晰，3，看看肉质的弹性好好不好，最好自己的手亲自检测一下，4，有鼻子闻下牛肉的气味，如果有变味，或者异常气味，5，看看牛肉有无水分，现在好多黑心商家，都卖注水牛肉，希望对你有帮助，谢谢