您知道为什么淀粉腌肉会让肉质嫩滑吗告诉您淀粉的正确使用方式

淀粉，也有我们俗称的生粉，一种我们厨房中十分常见的食物，在制作菜肴的时候，淀粉常常被作为稠化剂使用，很多朋友无论炒制猪肉、牛肉、鸡肉，都是喜欢用淀粉先腌制一下，说是淀粉是会让肉变得更加嫩滑，其实淀粉并非一定会让肉质变得嫩滑，有的时候还会让肉质变老，食用起来觉得十分的柴，那么要如何正确的使用淀粉呢？

想要明白淀粉正确打开方式，“了解淀粉是什么”，“淀粉为什么能让肉质变嫩”这两个很关键。淀粉，也就是生粉，在我们中国一般指的是马铃薯粉，香港则是玉米粉，在我国台湾省指的则是木薯粉，虽然使用的原材料不同，但是在料理中的作用基本相同，一般都是用于勾芡或者是腌制肉食。

淀粉之所以能让肉食变得嫩滑，主要是因为淀粉中的碱性物质，在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏，以至于让水分可以更加容易的进入肉质中，提高了含水量，这便是让肉质变得嫩滑的原因。

因为淀粉会破坏肉质肌肉纤维组织，在让水分更加容易进入的同时，其他的物质也会变得容易进入其中，所以若是以取得嫩滑口感为前提的腌制，在使用淀粉水的同时，带有盐度的酱料是不能同用的，盐度过早的进入其中，不仅不能让肉质变嫩，还会让肉质便硬的。

同样的，因为肉质中的肌肉纤维被破坏，水分可以加快渗入肉质，同样的在烹饪的时候也会加快流逝的速度，所以使用淀粉腌制的肉食烹饪的时候加热时间要短，同时可以在腌制的时候加入蛋清，这样蛋清会在肉质的表层形成一道屏障，在炒制的时候可以减少水分的流逝，也可以为嫩滑做出一道保障。

凡事都是有利有弊，淀粉打开了肉质的纤维屏障，是可以让肉质因为含水量上升而显得嫩滑，但是同样的，在炒制的时候也会因为纤维这个屏障没有了而肉味变淡，当然了也有朋友利用这一特性，在腌制鸡肉等一些腥味较重的食材是加入淀粉，让腥味变淡，所以如何取舍，真是的各凭喜好的事情，但是了解淀粉才能使用随心。

用淀粉腌制过的肉，炒出来更嫩，这是为什么？

炒肉放淀粉是为了保持肉中的水分，以防止水分流失使肉变干变硬。淀粉遇热油会迅速凝结在肉表面形成一层膜，这层膜能保持肉只的水分，炒肉加淀粉所以使炒出来的肉更嫩。

现如今，目前市面上所售的肉类食物类型实际上相对来说较为固定不动，大家平时常常吃了的也就仅有生猪肉，鸡脯肉，鱼类，牛肉，牛羊肉，牛肉这类的。而在诸多肉类食物中，生猪肉应该是最多见的，由于生猪肉的烹饪方式各种各样，并且其价钱相对而言也非常划算。但是，在烹制肉类食物时，实际上也是有一定方法的，如果不重视方法，炒出去的肉只能又老又柴，并且还一点都不好吃。以前，有朋友与餐馆主厨闲聊时，餐馆主厨就一不小心说漏说：无论炒什么肉，都不能用木薯淀粉腌制。只需铭记这三个小窍门，肉就能做的又细嫩爽口，又味鲜美味可口。

第一小妙招便是在腌制肉的食材时，千万别放过多盐。实际上，平常大伙儿在做肉类食物以前，最先就会把肉类食物腌制一遍。而在腌制肉类食物全过程中，大部分人都是会放许多盐。可是在腌肉类食物时一定要还记得：不必放过多盐，由于盐的融解功效十分明显，假如盐的份量过多，那麼肉的水份就会持续外流，那样炒出去的肉会越来越又老又柴。

第二个小妙招的便是：千万别用面粉来拌肉片，在腌制好肉类食物以后，大家常常会把肉片裹上木薯淀粉，可是，假如芡粉过多得话，肉类食物本来的肉质地及其其口味就会产生非常大更改，其营养成分也会外流的非常快。因此尽量不要用芡粉裹肉片，反而是要用蛋清拌肉片。

第三个小妙招便是在烹制肉类食物以前，一定要将肉类食物过一遍油，假如立即把腌制好的肉放进锅中烹制或是是翻炒得话，翻炒一段时间以后，肉的口味就会越来越十分柔软，嚼起来也没有什么嚼劲。可是，假如先把肉片过一遍油以后再开展翻炒得话，那样的肉片就会细嫩爽口，并且口味也会更好。

淀粉为什么能让肉变嫩?

因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。 淀粉中的碱性物质，破坏肌肉纤维组织，使水分吏多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老。

扩展资料：

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

参考资料：

淀粉_百度百科