一份关于冻干牛肉的工艺研究和技术探讨论文「一份关于冻干牛肉的工艺研究和技术探讨」

目前冻干机应用很多食品行业，比方说膳食保健食品，宠物食粮，那么今天介绍下冻干肉类牛肉的冷冻干燥工艺流程。冻干牛肉加工的工艺流程、工艺条件及操作要点,旨在为更好地生产加工冻干牛肉制品提供参考。

一、工艺流程

冻肉/（新鲜肉）→解冻→清洗→分割→绞制→配料滚肉→灌肠制模→煮制→冷却→脱模→预冷→切片→挑选→装盘→速冻→真空干燥→料挑选→金探→包装→成品。

二、工艺条件及要求

⑴原料

原料为牛肉微红色、无发黏变质现象、肉质细腻、致密性好。检验定为不合格的原料,按相关规定处理。堆放原料的地方必须清洗干净,不得有污物和异味。冻牛肉在常温下自然解冻存放时间冬天为2天、夏天为1天。转入车间解冻好的牛肉必须当天加工完成。进厂新鲜牛肉必须当天加工完。冻牛肉如果在1周内加工完,存放的温度可控制在0~2 ℃之间,湿度控制在86%~95%之间。如果在1周内不能加工完的牛肉，则必须转入-18 ℃以下的低温库存放。

⑵解冻、清洗

①解冻槽、周转箱必须清洗消毒后使用。冻结肉的包装物必须立即清理出车间,以免造成交叉污染。②用流动水解冻,水质中余氯含量为0.05mg/L~0.3 mg/L。或用蒸煮冷却水解冻,水温低于28°C。冻结肉解冻12 h~32 h ,水要用塑料管接好插入底部,水自下而上流出。解冻以肉块中心变软、无冰晶为止。③将肉块清洗干净、洗至无污物和杂质为止。碎肉必须逐块清洗。新鲜牛肉用流动水清洗，槽里的肉一定要捞干净。

⑶分割

①分割前,必须将操作台、分割刀( 除锈)、菜板、盛装牛肉的周转箱等清洗，并用质量分数为1x10-4的次氯酸钠溶液消毒。②剔出肉块中的大块脂肪及筋膜，将牛肉分割成(长x宽x厚)(20~30) cmx (5~10) cmx (2~5) cm 的肉块。

⑷绞制

①绞制前先检查绞肉机是否正常,待确定后将其直接与肉接触的零部件拆卸清洗消毒。②按规定正确选择不同规格绞制部件。为防止肉块飞溅,用30cm肠衣或塑料筒罩在出料口。在连续工作条件下,每4h对绞肉机、工器具进行一次清洗消毒。③绞制好的肉用料车盛装，绞制好的筋膜用周转箱盛装,每筐盛装量为40kg以下。④绞制肉在滚揉间存放不得超过12 h，并做好标识，每批产品单独堆放。

⑸配料

各种辅料进入配料间，下垫塑料垫板, 堆放整齐,每种辅料间隔不低于20 cm,辅料名称清楚,标识应醒目。配料所用的工装器具必须清洗消毒，所用水要求余氯含量为0.05 mg/L~ 0.3 mg/L。 配料前首先检查各种辅料的品质情况,称量辅料前应先对称量器具进行校准,称量器具误差要求5kg以内正负误差为1 g、50 kg以内正负误差为100 g、50 kg以上正负误差为200 g。

⑹滚揉出罐

①进罐所用的工装器具必须清洗消毒。将配好的辅料用搅拌机搅拌均匀,使其完全溶解。滚揉前先检查滚揉机运转是否正常,真空表是否完好，确认可使用后将滚揉揉罐清洗干净,并用质量分数为1x10-4次氯酸钠溶液消毒后方可进罐。

②将绞制好的肉倒入罐中。要用肉车将搅拌均匀的辅料转入滚揉间,然后倒入罐中。密封滚揉罐要连接好真空管道，接通电源，开启真空泵，真空度为65 kPa~85 kPa。滚揉正转15 min,停15 min ;反转15min,停15min;反复循环。滚揉间的温度控制在0~5°C之间,温度和真空度每1h检查一次,在真空度低于规定值时及时补真空;温度高于或低于规定值时及时调温,并作好记录,滚揉时间8 h。

③一次滚揉结束后破除真空,打开滚揉罐，观察产品出罐色泽,测量牛肉出罐前温度,作好记录后方能出罐。

④在连续生产的情况下,每两天清洗一次滚揉罐。在更换产品类型时必须清洗滚揉罐。

⑺罐肠制模

①制模前先将模具、蒸煮袋高温消毒、操作台清洗干净,并用质量分数为1x10-4的次氯酸钠溶液进行消毒。

②制模时将塑料袋平整放入模具内，肉装至与模具持平为止,取出后用力揉紧，用针放掉肉与肉之间的空气，盖模具盖时用力要均匀,肉不能被挤出。

③如用灌肠机制模,首先将罐肠机外部和内部与肉接触的地方清洗干净,并用质量分数为1x10-4的次氯酸钠溶液消毒处理后方可使用。制模好的牛肉必须及时转入煮制工序。

④制模完成，清点排气针(打卡钉)数量是否与领用数量一致,作好记录，同时记录模具袋子(肠衣)与钢丝球领使用、积存、损耗的数量。

⑻蒸煮

①把蒸煮水槽清洗干净,无结垢,无污物。中心温度计和测量水温的温度计必须校准后方可使用。检查模具是否压好,然后把模具轻轻放入夹层锅、蒸煮槽内。放入的水要淹过模具表面。②煮制。将水温加热并保持在90 ~95°C。每锅煮制时间3 h左右。水温煮到90 -95°C时，每隔20 min测量一次水温,煮到2h后每隔20min测一次中心温度，达到75°C时关掉蒸气阀门,方可将模具起锅，作好每次测温记录。③每锅起锅时间不得超过30 min。

⑼冷却、脱模、预冷

①冷却水的余氯含量要求为0.05 mg/L~0.3mg/L,无异色,无异味。冷却池必须清洗干净,用流动水冷却，起锅前将水放至冷却池容量的2/3处。将蒸煮好牛肉放入冷却水中,要求轻拿轻放。冷却时间1h~2h,要求冷却水温低于25°C,肉模中心温度降到40°C以下方可脱模。

②脱模前首先将预冷间、操作台、周转箱、围裙、袖套清洗消毒,脱模要快。将脱好模的肉放入清洗消毒后的周转箱内,肉与肉块间有一定间隔 ,肉块在箱内堆放一般不超过两层,并应轻拿轻放。脱完模的肉块必须在10min内转入预冷间。转入预冷间牛肉,各批次单独堆放，标识清楚。脱模后清点卡扣数量,核实与上工序转入数量是否一致，防止肠衣及卡扣混入肉中,并作好卡扣使用回收记录。预冷间的温度控制在0 ~5°C之间。

（10）切片装盘

①切片前将架车、操作台、托盘、切丁机外部和内部与肉接触部位清洗干净，并用质量分数为1x10-4的次氯酸钠消毒液消毒。连续工作每4 h必须对工装器具进行一次清洗消毒。检查切片机运转是否正常,确认刀栅规格合格后方可进行操作。

②肉块中心温度达到0 ~2 °C时方可进行切片。切片规格(长x宽x高)9mmx9mmx3mm,特殊情况下可根据客户要求切片。切片过程中应随时检查肉片厚度,以及成形率是否达到控制点要求。切片过程中每1 h检查一次切丁机易脱落部件(铜套、镙丝) ,并作好检查记录，必要时应及时拧紧或更换部件,确认完好后方可重新开始切片。

③必须用干净的消毒毛巾,将黏附在托盘及工作台上的水珠擦净，方可用于装盘。每盘以5 kg计量，正负误差为50 g。铺盘厚度均匀,用力适当,不得摁压,托盘底部和边沿不得粘有物料。保证产品合格率达到95%以上。

④插盘时在架车上每边一盘，轮流上架。每车切片时间不超过1.5 h。每切满1车必须立即进隧道,填写速冻记录，注明进仓时间、批号、数量(盘数)、架车号等内容。

（11）速冻

隧道必须清洗消毒, 不得有污物、杂质存在。隧道温度保持在- 18°C以下,冻结时间不低于6h。架车排列要有序,做到先进先出。连续生产过程中随时保持隧道清洁干净,停产时必须将隧道彻底打扫干净, 并用质量分数为1x10-4的次氯酸钠溶液消毒处理,控制室人员根据结霜情况进行冲霜。冲霜时应防止冲霜水污染物料,保持冲霜水的排放畅通。

（12）冻干

进仓前先将欣谕冻干仓用质量分数为1x10-4的消毒液湿润毛巾擦拭干净,罐体外壁应经常保持干净。经确认冻干仓相关设备、蒸汽压力、加热板温度、肉片装车数量、冻结温度、冻结时间等相关技术参数符合冻干要求,按冻干曲线运行。工作期间,前后处理人员不得互串岗位,以免造成交叉污染。

（13）出仓卸料

①每次生产前24 h对后处理区域进行臭氧杀菌。卸料包装间必须清洁、卫生,湿度小于60%。出仓卸料人员必须戴好口罩与一次性手套,着装整齐。②真空干燥结束后,未干的少于0.5%可以出仓,如果未干的多于0.5%则应回仓处理。③出仓后待肉片自然降温20min后进行卸料,进出仓人员必须随时关好密封门。

（14）金探包装

①金探包装间要求温度为20 ~25 ℃、湿度小于60% , 地面随时保持干净无尘状况。金探前首先检查金属探测仪是否正常,确认后方可使用。先用直径为1.0 mm标准铁试样检测其灵敏度,合格后用质量分数为1x10-4的消毒液湿润毛巾后将传送带擦拭干净。

②金探时物料放入要均匀,金探分流的物料必须重新金探,金探到最后无法探明的物料才作报费处理。金探过程中每隔30 min检测一次金探仪的灵敏度。

③称量要准确,每件净重10 kg,误差为0.05 kg,双层包装,真空抽至塑料袋刚好贴包装物为止。感观检测合格后贴上合格证,塑料袋子和纸箱上各贴一张产品标识。

（15）检验、入库

每批产品加工完成后均要进行检验,检验各项指标符合标准后方能出货。成形率、色泽、口味、气味、每箱净质量由现场质检员进行检验。

成品库的温度在0~25 ℃、湿度小于60% ,库内必须清洁、干燥、无尘、无鼠。成品不得直接放在地面，下垫干净的塑料垫板,堆码高度不超过8层。成品检验不合格的产品不得出厂。