酱牛肉怎么做肉嫩不柴「酱牛肉干柴不成形看厨师长如何操作酱红肉嫩切片不散有技巧」

酱牛肉起源于内蒙古呼和浩特，成菜菜品色泽酱红油亮，口感咸香适口，不硬不柴，味道酱香浓郁而不失牛肉本身的鲜香，深受广大吃货们的喜爱！

下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下酱牛肉的制作方法和烹饪技巧吧！

食材的选择

酱牛肉选材以牛腱子为最佳，由于牛前腿比较灵活，所以牛前腱中的筋络更丰富，是上乘之选。当然，腰窝肉也是不错的选择。

酱牛肉在酱制的时候一般是大块儿大块儿进行的，这样可以减少肉中的营养成分和鲜味物质过多溶解到汤汁中，从而使肉吃起来更鲜香。同时也在一定程度上减少了牛肉在酱制过程中的损耗，保证了出肉率。

由于肉块比较大，为了更入味，在浸煮的时候时间就相对会比较长。长时间的浸煮会使肉变得松散，造成食用时改刀切片不成型。

牛腱子由于外表有筋膜包裹，内部有错综复杂的筋络连接，在浸煮酱制以后不容易松散，同时肉内部的筋络在熟了以后呈透明的琥珀色，改刀切片之后卖相更好。

无论选择哪种肉，要想酱出来的牛肉不干不柴够鲜嫩，就必须保证牛肉足够新鲜。长时间冷冻，会破坏牛肉内部的细胞组织结构，使其失去弹性，从而使烹饪出来的牛肉口感欠佳。

清洗

用清水将腱子肉表面清洗干净，用小刀剔除表面的肥油和淋巴结。然后，用足量清水浸泡肉块儿3小时左右，（天热时注意勤换水）充分浸泡出肉块中的血水，以达到去腥的目的。

改刀

将牛腱子沿长边从中间一分为二，再沿短边从中间二分为四。

焯水

1）起锅烧水，肉凉水下锅，水中加入料酒20ml；

2）水开焯煮约五分钟，中途适时撇去血沫。

3）捞出之后用冷水激一下，再次冲洗干净备用。

焯水需要冷水下锅，随着水温慢慢升高，肉中的血水才能充分溶出，达到去腥的目的。热水下锅肉会瞬间收缩，肉中的血水不能很好的排出来，就达不到焯水去腥去异味的目的了。

焯水完成以后用冷水激一下，可以使肉发生收缩，使肉质更''紧致，在一定程度上防止了久煮之后肉散不成形，同时也可以锁住更多的营养和鲜味物质，让肉吃起来更美味。

对于像红烧肉回锅肉之类的菜品，为了确保其烹饪完成之后口感软糯，焯水之后就必须用温热水进行冲洗，防止冷水激之后久烹不“烂”。

腌制

酱牛肉无需腌制，提前用盐或酱油腌制会使牛肉中的蛋白质过早变性，使牛肉过分脱水，会严重影响酱牛肉的鲜嫩口感。

为什么不需要腌制呢？

要想搞懂为什么不需要腌制，首先我们需要搞懂腌制的目的，腌制有两个目的，最主要的目的是为了上色，其次是为了更入味。

酱牛肉与卤牛肉不同：卤制之后呈现的正常色是亮红色，老方法在卤制之前一般需要用硝盐腌制，这样卤出来的肉颜色才红亮好看。而酱牛肉正常色就是酱棕色，不需要腌制成亮红色，酱制时加的糖色，酱油，黄酱等在焖、浸之后足以让牛肉呈现出漂亮的酱棕色。

至于入味，后期的长时间焖、浸足以让牛肉入味。

综上，酱牛肉无需提前腌制！

炒糖色

1）锅上火，加入适量食用油；

2）全程最小火，加入冰糖10g；

3）熬至冰糖全部融化，全程不停搅拌；

4）熬至冰糖成枣红色，停止搅动，待底部有大量细密的泡沫浮至表面时迅速沿锅边倒入热水

5）转大火煮开盛出备用即可

熬糖色的详细教程往期文章有详细介绍，有兴趣请自行查阅。https://www.toutiao.com/i6711937218249753091/

酱牛肉的酱制

【食材】

牛腱子1000g

【辅料】

香葱5颗，生姜5片

【调料】

黄豆酱20g，甜面酱20g，料酒20ml，冰糖5g，食用盐适量，老抽、生抽少许

【大料】

花椒30粒，香叶3片，八角2个，桂皮一小块儿，小茴香5g，草果一个。

【酱牛肉操作步骤】

1）新鲜牛腱子清洗干净，浸泡3小时左右；

2）改刀成大块，冷水下锅焯水，水中加料酒去腥；

3）水开焯水5分钟，适时捞出血沫，时间到捞出牛肉，用冷水激一下并把肉再次清洗一遍；

4）各种大料用冷水浸泡一分钟，使其浸润并洗去表面浮尘；

5）起锅放底油，油热倒入黄豆酱和甜面酱，小火煸炒出香味；

有小伙伴一定会提出疑问，酱牛肉不是要用干黄酱吗？！为什么你用黄豆酱和甜面酱？

关于黄豆酱，黄酱和干黄酱这里做简单说明：

——黄酱和干黄酱是同一种东西，只是叫法不同；

——黄豆酱和干黄酱略有不同；

黄豆酱和干黄酱都是以大豆和面粉为主要原料发酵而成，前期处理方式相同（大豆煮熟—拌上面粉—霉化成霉豆），后面处理略有区别。

干黄酱是把霉豆打成粉末，然后只加盐和少量凉白开发酵而成，含水量少，酱香味更浓郁、纯正，一般用作调味。

黄豆酱是整粒的霉豆加入各种大料煮的大料水，再加各种调料发酵而成，含水量比较多，酱香味略单薄，但味道更丰富，可直接食用，也可以用作调味。

这里用甜面酱为黄豆酱做个补充，最终效果有过之而无不及。

6）大料入锅，适当煸炒之后加入热水，水量以能没过牛肉为最佳；

7）加入牛肉，糖色，生抽，老抽，冰糖，大火顶开

8）转入砂锅，加入姜片，小葱将火调整至水面似开非开的状态，盖盖子浸煮40分钟；

9）适量食用盐调味（可以尝一下汤汁，比平时做饭时稍微咸一点即可）继续浸煮10分钟；

10）时间到用重物将肉压到水面一下，关火焖浸（4小时以上）过夜；

11）第二天再次煮开，将肉捞出；

12）取适量汤汁收汁至浓稠，均匀涂抹在牛肉上面，重复涂抹几次；

13）稍凉以后，用酱牛肉时的汤汁上面漂浮的油均匀涂抹一遍；

14）放凉之后保鲜膜裹紧冰箱冷藏1小时以上；

15）取出切片，装盘即可。C～～～可直接食用，也可凉拌或蘸料汁食用。

小贴士：

——煮肉时凉水激一下肉更香，炖汤时保证水和肉的温度相近汤更鲜；

——糖色最好用冰糖炒，颜色更亮；

——酱牛肉主要突出酱香和牛肉的肉香，大料要少放，可以丰富一下大料的品种，但量一定要少，譬如肉蔻，丁香，陈皮，山楂等

——煮肉开始时是不放盐的，40分钟后放盐焖浸入味即可，过早放盐酱出来的牛肉容易干柴；

——煮肉时大火烧开，转最小火，水面冒小气泡，似开非开（专业讲叫虾眼水），水开太大肉容易煮散，而且煮出来的肉又老又塞牙；

——大料用凉水提前浸泡一下，即去浮尘又方便出味；

——第二天捞肉时一定把汤再次烧开之后再捞，防止捞肉时肉上面附着过多凝固的油脂，同时起到消毒杀菌的作用；

——最后肉表面抹油时有同行建议用香油，我还是习惯用酱汁儿上面漂浮的油，原汁原味，这样可以防止香油香味反客为主。

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做酱牛肉，掌握哪些技巧，才能酱香红润，紧实饱满不散不柴呢?

『厨师长教你做酱牛肉，掌握3泡4酱，酱香红润，紧实饱满，不散不柴！』

俗话说“有肉不吃豆腐”，同样是下酒菜，油炸花生米也很好吃，香脆可口，但如果有酱牛肉，很多人都不吃花生米了。酱牛肉酥烂可口，酱香浓郁，咸香入味，而且价格昂贵，所以上桌后食客们都会抢着吃，就算不喝酒，也要夹几片来吃。

最近去熟食店问了问，酱牛肉1斤都105元了，实在是吃不起。很多人都想自己卤，但怎么也卤不出那个味道。其实，卤牛肉的方法超简单，下面分享给大家。

大伯是饭店厨师长，他说做酱牛肉掌握“三泡四酱”的诀窍，保证口感饱满紧实，不散不柴。

下面我把这个做法分享出来，喜欢吃酱牛肉的快收藏起来，照着做，比熟食店买的更好吃。

【家庭酱牛肉】

准备牛腱子肉、葱、姜、花椒、八角、香叶、小茴香，桂皮、草果、食盐、白糖、黄豆酱油、酱豆腐、豆瓣酱，白酒等。

【做法】

一第一泡：用清水浸泡

⑴做酱牛肉要选对牛肉，不能用牛腩、牛里脊，要用牛腱子肉，口感才有嚼劲。牛腱子肉撕掉表面筋膜，切成大块，放入清水中，加入一勺食盐，浸泡12个小时，尽量2小时换一次水。当水变清澈，牛肉发白时即可。

⑵香料放入碗中，倒入适量白酒没过香料，浸泡10分钟，可以去除苦味，激发香味。

二第二泡：用酱油浸泡

⑶捞出牛肉冲洗干净，沥干水分，放入小盆中，倒入适量黄豆酱油没过牛肉，用手按摩5分钟，然后密封起来，放进冰箱里浸泡12小时，让牛肉充分吸收酱香味。

⑷香料倒入锅中炒香，再用料理机打碎，用纱布包起来，这样更利于释放香味。

⑸将牛肉和酱油都倒入煮锅里，再加入适量清水没过牛肉，开大火加热，煮开后撇掉表面的浮沫，煮5分钟后加入葱段、姜片、白酒、香料包，再加入3种酱，就是酱豆腐、甜面酱、黄酱，用勺子搅拌均匀。

技巧：做酱牛肉，想要颜色红润，酱香入味，“四酱”不能少，就是酱油、酱豆腐、甜面酱、黄酱，这样酱牛肉才会酱香浓郁，红亮诱人。

做酱牛肉要冷水下锅，千万不要用开水，否则牛肉遇热后缩紧，血水就出不来了，肉发柴发腥，口感不酥烂。锅里的水宜多不宜少，要让牛肉始终浸在卤水中，才能均匀入味。

⑹大火煮开后小火炖2~3个小时，注意观察，当用筷子能轻松扎进牛肉里就可以关火了。

技巧：煮牛肉时不能用大火，虽然熟得快，但肉质会散掉，必须用小火，肉质才紧实饱满。

三第三泡：用卤水浸泡

关火后，牛肉不要马上拿出来，也不要揭开锅盖，让牛肉泡在卤水中，自然降温，浸泡一个晚上。如果是夏天，温度比较高，一定要放进冰箱里浸泡，记得盖盖子，避免香味流失。浸泡一晚上，让香味充分渗透牛肉，从里到外都是酱香浓郁。

酱牛肉就做好了，颜色红润光泽，酱香十足，口感酥烂，不散也不柴，比熟食店里买的还好吃，最重要的是经济实惠，一斤生牛肉才40多元，能出七两酱牛肉，省了不少钱。

【万能蘸汁】

吃酱牛肉，没有蘸汁怎么行，分享一个香辣入味的蘸汁，蘸什么都好吃。

香葱切葱花，大蒜切蒜末，小米椒切末，都放入碗中，烧一些热油泼进来，激发出香辣味，再加入适量食盐、生抽、辣椒油，搅拌均匀就可以了。

【酱牛肉的保存】

离过年还有二十多天呢，现在做好了酱牛肉，放进冰箱冷藏最多只能放3~5天。如果想放到过年吃，就切成小块，用保鲜袋装起来，放进冰箱里冷冻保存。吃的时候取一块化冻就可以，尽量吃多少花多少

做酱牛肉，怎样才能保证颜色红亮，酥烂入味？

大家好，感谢阅读我分享的文章，我要和大家说的是：『做酱牛肉，牢记“3泡2酱1色”，保证颜色红亮，酥烂入味，很筋道！』

逢年过节，家人聚餐时总少不了下酒菜，油炸花生米虽然好吃，但略显“寒酸”，所以很多人会准备一些酱牛肉，好吃又有面子。

优质的酱牛肉颜色红润，口感酥烂，酱香浓郁，熟食店里一斤要90元，太贵了，自己做更划算，但想要做得好吃可不简单。酱牛肉的精髓就是“酱”，用什么酱？下面我就和大家聊聊酱牛肉的技巧。

酱牛肉想要酥烂入味，厨师长说要牢记“3泡2酱1色”，具体怎么做呢，喜欢吃的快收藏吧。

【家庭版酱牛肉】

准备新鲜牛腱子肉、大葱、生姜、八角、香叶、干辣椒、桂皮、花椒、食盐、生抽、老抽、冰糖、黄豆酱、甜面酱等。

【做法】

第一步、做酱牛肉，一定要用牛腱子肉，口感酥烂，又有嚼劲。牛腱子肉冲洗干净，放入清水中浸泡4个小时，泡出血水，能有效去除腥味，这是第一次浸泡。

第二步、小盆里加入葱姜、香料、食盐、生抽、老抽，用筷子搅拌均匀，放入牛腱子肉，盖上一个盘子压上重物，浸泡一个晚上，充分吸收调料的味道，更加入味，这是第二次浸泡。

第三步、锅里倒入适量油，加入一把冰糖，开小火炒成棕红色的糖色，倒入适量开水备用。

第四步、牛肉泡好后取出，连肉带料汁倒入汤锅中，加入黄豆酱、甜面酱2种酱，这是酱牛肉的“灵魂”，缺一不可。最后倒入糖色，搅拌均匀，糖色能让酱牛肉颜色红润，味道更鲜香。

第五步、大火煮10分钟，再用小火煮2个小时。用筷子扎一下牛肉，能轻松扎进去后加入适量盐，继续煮30分钟后关火。不要着急捞出来，把牛肉放在汤汁里浸泡一个晚上，让牛肉充分吸收味道，更加入味，这是第三次浸泡。

第六步、浸泡一晚的牛肉捞出来，切成薄片后就可以直接吃了，或是蘸上自己调的料汁吃，口感酥烂，非常筋道。

第七步、牛肉捞出来晾干，用保鲜膜包起来，3天内能吃完就放入冷藏室，如果要长时间保存，就放冷冻室。

【厨师长有话说】

酱牛肉的做法简单，技巧就是“3泡2酱1色”。

3泡——第一泡是去腥，第二泡是提前入味，第三泡是充分入味。

2酱——黄豆酱、甜面酱，这是酱牛肉的“灵魂调料”，一定不能少。

1色——糖色，酱牛肉的颜色红亮，光靠酱油是不行的，老抽放多了容易发黑、发苦，用糖色上色颜色红亮诱人，味道也更鲜。

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