牛肉是干的好还是湿的好「买牛肉选干的还是湿的牢记3不买牛肉新鲜肉质嫩」

天冷之后，好多人都喜欢买些牛肉自己回家卤牛肉，不仅实惠，关键自己做得也比较卫生，吃起来更放心。但有一点是牛肉不同于猪肉，价格上就比猪肉高出一大截。所以一般买牛肉，大家都非常谨慎，生怕花了高价，还没买到好牛肉，吃了大亏。所以如何挑选新鲜牛肉也是日常生活中的学问。

去市场买牛肉，大部分人都喜欢赶早，一是价格实惠一些之外，二是普遍都认为牛肉刚上市，比较新鲜。但实际到买牛肉的时候，却发现并不是自己想象的那么简单，稍有不慎，明明看着非常新鲜的牛肉，买回去之后却一点都不新鲜，而且加热之后甚至还会有股异味。那么买牛肉到底该如何选择？

1、颜色，气味不对的不买

俗话说“货比三家”。如果不是经常买肉，没什么经验，那进入市场之后，你不要着急选择，可以多看两家，一是对比牛肉价格之外，二是最关键的看牛肉质量的好坏。

而在“货比三家”的同时，就要观察牛肉的颜色，一般新鲜的牛肉都呈红色且有光泽，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而那种宰杀好几天，或者卖不出去反复冷冻解冻的牛肉，牛肉的肌肉一般颜色都比较偏暗，并且没有光泽，脂肪呈现黄绿色。

再者就是凑近闻下牛肉的味道。牛肉不同羊肉，膻味比较小。所以凑近闻一下，新鲜牛肉只有肉腥味或者血腥味，没有什么其他异味。而如果闻着牛肉有股莫名的异味，或者发酸发臭，那这种的牛肉就不要选择了。

2、没有弹性的牛肉不买

新鲜牛肉不仅鲜红有光泽，而且弹性也比较好，用手指按压后的凹陷能立即恢复，基本看不出按压的痕迹。而对于那种按压之后凹陷恢复比较慢的，且不能完全恢复；甚至一按一个坑的牛肉，那说明牛肉不太新鲜，或者牛肉就已经变质了。这样的牛肉建议不要选择。

3、表面太干或湿漉漉的不买

肉类，如猪肉羊肉牛肉等，一般在宰杀之后，都需要一个排酸过程，经过排酸之后，不管是猪肉，还是牛羊肉，在肉质上更柔软有弹性，肉质也比较细腻；另外排酸肉血腥味和水分会变低，口感上也会嫩些，在烹饪的时候好熟易烂。

而这类排酸肉，因为有排酸放置过程；所以肉类表面的水分会挥发一些；摸起来表面微干或者有的有风干膜，但触摸时不粘手。

而对于那种表面非常干燥，又有些粘手的牛肉，即使新切面也粘手的牛肉，那这类牛肉一般都不太新鲜或者都已经变质了，不建议大家购买。

另外就是那种表面看起来湿漉漉的牛肉，很有可能会是被注水的“注水牛肉”。牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；并且牛肉看起来都是湿漉漉的，水汪汪的。所以在买牛肉的时候太干或湿漉漉的都不建议选择。

牛颈肉：是牛脖子上的精肉。因为靠近牛头部的部分，也是牛经常运动的部位，所以肉质柔嫩有嚼劲。一般大部分人都喜欢用牛颈肉用来涮火锅，但个人更喜欢用来做牛肉丸，非常美味。

眼肉：牛眼肉指牛背上两侧前面的部位肉。这块部位的肉形如眼状，因此称为眼肉。眼肉不仅肉质细嫩，而且脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不柴不硬不干涩。所以一般最常食用的就是用来涮肥牛，或者就是烧烤非常美味。

牛肩肉：位于牛的前肩胛部。牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩，尤其用来制作成牛排，是非常美味的做法。

牛腩肉：牛腩其实是一个统称，一般指的是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉；不仅肉多油少，而且带有筋膜；所以一般我们经常吃的番茄炖牛腩，都是非常受众人喜爱的一道美食。

牛柳：牛柳指的是牛里脊肉，是位于牛脊椎骨两侧的嫩肉；可以说牛柳是牛肉身上相对非常嫩的一个部位，基本上不含油脂，肉筋及肥肉也非常少；像有名的水煮牛肉，就是选用牛柳这个部位肉制作而成。

牛外脊：指的是胸后部到腰部后端，脊柱两侧的条状肉。牛外脊没有牛里脊肉嫩，但很多情况好多人都把牛外脊和牛柳混为一谈，所以有时候搞错了，口感却大不相同。牛外脊脂肪较多，所以更适合用来烧烤，滋滋冒烟的香味更诱人。

牛腱子肉：牛腱子肉是牛的前后腿肉，腱子肉是膝关节往上大腿上的肉。有肉膜包裹，肉内藏筋，一般加工后口感非常劲道。所以喜欢吃酱牛肉，或者卤牛肉的朋友，选牛腱子肉准没错。

买牛肉，选表面干的还是湿的？牢记“3不买”，牛肉新鲜肉香十足

那么应该如何选牛肉呢？相信很多人都不是太明白，就拿我们厨师来说：一般我们厨师春节买牛羊肉的时候，都是直接找经常给我们供货的牛肉老板买，而且买的时候老板都会问同样的一句话：是你自己吃还是饭店要？如果回答饭店要的牛肉，老板会二话不说直接切给我们。但是如果说是自己吃，那么老板就会说明天你再来拿，我给你准备好。想必大家都想知道这是为什么吧。

如果你吃过清真酒席，你就会明白什么叫牛羊宴席。咱也不说味道，就是食材那可是货真价实啊，不会有一点掺假。不过说心里话，我很少见到他们会单独卖，基本上都是几家一起分了，轮不到我们去买，要是经常进出屠宰场的朋友应该会知道，那么都是自己宰杀。以前有人说过这样一句话吗？“杀鸡焉用牛刀”，事实上是这样吗？其实不要以为牛很大，其实就只需要一把小刀就可以了。

从头到尾，从外到里，没有一处是不好吃的。就拿一个最常见的“牛肚”来说，一只牛就有4个牛肚。分别有：草肚、百叶、金钱肚、毛肚。每个都有不一样的用处。一般我们在菜市场上买的牛肉总共分为以下几种：牛腩、牛腱子、牛嫩肉、牛排等等。

牛腱子：牛腱子不适合炒，大多数都是用来做酱牛肉或者是做卤菜，

牛后臀：一般都是生炒或者饺子馅用的比较多，

牛腩肉：都是用来炖火锅的比较多。

牛尾巴：可以做红烧或者是煲汤。

一： 不买牛肉表面太干而且无血渍的，新鲜的牛肉表面或多或少都会带有鲜红的血渍，而且表面太干就证明时间比较久了。不要相信说“这个牛肉干就证明没有打水这样一说”，因为就算是打了水的牛肉放两天也会水分流失变干。

二： 不买牛肉颜色发暗或者发白的，新鲜的牛肉应该是鲜红色，而且牛肉的表面牛筋会非常的软滑，鲜牛肉是有温度的，比如说南放不是很冷的地方，牛肉杀了几个小时，用手摸肉都会感觉温温的，并不是像冰箱里面冰凉的，如果是在北方鲜牛肉都会冒烟。

三： 不买用手使劲一捏就会出水的，这样的牛肉我相信大家都懂的是什么意思。

好的牛肉用手摸上去应该是比较粘手而不是出水，

好的牛肉纹路清晰而且紧密，

好的牛肉手感结实有弹力

选购牛肉，买“干的”还是“湿的”，牢记3不买，挑选牛肉简单了

大雪过后，天气越来越冷，不少家庭都会选择一次性购买很多菜囤起来，足够家里吃上好多天，采购的项目里自然也少不了各种肉类，特别是到了冬天，性温、蛋白质含量高的牛肉更适合食用，很多人会购买的比较多，花费不菲，如何挑选好牛肉是一件重要的生活技能。

牛肉相比羊肉没有较大的膻味，是更多家庭的选择，冬季经常会买上几百块的牛肉来做炸牛肉丸子或是酱牛肉、卤牛肉，都可以吃上很久，好吃的牛肉丸和酱卤牛肉都需要好的牛肉做基础，但市场上有些商家会昧着良心卖肉，不会挑选的消费者经常会遭受蒙骗，把不好、不新鲜的肉买回家，关键是牛肉的价格也不便宜几十块钱一斤，吃不到好肉不说，钱也不少花。分享给大家挑牛肉时需注意的要点，掌握后擦亮眼睛买牛肉不吃亏。

进入市场卖牛肉的商铺很多，不知道买哪一家的好，最好的方法就是全部都走一遍看一看再决定。肉铺挂的牛肉没有光泽，颜色过暗的就可以直接略过了，新鲜的牛肉呈红色，具有光泽，脂肪是洁白的或微微呈乳黄色，而已经宰杀了几天的牛肉，肉的色泽会略微暗一些，脂肪没有光泽，变质牛肉看起来是彻底没有光泽的暗红色，脂肪处发暗甚至发淡绿色。

新鲜的牛肉闻起来是正常的肉味，细闻会有草腥味在其中，而变质不好的肉闻起来会有酸味，严重的会有腐烂的臭味。如果遇到颜色和气味都不好的牛肉一定不要买。

买牛肉的时候会发现，有的牛肉是挂起来的，有的是放在台面上售卖的，应该怎么选呢？ 好的牛肉表面是微干或有风干膜，摸起来略微粘手的，好牛肉又分为排酸牛肉和新鲜宰杀未排酸的牛肉，排酸牛肉是指牛在屠宰后，肉中会产生乳酸，这种乳酸对人体无害但会影响口味，为了挥发掉牛肉中的乳酸，牛肉会送进排酸间放置48-72小时。

未排酸的牛肉一般多为小型养殖个体户售卖，这类牛肉虽然没有排酸过程，但新鲜宰杀后的牛肉也要放置一段时间才能售卖，原因是刚宰杀后的肌肉僵直，肉的纤维粗硬，食用时味道较差，放置1-3小时后，糖原分解PH值下降，肌肉逐渐松软，口感最为理想。所以，无论是排酸还是不排酸的牛肉都会有一定的放置过程，期间牛肉水分会挥发掉一部分，表面微干，摸起来略微粘手的牛肉最佳。

变质的牛肉表面是极度干燥或过于粘手的，即使是新的刀切面摸起来也会特别粘手，这都是不好的牛肉表现。现今还有一种牛肉记得避开，就是注水牛肉，这种牛肉表面看起来水润有光泽，感觉很不错，其实这种肉买回家后，放一段时间就会渗出很多血水，烹饪时也会大量缩水，肉质紧绷口感很差，“注水肉”大多水汪汪，用手指触碰就能渗出水来，用纸巾一沾就会变湿， 这些注水肉大多不会被悬挂起来售卖，否则会滴水，即使便宜也不要购买。

正常的牛肉，用手指按压下去是有弹性的，肉会快速恢复。如果牛肉一按一个坑，压下去丝毫没有回弹之力、软趴趴的则说明肉可能已经变质了或者是遇到上面说到的注水牛肉了，这样的肉再好的烹饪方法做出来也不会好吃，口感味道都会相差很大，营养也已经流失掉了。

牛肉根据部位、肉质被细分为多个部分，不是行家买牛肉时就会经常困惑该买哪部分的牛肉，又该如何烹饪，简单为大家介绍一下家庭常用牛肉部位的划分及适合的烹饪方法。

牛颈肉：又称牛上脑，是牛脊骨两侧的肉，俗称“脖子肉”。肥瘦均匀，肉质细嫩多汁，吃火锅的时候会经常点一盘上脑肉，男女老少都喜欢它的口感。

牛肩肉：位于牛的前肩胛部，间隙脂肪含量较多，纤维较细，适合炖、煮、卤制。

眼肉：两端分别连接上脑和外脊，因外形酷似眼睛，被称为“眼肉”。是高档部位肉，这部分肉的肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，更适合煎和烤，故西餐中也会用眼肉来做牛排。

牛腩：位于牛腹部的部分，牛腩部分有肉、有脂、筋膜，口感十分丰富，适合炖煮着吃，搭配番茄、萝卜、土豆一起炖煮都是不错的选择。

牛外脊肉：在西餐中也被称为“西冷”、“沙朗”，是牛背部最长的一段肌肉，容易有脂肪沉积，所以肉表面呈大理石花纹状，多脂肪的存在使这部分肉煎烤起来也更香。

牛里脊肉：也被称为“牛柳”“菲力”，是牛脊骨里的一条瘦肉，肉质极为细嫩，适合滑炒和滑溜，或者软炸来吃，黑椒牛柳和小炒黄牛肉就选用的是这部分里脊肉。

牛臀肉：常说的“黄瓜条”也位于这部分，由于臀部的肌肉纤维较粗，瘦肉多脂肪少，口感略柴，适合切丝或片进行爆炒，也可以用土豆做辅料，炖煮食用。

牛腱子肉：即牛的前后腿肉，通常大家买的也较多，肉质较瘦，内藏筋膜，硬度适中，煮熟后还会有胶质感，最适合用来做酱牛肉和卤牛肉。

优质的牛肉，无论是看、闻、摸，还是烹调都是经得住考验的，这种牛肉做出来的菜味道才能最佳。在吃上面一定要讲究，切勿贪图便宜，尤其是“注水牛肉”会导致蛋白质流失，还会造成病原微生物污染，也容易腐烂变质，对人体危害较大，即使价格再便宜也不要购买。经过排酸的牛肉较好，一般多为正规的大型屠宰场加工处理，排酸的牛肉肉质鲜美，口感好，易消化易吸收，但价格会相对较贵。