白芷用作香料「香料包的秘密25白芷香料界的斜杠青年」

今天给大家分享一款，让我又爱又怕的香料———白芷。

爱他是因为，我在家无论烧麻辣小龙虾，还是烧香辣蟹，或是做啤酒鸭，都离不开白芷。

而且他往往是整个烧菜中的灵魂香气，非常有辨识度的香。

怕他是因为，白芷的个性太刚烈，稍微放多了，或者炖煮久一些，就会非常的苦，足以让一锅菜废掉，简直一个斜杠青年！

所以我一直到现在才敢去面对时而天使，时而魔鬼的他。

首先我们还是从他的出生讲起。

头条百科说，白芷是伞状科植物的根，这个解释好抽象，不过，我们只需要记住他是一种草本植物的根就可以了。

看看这个手绘的白芷植株，感觉还有点像人参哦！

接下来进入主题，聊聊我们在烹饪中使用的白芷都有哪些特性和应用。

首先，从香气来说，白芷具有强烈的特征型芳香气，底蕴上有茴香一样的清香气，略有辛辣感，微苦。

他的香气和山奈一样，初闻不显，经过加热，慢慢释放出香气，并且香气持久。

我们再来说说白芷的作用。

还是四个关键词：赋香，矫味，去异，解腻。

入料时散发的浓郁香气，能够显著去除动物，水产类的腥味和异味，而且有着极高的赋香能力，增加食欲。

使用时是增香为主，去异为辅。

由于他的香气，特征性太强，所以自己不独立成味。

但是可以和其他的香辛料，组合成各种各样的香味型，大家一起配合，各司其责。

比如，调制火锅底料，卤料加白芷，可以能使食材增香，保鲜，防腐败，

白芷搭配丁香草果，能增强白芷的芳香味，达到皮去腥除臭，杀菌防腐的作用。

其实，无论是酱，卤，炖，吊汤，料包中都离不开白芷，和白芷类最搭的就是羊肉和家禽类。

烹制牛羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。

烤鸡鸭鹅加白芷，可防止肉质水分的流失。

虽然白芷如此的有个性，难于驾驭，但还是有料包，把白芷归为君料来使用。

作为君料时，白芷的使用，尽量选用整颗的白芷，因为整根被硫磺熏制的几率比较小。

而熏制过的白芷，味道苦且没有香味。

道口烧鸡，山东的熏鸡，白芷的用量都是非常大的。

十三香小龙虾的料粉里，有着二白之称的，指的就是白芷和白寇，也是十三香的关键味型。

聊到这里，我们还需要介绍一下，市面上大多数白芷分为三种，第一是普通白芷，第二是杭白芷，第三是川白芷。

一般来说，川白芷和杭白芷属于味道最佳的品类。

我们在选购白芷的时候，一定要仔细的辨别，千万不要买硫磺熏制过的。

从切片来来看，左边的略黄，右边的非常白，而且白得连中间的油脂线都看不见了，这就是硫磺熏制过的。

整颗的白芷，也会有被硫磺熏制的，看左边的比右边的略白，但是整体不是很好分辨。

那么掰断后，我们再看，明显左边就是硫磺熏制过，已经变得粉白，没有油脂感。

还是那句话，看着好看的，不一定适合我们哦！

最后，白芷在购买时，不要采购过多的量，因为在过夏的时候，白芷容易生虫，在他的截面会出现虫眼，虽然不会有太大影响，但是不及时处理，虫会越来越多。

好了，今天的白芷，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！