牛肉是干的好还是湿的好「买牛肉挑干的还是湿的记住4不买新鲜口感好还不缩水」

各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『买牛肉，挑干的还是湿的？记住“4不买”，新鲜口感好，还不缩水！』

我很喜欢吃牛肉，但每个月只会买2~3次，因为价格太贵了，一斤40元左右，购买时要仔细，一不小心就会买到劣质牛肉，不仅不好吃，还多花钱了。

买肉，我一直都自己挑，从不让肉贩子帮忙，因为肉贩子也经常欺负外行人，所以我经常向村里的老屠夫请教买肉的技巧，牛肉哪些部位好？哪些牛肉不能买？我都了解得一清二楚，不会被肉贩子忽悠，今天就和大家分享一下。

牛肉哪些部位好吃？

老屠夫说，吃牛肉首选这5个部位，就是牛腱子、牛上脑、牛眼肉、牛里脊、牛腩，不仅口感好，而且做法也多，就是价格有点贵，但贵也值得。

不管哪个部位的牛肉，一定要买新鲜的，什么样的牛肉新鲜呢？老屠夫支招，记住“4不买”就行了，到哪儿都管用。

【买牛肉的技巧】

1、摸起来又湿又黏的牛肉别买

市场上的牛肉有2种，一种摸起来比较干燥，像是被风干了一样；另一种是表面比较湿润，像是刚杀的牛肉一样。大家记住了，一定要买表面干的牛肉，又湿又黏的牛肉不能买，这种牛肉八成是注水牛肉。已经风干的牛肉，才是正常的牛肉。

注水牛肉煮熟后会大量缩水，不仅肉量变少了，口感也变得很差，千万不要买。

2、往外冒血水的牛肉别买

如果是正常牛肉，表面应该比较干燥，不会有血水冒出。可以用纸巾擦拭一下，隔2分钟再擦一次，如果两次纸巾上都有血水，说明不停地往外冒血水，这样的情况肯定是注水了。

还有一种情况，可能是冷冻牛肉，在化冻过程中也会往外冒血水，口感不如新鲜牛肉好，所以只要冒血水，最好不要买。

3、按压毫无弹性的牛肉别买

正常的新鲜牛肉，肉质都是有弹性的，用手按压后可以迅速恢复，但注水牛肉一按会有水冒出，而不新鲜的牛肉按压后毫无弹性，无法恢复原状。

4、异味大的牛肉不买

新鲜的牛肉，有一些血腥味是正常的，但腥味也比较淡，如果腥味特别大，也是有问题的，可能是存放时间比较长了，导致蛋白质分解，释放出氨气。如果有酸味、臭味等味道，就是变质的牛肉。要是有刺激性气味，可能是使用了化学方式保鲜。

牛肉的价格比较贵，购买时一定要牢记“4不买”，才能避免“被坑”。

分享一个简单的卤牛肉方法，只需3步，就能做出好吃的卤牛肉，不比卤肉店的差。

【家常卤牛肉】

第一步、把牛腱子放入清水中，浸泡12个小时，2小时换一次水，把牛肉泡得发白，说明血水泡干净了，捞出沥干水分。

第二步、把牛腱子放入盆中，倒入足够多的酱油，再加一些葱姜、花椒，压上一个重物，浸泡一个晚上。

第三步、把牛腱子放入锅中，把浸泡的酱油、调料也倒进来，加入清水没过牛肉，大火煮开后小火煮40分钟，关火后浸泡1个晚上，就可以捞出来吃了。

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选购牛肉，买“干的”还是“湿的”，牢记3不买，挑选牛肉简单了

大雪过后，天气越来越冷，不少家庭都会选择一次性购买很多菜囤起来，足够家里吃上好多天，采购的项目里自然也少不了各种肉类，特别是到了冬天，性温、蛋白质含量高的牛肉更适合食用，很多人会购买的比较多，花费不菲，如何挑选好牛肉是一件重要的生活技能。

牛肉相比羊肉没有较大的膻味，是更多家庭的选择，冬季经常会买上几百块的牛肉来做炸牛肉丸子或是酱牛肉、卤牛肉，都可以吃上很久，好吃的牛肉丸和酱卤牛肉都需要好的牛肉做基础，但市场上有些商家会昧着良心卖肉，不会挑选的消费者经常会遭受蒙骗，把不好、不新鲜的肉买回家，关键是牛肉的价格也不便宜几十块钱一斤，吃不到好肉不说，钱也不少花。分享给大家挑牛肉时需注意的要点，掌握后擦亮眼睛买牛肉不吃亏。

进入市场卖牛肉的商铺很多，不知道买哪一家的好，最好的方法就是全部都走一遍看一看再决定。肉铺挂的牛肉没有光泽，颜色过暗的就可以直接略过了，新鲜的牛肉呈红色，具有光泽，脂肪是洁白的或微微呈乳黄色，而已经宰杀了几天的牛肉，肉的色泽会略微暗一些，脂肪没有光泽，变质牛肉看起来是彻底没有光泽的暗红色，脂肪处发暗甚至发淡绿色。

新鲜的牛肉闻起来是正常的肉味，细闻会有草腥味在其中，而变质不好的肉闻起来会有酸味，严重的会有腐烂的臭味。如果遇到颜色和气味都不好的牛肉一定不要买。

买牛肉的时候会发现，有的牛肉是挂起来的，有的是放在台面上售卖的，应该怎么选呢？ 好的牛肉表面是微干或有风干膜，摸起来略微粘手的，好牛肉又分为排酸牛肉和新鲜宰杀未排酸的牛肉，排酸牛肉是指牛在屠宰后，肉中会产生乳酸，这种乳酸对人体无害但会影响口味，为了挥发掉牛肉中的乳酸，牛肉会送进排酸间放置48-72小时。

未排酸的牛肉一般多为小型养殖个体户售卖，这类牛肉虽然没有排酸过程，但新鲜宰杀后的牛肉也要放置一段时间才能售卖，原因是刚宰杀后的肌肉僵直，肉的纤维粗硬，食用时味道较差，放置1-3小时后，糖原分解PH值下降，肌肉逐渐松软，口感最为理想。所以，无论是排酸还是不排酸的牛肉都会有一定的放置过程，期间牛肉水分会挥发掉一部分，表面微干，摸起来略微粘手的牛肉最佳。

变质的牛肉表面是极度干燥或过于粘手的，即使是新的刀切面摸起来也会特别粘手，这都是不好的牛肉表现。现今还有一种牛肉记得避开，就是注水牛肉，这种牛肉表面看起来水润有光泽，感觉很不错，其实这种肉买回家后，放一段时间就会渗出很多血水，烹饪时也会大量缩水，肉质紧绷口感很差，“注水肉”大多水汪汪，用手指触碰就能渗出水来，用纸巾一沾就会变湿， 这些注水肉大多不会被悬挂起来售卖，否则会滴水，即使便宜也不要购买。

正常的牛肉，用手指按压下去是有弹性的，肉会快速恢复。如果牛肉一按一个坑，压下去丝毫没有回弹之力、软趴趴的则说明肉可能已经变质了或者是遇到上面说到的注水牛肉了，这样的肉再好的烹饪方法做出来也不会好吃，口感味道都会相差很大，营养也已经流失掉了。

牛肉根据部位、肉质被细分为多个部分，不是行家买牛肉时就会经常困惑该买哪部分的牛肉，又该如何烹饪，简单为大家介绍一下家庭常用牛肉部位的划分及适合的烹饪方法。

牛颈肉：又称牛上脑，是牛脊骨两侧的肉，俗称“脖子肉”。肥瘦均匀，肉质细嫩多汁，吃火锅的时候会经常点一盘上脑肉，男女老少都喜欢它的口感。

牛肩肉：位于牛的前肩胛部，间隙脂肪含量较多，纤维较细，适合炖、煮、卤制。

眼肉：两端分别连接上脑和外脊，因外形酷似眼睛，被称为“眼肉”。是高档部位肉，这部分肉的肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，更适合煎和烤，故西餐中也会用眼肉来做牛排。

牛腩：位于牛腹部的部分，牛腩部分有肉、有脂、筋膜，口感十分丰富，适合炖煮着吃，搭配番茄、萝卜、土豆一起炖煮都是不错的选择。

牛外脊肉：在西餐中也被称为“西冷”、“沙朗”，是牛背部最长的一段肌肉，容易有脂肪沉积，所以肉表面呈大理石花纹状，多脂肪的存在使这部分肉煎烤起来也更香。

牛里脊肉：也被称为“牛柳”“菲力”，是牛脊骨里的一条瘦肉，肉质极为细嫩，适合滑炒和滑溜，或者软炸来吃，黑椒牛柳和小炒黄牛肉就选用的是这部分里脊肉。

牛臀肉：常说的“黄瓜条”也位于这部分，由于臀部的肌肉纤维较粗，瘦肉多脂肪少，口感略柴，适合切丝或片进行爆炒，也可以用土豆做辅料，炖煮食用。

牛腱子肉：即牛的前后腿肉，通常大家买的也较多，肉质较瘦，内藏筋膜，硬度适中，煮熟后还会有胶质感，最适合用来做酱牛肉和卤牛肉。

优质的牛肉，无论是看、闻、摸，还是烹调都是经得住考验的，这种牛肉做出来的菜味道才能最佳。在吃上面一定要讲究，切勿贪图便宜，尤其是“注水牛肉”会导致蛋白质流失，还会造成病原微生物污染，也容易腐烂变质，对人体危害较大，即使价格再便宜也不要购买。经过排酸的牛肉较好，一般多为正规的大型屠宰场加工处理，排酸的牛肉肉质鲜美，口感好，易消化易吸收，但价格会相对较贵。

买牛肉，表面湿好还是干好？怎样才能买到新鲜牛肉？

『买牛肉，表面湿好还是干好？遇到3种情况不买，牢记3点保证肉新鲜！』

年货清单上，肉类是必不可少的，尤其是猪肉、牛肉，不管怎么做都好吃。年底肉价飞涨，一斤牛肉接近50元，买一大块肉就要一两百块，如果不会挑，不仅膻味重，口感也很差。

一头牛也有十几个部位，部位不同做法也不同，该怎么选呢？下面就和大家聊聊买牛肉的技巧。

不同的部位，口感差别巨大，要用对了做法才好吃。常见的牛肉有牛里脊、牛腩、牛腱子，它们各适合什么样的做法呢？

牛里脊——里脊肉是猪、牛、羊身上最嫩的一块肉，全部都是瘦肉，没有一点脂肪，适合炒着吃，口感嫩滑。也可以做牛排，很有嚼劲。

牛腩——牛腩相当于牛肉中的“五花肉”，肥瘦相间，还有一定的筋，口感又嫩又油，还有嚼劲，最适合做炖牛肉吃，软烂又入味。

牛腱子肉——牛腱子就是牛大腿上肌肉，由于经常运动，肉质比较紧实，含有丰富的筋腱，最适合做酱牛肉，口感酥烂，酱香浓郁。

知道了各个部位的做法，我们就知道要买哪个部位了。不管是哪个部位，购买时要注意，遇到这3种情况，白送都不能要，不是新鲜牛肉。下面我和大家分享一下技巧，快收藏起来，就不会买错了。

【3种不新鲜的牛肉】

①表面非常湿润

生牛宰杀后，屠宰场会对牛肉进行排酸处理，和猪肉一样，处理后肉的颜色会更鲜亮，表面很干燥，而且市场上的牛肉都是挂起来卖的。

如果发现牛肉放在案板上卖，并且表面非常湿润，八成是“注了水”的牛肉，不仅要多花钱，而且一煮就缩水很多，口感非常老，不好吃，所以白送都不能要。

②往外冒血水

我国也从外国进口牛肉，不过都是冷冻运输，冻得硬邦邦的，运到国内销售时需要解冻，已经凝固的血水会慢慢融化，就会不断往外冒血水，这是正常的现象。不过，冷冻牛肉的口感很差，想吃牛肉最好买新鲜的。

③毫无弹性

我们都知道，新鲜肉都是很有弹性的，用手按压后能迅速回弹。如果牛肉的颜色很好，也没有异味，但毫无弹性，可以确定是肉贩子处理过的“变质肉”，再便宜也别买。

哪种牛肉才是好牛肉呢？无论是牛里脊、牛腩还是牛腱子，记住3点，保证是新鲜牛肉：

⑴颜色——颜色均匀，瘦肉部分是鲜红色，而肥肉是白色。

⑵质感——表面整体很干燥，微微有点湿润，按压后能马上恢复。

⑶气味——有淡淡的腥味，没有其它异味。

具备这3个条件的牛肉，都是新鲜的，可以放心买，口感好，味道香。快过年了，很多人都会准备一些酱牛肉做下酒菜，熟食店里的酱牛肉太贵了，一斤100元，不如买一些新鲜牛腱子肉，回家自己做。方法很简单，下面分享我家的做法，无需太多调料，照样酱香十足，酥烂入味。

【自制酱牛肉】

第一步、购买2块牛腱子肉，放入清水中浸泡一晚上，尽量多换几次水，泡出血水后捞出冲洗干净，沥干水分。

第二步、把腱子肉放进小盆里，加入一些葱段、姜片、花椒，倒入酱油没过牛肉，用盘子盖住，让牛肉一直浸泡在料汁中，泡够8个小时。

第三步、将盆子里的东西全部倒进锅里，加入适量清水，没过牛肉即可，煮开后先大火煮半小时，后小火煮半小时就关火。

第四步、将牛肉放在料汁中再浸泡一晚上，捞出沥干水分，就可以食用了。酱香浓郁，酥烂可口，没有一点腥味。

【厨师长有话说】

买牛肉时，不买表面湿润的，一定要买表面比较干燥的，而且非常有弹性，这样的牛肉才是新鲜的。湿润、发粘的牛肉，不是注了水，就是冷冻过，或是变质肉。如果连腥味都闻不到，肯定是变质了，肉贩子处理后盖住了气味！