为什么卤出来的牛肉很散「为什么我卤的牛肉一切就散或碎外面买的都很紧实」

牛肉一直是人们餐桌上的美味，它也是我们餐桌上仅次于猪肉的第二大肉类，随着人们生活水平的提高，很多人家改善生活时都喜欢买上点牛肉来吃，尤其是家里有孩子的，也喜欢给孩子买点牛肉来食用。
牛肉高蛋白低脂肪，没有猪肉上的脂肪那么多，不过牛肉有膻味，肌肉纤维比较粗，所以烹制牛肉对于火候的要求比较高，尤其是炖煮牛肉或制作大家喜欢的卤牛肉和酱牛肉时。
卤牛肉和酱牛肉对于很多人家都是经常烹制的菜肴，尤其是逢年过节的时候，做上一锅卤牛肉或酱牛肉，来客或家宴的时候切上一盘，是一道解馋又下酒的美味。

牛肉一直是人们餐桌上的美味，它也是我们餐桌上仅次于猪肉的第二大肉类，随着人们生活水平的提高，很多人家改善生活时都喜欢买上点牛肉来吃，尤其是家里有孩子的，也喜欢给孩子买点牛肉来食用。

牛肉高蛋白低脂肪，没有猪肉上的脂肪那么多，不过牛肉有膻味，肌肉纤维比较粗，所以烹制牛肉对于火候的要求比较高，尤其是炖煮牛肉或制作大家喜欢的卤牛肉和酱牛肉时。

卤牛肉和酱牛肉对于很多人家都是经常烹制的菜肴，尤其是逢年过节的时候，做上一锅卤牛肉或酱牛肉，来客或家宴的时候切上一盘，是一道解馋又下酒的美味。

卤牛肉的烹制要掌握关键4点：

1.选料：卤牛肉和酱牛肉一样，选料上要选择筋膜多、脂肪少的部位，其中最适合的部位就是牛腱子肉，而且前腱子肉要优于后腱子肉，如果选用瘦肉和脂肪过多的瓜条或牛腩，不仅不出数，口感也不好。

2.卤料包：牛肉属于膻味比较重的肉类，要想増香去异味，卤料包的搭配也很重要，其中像丁香和陈皮这两味香料是不能少的。

3.工序：不论是卤牛肉，还是酱牛肉，都应该采用先腌后卤的做法，也就是把牛肉先用香料和调料腌制入味，然后再入锅卤，这样做的好处是可以使牛肉更加入味，而且减少牛肉的缩水性和掉秤率，并且也可以延长卤好的牛肉的保质期。

4.火候：卤牛肉不能用大火来卤，因为火力过大很容易把牛肉煮碎煮散不成型，而且也会增加牛肉的掉秤率，最好的方法是采用微沸的小火慢卤，而且卤到牛肉用筷子一插即透没有血水冒出后，就在卤汤里浸泡自然冷却，这样牛肉入味不说，掉秤率也会低一些。

自己卤的牛肉一切就散就碎，外面买的都很紧实的原因

一，外面售卖的卤牛肉制作流程

①.选好的牛腱子肉用竹签扎几下，然后把花椒和盐炒香磨碎，趁热抹在牛肉上，用重物压上使其腌制入味，一般至少需要腌制6个小时以上。

②.腌好的牛肉用清水漂洗干净，卤锅中下入清水，放入酱油、老抽、冰糖、黄酒、盐和香料包煮开出香味，然后把大块的牛肉放入锅中。

③.牛肉入锅后转小火，锅中的卤汁始终保持微沸状态，这样卤到牛肉能够插动后关火，牛肉在卤汤里自然晾凉后取出抹上一层料油，就可以开始售卖。

有些卤制牛肉的商贩会用到一些添加剂，比如硝或碱等，破坏牛肉的蛋白细胞后增加牛肉的吸水率，或者通过注胶和淀粉来增加牛肉的重量，一般情况下一斤生牛肉可以出半斤卤牛肉，因此如果卤牛肉和酱牛肉的价格要低于80元一斤，基本上里面都会有所添加，毕竟生牛肉的价格接近40元，卤熟后一斤的成本就接近80元。

二，家里的卤牛肉一切就碎就散的原因

家里制作的牛肉一切就碎就散的原因，主要就是在于卤牛肉的火候没有掌握好，把牛肉卤得过于软烂，解决方法除了用小火慢卤外，可以选择把卤好的牛肉晾凉后用保鲜膜裹起来入冰箱冷藏一会，这样让牛肉中的胶原蛋白粘合在一起，然后取出来再切就不会出现一切就碎就散的问题。

三，分享一个卤牛肉的香料配方

牛腱子肉1500克，盐150克，冰糖30克，花椒粒10克，八角5克，丁香2克，草果5克，砂仁5克，陈皮5克，酱油150克，甜面酱100克，黄酒50克，姜50克，香油50克

1.牛肉切成半斤重的大块，用竹签扎几下，把花椒粒、八角、丁香、陈皮、砂仁和草果用小火焙香，然后磨成粉。

2.把糖、盐和香料粉拌匀在一起，然后涂抹在牛肉上揉搓均匀，压上中午腌制6个小时以上，中间上下翻动一下。

3.腌好的牛肉用清水浸泡冲洗干净，然后凉水入锅焯烫至开锅，撇净浮沫后捞出清洗干净。

4.锅中入油，把甜面酱用开水和开入锅炒香，下入姜块、料酒和酱油，然后添入清水煮出香味，把洗净的牛肉入锅小火慢卤至成熟，晾凉后抹上香油切片即可享用。

外面卖的卤牛肉主要还是采用先腌后卤的方法，以及对火候掌握得比较好，腌过的牛肉因为水分流失，所以会更紧实，加上火候掌握得好，所以就不会出现一切就碎的问题，家庭制作也可以采用这个方法，卤出来的牛肉入味还不散。

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在家卤牛肉时，为何一切就碎不像饭店是一片一片的呢？

卤牛肉有各种各样的方法，不同地区不同的师傅的做法也是不径相同，味道也是各具风味！但就一点，万变不离其宗，选用纯天然香料入味，使味道入透卤汁浓香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼劲的产品就是好产品！好的牛肉成品切的时候是不容易碎的，而且很紧实，顾客吃到嘴里也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顾客吃到嘴里也是渣渣的感觉，这样就算你的味道再好，那么口感也不会好，没有卖相价格自然也卖不上去，而且顾客还会怀疑你牛肉原料有问题，不是冒牌肉就是不新鲜！

每每受到这种委屈，作为经营者也是叫苦不迭，明明选择的是好的原料，却被顾客误解，其实这就是卤制环节的一些细节没有做到位，今天就牛肉口感这一问题进行剖析，一步到位解决牛肉成品易碎的问题，给予解答。

首先，卤制牛肉之前，原料选择真的尤为重要，大家都知道要选择牛腱子肉，但是具体是什么样的牛腱子肉就不一定所有人都知道了，建议选“花腱子”，“条腱子”就稍微差一点，花腱子肉里面的筋腱结构更多，口感更好，成品当然不易碎。

其次，卤牛肉要小火慢炖，具体的时间又以各人的配方不一样而最终要求不一样，如果你是新手，实则有规律可循，另外一种更简单的方法则是以筷子能插透为好。

最后，卤牛肉成品好吃的技巧重点有三个：

第一，是卤牛肉一定要小火慢热，这样做的目的当然是为了保证口感；

第二，就是要说到香茅草在牛肉卤水中的作用，是为了促进增香的融合，从而增加独特风味，在使用上面有一个小经验香茅草在卤制20分钟后要单独提前拿出，这时候味道刚刚好，如果时间太长了味道过浓就盖过其他的香味；

第三，就是卤制完成后要保证足够的浸泡时间，从而保证成品入味，如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的卤汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互粘性，这也是切完不碎的原因。

最后的最后，还要介绍一个购买环节上的操作小细节：大家有没有发现，老卤菜店顾客在买牛肉时，老板都会帮顾客切片，这是什么原因呢？这其实最主要的原因是：牛肉需要顺筋切，而不能逆筋切，顾客买回家切的方式不对，口感不会好，而且易碎；还有是顾客家里的刀不够锋利，切出来的牛肉太厚也会影响口感，你帮顾客切好了，不但服务提升了，牛肉口感也能得以保证，更重要的是你切得薄显得份量更足！这是关于经营上的技巧，另外要提醒大家牛肉卤好之后，千万不要猴急立即切片，要放凉后再切，因为热切易碎，牛肉在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力，这个现象之前随做过实验的人都了解的！建议将牛肉晾凉后分袋保存，入冰箱冷藏后再拿出来售卖，经过冷藏后的牛肉，因为上面说了，泡在汤里吸了卤汁，汁和肉丝连在一起，再切就一点都不碎了.

卤好的酱牛肉，为什么一切就容易碎？

平常在家喝酒的时候，就喜欢用酱牛肉来当下酒菜，它鲜味浓厚，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴，很受老百姓的喜爱，唯一的缺点就是小贵，按照现在的市场价计算，一斤生牛肉38元，在卤的过程中，还会发生缩水的现象，真材实料，而且不偷工减料的情况下，正常渠道的酱牛肉，不会低于55元一斤，很多酱牛肉的价格和生肉一样，我劝你也别买，贪图便宜吃大亏，昨天有朋友问我，自家人非常爱吃酱牛肉，可是有一个问题，卤好的酱牛肉，一切就容易碎为什么？怎么才能不让它一切就碎呢？

听到这个问题，我有点哭笑不得，经常做饭的人，一看就懂，这是因为牛肉刚出锅，肉质纤维还属于扩张的状态，一切当然会散，正常的卤牛肉做法，一定是三分卤七分泡，让牛肉充分吸收汤汁，自然冷却，肉质变得紧实以后，其中的胶原蛋白也凝固了，这个时候再切，就不会碎了，还有一点切牛肉的时候，要注意肉质走向，一定要横切，如果顺着纹理切，也可能会让肉散掉。

酱牛肉一定要选对部分，最好用牛腱子部分，这里的肉有筋耐煮，不仅口感佳，而且易入味，切出的成品也好看，保存的时间久，最重要的一点，不会轻易散开。

酱牛肉

食材：大葱、牛腱子、生姜、八角、桂皮、香叶、花椒

调味：生抽、老抽、黄豆酱

1、准备1200克牛腱子肉，冷水浸泡2个小时，然后顺着肉纤维方向切开两半，冷水下锅，放入1勺料酒，3片生姜，半根大葱。

2、随着温度的升高，锅中会有浮沫飘出，边煮边撇，尽量避免粘在牛肉上面，这东西就是腥味的来源，一定要处理干净，沸腾几分钟以后，即可出锅捞出。

3、需要用到的辅料，八角3个，桂皮1块，花椒一小把，香叶3片，大葱半根，生姜一块，（想吃辣的可以放点干辣椒）。

4、再准备6生抽，3老抽，3勺海天黄豆酱，这些调味品都含有食盐，就不用再额外加盐了。

5、砂锅中加入足量清水，以及所有的配料，大火烧开，接着倒入牛肉，开始计算时间，大约1小时45分钟后关火，这个时间正合适，关火以后，别着急翻动，先让它自然冷却，浸泡4个小时，如果不着急吃，可以浸泡一个晚上。

6、等到时间到了，把牛肉捞出来，这个时候再切，肯定不会散了，切的时候要横着纤维方向切，装盘即可开吃，咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。

技巧总结

1、牛肉一定要选择牛腱子肉，这块肉的位置好吃，要带筋的那种，不要用牛腩。

2、卤牛肉的时间约100分钟，能用筷子轻松扎透就行，一斤能出6两左右。

3、切肉方法很重要，就行朋友反映的，方法不对，牛肉一切就会散掉。

①冷藏两小时后再切。

②二是要横着肉丝方向切，

③三是不要竖直向下切，要先向斜前方再向斜后方切，有点拉锯的感觉。