牛肉先腌制再卤「卤牛肉时记住1腌2泡牛肉不腥不柴好吃还缩水小」

牛肉，不仅有丰富的蛋白质，牛肉氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。并且在中医食疗中认为，牛肉有牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨等功效；尤其对于寒冬来说，经常食用牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

牛肉虽好，但因为其牛肉本身的肌肉纤维比较粗，烹饪时容易发柴，还不易入味；所以在家常食用牛肉时，吃得最多的一种方式，一般都是卤牛肉；煮熟煮透后，颜色棕黄，酱香味浓郁，关键好吃的卤牛肉口感不柴，味道也比较醇正；

而说到卤牛肉，传统做法都是焯水后直接加调料，小火慢熬直到牛肉可以扎透为止；但每家有每家的做法习惯；卤牛肉做法也是多种多样；但做法好的卤牛肉，除了不腥不柴之外，讲究的还要缩水小；一斤能出7-8左右的牛肉；那这大有讲究了；今天咱们就来说说这卤牛肉；

卤牛肉优先的是牛腱子肉，因为是小腿部位的鸡肉，富含丰富的纤维，所以吃起来口感上非常劲道；买回来之后，首先洗净，直接就是冷水浸泡24小时；期间记得多换两次水；直到牛肉的血水完全浸泡出来；牛肉看起来有些发白；

浸泡牛肉的目的，一是为了去除血水，达到去腥的效果；二是让牛肉充分“吃水”，这样卤出来的牛肉不会缩水太多，吃起来口感也会更软不柴！

泡好的牛肉切成大块，每块大概是一斤左右；找个大点的盆，直接放进去；准备一些佐料：姜丝，葱丝和花椒，一块放到牛肉盆里；准备一大碗酱油，直接倒进去，下手翻匀；

卤牛肉窍门三：卤汁浸泡

这个期间，准备牛腿骨洗干净，焯水后再次冲洗干净；直接放入砂锅，加姜片，葱结，适量水；大火烧开转小火煮5个小时左右；直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤；

将腌制好的牛肉取出来，用漏网过滤出姜丝葱丝和花椒；把料汁直接倒入熬的汤里面；放入牛肉，加适量清水，准备料包，适量盐全部放进去；大火烧开后，转小火炖煮1个小时左右，直到用筷子扎透即可关火！

关火后的牛肉，不要着急立马捞出来；泡在汤汁里面，等待自然冷却，然后再浸泡3-5小时，等牛肉完全浸泡入味，吸饱汤汁后，再捞出切片，可以搭配蘸些料汁再食用！

剩下来的卤汁，过滤出杂质之后，可以再次煮开，冷却后直接倒入备好的容器里面，密封保存，冷冻起来；等下次卤的时候，提前拿出来化开，再适当添加凉水或肉汤汁调料，直接接着卤牛肉；并且卤水卤过的食物越多，卤水的香味就越浓郁；老话常说的“百年老卤”，就是这么来的！

如果觉得做牛骨汤比较费劲；可以在卤牛肉的时候加快五花肉进去，这样搭配有肥肉油脂卤出来的牛肉，要远比单独卤牛肉好吃太多；并且经过长时间的卤煮之后，会让肉类中的油脂溶解到卤水里面；香味会更加浓郁；另外卤牛肉切记不要卤得太酥烂，太酥烂肉质就柴了，筷子扎透即可，不软不硬，口感也比较劲道！

最后再啰嗦一下，就是卤好的牛肉，最好冷却再放冰箱冷藏放置1小时左右再切，这样切出来的牛肉，不但有型，不容易松散；并且吃的时候肉质会更加紧实，酥而不烂，富有嚼劲！