小鸡宝宝考考你羊肉的膻味主要来自什么蚂蚁庄园今日答案

羊肉是最主要的肉类之一，在我们的身边总有一些人喜欢吃羊肉。羊肉的营养丰富，富含蛋白质、维生素B族和铁、锌、硒等微量元素。相比于牛肉和猪肉，羊肉的脂肪、胆固醇含量都比较少。羊肉中的蛋白质和维生素都是比较优质的，因此容易被人体消化，还有益气补虚、温中暖下、生肌健力等功效。

中医认为，羊肉性温、味甘，在寒冷的冬天吃羊肉、喝羊汤是一个不错的选择，这样既能御风寒，又可补身体。最关键的是，羊在我国的分布范围非常广泛，几乎所有地区都能买到新鲜的羊肉。不过，羊肉也有一个特点令不少避之不及，那就是羊膻味太重。虽然有很多烹饪方法可以缓解羊膻味，但还是不能完全去除。大家知道羊肉的羊膻味是怎么来的吗？

蚂蚁庄园今日题目：小鸡宝宝考考你：羊肉的膻味主要来自什么？

选项：A、脂肪酸，B、血液。

羊肉的羊膻味主要来自脂肪酸！据了解，羊肉脂肪中有数十种成分与羊膻味有关，其中4-甲基辛酸和4-乙基辛酸被认为是形成了主要膻味的来源。其实羊也不想让自己的肉有膻味，这些形成膻味的脂肪酸是微生物在羊的瘤胃中发酵产生的。

影响羊肉膻味程度的因素有很多，不同品种、不同产地、不同年龄、不同部位的羊肉膻味都不一样。另外羊的性别、年龄、胖瘦，甚至是饲料也会也会影响羊肉的膻味。一般来说，公羊的膻味要比母羊的重，羊的年龄越大膻味越重。

为了让不喜欢羊膻味的人也能享受羊肉，目前农牧专家正在努力研究羊肉膻味的形成原因，争取早日培育出更多没有膻味的肉羊品种。

【强悍的替补门将】

小鸡宝宝考考你：羊肉的膻味主要来自什么？

脂肪酸。

羊肉的膻味是由羊的特别的消化系统造成的，羊是反刍动物，胃里含有大量的微生物，在消化脂类的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并融入羊的脂肪里，形成羊膻味。

脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。

脂肪酸的理化性质

1、色泽与气味

纯净的脂肪酸是无色的，某些脂肪酸具有自己特有的气味。

2、密度

脂肪酸的相对密度一般都小于1，与其相对分子质量成反比，随温度的升高而降低，随碳链增长而减小，不饱和键越多密度越大。

羊肉的膻味怎么来的呢？

羊肉膻味是从哪来的呢？ 首先，肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。这点在哈洛德的《食物与厨艺》里，是用了挺长的进行阐述的。换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。而我们经常拿一些动物脂肪用于烹饪，某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味，例如潮菜非常强调用猪油来炒青菜，会说这样炒出来的菜特别“攀”（就是香的意思），也是基于这个原理。

羊的膻味是怎么来的？

回到羊肉身上，膻味就是羊肉的标志性风味，一般认为，羊肉的膻味主要来自于脂肪，而且数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。目前认为4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸三种成分比较典型，前两种又形成了主要的膻味。

这些形成膻味的脂肪酸并不是羊本身存在或产生的，而是微生物在它的瘤胃中发酵而产生的。由于羊是反刍动物，因此胃里含有很多的微生物，它们分解脂类就会产生一些挥发性的脂肪酸，这些脂肪酸融入羊的脂肪中，就逐渐从形成了羊膻味。同理，在这种现象牛、马、鹿等动物中也存在，但还是羊肉的味道最明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也被证实和膻味有一定关系。

影响膻味的因素

有很多因素会影响羊肉膻味的程度，羊的产地、饲料、品种、年龄、部位以及肥瘦程度等都有不同程度的影响。一般公羊的膻味比母羊重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻，成年羊的膻味会更明显。无论何种方式，饲料或食物会很大程度地影响羊肉的膻味，所以根据不同地区的植被、饲养方式不同，羊肉膻味也存在明显的地域差异。研究发现，如果牧草中硫元素缺乏会导致羊肉膻味变重。圈养的羊饲料中如果含较多的豆科植物（比如苜蓿），膻味会变重。

不同品种羊的膻味也不同，那些专门产羊毛的羊的膻味会特别重。新西兰也通过良种筛选和饲料优化，生产出了基本没有膻味的羊肉。不管膻味如何，不同人对其的接受程度不同，如今市场上羊肉的品种也很多，可根据自己的喜好进行选择。