怎样卤牛肉才能既入味又不烂「做卤牛肉牢记1泡1腌1煮软烂入味不柴不腥特好吃」

说到卤牛肉，相信很多朋友都喜欢吃，肉质软烂有嚼头，又香又入味，尤其是用来下酒，是很多酒友的最爱。今年的猪肉价格一直不便宜，牛肉则成了人们餐桌上的常客，因为价格比猪肉贵不了多少钱，营养更高，味道更好。

做卤牛肉，用到的是牛腱子部位，这个部位的牛肉韧劲十足，肉和筋相连，最适合卤着吃。现在市面上的卤牛肉配方有不少，但大多数配方都要添加较多的香辛料和调味料，做出来的酱牛肉味道虽好好，但却掩盖住了牛肉本身的香味。

下面小编就为大家分享一款老一辈人常用的卤牛肉配方，用这个配方做卤牛肉，只需要加四种香料，一种调料，记住“1泡1腌1煮”，煮出来的牛肉软烂入味，不柴不腥，肉香味十足，特别好吃。

【卤牛肉】

准备食材：牛腱肉1500克、生抽300克、大葱一根、生姜一块、八角两颗、花椒一小把、高度白酒适量。

把新鲜的牛腱子切成300克-500克的小块，块头太大不容易泡出血水，放在盆中，加入没过牛腱子的清水，浸泡12-24小时，泡水期间换水2-3次，泡出牛腱子中残留的血水。新鲜的牛腱子有一定的腥味，而这些腥味主要来源于肉里残留的血水，所以一定要提前进行泡水，提前泡水不仅能起到去腥的作用，还能使牛腱子在接下来的卤制过程中更快入味，同时增加保水率，使煮出的牛腱子分量更足一些。用这个方法来做卤牛肉，一斤新鲜牛肉能出6.5两左右的熟牛肉，出肉率还是比较高的。

一腌

牛腱子泡出血水后，放在漏网中把水分控干，控水半小时左右，然后放在盆中，加入100克葱段和100克姜丝，加入300克左右的生抽酱油，再加入两颗八角和一小把花椒，把牛腱子和腌料抓拌均匀。腌制牛腱子只需要加葱姜、花椒、八角四种香料，简单的香料在给牛肉去腥增香的同时还不会掩盖住牛肉本身的香味。

然后找一个合适的盘子扣在上面，使牛腱子完全被生抽淹没，这样才能使牛腱子充分入味；包上保鲜膜，防止串味，放入冰箱冷藏腌制12-24小时。

经过腌制的牛腱子，不仅更容易入味，还更加容易煮熟；把腌制入味的牛腱子从冰箱中取出，放入高压锅中，把生抽和香料也一起加入高压锅中，再加入适量的清水，加入少许高度白酒，然后开火，烧开后撇除一下表面的浮沫，盖上锅盖，压力锅上汽后计时，大火煮20分钟左右；20分钟后关火，让牛腱子在卤汤里浸泡1小时左右，充分入味后即可捞出。如果用普通的汤锅煮牛腱子，保持中火煮1小时左右即可。

牛肉捞出完全晾凉后即可切片装盘。

小贴士：

用这个方法来做卤牛肉，虽然所需的时间比较长，但用料少，做出来的卤牛肉无论是口感还是味道都非常不错，肉香味十足，好吃有嚼劲。这种方法适合新鲜的牛腱子，不太适合长时间冷冻保存的牛腱子。

腌制牛肉的时候要准备一个口径合适的容器，口径不能太宽，这样才能使酱油完全腌住牛肉。

因为这款卤牛肉用的生抽比较多，生抽也比较咸，所以牛肉煮熟以后不能浸泡太长时间，浸泡1小时左右即可。

这款卤牛肉的方法用简单的语言来描述就是“泡一天、腌一天、中火慢煮1小时”，是不是特别简单呢？喜欢吃酱牛肉的朋友可以试试这个做法哦！

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卤牛肉时，记住“1腌2泡”，牛肉不腥不柴，好吃还缩水小

牛肉，不仅 有丰富的 蛋白质 ，牛肉氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。并且在中医食疗中认为，牛肉有牛肉有补中益气、滋养 脾胃 、强健筋骨等功效；尤其对于寒冬来说，经常食用牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

牛肉虽好，但因为其牛肉本身的肌肉纤维比较粗，烹饪时容易发柴，还不易入味；所以在家常食用牛肉时，吃得最多的一种方式，一般都是卤牛肉； 煮熟煮透后，颜色棕黄，酱香味浓郁，关键好吃的卤牛肉口感不柴，味道也比较醇正；

而说到卤牛肉，传统做法都是焯水后直接加调料，小火慢熬直到牛肉可以扎透为止；但每家有每家的做法习惯；卤牛肉做法也是多种多样；但做法好的卤牛肉，除了不腥不柴之外，讲究的还要缩水小；一斤能出7-8左右的牛肉；那这大有讲究了；今天咱们就来说说这卤牛肉；

卤牛肉优先的是 牛腱子肉 ，因为是 小腿部位的鸡肉，富含丰富的纤维 ，所以吃起来口感上 非常劲道 ；买回来之后，首先洗净，直接就是冷水浸泡24小时；期间记得多换两次水；直到牛肉的血水完全浸泡出来；牛肉看起来有些发白；

浸泡牛肉的目的，一是为了去除血水， 达到去腥的效果 ；二是让牛肉 充分“吃水 ”，这样卤出来的牛肉 不会缩水太多 ，吃起来口感也会更软不柴！

泡好的牛肉切成大块，每块大概是一斤左右；找个大点的盆，直接放进去；准备一些佐料：姜丝，葱丝和花椒，一块放到牛肉盆里；准备一大碗酱油，直接倒进去，下手翻匀；

这个期间，准备牛腿骨洗干净，焯水后再次冲洗干净；直接放入砂锅，加姜片，葱结，适量水；大火烧开转小火煮5个小时左右；直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤；

将腌制好的牛肉取出来，用漏网过滤出姜丝葱丝和花椒；把料汁直接倒入熬的汤里面；放入牛肉，加适量清水，准备料包，适量盐全部放进去；大火烧开后，转小火炖煮1个小时左右，直到用筷子扎透即可关火！

关火后的牛肉，不要着急立马捞出来；泡在汤汁里面，等待自然冷却，然后再浸泡3-5小时，等牛肉完全浸泡入味，吸饱汤汁后，再捞出切片，可以搭配蘸些料汁再食用！

剩下来的卤汁，过滤出杂质之后，可以再次煮开，冷却后直接倒入备好的容器里面，密封保存，冷冻起来；等下次卤的时候，提前拿出来化开，再适当添加凉水或肉汤汁调料，直接接着卤牛肉；并且卤水卤过的食物越多，卤水的香味就越浓郁；老话常说的“百年老卤”，就是这么来的！

如果觉得做牛骨汤比较费劲；可以在卤牛肉的时候加快五花肉进去，这样搭配有肥肉油脂卤出来的牛肉，要远比单独卤牛肉好吃太多；并且经过长时间的卤煮之后，会让肉类中的油脂溶解到卤水里面；香味会更加浓郁；另外卤牛肉切记不要卤得太酥烂，太酥烂肉质就柴了，筷子扎透即可，不软不硬，口感也比较劲道！

最后再啰嗦一下，就是卤好的牛肉，最好冷却再放冰箱冷藏放置1小时左右再切，这样切出来的牛肉，不但有型，不容易松散；并且吃的时候肉质会更加紧实，酥而不烂，富有嚼劲！

做卤牛肉，牢记“1腌2泡”的窍门，牛肉软烂入味，没腥味还不散

卤牛肉可太好吃了，有没有人和我一样，喜欢吃卤牛肉的？对于卤味，我实在是爱不释手，家里人也喜欢，因此渐渐地我都不喜欢去外面买了，自己研究着在家做，做出来的味道还不错。

不过对于新手来讲，做的时候还是有一些困难的，总是会遇到这样那样的问题，我也不例外。前几次做的时候，碰到的问题可真不少，有的时候牛肉不够软烂，吃起来还塞牙，有的时候感觉腥味特别重，也有的时候卤出来一切就散。

其实掌握了正确的操作方法，学会其中的一些窍门之后，做起来还是挺简单的。接下来有空，我来给大家分享卤牛肉的方法，牢记“1腌2泡”的窍门，卤出来的牛肉软烂又入味，不柴也不腥，切的时候还不散。

食材：葱姜、花椒、香叶、八角、桂皮、陈皮、茴香、盐、冰糖、料酒、生抽、牛腱子肉

1、牛腱子肉买回来之后，很多人就直接下锅去焯水了，但是我在这里告诉大家，这一步是完全没必要的，还很有可能让牛肉变柴。

2、我们只需把牛肉切成大块，然后放在清水中浸泡，最少要浸泡2个小时。大概每隔30分钟，就要换一次清水，这样直至把牛肉里的血水泡出来，就差不多了，牛肉的腥味自然变得很小。

3、用清水浸泡好之后，我们再冲洗一下，沥干水分放到一个盆里。下面把上面这些香料，葱姜、花椒、香叶、八角、桂皮、陈皮、茴香全部放进去，接着加入适量的盐、冰糖、料酒、生抽，彻底抓拌均匀后，开始腌制。

4、牛肉要想腌制入味，还是有点困难的，因此我们尽量腌制的时间长一些，大概就是12个小时的样子。现在夏天比较容易坏，所以可以放入冰箱冷藏，如果有时间的话，还可以适当地延长腌制时间。

5、等牛肉腌制好之后，我们将其全部倒入高压锅内，然后再往其中加上适量的清水。上汽后继续炖40——60分钟，然后就可以关火了。关火之后也别着急盛出来，而是还需要腌制，让牛肉在里面继续腌制几个小时，拿出来切片食用。

烹饪技巧：

“1腌2泡”窍门，1腌指的是需要把牛肉提前腌制，2泡指的是首先要把牛肉浸泡在水中，把其中的血水泡出去，再一个就是卤好的牛肉，还应该浸泡在汤汁中，才可以更入味。