卤牛肉最怕放这两种料「卤牛肉时3种香料宁可不用也不能多放否则牛肉不香越卤越苦」

从古至今，卤牛肉都是的牛肉最佳做法之一，影视作品中常有行走江湖的大侠，到小饭馆中一拍桌子喊道：小二，切两斤牛肉，上一壶好酒！这切出来的牛肉，十有八九也就是卤牛肉了。牛肉本身肉质纤维比较粗，尤其是牛腱子肉，经过长时间卤制出来的牛肉酱香浓郁，滋味鲜香，营养丰富，自然广受欢迎，但卤牛肉又是个“技术活”，想卤出来人人称赞的好牛肉还真得下一番功夫。

卤牛肉和炖羊肉不同，羊肉本身细腻鲜香，放的料是越少越好，优质的羊肉甚至连盐都不用放，清水煮出来就香味四溢。牛肉恰恰相反，牛肉肉质紧实，肌肉纤维多，不容易入味，所以卤牛肉的时候都会放大量的香料，专业的卤肉店里卤一次牛肉用到的香料多达十几种，这些香料不同的配比，是卤牛肉不同口味的关键，也是各家卤牛肉的“核心秘方”。

不少人自己在家卤牛肉的时候，也会购买各种不同的香料，卤的时候一股脑的加进去，但香料的配比如果掌握不好，尤其是下面这3种香料放多的话，牛肉不但不香，还很有可能越卤越苦，毁了一锅好牛肉。

慎用丁香

丁香是做所有卤制品一定要慎用的香料，别看丁香个头不大不起眼，可香味浓郁强烈，味辛而且穿透力强，味道甚是霸道，主要作用是增香去异味，在卤制品中称其为“透骨香”。100斤的大桶卤水中，丁香的用量也不能超过20克。

如果是自己在家做卤牛肉，不建议添加丁香，普通的家用锅卤两三斤牛肉，即便只添加小小的一根丁香也是过量的，卤水“香过头”了就开始发苦，卤出来的牛肉有浓烈的让人不适的香味。

少用草果

草果有特殊辛辣香味，可以去腥除膻，增进卤制品味道，被称为“五香之一”，因为草果没那么重，增香的作用又能在卤制品中起到“点睛之笔”，一些人在做卤制品的时候会刻意多放一些草果，结果卤出来的牛肉发苦，这种香料的用料也是有严格要求的，100斤卤水不要超过50克草果，在家做几斤卤制品的话，一颗草果就足够了。

适量用八角

八角是家庭烹饪中经常用到的香料，也叫“大料”，气味芬芳，略微带一些甜味，在卤制品中有增加香味，上色，去腥的作用，八角在卤制品中依然不能过量使用，一斤卤肉用1颗八角就足够，八角量放多了卤肉颜色发黑，口味发苦。如果是炖羊肉、炖牛肉这些有汤的菜品，一般不要放八角，会严重影响菜品的成色。

【家常卤牛肉】

分享一种家常卤牛肉的方法，几乎不需要任何香料，有一些好的生抽就可以了。卤出来的牛肉丝毫不比卤肉店的差。

1、浸泡牛腱子肉，浸泡时间冬天48小时左右，夏天24小时左右，期间注意换水。浸泡过后的牛肉色泽发白，血水尽出，挂起来晾干水分。

2、腌制牛肉，牛肉放入盆中压实，浇入淹没牛肉的生抽、放姜片、花椒、大葱，用石头压住，腌制10个小时。

3、捞出姜片、花椒、葱丝，牛肉和腌制用的生抽一起倒入锅中，加入淹没牛肉的水，大火煮20分钟，小火煮30分钟即可，吃的时候切片。

这种卤牛肉的方法是特别简单实用的，而且牛肉入味色泽好，酥香软烂，切片也均匀紧实，很适合家庭卤牛肉的时候使用。#10月吃什么#

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卤肉炖肉时，别只放花椒八角，多放这3味料，肉味浓郁，越煮越香

卤肉炖肉时，别只放花椒八角，多放这3味料，肉香味浓郁，没腥味

夏天到了，很多人都爱吃卤肉，切一盘卤牛肉，再来一壶酒，那就是夏夜最惬意的生活了。

我家附近的卤肉店很多，每次不知道买哪家时，我都会闻着香味来选择，往往决定不会错。卤肉好不好吃，关键就是卤水。我经常买的那家卤肉店，每次熬卤水时香味能飘出一里地，附近的人也都喜欢吃他卤的这个味儿。

熬一锅好卤水可不简单，香料的选择、配比都十分关键，可以说少一味、多一分都会影响香味。平时在家卤肉、炖肉时，大多数人都会放花椒、八角、桂皮等香料，味道过于大众化。

一次和厨师长大伯谈起了做卤肉，他说想要卤肉香飘一里地，有3样香料不能少。

香料的种类多，分为君料、臣料等，君料用量最大，主导卤水的香型，而花椒、八角、桂皮都是君料，想要去腥增香，还要臣料来帮忙。无论卤肉炖肉，多放这3种香料，肉香味浓郁，没一点腥味，还非常入味，不比卤肉店差。

下面和大家分享一下厨师长的卤肉经验，夏天到了，自己做一些卤牛肉很不错，好吃又省钱，快收藏起来吧。

1、丁香

丁香也叫公丁香、丁子香等，是桃金娘科植物丁香的干燥花蕾。当花蕾由绿色转红时采摘，晒干制成，既是辛香料也是中药。

其香味浓郁，是因为含有挥发油，包含丁香油酸、乙酰丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香荚兰醛等成分。在烹饪肉类时，丁香能调味、增香，提升风味，还能去除臭味、异味、腥膻味等。丁香香味的穿透力很强，一定不能放太多。

2、砂仁

砂仁是姜科豆蔻属植物，其果实晒干后就是香料。砂仁也含有大量的挥发油，所以也具有很浓的香味。它除了做香料、中药，还能用来泡茶、泡酒。在烹饪肉类、动物内脏时，加入砂仁能有效去除腥膻味、异味，提升肉类的香味和口感。

3、荜菝

荜菝是胡椒科植物荜菝的果穗，形状呈圆柱形，由多数小浆果集合而成，颜色是黑褐色或棕色，有特异的香气，味辛辣。有矫正味道、提升香味的作用，可以去除肉的腥味，还可以用于烧、烤、烩等做法。

丁香、荜菝、砂仁这3种香料的香味霸道，且穿透力比较强，一定要掌握好用量，用量太大的话就会盖住其它香料的味道。

下面和大家分享一个家庭卤肉配方，无论猪肉、牛肉，还是鸡鸭肉，都能浓香入味。

【家庭卤肉万用配方】

10斤肉，卤水中香料的配比为：

八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、小茴香15克、白芷10克、孜然10克，草寇10克、香叶8克、陈皮8克、丁香5克、砂仁5克、荜菝5克。

卤猪头肉

①猪头用火烧一下，放进水里泡5分钟，再把表面刮干净，拔掉猪毛，里外都擦上一层盐，腌制20分钟。

②锅里倒入适量清水，烧开后下猪肉，盖上盖子煮5分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干水分。

③把上面的香料装入纱布中，扎紧后放入锅中，加入大半锅清水，煮10分钟出香味，加入生抽、香醋、冰糖、胡椒粉、白酒，搅拌均匀。

④将猪头肉放进卤水，盖上盖子煮30分钟，再浸泡2小时，猪头肉即可捞出食用。

卤水用干净的容器装起来，密封后放进冰箱里保存，下次还可以用。

做卤牛肉的时候，什么香料最关键？

一转眼时间，又快要过年了，过年就要聚餐，聚餐就会做各种菜。卤牛肉是一道很不错的下酒菜，大多数家庭过年聚餐的时候都希望有这么一道凉菜。那卤牛肉的关键是什么？放什么香料才能做出好吃的卤牛肉呢？卤牛肉很好吃，做法也并不复杂，关键还是放什么香料最为重要。据我多年卤牛肉的经验来看，卤牛肉所使用的的香料有多种，各种香料各司其责，发挥出自己的作用，最终才能做成好吃的卤牛肉的。

卤牛肉的香料也不是越多越好，香料太多的话，喧宾夺主，煮出来的卤牛肉全都是香料的味道，牛肉本身的香味却被掩盖了。卤牛肉的时候放上两种主香料，然配点其它的调料即可。牛肉本身就有一定的腥味，所以一定要选择一种去腥的香料，我选择的是陈皮，陈皮的去腥作用非常明显，而且还不掩盖牛肉的香味。为了使卤牛肉的香味更加浓郁一些，再选上一种增香的香料即可。增香的香料我选择的是草果，草果的量不宜太多，太多的话会使煮出来的牛肉味道变苦，反而不好吃了。

至于其它的香料，我还放了桂皮、八角、香叶、白胡椒粒，辅料我放了一些腐乳、冰糖、大葱、生抽和蚝油，都不需要放太多，适量放一点就行了。

卤牛肉好不好吃，除了选对香料外，选对肉也很是关键。一般卤牛肉都是使用腱子肉，而前腿腱子肉又比后腿腱子肉要好一些。还需要注意的是，一定要冷水下锅去煮，不需要热锅焯水。牛肉热锅焯水就会使牛肉收缩，一方面牛肉里面的血水排不出来，煮熟的牛肉切开后里面依然是暗红色，血水都被锁在肉里面，另外一个方面就是会使牛肉吃起来发柴，严重影响肉的口感。

最后，肉煮好了，不要立马拿出来，在汤里面泡上个5-8个小时，这样会使牛肉更加入味，吃起来才更加有味道。

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