怎样卤牛肉颜色才红润「五香卤牛肉颜色红亮的秘密原来这么简单一学就会」

大家在卤肉店里买的五香牛肉都是颜色红亮，在家怎么弄也做不这种效果，今天给我大家分享一下制作方法，简单几步就可以做出和外面卤肉店一样还看还好吃的五香卤牛肉。

五香卤牛肉

(1)质量要求

色红亮，味香，肉酥，鲜美，咸中带甜。

(2)配料

牛肉 5斤 食盐3两 红酱油 2两 白糖 8钱

茴香少许 桂皮少许 姜块(拍裂) 2块 红曲米汁少许

葱结3只 黄酒适量

(3) 初步加工

选用牛肘子部位的全精肉，先按肌肉纤维用刀直截开后切成1斤左右的块,然后用刀跟截出一排排刀洞,四面截到。板上先洒上少许干硝(或硝水)，再洒上食盐，将肉块放在上面反复推擦，擦至盐粒溶化(俗称出汗),然后放在缸内腌3~4天，夏季腌1 天，经过多次翻身腌制，使肉红、硬、香。

（4)烹调方法

1）锅水在旺火上烧滚(水要多)，投入肉块，上下翻动几次，捞出刷洗清爽。

2）锅底先放锅垫，垫上放牛肉块，加入茴香、桂皮,葱结、姜块、黄酒、白糖、酱油和红米汁，在旺火上滚至牛肉色红，再加入白汤淹没牛肉，放入盐适量，试味正确后加盖烧至沸滚，端至小火(或者压小炉火)焖鸪 2小时左右，筷戳得进牛肉捞出，冷透后按肌肉纤维横向切片装盆。

(5)附注

腌时也可不用硝单用盐擦，但红度差一点。

卤牛肉颜色红亮的技巧？

卤牛肉颜色红亮的技巧主要是在于炒糖色上，下面来看看具体做法：
食材：新鲜牛腱子肉
配料：猪肉皮，大葱，生姜，多种香辛料
第一步：卤牛肉，牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。牛腱子肉有肉膜包裹，而且筋膜多，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。我们先用清水，把牛腱子肉浸泡1个小时，泡出牛肉中的血水。
1个小时后，再用清水把牛腱子肉清洗干净，然后冷水下锅，加大葱段，姜片，适量的料酒去腥，大火煮开，牛肉煮开后有很多浮沫，我们用勺子把浮沫撇去，再继续煮10分钟，把牛腱子肉彻底煮透，10分钟后，把牛腱子肉捞出备用再来炒糖色，锅洗干净，热锅，加少量的油，然后加一把冰糖，把冰糖炒化后转小火慢炒，炒至糖浆冒泡成枣红色，然后加入少量的开水，我们的糖色就熬好了，有了这糖色，我们的五香卤牛肉颜色才会色泽红亮好看。
第二步：准备1斤的生猪皮(或者一个肘子），为什么要猪皮呢？因为猪皮富含胶原蛋白和油脂，和牛肉一起，它能让牛肉吃起来肉嫩不柴，把猪皮清洗干净把猪皮冷水下锅，加姜片，适量的料酒，大火烧开煮3分钟3分钟后把猪皮捞出，过一遍冷水清洗干净后备用。
准备香料：白芷，砂仁，月桂叶，高良姜，山楂，芫荽籽，橘皮，茴香，干辣椒段，花椒籽，甘草，桂皮，八角各2克，用纱布袋装起来，做出一个五香料包第三步：准备一个大一点的锅，一次性加入足量的水，把牛腱子，猪皮，香料包放入，然后把我们准备好的糖色倒入加一大勺生抽，半勺老抽调色，加适量的食盐，加一勺黄豆酱，增加牛肉的酱香味盖上盖子，大火烧开，水开后转小火，让水保持微开的状态让它卤2个小时2个小时后关火，不要开盖，让它再浸泡3个小时，让牛肉充分吸收卤汤里的香味，这样做出来的牛肉红润油亮，非常漂亮。

卤牛肉颜色红亮的技巧

要想把卤菜做的较为红色，是需要一定的方法的，关键关键所在便是糖色，在糖色的情况下，最好挑选老冰糖，由于老冰糖可以使制成品的卤菜的色调非常的红色，此外在糖色的情况下还要有一定的留意，放进老冰糖之后，一定要用文火熬料，不可以把糖炒糊了，那样会影响口味，糖色的熟度是较为关键的。
卤肉怎样才能颜色亮红
卤菜怎么才能色调红色
卤菜往往吸引人，其色调诱惑是主要重要，有几个能抵御住其红通通的诱惑呢？但是，卤菜是怎么着色的呢？
一般来说，卤肉上色有两个方式 ，一是炒糖，二是用红曲粉。糖色时，在锅中先放少量油烧侄3成水温在加白砂糖用细火慢炒，务必用文火慢炒，炒至白砂糖变为老淡黄色在放水就可以了。
最终在卤汁锅中再加一些就可以了，确保色调好看 无毒性没害。谨记，炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。红曲粉是安全性的天然色素，商场和淘宝网都是有卖。
卤肉怎样才能颜色亮红
卤菜的常见问题在烹调或服用卤菜的全过程中，有许多事宜是要造成留意的，一起来看一下都有哪些常见问题。
1、糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。
2、卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加甘草。但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。
3、丁香花中带有丁香油酚，其味甚浓，应用时可依据详细情况调节使用量。一般来说，5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应控制在5～15克中间。
4、用以制做卤汁的小葱应保存其须根，那般可使卤汁的味儿变香 。
卤肉怎样才能颜色亮红
5、煮牛肉情况下不必煮的很烂，以断生为度。
6、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物"排水"如凉拌鸡，原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质。
7、在应用全过程中，要常常查验卤汁的颜色、香气、咸度及其料汁是不是充裕等，一旦发觉某层面有一定的降低应立即补上。