红卤黄卤和白卤的区别「做卤肉红卤白卤黄卤有啥区别附详细配方年夜饭露一手」

做卤肉，红卤、白卤、黄卤有啥区别？附详细配方，年夜饭露一手

快过年了，都说民以食为天，过年时的重头戏之一，当属年夜饭，相信大家已经在着手罗列年夜饭菜单。在阖家团圆的日子里，没有什么比美食更具氛围感，而在这当中，自然少不了肉的身影。今天懒喵想跟大家聊的，就是肉类食材最常用的做法之一，卤肉。

卤肉拼盘

卤肉又叫卤菜，我们可以简单理解为，是将各种肉类原料经过初步加工处理后，再放入调配好的卤水中煮制而成，它也是川菜常用的烹饪技法之一。要想把卤肉做得好吃，卤水是一大关键，可以说是卤肉的灵魂。

最常用的卤水可以分成三大类，分别是红卤、黄卤和白卤。接下来，懒喵就和大家逐一聊聊，一起看看这三类卤水分别有什么特点，以及它们的常用配方。

红卤-卤猪脚

川菜中的卤肉多以红卤为主，红卤菜肴从外观上看最大的特点，就是卤制出来的食材会呈现咖啡色。红卤菜肴的颜色，是通过炒糖色或者加酱油、红曲粉来实现上色的。因此，在制作红卤的卤水时，拿捏好卤汁的颜色，是必不可少的一环。

香料：陈皮50克，八角、桂皮、花椒、香叶各20克，茴香、甘草各15克，丁香8克，草果5个

调料：红曲粉50克，料酒100克，生抽200克，食盐100克，生姜100克

汤底：清水或高汤8千克

做法：

红卤-卤鸭翅

1、将所有香料放入纱布中包裹好，部分香料可以用刀拍成小块，以使其味道更好地释放出来；生姜用刀拍松；

2、用大火将汤底烧开后，加入红曲粉搅匀，然后依次放入料酒、生抽、食盐、生姜、香料包，熬煮30分钟左右即可，过程中不断撇去表面浮出来的杂质和泡沫。

制作小贴士：

红卤-卤牛肉

上面的红卤配方，主要通过红曲粉和生抽来起到上色的目的。大家在放红曲粉时，要控制好量，放过多卤汁容易发黑，放过少卤汁会发白，都没法很好起到上色的作用。除此之外，在制作红卤时，也可以加入炒好的糖色来进行上色。

黄卤-卤鸭翅、鸭脚

和红卤相比，黄卤则要少见得多。黄卤菜肴外观上最大的特点，就是卤好的食材会呈现黄色，而这一上色过程，和卤汁中加了黄桅子这一原料密切相关。而在有些地方的黄卤里，还会加入姜黄或黄酱来起到上色的作用。

黄栀子

香料：黄栀子150克，香叶100克，陈皮50克，花椒、砂仁各25克，小茴香15克

调料：沙茶酱100克，黄咖喱粉100克，料酒200克，食盐100克

汤底：清水或高汤8千克

做法：

黄卤-卤鸡爪

1、将所有香料放入纱布中，扎紧袋口；黄栀子用刀拍裂；

2、用大火将汤底烧开后，加入沙茶酱搅匀，然后用少许汤将咖喱粉拌匀后，倒入高汤中继续搅匀；

3、依次放入料酒、食盐、香料包，熬煮30分钟左右即可，过程中不断撇去表面浮出来的杂质和泡沫。

制作小贴士：

黄卤-卤鸡

上面的黄卤配方，是通过加入沙茶酱和黄咖喱粉（里面有姜黄成分），来起到上色的目的。而在熬制卤汁的过程中，先大火将汤底烧开后，再转中小火，保持微微沸腾的状态熬煮即可。

白卤-卤猪蹄

与红卤、黄卤相比，白卤要朴素得多。在制作白卤卤汁的过程中，无需加入任何能上色的调料，因为白卤讲究的，就是维持食材原本的颜色，因此我们看到的白卤菜肴，多以食物的原色为主。

白豆蔻

香料：香叶50克，白豆蔻、白芷各25克，小茴香15克

调料：白酒200克，食盐100克

汤底：清水或高汤8千克

做法：

白卤-卤鸭翅

1、将所有香料放入纱布中，扎紧口子，要包扎得严实些；

2、用大火将汤底烧开后，放入白酒、食盐和香料包，熬煮30分钟左右即可，过程中不断撇去表面浮出来的杂质和泡沫。

制作小贴士：

白卤-卤鸭肉

不知道大家有没有注意到，白卤卤汁选用的原料中，多以白色居多，皆为不易掉色的成分，不然卤出的食物颜色会发黑，没法体现“白卤”这一特点。因此，我们在制作白卤卤汁时，不宜放易掉色或上色的原料，料酒要换成白酒。

通过上面的一番分享，相信大家对这3种卤汁也有了更近一步的认识。在制作卤汁的过程中，它们选用的原料各不相同，因此也就呈现出了不同的颜色和口感。

红卤的色泽较为诱人，使用了红曲粉、炒糖色等方式上色；黄卤做出的食物色泽偏黄，使用了黄栀子等原料来上色；而白卤做出的食物则比较朴素，做出的菜肴比较清雅。具体用哪种卤汁，主要还是看大家的个人喜好。

做好的卤汁，可以多次使用，且放置了一段时间的卤汁，香味会更浓，因此卤汁又被叫做“老汤”。不过大家在保存卤汁的过程中，尽量用不锈钢容器储存，并记得用保鲜膜封口，放在低温环境中，每隔一段时间要烧开一次。

年夜饭的餐桌上，不妨为家人准备一道卤味拼盘，和家人一起享受美食带来的快乐。

用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，可以随手点个关注噢~

卤水，白卤与红卤有何区别？

1、红卤的制作过程中有炒糖色的步骤，如果去掉红卤水中的糖色和酱油，红卤水便成了白卤水；

2、白卤是用水和香辛料来卤制原料，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等

3、白卤与红卤区别在于颜色,味道基本相同，白卤与红卤是卤水的两大类,其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，所用味料，香料基本相同，红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)

扩展资料：

卤水，白卤与红卤制作方法：

调味料：

川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精各适量。

香料：

山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料：

鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

制作方法：

将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

参考资料来源：百度百科-卤肉

红烧肉和卤肉有哪些具体的区别

红烧肉，又称东坡肉，是将上好的五花肉焯水下个锅煸炒或油炸，加糖色和各种调料制，炖煮，收汁最终做成肥而不腻的猪肉料理；卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。下面具体来说二者的区别：

红烧肉一般要选择带皮的前夹肉或是肚腩边的五花肉，肥瘦相间，这样做出来的红烧肉才最好吃，肥而不腻，口感极好。红烧肉一般的通用做法是：

1.五花肉切成方块儿。

2.焯水处理，肉质紧致有弹性。

3.下锅煸炒或者油炸。

4.上颜色，加入老抽、冰糖、八角、花椒等各种调料。

5.锅中加适量水，长时间炖煮。

6.等到油脂化解、肉块软酥、色泽鲜艳红润，即可收汁装盘。

因为选料考究，料理方法讲究火候，好的红烧肉应该是属于一种上乘的料理了，很是考验厨师的手艺。

卤肉饭是很多人常常点外卖常吃的一道菜。台湾卤肉饭是源自当年资源匮乏，很难有整块的猪肉，类似边角料的小块肉就被处理成了台湾北部地区的卤肉饭。卤肉饭的卤肉基本上都是将肉片肉丝干锅煸炒出油以后，加入糖、米酒和各种香料，然后加入大量的水（要比红烧肉多出三四成用水量），小火炖煮，直至肉质酥烂，但依然汤水很多，有点类似内地噪子面的臊子。煮好卤肉，将卤肉连肉带汤浇在米饭上，吃起来很香。

二者不同归纳起来无非这三点：

1、配料不同。

卤肉料要比红烧肉添加的调料更多，需要添加肉蔻、丁香、桂皮、山奈、罗汉果，略微西式的作法，还可以添加迷迭香和鼠尾草，会非常香美；而红烧肉添加的调料比较少，更多的是激发出五花肉本身的香味。

2、烹饪手法不同。

卤料+上好酱油+足够葱蒜+冰糖之后煮成肉卤后，要把肉块泡在卤里至少1天以便入味，所以卤料千万不能咸；而红烧肉做法简单多了，最好现做现吃，非常美味。

3、原料不同。

红烧肉一般就是五花肉、肘子什么的。 而卤肉最好是牛腱子、牛筋、猪腱子之类带筋的肉。

欢迎大家关注我的微信公众号【沈小怡】，谢谢么么哒~