盐怎么使用「不可或缺的盐关于盐水渍干盐渍这么多的用法你都了解么」

很久以前，人类就知道食物加盐可以防腐，可以用来脱水、腌渍。世界各地都有以盐保存的美食，像是意大利鯷鱼、法国拜恩火腿、中国咸鸭蛋。还有盐水渍这种调理方式，如盐渍牛肉，或是烤鸡前先泡过…

盐（氯化钠）是人类生命所必须。人体需要盐来传递神经冲动、让细胞能正常运作，维持液体平衡。盐在料理中也很重要。很久以前，人类就知道食物加盐可以防腐，把容易腐败的珍贵食物保存起来，供日后食用。盐可以用来脱水，藉由渗透作用，把食物中的水分吸取出来，再将盐分子置入其中—这对于防腐的特性来说很重要，因为导致腐败的细菌一旦缺水，就无法滋生。世界各地都有以盐保存的美食：义大利鯷鱼、法国拜恩火腿、中国咸鸭蛋。不仅如此，我们也喜欢盐。人类舌头上有感受咸味的受体，盐具有我们喜欢、渴望的咸味。

盐能做出有利于储存与运送的食物。盐渍鳕鱼的历史，具体得展现出这一点。盐渍鳕鱼是将新鲜鳕鱼以盐腌渍后干燥，很耐保存，可送到全球各地，是欧洲天主教徒的重要食物，在斋戒时会吃。几个世纪前，人们发现北美洲外海的浅滩有庞大的鳕鱼渔场，于是把捕获做成可以保存好几个月的盐渍鳕鱼，送到世界各地，包括加勒比海和欧洲。在加勒比海地区，有不少菜色就是以盐渍鳕鱼为材料，例如牙买加的阿开木煮咸鱼（ackee）。葡萄牙人特别爱吃盐渍鳕鱼（bacalhau），将之应用到许多菜色之中。鳕鱼在干燥过程中，原本富含水分的柔软鱼肉会变坚硬，看起来类似木板，散发刺鼻的气味，需以利刃或切割器才能切开。盐渍鳕鱼要能吃得先泡，使之重新得到水分，并去除过多盐分。在料理盐渍鳕鱼时，需要浸泡鱼肉好一段时间，视鱼肉大小与厚度浸泡十二到二十四小时，且需换水四、五次确保新鲜。西班牙人也喜欢吃盐渍鳕鱼，在传统市场的摊位上见得到特制大理石台面，上面有浅凹盆，专用来浸泡盐渍鳕鱼，让时间不够的消费者能买预先泡好的鱼，回家直接煮。要是买不到盐渍鳕鱼，也有食谱说明如何在家自制。这是相对快速简便的料理过程：在冰箱冰四十八小时，去除鱼的水分，就能得到刺激的咸味。

盐水渍这种调理方式也是需要花时间的程序。要先把食物浸泡在盐水中，之后再烹煮。在美国，盐水渍常用来做常见的熟食盐渍牛肉，把牛腩在烹煮前先泡盐水几个小时。近年来，感恩节晚餐的火鸡在烘烤前先泡几个小时的盐水，也成了常见做法。美国厨师与节目主持人克里斯．金贝尔（Chris Kimball）解释，先泡盐水的好处在于可帮助蛋白质在烘烤过程中留住水分，凭借盐与肉汁而更具风味。泡盐水让干硬的火鸡肉变得湿润，成了风行全国的做法。（但这样做也有缺点。金贝尔提醒，这可能让肉湿湿的或是太咸）。自己在家做的可以考虑干盐渍：把盐抹在食材表面，静置在冰箱隔夜或四十八小时，同样可为烤鸡的滋味加分。

盐在数千年来都是用途广泛的珍贵物质。盐过去的商业价值，仍可从今天的salary（薪资）这个字看出。salary是源自于拉丁文的sal，意思就是盐。人类加工盐已有数千年历史。在中国和罗马尼亚等国家都有古老盐场的考古证据。盐的贸易对许多国家而言是经济命脉，甚至有商路应运而生，例如罗马的盐之路（Via Salaria）。天然盐有两种形式，一种是地底下海水干涸之后累积而成（盐岩）；一种则是海的盐水（海盐）。从地底下采盐是辛苦、危险的工作。波兰奇景维利奇卡盐矿（Wieliczka）是联合国教科文组织的世界遗产，可让人一探采盐的辛劳。维利奇卡盐矿的历史可追溯回十三世纪，直到二〇〇七年仍在产盐。这处寒冷的地下盐矿宛如迷宫，采盐工就在这阴暗危险的地方工作，而几个世纪的时间，虔诚的采盐工还在这里凿出教堂。如今这里已成了一大观光景点，每年有超过百万人造访，赞叹隐藏在地底下的美景。圣金加教堂（Chapel of St Kinga）是长五十四公尺、宽十八公尺、高十二公尺的教堂，完全从盐岩雕刻而成。如今，盐岩多以水溶采矿法（solution mining）开采，亦即将水灌入竖井，进入地下深处累积的盐，使盐溶于水，之后将盐水打到地表上，再用真空蒸发法使水蒸发。盐水快速浓缩，做成小的立方结晶体，就是我们所知的颗粒盐。人类食用的岩盐经过精制，过程会添加抗结剂，避免盐的结晶体凝结成块。

古老的制盐法是运用日晒等自然力量，使海水蒸发。西西里岛古老的特拉帕尼盐田（Trapani），当地人传说，这里的制盐方式是腓尼基人引进的。这里的泻湖区有浅而宁静的天然海岸线，加上热风与日晒，格外适合晒盐。1154年，阿拉伯地理学家伊德里西即曾描述特拉帕尼盐田。在灿烂的烈日照射下，浅浅的海水塘往地平线尽头延伸，映照着晴朗无云的碧空。这仿佛画面停格的景象，反映出依年度循环的自然蒸发过程有多缓慢。海水在四月打入水池，之后在各个晒盐区移动，最后来到结晶区，结晶盐会在水面上形成白色的一层。从六月到九月，做好的盐会以人工采集，堆成在阳光下闪闪发光的盐丘，等待干燥。之后压碎、研磨并包装。众所珍爱的盐之华（fleur de sel），就是从盐盘蒸发的一种特殊产品。它有一层脆弱的结晶，是海水在静止时形成的。采盐者在这层脆弱结晶下沉之前，就已经小心以手采集。这样做出的未精制盐很脆弱易溶解，保留着海水的天然矿物质。

1998年在威尔斯外海的安格尔西岛（Isle of Anglesey），艾莉森与大卫．李— 威尔森（Alison and David Lea-Wilson）这对夫妻档雄心勃勃，建立了新海盐工厂海蓝盟（Halen Môn）。不夸张，我们起初就拿着平底锅到海边，装了海水，放在瓦斯炉上煮。这样做的盐固然有点灰，但至少知道行得通！艾莉森回忆道。夫妻俩从基本的第一步就耗费许多时间与精力，力图让制盐过程更加完善，不断寻找适当的形状与质地。难就难在形成正确的结晶。要形成结晶，会牵涉到湿度、温度与盐水浓度等因素，还有给予多少时间形成结晶。海蓝盟的制作过程是把海水打到岸边，以沙子和碳过滤，再以真空煮沸。这过程做出的浓缩盐水接下来就流入浅浅的开放结晶槽，以热灯照射，让更多水分蒸发。盐水此时会开始形成结晶，而结晶越来越大、越来越重，遂沉到底部。到了下一层，表面就会有结晶形成。盐结晶会取出，在盐水中洗去部分碳酸钙，否则会有石灰的口感，这么一来就是海蓝盟独有的闪亮海盐。从海水收集、干燥到包装的整个过程需要十一天。大部分是很缓慢进行，她说，"很费工，急也急不来。"他们悉心做出的盐在饮食界广获行家肯定，很多知名主厨也是他们的顾客。

盐是数个世纪以来备受重视的神奇物质，到现在仍在不断发展，也非常高兴至今仍有人在一丝不苟地制作盐，这或许就是一种传承的境界吧。

腌渍是什么意思 6种腌渍法

腌渍是相当古老的一种食材处理方式，从蔬菜、水果、肉品到海鲜都相当适用，为冰箱普及之前的最佳食材保存方式。腌渍有什么优点?又是如何运用呢?现在就来了解。
腌渍和腌制的区别
腌制：两个目的是不同的，早期的腌制是为了保存蔬菜，但是现在的腌制目的是为了做成腌菜，属于一种独特风味的菜肴了；

腌渍：而腌渍的主要目的便是为了保存、保鲜，让食物可以存放更久。
腌渍的优点
1.延长保存

起初「腌渍」的目的是要延长食材的保存期限，在冬季也能吃得到足够的食物，解决粮食不足的问题;演变至今，腌渍也使得许多非盛产季节的食材在一年四季都能享用，打破「产季」的藩篱。

2.提升鲜味

利用调味料腌渍食材，还可以让食物变得更加美味!腌渍过程中产生的胺基酸会带来「鲜味」，大大提升蔬果、肉品的鲜醇风味，不必再经过多余的烹煮或调味就相当可口。

3.爱惜食材

现今的农产技术进步，经常有生产过量的问题，造成食物浪费;腌渍便能让农产品延长保存，并且变换口味，让所有食材都能充分利用。
腌渍能去去除食材多余的水份，并且杀菌、让微生物无法生存，达到食材延长保存的目的。
腌渍的形式
腌渍的原里是利用各种调味料的特性，覆盖住食材表面防止氧化、并降低水分，延缓细菌和微生物入侵，防止腐坏。以下分别说明五种常见的腌渍形式，认识了之后你也能轻松运用：

盐渍：

古罗马的历史中曾记载着使用硝酸盐保存食物的方法，显示了自古以来盐巴便是广为使用的腌渍用品，防腐作用相当优秀，也是现在最方便的腌渍形式。

食材会腐坏主要是因为一种叫作「腐败菌」的微生物所引起，只要加入食盐腌渍，利用高浓度的盐分让食材脱水，就能够防止微生物繁殖;不过盐巴的用量也要注意，一般来说食盐浓度超过15～20%便可使微生物无法增生，让食物延长保鲜，但也要记得在食用前用水洗除去多余的盐巴，避免造成身体负担。

盐巴最常用来腌渍酱菜、泡菜和菜干等蔬菜，而腌渍鱼类和肉品除了保鲜，还能加速肉品的熟成，吃起来更美味!像是腌过的咸鱼、咸猪肉，简单地香煎、烘烤就能快速上桌，非常方便。
盐巴是最常见的腌渍调味料。

盐渍又分成3 种：撒盐腌渍(Dry salting)、盐水腌渍(Brine salting)和混用(Mixed salting)。

撒盐渍(Dry salting)会直接把盐巴洒在食材表面，优点是食盐的渗透率高、脱水量多，让食材的储存期限更常;不过也容易让食盐渗入不均匀，也可能会因为接触空气而造成氧化。

盐水腌渍(Brine salting)又称卤水法，卤水(Brine)为腌制用的盐水，是把食材整个浸泡入盐水溶液中盐渍的做法。盐水渍能让食盐均匀渗入食材中，咸度适宜，且可以利用加水、加盐巴来调整味道;但是此方法的渗透速率较慢，且无法让食材完整脱水，贮藏性较低。肉品烹调前的短暂腌渍也可以运用卤水法，能让肉质更饱满多汁，美味程度超乎你想像。

第三种混用则是两者混合运用，可以依据食材特性和烹调需求来选择腌渍方式。

糖渍：

糖渍一样是利用提高渗透压让为生物无法生存，一般来说当砂糖浓度超过65%及可达到防腐的目的，虽然糖渍的保存能力较盐渍差，不过通常不必去除糖分就能直接食用，最常见的糖渍食物就是果酱和蜜饯。

根据《科学人杂志》，糖腌渍除了帮助食材脱水，糖还能够促进其他特定生物的滋生，形成另一种间接的保存形式，例如酒里的酵母会将糖酦酵，转换为酒精，或是泡菜里的乳酸菌会把糖转换成有机酸等，都是让食材风味更佳、保存期限更长的方式。
蜂蜜也是糖渍会使用的调味料。

醋渍：

醋本身具有强烈的杀菌作用，让微生物无法增殖，大大延长保鲜期限。醋最常运用于蔬菜类，酸味和蔬食的香甜结合、两者相得益彰，清爽风味也成为小菜、夏日开胃菜的首选;醋渍使用纯醋或调味醋皆可，调味醋的保存性会较差，但口味较温和、更好入口。
也可以把醋和糖加在一起搅拌均匀，在放入蔬菜腌渍。

油渍：

「油渍」料理在台湾较少见，不过国外可是相当热门!油渍就是把蔬果、肉类和海鲜等食材加入适量的香草、香料或调味料，再浸泡于橄榄油中。

油渍法能够排出食材中多于的水份，让风味更提升：蔬菜类能增加甜度、肉类可以更软嫩多汁、海鲜类的腥味会被消除、水果的果香则会更浓厚，各种食材的风味都会随着浸泡时间增加;且因为油酸(Oleic acid)不易氧化，以油封存可以隔绝空气、延长保存期限。
西式料理的开胃小菜经常会使用油渍食品。

油渍能让食材的滋味更加浓缩，除了可以直接享用，亦只需要稍微烹煮、不必多余的调味就是一道好料理，方便又快速，相当适合忙碌的现代人!油渍剩下的油品中融入了蔬果的精华，还能二次利用作成酱汁，或是用来炒煮。另外，容易腐坏的新鲜香草也能透过油渍来延长保存，浸泡过的橄榄油还会带有独特的香气，用于烹调更佳添香。

味噌渍：

日本的国民调味料味噌(みそ)也是腌渍的好帮手，因为本身含有盐分，跟盐渍有类似的效果。味噌用于蔬菜、肉类都相当合适，最常搭配的肉品就是猪肉，将猪肉与味噌堆叠起来，腌渍好的猪肉可以直接下锅香煎或进烤箱烘烤，肉香与豆香两者的结合相当完美;而腌渍过的味噌还能二次利用，煮出带有猪肉香气的味噌汤。
猪肉很适合使用味噌来腌渍。

盐麴渍：

盐麴(しおこうじ)是将米麴、盐巴和水混合发酵、熟成的产物，在日本被称作「魔法调味料」，从江户时代流行至今仍大受日本主妇喜爱，是一款历史相当悠久的调味料，近年也在台湾市场掀起一阵风潮。

盐麴和一般的食盐有什么差异?

盐麴的咸度较低、口味温和，且带有微微的甜味，适合搭配各种食材。使用盐麴腌渍，除了可以防止食材氧化，其带有的蛋白质与肉类、海鲜结合后，还能够提鲜、释放甘醇口味，并且让肉质更加软嫩。渍还有许多变化，像是加入香料或香草提升风味;亦可以搭配其他保鲜方式，像是烟熏、烘干等，都有助于防止食物腐坏，也能算是灵活运用食材、爱惜食物的一种方式呢!
日本主妇经常使用的盐麴。

盐的作用和盐的用途

功效和用途：盐的生活用途：1、洗澡水中放少许盐，可止身痒。2、唱歌之前喝点盐开水，可以避免嗓子哑。3、每天用淡盐水漱口，可消除口臭。4、洗容易褪色的衣服,加点盐,能防止褪色。5、野外烧烤时,在木炭上撒些盐水,干燥后燃烧可耐久。6、用淡盐水浇花，可使花不易枯萎。7、盐可擦掉铜器上的黑点。8、用搪瓷杯泡茶，时间长了杯里会有一层深色茶锈，茶锈不宜用水洗掉，但用湿布蘸些细盐就会擦掉。9、蔬菜叶子上常残留一些小腻虫，洗起来很有一点麻烦。如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净。　10、新买来的玻璃器皿、碗碟用盐水煮过再用，遇冷就不容易炸裂了。11、用盐水选出来的种子，出苗齐，苗健壮，又防病虫害。
盐的食用用途：1、苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。2、做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。3、在醋中放点盐，可使食醋久藏不起膜。4、茄片用盐腌十分钟后再炒，既省油又好吃。5、焯绿颜色蔬菜的时候，水中放点盐，锅盖别盖，焯好后迅速过凉，能保持蔬菜碧绿的颜色。6、夏天快到了，有些瓜果蔬菜要生吃，用淡盐水浸泡20分钟可起到消毒杀菌的作用。是淡盐水哟，可别腌上。7、做甜食时，放一点点盐（千万别多）味道会更甜。 盐的医用用途：1、咽喉炎患者，用淡盐水含漱咽部，有消炎止痛的作用。2、沙眼和眼结膜炎患者，每天清晨用淡盐水洗眼，有明目和治疗作用。3、用茄根加盐水洗脚，可治疗冻疮。4、被蜂、蝎、蜈蚣叮咬后，立即用浓盐水洗患处，可止痛消肿去毒。5、用盐水洗头，可减少头发脱落。6、用纱布包住炒好的盐，热敷于关节，可治疗因潮湿、风湿等引起的关节炎。7、体育运动后，用温盐水泡洗脚、腿，可避免次日腿、脚的酸痛和疲劳。8、清晨起来喝一杯盐开水可治大小便不通；夏天喝盐水既能解渴，又可以补充体内缺少的盐分。9、用加有少量盐的水洗澡，可以治疗过敏性皮炎。　10、用蒸馏水加上精制食盐，所配制的生理盐水，常用来抢救失液、失血严重的垂危病人。11、用食盐一匙，放在锅中炒成焦黄，以温水冲服，能吐出胃中的食积痰涎。 转自：中华素食网 原文地址：http://www.chinavegan.com/2009/welcome_to_china_vegan@20090514203931.htm