关于兰州牛肉面「点进来教你分分钟读懂兰州牛肉面」

看到很多外地游客对兰州牛肉面的误解，小编今天给大家科普一下什么是正宗的兰州牛肉面！

第一：关于名称！

兰州牛肉面是最常见的说法，然而本地人通常省略掉地名，直呼牛肉面，更地道的叫牛大、大碗！当走出甘肃后，居然叫做什么兰州拉面，把重点由“牛肉”这一侧重于原料的选择改为“拉面”这一技法的炫耀，兰州牛肉面的精髓已然不在了！小编再次纠正一遍：是兰州牛肉面，不是兰州拉面！

第二：正宗的血统是哪里？

关于这个问题，从兰州牛肉面这一名称来说，各位看官都懂了吧！一碗面的名气之大，让很多外地人知道兰州这一西北地名，始于一碗面！至于叫做兰州拉面的，大多数是青海的朋友在外地借用兰州这一名字而已！更有银川拉面，自然和兰州牛肉面没什么关系，纯属模仿而已！

第三：牛肉面没肉？

在兰州，一碗面的核心在于喝汤！兰州牛肉面之所以好吃，其核心在于各面馆的调汤技术！选用当地的黄牛大骨，熬制10多个小时，有些老板还要放两只大公鸡进去，这样出来的熬制出来的汤，鲜香无比！而拉面技法，是公开的技术而已，和味觉没多大关系！一碗面，配以香菜和蒜苗，几粒肉丁，（看重点）几粒肉丁，重要的事情我就说两遍！看到有人说什么“就那么薄的两片的”，就知道不是兰州人，呵呵一笑而过！就像老婆饼里没老婆一样，牛肉面里有牛肉，不过不是肉片，牛肉面的标准配置是肉粒、单独加一份肉，一个鸡蛋，这个就是传说中的双飞！

第四：营业时间，下午就不卖了？

不管是冬日的夜色，夏日的朝阳，兰州人有吃头汤的习惯，也就是牛肉面的第一锅汤！味道鲜美自然不必说，更有讨头彩之意吧！一般6点钟就开始啦！8点钟达到高峰期，大多数人吃完后匆匆上班而去！兰州牛肉面之所以好吃，还有一个重点是兰州人习惯加肉，所以汤里都是第一天煮肉的鲜汤！每天到下午三点，肉卖完啦，汤也没有了，和好的面也卖完啦！所以第二天都是新鲜的食材！正宗的、传统的、好吃的牛肉面都是这样干的！

慢慢的，兰州本地也出现了24小时营业的牛肉面，味道也很棒！这是为了80、90后年轻一代宵夜习惯而推出的，改变了兰州人吃牛大的习惯！

兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村(河南博爱县境内)国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以"一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)"统一了兰州牛肉拉面的标准。在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"。

兰州牛肉面的配方

兰州拉面配方如下：
主料：
面条，牛肉(胸部肉)1500克，牛肉(腑肋)3000克，牛骨1根；
辅料：
姜260克，蒜苗，香菜，大蒜3瓣，盐300克，兰州牛肉面汤料80克，兰州牛肉面煮肉料40克，鸡精，白萝卜1根
兰州牛肉面的做法：
1、把牛肉及牛骨用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，牛肉切开，和牛骨头下入温水锅，即将要开时撇去浮沫，加入姜片和料包，一个小时后放盐，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁；
2、取适量兰州牛肉面汤料，放入锅中，加入清水最小火熬30分钟左右，离火澄清待用；
3、把肉汤中的牛油打出来待用；
4、萝卜切成正方形片，清水煮至透明后泡在凉水中，蒜苗刨开，香菜切碎，姜蒜加水打成姜蒜汁；
5、锅中加入肉汤，再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入，渣子不要)及清水烧开后转微火；
6、汤开后加入萝卜片，牛油和姜蒜汁，在放入盐和鸡精即可；
7、面煮好后，捞出加汤，上面放上蒜苗香菜肉丁就可以了。

兰州牛肉拉面的介绍

兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。

它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。

经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

兰州牛肉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。

2019年1月25日，兰州政府给予5万元到100万元不等的奖励，鼓励拉面企业“走出去”。

扩展资料

历史由来

兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

兰州拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。

热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。

接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。

马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。

识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。

1919他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。