牛肉不能买,买新鲜牛肉注意什么

买牛肉时，别再被商贩忽悠了，牢记3不买技巧，肉质新鲜口感好

我们家特别喜欢吃牛肉，不管是平时炒菜、炖肉，还是包饺子之类的，牛肉都是必不可少的。昨天去买卤牛肉，结果人家卖没了，买了一块驴肉回来，肉质又柴又硬，全家都不喜欢吃，还是牛肉深得我心。

虽然不少小伙伴跟我一样，对牛肉情有独钟，但是真不见得所有人都会挑选牛肉。有些朋友去菜市场买牛肉的时候，往往会听信商贩给你推荐的一块肉，但是如果遇到没良心的商贩，很有可能会给你一块不新鲜、不好吃的。

那么今天，我来给大家分享3个购买技巧，下面这3种牛肉不能买。只有自己掌握了技巧，买的时候才不会让商贩给忽悠了，买到的牛肉才会新鲜又好吃。感兴趣的朋友，一定要学以致用，别再啥也不会挑了。

【3不买技巧】

1、不买颜色暗沉、发白的

牛肉跟猪肉，大家应该很好分辨吧，它们从颜色上，就有所不同。牛肉的颜色，呈现鲜红色，而且还富有一定的光泽感。肥肉部分一般是发白或者微黄色的，这样的牛肉才最新鲜，可以放心买。

但是如果遇到的牛肉，颜色比较暗沉，或者偏粉色、发白的话，就说明不是新鲜牛肉，可能放的时间有点久，大家不要买。

2、不买出水多、很黏手的

牛肉出水多是为什么？一般的原因就是注水了，要不然就是从冷库拿出来的。这两种情况的牛肉，肯定都不是新鲜的，自然不能购买。

还有黏手的牛肉，也不建议购买。新鲜的牛肉应该是比较光滑的，不会出现黏手现象，如果出现这样的情况，大家就要考虑一下，是不是放置时间有点久了呢？

3、不买没有弹性的

不管是猪肉、牛羊肉等等，新鲜的时候都是富有弹性的，按下去之后可以迅速回弹，手感好有弹性。

如果遇上久久不会回弹，没有弹性的牛肉，一定不能买哦。

【小炒牛肉】

材料：牛肉、洋葱、香菜、小米辣、生姜、盐、鸡精、生粉、料酒、生抽

1、把牛肉清洗干净后，切成片状，加上适量的料酒、生粉、生抽、食用油，还可以加上一点胡椒粉，抓匀之后稍微腌制一下。

2、香菜切段，小米辣切圈，洋葱切丝、生姜切丝，食材准备好之后，放到旁边备用。

3、锅内倒油烧热，把牛肉放进去翻炒一会，等到变色后，把它先盛出来。牛肉盛出来以后，我们重新起锅烧油。

4、加上洋葱、香菜、小米椒、生姜，翻炒一会之后，把牛肉放进去，加上一定量的盐、鸡精，炒匀以后出锅。

牛肉的挑选技巧，你一定不会的这几点，看了就知道了

如何挑选牛肉呢
第一：黄牛肉最佳
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳，并以其犍牛肉质量最好。
黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，切面呈大理石状花纹，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。
第二：了解牛肉的部位，及其适合哪种做法
上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适宜烤和炒。
牛排：位于背部，相 当于猪的龙骨，适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。
里脊：肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩。
腑肋：相当于猪的五花肉。
前胸：肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅。
腱子：牛腿部，通常用于酱烧或炖。
第三：挑选牛肉之“看、摸、闻”：
1.观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；
2.摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；
3.闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
第四：真假识别：
1.如何识别新鲜牛肉？
新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉， 不要购买。
2.如何识别注水牛肉？
牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。
第五：做牛肉家常菜怎么选牛肉
清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软，适合于炖、煮、扒、焖。
做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分几种。比如T骨牛排，T字形的骨头左边的肉叫菲力牛排，右边的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外还有“肉眼”牛排，还有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像网状连接的比较均匀且多，这种牛排都比较嫩，日式铁板烧里经常可以见到。
做馅用的牛肉：选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，出馅率高。
了解如何挑选牛肉这个问题，对于一些喜欢吃牛肉的人来说是十分有必要的，当然除此之外，牛肉的做法应当引起我们的注意，只有把牛肉的各方面都了解清楚，我们才能够享受牛肉带来的美味，也能够更好的生活下去，毕竟饮食方面的问题已经得到了解决。
天天吃肉，面对市场上各种热鲜肉、冷冻肉、冷却肉，你真的会挑选新鲜、优质、安全的肉吗？
新鲜肉，也称热鲜肉，是“凌晨宰杀，清早上市”的畜肉，一直被认为是最鲜的肉，但实际上并非如此。一方面，热鲜肉未经卫生检验，缺乏卫生和安全保障，存在危险因素。同时也易注水。另一方面，热鲜肉没有冷藏设备，未经任何降温处理，温度较高，加之本身营养价值高，为细菌的过度繁殖提供了条件，极易腐败变质，其货架期不超过1天。最后，动物在被宰杀之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸，之后使肉质变的僵硬，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。而解僵、成熟的时间较长，猪肉要2～3天，鸡肉要3～4天，而牛肉则要7～8天。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
冷冻肉是宰后的畜肉先放入零下30℃以下的冷库中冻结，然后在零下18℃的环境中保藏的畜肉。当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生，有利于肉制品的长期保存。同时冷冻肉较好的保存了新鲜肉的色、香、味及营养价值，但在解冻过程中会使肉的营养价值、感官品质都有所下降。这是因为肉中含有水分，而且分为单纯水和结合水两种，肉内的结合水在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。冷冻肉在解冻时最好的方法就是自然解冻，浇水或浸泡的液体解冻法、微波解冻法，虽然时间快，但会使部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。
冷鲜肉又称冷却肉，是指将严格检疫合格的畜肉屠宰后迅速进行冷却处理，使畜肉温度在24小时内冷却降到0～4℃，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内的畜肉。一方面冷鲜肉经过了严格的检验检疫程序，安全性有保障。另一方面冷却肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。最后冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点，是目前市场上质量最好的生鲜肉。
这下知道买什么肉了吗？冷鲜肉虽好，但选食也有讲究。合格的冷鲜肉表面光洁、细嫩，闻起来没有腥臭味，用手触摸表面湿润、切面不粘肉，按压肉表面能快速回复原状。特别要提醒大家的是冷鲜肉应应放在-2.2℃--5℃的敞开式冷藏柜中销售。如在常温下储存、运输和销售冷鲜肉，质量会大大下降，甚至变质。如果没有冷藏条件的摊贩也销售所谓的冷鲜肉，那么，很可能不是真正的冷鲜肉。

肉铺买牛肉，要注意什么呢？怎样防止被忽悠呢？

日常生活中，我们最常吃的肉类莫过于猪肉、牛肉、羊肉三种了，而要说哪个营养价值最高，牛肉必定要拥有姓名。高蛋白、低脂肪的牛肉不仅给人带来味蕾上的享受，同时还有营养价值的体现，是减脂增肌人士最佳的选择。

要谈到买牛肉，首先要了解的是，

牛肉如果精细分割的话可以分为四十几种部位，并且每个部位的口感及风味都是各不相同的。

如果你不懂得如何挑选，很容易肉铺老板糊弄，以次充好或者挂羊头卖狗肉，像我一位粉丝就有过这样上当受骗的经历。

菜市场就是一个市井江湖，没有人不上过当吃过亏的，所以平时多看一些相关的内容，就能很大程度上避免上当受骗。

这里瑞秋你您一些关于买牛肉时候的“行话”，只要你买肉的时候说这4个词，老板一听就明白你是行家，不敢忽悠你。

“牛牡蛎肩”其实是牛板腱的另一种叫法，同时又称作“三筋”。

因为口感如同牡蛎一样柔软细嫩，肉质细嫩，所以称作“牛牡蛎肩”。

位于牛前腿的位置，表层有一层筋膜，并且在横截面很容易发现有一条贯穿的肉筋，将肉清晰地分为两半，辨识度很高。由于这个部位运动量较大，并且精瘦肉中明朗分布着脂肪纹路，在口感上相应的降低了由于肉筋而产生过硬的口感。

通常牛牡蛎肩切牛排或者切制为0.5公分厚度的肉片烤制食用，口感软嫩，明朗的脂肪纹路挥发出芳香的气味诱惑着你的味蕾。

“膝圆”又称作牛霖肉，位于牛后腿的内侧，外形呈圆形，并且表面光滑，也被称作为“和尚头”。

虽然是在牛后腿，但却与肉质精瘦、口感韧性较强的后部肉有一点差别，就是在其中心部位会有脂肪分布，并且口感较牛后腿的其他部位肉如针扒（米龙）、烩扒（臀肉）、尾龙扒（黄瓜条）更柔软多汁一些。

在西餐厅或者快餐店里，“丁骨牛排”其实很常见，它又叫做“T骨牛排”。

顾名思义，如同这个字一样，牛排的形状呈一个“丁”字形。

实际上，看过我们之前关于牛排内容介绍的朋友就会有所了解，它是牛里脊及牛外脊二者的结合，借助牛脊骨，两种部位肉位于脊骨的两侧，成一个“T字形”。

在煎烤之后，它既有牛里脊的软嫩多汁，同时又不失牛外脊的柔韧劲道与脂香浓郁，如果你喜欢多元化的口感与风味，千万不要错过它。

“纽约客”来自于美国的地名，而描述的位置是牛外脊的切片，即西冷牛排。

因为西冷牛排的外形与此地非常相像，所以故得此名。

而之前了解西冷牛排的朋友都比较清楚，口感比较有韧性，比较适合喜好比较有嚼劲的人群，同时在精瘦肉的基础上，它还带着一层薄薄的油边，吃起来脂香馥郁，不会太单调。

所以下次再去肉铺买肉的时候，提起这4个词，老板一听就明白你对于牛羊肉的了解还是比较多的，就不敢轻易地忽悠你。