牛肉要排酸多长时间,牛腩头好还是牛腩中间肉好

　　新鲜牛肉除酸是什么意思?

很多人都不知道，做这种配方的牛肉，需要去酸。那么，新鲜牛肉有必要去酸吗?为什么新鲜牛肉除酸后会出水?第一次不知道怎么做的朋友可以看看海牧牛坊提供的介绍。

　　为什么新鲜牛肉除酸后会出水?

　　跟温度关系不大(不冻的前提下)。牛肉出水是因为牛肉70%是水(国标中的控制标准)，所以牛出水很正常。在两种情况下，流出物相对较少。热鲜肉(未除酸的牛肉)，这种牛肉表面氧化(一般颜色较深)，干燥后形成保护膜，所以流出物较少;另一种情况，肉表面的筋膜没有被破坏，流出的水少。超市的冷鲜肉过一段时间就会出水，这很正常。

　　牛肉为什么是酸的?

　　很多人觉得刚宰杀的牛肉最新鲜，其实不然!

　　牛屠宰后，体细胞失去血液供氧，采取无氧呼吸，从而产生乳酸，对人无害，但会影响牛肉的风味。所以牛肉一定要冷却去酸!

　　1.加强肉的味道，使其鲜嫩。

　　2.改变肉类的结构，有利于人体消化吸收。

　　3.降低肉类中有害物质的含量。

　　低温可以避免微生物对肉质的污染。

鲜牛肉怎么排酸

牛肉排酸就是利用冰箱、冰柜存放12到24小时也就可以达到排酸的效果了。

一道牛肉的做法

土豆炖牛肉
食材：牛腩、土豆、
辅料：胡萝卜、大葱、生姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒
调料：老抽、食盐、鸡粉、白糖、胡椒粉
【土豆炖牛腩】
1.下面开始准备食材
首先，我们准备牛腩一块，牛腩就是带有筋、肉、油花的牛腹肉，把它先切成厚片，再切成2厘米左右的牛肉丁备用。准备土豆一个，削过皮以后，切成大小均匀的滚刀块备用。准备胡萝卜一个，也切成同样的滚刀块备用。
2.下面开始准备辅料
准备大葱一段，切成葱圈，生姜一块，切成姜片，全部放在一起，再抓入几个八角、三个桂皮、五片香叶备用。
3.下面把牛腩焯一下水
牛肉温水下锅，倒入一点料酒去腥，料酒中的乙醇能够溶解肉块中产生腥味的胺类物质，在加热过程中其腥味 会随着酒精挥发被带走。水烧开以后，打去锅中的浮沫，焯水30秒钟倒出控水，这一步主要是为了煮出牛肉中的血水，以及凉水清洗不掉的残渣。
4.下面开始烹饪
锅内烧油，油烧热以后，倒入葱、姜、八角等香料，再抓入几粒干辣椒一起翻炒，炒出香味以后，沿锅边淋入适量的清水，把牛肉倒入锅中，加入适量老抽调底色把颜色搅拌均匀，加入一勺食盐搅拌化开，转大火把汤汁烧开。
5.下面开始用高压锅炖
然后连汤带肉一起倒进高压锅里面，上汽以后转小火压10分钟，把牛肉炖熟、炖入味。
6.下面继续烹饪
10分钟以后，先取下气压阀放气，再把牛肉重新倒回炒锅里，挑出里面的香料不要，把土豆和胡萝卜倒进去，盖上锅盖开中火炖8分钟，把土豆和胡萝卜炖软，让它们的营养融入汤里面。
时间到我们打开锅盖再补一下味，加入一勺食盐，一勺鸡粉，一勺白糖，一勺胡椒粉搅拌化开调料，食材入味以后即可装盘，最后撒上一点葱花，就能上桌食用了。

排酸牛肉怎么做好吃？

牛肉排酸方法

其实排酸也分为干式排酸（dry aged）和湿式排酸（wet aged）。它们有什么不同呢？

干式排酸：干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间。可以用细布覆盖在牛肉上，但它是不密封的，这意味着肉中的水分会被排走。因此，肉质收缩，香味会浓缩，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了浓郁的奶油香味。灰色和发霉的层出现在牛肉外表，售卖前必须分割修整。

湿式排酸：湿式嫰化技术与干式嫰化的区别在于，它是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸（密封意味着水分挥发不出去），并且需要的时间更短。经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的，因为它们保留了自己的水分。但要记住，“多汁”并不意味着更可口。它仅意味着有更多的水分，尽管它是乏味的水分。一些批评者认为，湿式排酸确实有点削减少了肉质本身的风味，它们只是在降低成本的同时使肉质嫰化，延长销售前的保质期。

牛肉为什么要排酸

细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

与传统的鲜肉比起来排酸牛肉更便于烹调，肉质口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。