烧东西注意事项,怎么烧火才旺

第一选肉：牛肉筋多，纤维也硬，烤制牛肉相对于来说比羊肉要难的多，在选肉上，要认清。老牛的油脂发黄，肉的颜色干涩深红，瘦牛油脂少，肉干涩；好的牛肉，肉质红亮，油脂透白，这是标准的健康牛肉；牛肉适合烧烤的部位：上脑、里脊、外脊、其他部位筋多、油少，肉质坚韧，不适合做烧烤，就拿把把烧来说，选用的就是牛里脊！

第二切制：还有在切制的时候，一定要顶丝切，不要顺丝切，意思就是垂直肉的纹路切，顺丝切出来的牛肉，烤出来会偏硬，咬不动，一般有厨师经验的，都应该理解这一点！

第三火候：一定要猛火，三分熟的时候泡汤汁，七八分熟的时候，就可以撒配好的辣椒粉，出炉了，小串牛肉不用烤太透，会影响口感！

提示：小串一定要猛火，烤制时间短，表面快速凝固定型，才能锁住肉内的水分，小火慢烤，肯定都烤干吧了！

云南昭通的把把烧配方是什么呢?

相应技法：猛火快烤，肉串烤至五分熟时泡入卤水，九分熟时再撒料粉。烤炉特点：火槽窄而狭长，炉上无架子，在一端加了风机，使火焰大而明亮，肉串在上面烤制时需不断翻转、动作迅速，像中餐大厨颠勺那样，全靠手中的利落动作将其制熟；这款烤炉的另一个优势在于风机吹走烟灰，使烤出的肉串无灰渣。特色调料：香料卤水、手工辣椒碎、香料粉。1、快火炉的火槽窄而狭长，炉上无架子，在一端加了鼓风机，肉串在火焰上烤熟。2、烤制时需动作利落，不断将肉串翻转开合。3、烤制黄喉、毛肚等质地脆嫩的原料时，需开大鼓风机，使火焰升腾，加速原料成熟。

核心技术制作流程：

1、吊汤：筒子骨10斤从中斩断，净老母鸡2只（总重约8斤）冲去血水。两种原料分别焯水，放入不锈钢桶，倒入清水40斤，加姜片80克，大火冲2小时，再转小火熬3小时离火滤渣。2、制香料碎：八角100克、桂皮、自芷各30克、花椒20克、小茴香、良姜、草果、川芎（气味清香浓厚，味道微甜带苦辛，去腥遮腔的效果非常明显）各15克、山楂、白豆蔻、丁香、木姜（味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味）各10克混匀，打成香料碎。3、香葱500克、干辣椒200克、大蒜200克入油炸香，装入纱布袋制成素料包，炸出的料油留用。4、在步骤1熬好的高汤中放入素料包，加料油、生抽各1500克、玫瑰露酒1000克、葱油500克、糖色450克、蚝油400克、鱼露350克、鸡精300克、冰糖200克、盐100克大火烧开，转小火熬20分钟，关火捞出素料包，倒入香料碎再熬10分钟即成。

技术关键：香料打碎，味道才能充分融入卤水里。香料碎共有两种：一种是调香料卤水时放入的，颗粒较粗，通过熬制才能出香，因其个头较大，粉渣不易挂在肉串上；另一种香料细如粉末，在肉串制熟前撒入调味，通过短时间高温炼烧，于刹那间产生香气，且因撒料后略微烤至出香即装盘走菜，不会有久烤变苦的困扰。

原料：香茅草300克、香松180克（又名甘松，有一股强烈的松脂香气）、桂皮、八角各130克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克、陈皮30克，制作：将以上香料混匀打碎成粉。重要提示：这款香料粉是在串料即将烤熟时撒入的，用到了大量的香茅和香松，可为肉串增添香气和风味。一般我们把香料粉应装入塑料瓶中，在瓶口打孔，使用时挤压瓶身，使粉末喷出，这样为肉串着味更加均匀。

云南把把烧做法与配方能讲解一下吗