自己酱的牛肉一切就碎柴,酱牛肉怎样做才筋道

要说下酒菜有很多种，但要提到古今都有的下酒菜，好像非牛肉莫属了。在武侠小说或电视剧里，我们就经常看到这样的桥段：小二喊着“一坛白酒二斤牛肉来了”，然后客人就踩着板凳吃喝起来。

​做这种凉拌的酱牛肉最关键的是卤汁要地道，卤出来的牛肉热吃软烂不柴、汁水丰富。冷吃有嚼劲、筋肉分明，细嚼下去卤香、酱香、牛肉香一个都不少，也只有这样的酱牛肉才算是上品了。

为了给家人做好吃的酱牛肉，我也试过好多种所谓的“祖传秘方”，滥竽充数的不在少数。今天小编就给大家分享一位63岁老师傅的祖传秘制酱牛肉，绝对好吃上瘾，学会了，开店也不成问题。

所需食材：牛健子肉、姜片、葱段、料包（见步骤中ABC三种料包）、黄豆酱、生抽、老抽、冰糖、料酒、胡椒粉和食用盐。

制作方法和步骤:

第一步：将买来的牛肉浸泡在冷水中至少3个小时以上，且每隔一段时间换一次水，直到泡出所有的血水，牛肉呈现粉红色泽即可。

提示：做酱牛肉要一定选择牛腱子肉，也就是牛腿肉，虽然用牛腩或者牛肋条也可以，但这两个部位都含有肥肉，不适合吃冷盘。而牛腱子筋肉夹层，做成冷盘特别美味。

第二步：将牛健子肉冲洗干净，放入锅里，加入2-3片生姜和适量的料酒烧开，焯水断生，捞出冲洗一下。

第三步：取煲汤锅，将备好的料包放入，再下入几片生姜，加入适量的水烧开，熬煮10分钟左右。

提示：料包有三种，根据自己需要随意选择。A.极简料包：花椒20粒 大料3颗。基础料包：大料2颗、桂皮3厘米段、香叶2片、小茴香20粒、丁香5粒、花椒15粒、罗汉果2个(敲碎)、山楂干5片（使肉软烂）。C.轻奢料包：基本料包 2颗草果、4片白芷、2颗草寇、2颗肉蔻、2颗红栀子(色泽好看)。

第四步：再下入焯过水的牛健子肉，调入黄豆酱、生抽、老抽、冰糖、料酒、少许油、胡椒粉、葱结，烧开，小火熬煮2个小时左右。

第五步：接着加入适量盐拌均匀即可关火，让牛健子肉继续留在煲中，浸泡至少1个小时。

提示：煮好后关火，盖好盖子，用卤料泡一段时间，最好能泡一个晚上，这样更入味。直接取出来吃也可以，要做冷拼的话就取出来，多放一段时间，这样肉就会变得很紧实，切的时候不容易碎。还要注意盐一定要最后放，不然牛肉不容易烂，反而会发紧发柴。

第六步：制作蘸汁。取小碗，加入2勺辣椒油(或者老干妈)、2勺蒜片、4勺生抽、半勺醋、半勺香油、1勺色拉油、半勺白糖、1勺香菜碎，搅拌均匀即可。

第七步：将浸泡入味的牛健子肉捞起，沥水，切片装碟，即可与醮料汁一起上桌享用了。

你学会酱牛肉的做法了，那趁着国庆假期有时间，快点来试试吧！真心好吃。你觉得我的配方怎么样？你还有没有更好的配方和做法，拿出来和大家一起分享吧！

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我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

酱牛肉是是闽南宴席上首当其冲的冷盘，还是小酒馆里特别受欢迎的一道下酒菜，也是餐桌上和卤肉店里很常见的硬菜，吃起来肉嫩劲道有嚼劲，深受大家的喜爱 。

很多人喜欢吃酱牛肉，但做出来的酱牛肉不仅不入味，肉质还特别柴，而且一切就碎，只因少了最关键的几步：

1、牛肉的腌制。

2、炖煮酱牛肉的火候 ，火候过大容易将酱牛肉炖散。

3、切酱牛肉的时机，切酱牛肉的时机最为重要，只有经过简单处理后

只要掌握上面三小点，酱牛肉在家轻松做。

分享一下家常版的酱牛肉做法，不需过多配料，方法简单易操作，按这方法做出来的酱牛肉味道不输大厨。

食材：牛犍肉

配料：黄豆酱、生抽、老抽、姜、干辣椒、香叶、当归、花椒

制作步骤

步骤1、牛肉清洗干净后，加生抽、黄豆酱、姜片、香叶、干辣椒、花椒搅拌均匀，可用手抓上几分钟，放入冰箱冷藏过夜，经过一夜的腌制，让牛肉充分吸收酱汁入味，才能做出好吃的酱牛肉。

步骤2、将冷藏后的牛肉倒入锅中，加入适量清水，水量大约没过牛肉即可，大火烧开后，用勺子捞 出表面浮末，加入1小块当归，转小火慢炖，大约1个半小时左右，用用筷子轻轻插过即可。

步骤3、炖熟后牛肉继续放在酱汁中浸泡半小时左右，中间将牛肉翻一面，让继续浸泡，最后将牛肉捞出冷却后，即可切片；或是用保鲜膜包裹住，放入冰箱冷藏，要吃时再来出来切成薄片，用保鲜膜 包紧后，牛肉更容易切。

成品图：一道酱香味完十足，可当家常小菜，又可当下酒小菜，还可当宴酒上冷盘的酱牛肉，劲道十足，入味咸香，口感劲道有嚼劲。

我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

我现在不酱牛肉了，切的问题好解决 晾凉了放冰箱冷藏，第二天吃的时候 你想切多薄 完全取决于你的刀有多快，但是肉质柴的问题 很讨厌，塞牙. 所以现在我都是炖小牛腱子，肉香 好吃 还不柴. 前天刚预定了两个 一百八十七，我一个月要定十多个 所以店员前天告诉我牛肉要涨价
牛肉炖出来柴、而且切时容易碎，其实牛肉不能直接炖熟，牛羊肉、大肉、用大火炖熟都会变柴，您用勺勺客的方法做牛肉不会变柴切时不会碎，今天就把经验分享给大家。主要是焖熟。

做酱牛肉分四步完成：

第一步：酱牛肉必须选牛腱子肉，将选好的牛腱子拿回来之后不要急着炖，先将牛腱子切大块，再用清水浸泡4——6小时中间要换水，把肉里的血水泡出来，去醒味，首先把生肉处理好。

第二步：等到6小时过后就可以炖肉，卤肉必须要有卤汤，泡肉时间就可以做卤汤，找不锈钢锅加水烧开先炒糖色、酱油、把所用的大料用料袋装好把口绑紧，然后下锅中煮，把卤汤调好就等时间到了下肉。

第三步：肉也泡好了、卤汤也调好了，然后就下肉，肉下锅后大火烧开转小火炖30分钟然后放盐、盐稍微多点，再找来比锅小一点的篦子或者小点锅盖放进去把肉压下去，不能让肉漂浮在上面，再盖上锅盖火关到最小，看汤上面说开可又没大开微火30分钟后彻底关火不用管了，4个小时后再捞肉。

第四步：捞肉，捞肉也是非常讲究的，不是随便捞出来就完事了，捞肉讲究的是锅开捞肉，也就是肉在汤里泡了4个小时后，要捞出来先要开火把锅里的汤烧开再捞肉，这个主要是防止牛油在肉上粘着，所以锅开捞出来的肉干净，凉了好切，牛油容易冷却，然后把肉捞出就完事了。

大家可以关注农家勺勺客！
真心建议你缩短一下炖的时间哦~~

亲身体验，因为我们家特别喜欢吃酱牛肉，所以在学习的路上也碰过不少壁，你说的情况也是最多的，我认为你可以从下面三点去改善一下：

1、冷冻牛腱子，泡水容易碎

如果你买的是冷冻的牛腱肉，一般的教程会有泡水去血水的步骤，那么如果你泡太久的话，牛肉会散，这样就算后期煮了之后会紧缩到一起，最后切的时候也会变得很碎，而且肉煮过头了

2、炖煮时间和火候不对

建议把牛腱子切成拳头大小，放入锅中，大火煮开卤水后改为小火，仅仅需要炖半小时，我炖45分钟都略老了，半小时后不要着急开过，焖着浸泡牛肉4-5小时，如果你不着急吃的话，可以放冰箱冷藏一晚，次日拿出来，卤水已经浸透了肉，很有嚼劲

3、切肉方式不对

刚刚煮好的牛肉不能直接切，如果热吃的话，直接切会变散，不在乎外形无所谓，但如果要吃形状好的，建议先冷藏再切，同时切牛肉不能顺着牛肉纤维组织切，要与经络成90度方向切，这样能切除薄片，不易散
酱牛肉是是一道美味的下酒菜，而制作酱牛肉并不难，但是要想制作出美味且有口感的酱牛肉那就要讲究技巧了。
①【烹饪方式不对】—— 制作酱牛肉很多朋友制作的方式都是以“炖”为主，长时间的炖煮会使牛肉在翻滚的过程中就会越炖越烂，这样导致做出来的酱牛肉一切就碎。而正确的酱牛肉做法是靠浸泡入味的，牛肉经过长时间的浸泡，牛肉才会更好的入味，肉质也会慢慢软化，这比“炖”的方法更好。
②【选料不对】—— 制作酱牛肉并不是随便一块牛肉就可以制作的，真正制作酱牛肉用的是牛腱肉制作的，因为牛腱肉内部带有较多的筋，筋膜起到有拉扯的作用，带有筋的牛腱肉就不会容易出现一切就碎的现象，而且切出来酱牛肉味道、口感更好，也更加好看。
③【选料要新鲜】—— 制作酱牛肉要选择新鲜的腱子肉制作，不能贪便宜选择冰冻牛肉，长时间的冰冻的牛肉肉质早已经变的软烂的状态，根本不用怎么煮就已经变的软烂了。
》【食材】： 牛腱子肉5斤

》【香料】： 八角8g、桂皮5g、香叶8g、草果一个、生姜20g、花椒8g

》【调料】： 生抽、盐、鸡粉、冰糖、老抽、高度酒
>>>>>【制作步骤】<<<<<
1. 牛腱子肉清洗干净，然后切成大块放入清水中浸泡一个小时，中途换水数次，然后再把牛腱肉冷水下锅，加入高度酒、花椒焯水，大火煮开使牛肉析出血沫，然后倒出清洗干净，备用。
2. 锅中加入约8斤的清水，然后把以上的【香料】、【调料】全部加入（调料的量根据个人口味添加，味道偏咸就可以），然后再加入牛腱肉，大火煮开，然后转小火翻滚30分钟。30分钟后把火力调至最小，把汤面控制不沸的状态，然后浸泡三个小时。
3. 牛腱肉浸泡三个小时后，可以用筷子戳下牛肉，如果能戳的进去证明可以了。然后把牛肉捞出，等到牛肉完全凉后就可以切片了。
4. 切好的牛肉可以用凉拌汁凉拌着吃，也可以用剩下的卤汁蘸着吃。剩下的卤汁可以多次使用，卤汁煮开等到完全凉后，放入冰箱冷藏即可。
1. 制作酱牛肉一定要以长时间的浸泡入味，保持恒温的状态浸泡就可以，切勿大火翻滚，否则牛肉容易煮烂，一切就碎了。
2. 煮好的牛肉要等到完全凉后再切，或者放入冰箱冷藏后再切，这样就不会出现一切就烂的情况出现了。
3. 制作酱牛肉之前要先把牛肉进行去腥处理，这样制作出来的酱牛肉才会更加的美味。
牛肉炖出来柴、而且切时容易碎，其实牛肉不能直接炖熟，牛羊肉、大肉、用大火炖熟都会变柴，您用勺勺客的方法做牛肉不会变柴切时不会碎，今天就把经验分享给大家。主要是焖熟。

　　做酱牛肉分四步完成：

　　第一步：酱牛肉必须选牛腱子肉，将选好的牛腱子拿回来之后不要急着炖，先将牛腱子切大块，再用清水浸泡4——6小时中间要换水，把肉里的血水泡出来，去醒味，首先把生肉处理好。

　　第二步：等到6小时过后就可以炖肉，卤肉必须要有卤汤，泡肉时间就可以做卤汤，找不锈钢锅加水烧开先炒糖色、酱油、把所用的大料用料袋装好把口绑紧，然后下锅中煮，把卤汤调好就等时间到了下肉。

　　第三步：肉也泡好了、卤汤也调好了，然后就下肉，肉下锅后大火烧开转小火炖30分钟然后放盐、盐稍微多点，再找来比锅小一点的篦子或者小点锅盖放进去把肉压下去，不能让肉漂浮在上面，再盖上锅盖火关到最小，看汤上面说开可又没大开微火30分钟后彻底关火不用管了，4个小时后再捞肉。

　　第四步：捞肉，捞肉也是非常讲究的，不是随便捞出来就完事了，捞肉讲究的是锅开捞肉，也就是肉在汤里泡了4个小时后，要捞出来先要开火把锅里的汤烧开再捞肉，这个主要是防止牛油在肉上粘着，所以锅开捞出来的肉干净，凉了好切，牛油容易冷却，然后把肉捞出就完事了。

我是陕西愣娃，爱 美食 爱生活

酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？这其中能够影响的原因就多了，下面请看我的分析。

酱牛肉一定要选用牛腱子肉，因为牛腱子肉筋多，耐煮，肉质丰厚，质量上乘，做出来的酱牛肉有嚼劲，不软糯，更不会一切就碎

酱牛肉说到底也是卤制的，所以时间的把控也很很重要，掌握好酱牛肉的入锅炖煮时间，才能做出猴头巴脑的酱牛肉来，如果时间太久，牛肉煮的软嫩，肯定一切就碎

做酱牛肉时，配料也是那个影响成品的质量的，黄豆酱是酱牛肉的灵魂，是酱牛肉的关键，翻炒出汁的黄豆酱，酱香十足，味道浓郁厚重，能够更好的给牛腱子肉作用，使得肉质紧致，不瘦不柴

做酱牛肉时，火候有需要把控好，牛腱子肉冷水入锅后，一定要先开大火，以最短的时间将水烧开，让牛腱子肉那个迅速收缩，等到再次入锅增香提味增色时，就要转中火，一直保持着火候，卤制一个小时，保证温度不降低不间断，这样子才能做出筋道的酱牛肉不会一切就碎
再给大家分享一道卤制酱牛肉，也是我千方百计去小村庄农家乐里寻找的农村吃席的私家土秘方，能够做出来最正宗最好吃的酱牛肉。

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好了，关于为什么酱牛肉一切就碎，还比较柴的原因，我就分析这么多