扫描电镜告诉你什么样的牛肉才好吃

在这个特殊的时期里，相信一大批人的烹饪技术，已经有了一个质的飞越，小编却依旧是那个“门外汉”，做饭质量忽高忽低，但是倒发现了一个问题：反复冷藏过的牛肉，无论是从外观、口感，还是鲜美程度，跟新鲜的牛肉都是没得比的！

看外观，新鲜的牛肉有光泽，红色均匀；而冷藏一段时间的肉呢，略微泛白，缺乏生机和光泽；闻气味，新鲜的牛肉具有正常的气味，冷藏过的略有腥味；用手指压，新鲜牛肉富有弹性，凹陷能够立即恢复；而冷藏过的，可就没有那么快恢复了！出于好奇，还是决定用电镜观察比较其微观形貌，看是否有更多的区别，下面开始正式的实验部分。

先取一小块新鲜的牛肉，放在样品台，并置入飞纳温控样品杯，设置温度参数为 -25℃，并开始降温，待温度稳定后，用飞纳电镜（ProX）进行观察，结果如下图所示：

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图1. 新鲜牛肉一次冷冻后扫描电镜图

上图 a，b 中可以看到，在牛肉的表面，具有整齐的纹路，纹路间连接紧密，并有丝状连接。沿着规则的纹路切开，其剖面图如图 1 中 c，d 所示，可以看到呈现多孔结构，看起来饱满充实、给人一种吃起来就会鲜嫩可口的感觉！

观测完毕后，退出温控样品杯，并取下样品台，将牛肉置入常温去离子水中。待样品充分恢复到室温后，用吸水纸吸走表面水分，再次放置在样品台，并重复之前操作，放入电镜进行观察，结果如下图所示：

图2. 新鲜牛肉二次冷冻后扫描电镜图

从图中可以看到，牛肉纹路有明显的断裂现象，每一条纹路更加清晰了，这是因为纹路间具有明显的空隙，给人一种吃起来干涩、不香的感觉！二次冻过的牛肉形貌为什么会有这些变化？

查阅文献了解到，牛肉被冷冻后水分在冻结过程中体积增加，使得肌细胞的细胞膜冻裂，导致水分流失；解冻时细胞中的汁液渗漏，会有较高的解冻失水率；肉的快速冷却又会使牛肉收缩并导致肉质变硬，这也就能解释为什么反复冷冻后会出现纹路断裂、间隙增大的现象。

此外，阿依木古丽等人 [1] 的研究发现：牛肉的嫩度与肌原纤维直径、肌节长度关系密切，肌纤维直径越细，肌节长度越长，肉嫩度越好，而反复冷冻-解冻会破坏肌纤维微细结构，极显著的降低牛肉品质。所以，牛肉还是新鲜的好吃！

什么牛肉最好吃

一、什么牛的肉好吃，我们常吃的有哪几种牛

1.黄牛

黄牛可以算得上是最好吃，又是最常吃的牛了。黄牛肉是市场上经常卖的，所以我们常常买的都是黄牛肉。黄牛的分布比较广，几乎我国南方北方都有。并且，黄牛的肉比较鲜嫩，骨头也不会过硬，不会有太多的肥肉。它的功效也是最多的。

2.牦牛

牦牛与一般的牛不一样地方是它的毛非常多与长，毛色多为黑色、深褐色。主要是由于它生长在我国青藏高原地区，常年温度比较低，因此毛会非常的多。这种牛在西藏会比较常吃到，可以用于做成牦牛干，不过它的肉比较坚硬。

二、牛的哪些部位比较好吃

1.牛外脊

牛外脊的肉含有一定的油与脂肪，外表有一层白色的，内部会有一小圈，非常的油韧性。这里的肉可以用于制作西冷牛排。

2.牛腩

牛腩肉的韧性是比较高的，这里的牛肉味也是比较浓的。我们也通常会买来做菜，牛腩煲、咖喱牛腩都是不错的选择。

3.牛胸肉

这里部分的肉条纹非常多，肉质比较厚嫩。也是非常适合做牛排的，当然也可以直接煎。

我们常吃的牛肉品种并不多，几乎都只有黄牛肉。因为黄牛肉比较嫩，并且它的每个部位营养价值都比较高，它的分布范围也非常的广。黄牛也有分小黄牛与大黄牛，小黄牛的肉就更加鲜嫩了，用来炒比较合适，做牛排的话可能就没有那么有韧性了。

什么样的牛肉是好牛肉？

牛肉是我经常食用的肉类食物之一，但是你懂得怎么辨别牛肉的优劣吗？如果买到不好的牛肉，是会给身体带来危害了，下面我们就来了解一下，如何辨别牛肉的优劣。

1.闻气味

新鲜的牛肉具有正常的鲜牛肉味道；

次鲜的牛肉带有一点氨味或者酸味；

变质的牛肉带有腐臭味。

2.看色泽

新鲜牛肉的肌肉色泽鲜红有光泽，而且呈色均匀，脂肪洁白色或呈乳黄色；

次新鲜牛肉的肌肉颜色稍暗一些，切面有关泽，但是脂肪无光泽；

变质牛肉的肌肉色泽呈暗红色，无光泽，且脂肪发暗直至呈绿色。

3.看弹性

鲜的牛肉用手指按下去，凹陷的地方会立即恢复；

次新鲜的牛肉按下去凹陷恢复得比较慢，并且不能完全恢复；

变质牛肉用手指按下去后不能恢复，且有明显的按压痕迹。

4黏度

新鲜牛肉的表面微干或者有风干膜，用手摸是不粘手的；

次新鲜的牛肉表面干燥或粘手，新的切面湿润；

变质牛肉表面非常干燥或粘手，新切的切面也很粘手。

5.看肉汤

优质冷冻的牛肉解冻后，肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有鲜味；

一般的冷冻牛肉解冻后，肉汤汁有点浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，鲜味稍差；

冷冻牛肉解冻后，肉汤汁浑浊，有黄色或者白色的絮状物，浮于表面的脂肪少，且有异味。

6.买回家的牛肉可以在横断面上切一小口，然后用纸巾插入肉里约1cm深处，再将肉轻轻挤压。两分钟后，将纸条取出。

如果是新鲜的好牛肉，纸巾取出时会有粘附阻力，纸条上浸有油脂，用打火机能轻易点燃。

而注水肉上的纸条极易揭开，没有阻力，并且很难点燃。