兰州拉面跟兰州牛肉面的区别,兰州牛肉拉面与兰州牛肉面的区别

在消费赛道投资持续火热的当下，“兰州拉面”也站上了资本风口。2021年过半，拿到融资的兰州拉面项目有三家：马记永、陈香贵和张拉拉。近期这个事件也是在互联网上引起了很大的讨论。

▉来源于网络-兰州牛肉拉面

有人说，“在兰州人眼里，每一家正宗牛肉拉面都不可能正宗。没有任何一家面馆招牌上会有“拉”字“。

那近期站上资本风口的“兰州拉面“与”兰州牛肉面“到底有何区别呢？小编查阅了众多资料，终于是给大家伙整理明白了。

据统计，甘肃省兰州市区近900多家的面馆平均每家每天要卖出800多碗面。照此计算，兰州市区250万居民，每4人中就有1人每天要吃一碗面。这碗面就是兰州拉面。

然而，当出差或旅行到兰州的外地人特意到街上寻找“兰州拉面”时，却发现当地只有“牛肉面”，而且在这里吃到的拉面，味道格外好，常会发出“吃了这么多的兰州拉面，还是在兰州吃得最正宗”的感慨。

▉来源于网络-兰州牛肉拉面

其实，兰州面馆的招牌上既没有“兰州”，也没有“拉”，“兰州拉面”这个名字不过是外地人的叫法。在兰州当地，它被称为“牛肉面”。

一种美食的诞生和传承往往和其所在的自然环境息息相关。地处黄土高原和青藏高原交界处的兰州是农业文明和游牧文明的汇集区，优质小麦和肥美牛羊成就了牛肉面。

但是，说起兰州牛肉面的起源，却要从千里之外的河南谈起。

▉来源于网络-兰州牛肉拉面

据官方资料记载，兰州牛肉面系清嘉庆年间东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成，并带入兰州的。明清时的“怀庆府”是一个行政区域，府治“河内县”，也就是今天的河南省沁阳市。据《河南特色饮食文化》一书记载，陈维精是清嘉庆年间的国子监太学生，当年他把家乡牛肉汤面的厨艺教给了同窗马六七，自此兰州才有了牛肉面的雏形，马六七创立的“马家大爷牛肉面”成为兰州牛肉面极具代表性的品牌之一。清代学术大师张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：

拉面千丝香，惟独马家爷。

美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。

焚香自叹息，只盼牛肉面。

据说，陈维精不断摸索香料调配，陈家后代也都与师傅们不断切磋烹调技艺，但真正把牛肉面发扬光大的无疑是“马师傅”们。有句笑谈说，兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，一来“马”本就是当地少数民族中的大姓，二来开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。这就不能不提到其中一位叫马保子的大厨师，正是他，使兰州牛肉面成为西北餐饮的一个重要标志。

在20世纪40年代，曾有一位留着大胡子的神秘人物径直走进了兰州城中的一家小饭馆，点了一碗面，食后赞不绝口。后来人们才知道，这位神秘人物原来是教育家、书法家于右任，他品尝的就是兰州特产清汤牛肉面，为他抻面调汤的就是马保子师傅。

▉来源于网络-马保子师傅

如今的牛肉面已成为兰州人的味蕾记忆。有业内人士估计，整个兰州地区大大小小的牛肉面馆约有3700家，如果一家面馆用工5～10人，那么目前就有几万人在牛肉面馆就业，兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在9000万元以上。有人统计过，大大小小的兰州牛肉面馆仅在国内的数量，就已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。

兰州人吃牛肉面先要喝口汤，这一口汤咽下便知该店的牛肉面是否地道。说牛肉面先要说“汤”，是因为衡量牛肉面优劣最重要的秘密和最关键的技术都体现在醇香的汤里。

一般来说，熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。当然，各村有各村的高招，各家有各家的秘方。比如，有的加入了肥土鸡，有的加入了牛肝，有的采用了牛油，有的添加了鸡汤，像前文说到的马学明的汤则加入了羊肝。有的香料是十几种，有的多达30种，还有的添加了可食用中药，整个熬制过程需要四五个小时。

▉来源于网络-兰州牛肉拉面

不过，这只完成了第一步。第二步是把熬好的头道汤放进陶缸冷却，待次日天明开业时，取出部分浓汤再兑入一定比例的开水再熬一次。这时候，清亮澄澈、鲜美浓郁的牛肉汤就呈现在眼前了。

但到此依然不能算大功告成，因为牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。最主要的辅料就是萝卜，要切成长形或扇形的片，放入开水锅中焯一下，然后捞出浸漂冷水，再倒入汤里煮，这样既可以让萝卜软硬适口，又可以去掉萝卜特有的异味。

说完了汤，面就该登场了。别看拉面师傅能变戏法般地把一团面变成根根银丝，看似容易，其实这面的道道儿多着呢！

▉来源于网络-兰州牛肉拉面师傅

牛肉面的制面共有5个步骤：选面、和面、饧面、溜面和拉面。

选面要选新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉面专用粉。当地人偏爱使用皋兰县种植的一种被称作“和尚头”的稀有小麦品种，用这种小麦磨出的面粉颜色微黄，面筋与蛋白质的含量都比其他品种高。

和面非常讲究用水温度，冬天用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团的温度始终保持在30℃，此时面粉中蛋白质的吸水性可达到100%，面筋的生成率高，质量好，面的延伸性最适宜拉制。

和面的另一个重要环节是要加入适量的“灰”，即用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质——蓬灰。蓬灰的加入，不仅给面团增加了特殊香味，而且拉制出的面条爽滑筋道。

▉来源于网络-一碗拉面香飘神州

注意了温度，加入了蓬灰还不够，面团和好后还要反复揉和，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。不过，现今的蓬灰已基本被专用的拉面剂替代了。面揉好后要饧，即通过静置发酵的化学反应生成面筋，一般冬天不能低于30分钟，夏天则稍短。

溜面这道工序需要膀大腰圆的小伙子来完成，要将大面团反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住面团两端抬起，在案板上用力摔打。面团拉长后，再两端对折，再继续握住、摔打，如此反复，没把子力气是做不成的。溜面的目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，行话为“顺筋”。然后搓成长条，揪成一条条面节，当有客人叫面时，拉面就隆重开场了。

▉来源于网络-兰州牛肉拉面师傅

拉面是一手绝活 ，手握面节两端，两臂均匀用力向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手手指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手再往两边抻拉，如此反复，每对折一次称为“一扣”。拉面种类很多，有大宽、二宽、韭叶、荞麦棱、二细、三细、细、毛细、一窝丝等，一般7扣为二细，9扣为细，11扣为毛细，顾客可自行选择。之后，“拉面一丝线，下锅团团转，碗中莲花瓣”，这是兰州人对厨师下面过程的形容。

别以为把面和汤放在一起就是清汤牛肉面了。在兰州人看来，牛肉面是面、汤、肉、味、色等多元素合一的享受。怎样才算是一碗好面呢？兰州人公认的标准是：一清、二白、三红、四绿、五黄，即：汤色清亮，萝卜洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄。

实事求是地说，兰州人对“兰州拉面”这个名称是不太认可的。凡遇到外地人说起“面”，兰州人都会特别强调“不是拉面，是兰州牛肉面”。外地人往往会感到奇怪：为什么全国到处都有兰州拉面，唯独兰州当地没有？

▉来源于网络-兰州市与化隆县地里位置

说起遍布全国的“兰州拉面”，必须说说甘肃的“邻居”青海省。

20世纪80年代，青海化隆回族自治县的几位农民率先走出大山，在福建厦门开办了第一家清真拉面馆。南方餐桌上“米”占主位，拉面并不被接受，于是他们便在面馆门口展示拉面技艺，逐渐吸引了顾客，生意日渐红火。随后，越来越多的青海人在更多的城市开始从事拉面生意。也许是为了借助“兰州牛肉面”的名气开拓市场，也许是“拉”的手艺更能吸引顾客，青海人创造性地融合了“兰州”和“拉面”两个词，直接组合成了“兰州拉面”。

如果从“标准”看，“兰州拉面”和“兰州牛肉面”没什么区别，也是“一清、 二白、三红、四绿 ”，顶多就缺个“五黄”。但很多人去兰州吃了他们以为的“兰州拉面”—— 牛肉面后感慨：区别还是很大的。

▉来源于网络-兰州牛肉拉面

除了肉特别多外（有的直接把牛肉放到面里，有的则放在碟中，吃时自己放进去），最大的区别就在“汤”上。兰州的牛肉面馆很多，各家有各家的汤料配方，这些配方都属于商业机密，就连兰州牛肉拉面协会的专家也承认，兰州牛肉面的秘制熬汤配方是其之前无法走出兰州的原因，而化隆牛肉拉面的配方则将“兰州拉面”推到了全国。

2007年6月，兰州市向海内外征集标识，最后从近500余幅作品中“海选”出了一幅，作为“兰州牛肉拉面”的统一标识。该图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现了拉面的动作：一个绿色的剪影，一轮火红的太阳，配以简洁明快的线条，下方加注“兰州牛肉拉面”字样。2010年5月，国家商标局通过了“兰州牛肉拉面”的注册申请。2019年1月25日，兰州市政府宣布使用“兰州牛肉拉面”商标。

▉来源于网络-兰州牛肉拉面商标

或许有人会问，这个商标为什么是“拉面”而不是“牛肉面”呢？会不会因此让人有不太正宗的感觉呢？

对此，业内人士指出，之所以选择这款商标，是因为其中的每个元素都与兰州牛肉面息息相关：绿色剪影仿佛一人正在用力拉面，手臂中间的线条恰是他手中上下抖动的面条，与兰州穿城而过的黄河相对应；整个商标的外观轮廓酷似健硕的牛头，象征着牛肉拉面中的重要元素——牛肉。

至于兰州本地人习惯称之为“牛肉面”或“牛大”，但在外地，人们更习惯称呼“兰州牛肉拉面”，这种称谓的变化，体现了兰州牛肉拉面在不同发展时期继承、传承、创新、发展的历程。

▉来源于兰州牛肉拉面行业协会

其实，早在2003年兰州市就成立了兰州牛肉拉面行业协会，2010年兰州又被中国烹饪协会认定为 “中国牛肉拉面之乡”。2012年，“兰州牛肉拉面”被国家人社部职业技能鉴定中心列为国家专项职业能力鉴定项目之一。

在对上述情况综合考虑后，兰州市决定向国家商标局提交注册的商标依然以“兰州牛肉拉面”命名。与此同时，兰州牛肉拉面行业也制定了质量标准、经营标准、服务标准，要求企业开店按照标准进行建设且达到规范性标准要求。目前，使用“兰州牛肉拉面”商标的面馆（店）已达2000家以上。

如果说“牛肉面”是兰州的名片，那么“兰州拉面”就是走出去的人带出去的城市名片。所以，对“牛肉面”和“兰州拉面”的叫法也不必太过纠结，毕竟，一碗家乡的面是游子心中抹不去的记忆。

兰州拉面和兰州牛肉面有区别吗？

如果说兰州拉面和兰州牛肉拉面的区别，那可真的是区别大了，兰州拉面在全国各个地区都有，但是唯独兰州当地不会有兰州拉面，兰州拉面虽然是兰州的名头，但其实是青海人注册的，只不过味道和兰州牛肉面有些类似，如果不是经常吃的话是不会区分出来的。
而兰州牛肉面在全国也有很多的面馆，只不过没有兰州拉面的面馆多。兰州拉面的面馆内有汤面、炒面、还有炒饭类，而兰州牛肉面的面馆是有牛肉面，所以大家在面馆吃面的时候根据这点就能区分出来是兰州拉面还是兰州牛肉面了。
对此，兰州当地人都会说兰州拉面和兰州牛肉面根本没有可比性，因为兰州拉面不是兰州的，两者不能混为一谈，还有的网友说，虽然兰州拉面和兰州牛肉面不能混为一谈，但是味道还是有些相同的。
其实在兰州当地只有兰州牛肉面，而没有兰州拉面，这也是全国唯一 一个没有兰州拉面的地方，而其他地方的兰州拉面并不是来自兰州，到底是怎么回事呢？据了解，其实我们经常吃到的兰州拉面是青岛人开的，按道理来说应该是叫做青岛拉面才对，可是由于当时兰州牛肉面的名气比较大，所以青岛人就想借借它的名气，所以就起名兰州拉面。
直到后来兰州拉面分布在全国各个地方，它的名气逐渐的超过了正宗的兰州牛肉面，所以大家只知道兰州拉面，而并不知道兰州牛肉面。而兰州人之所以对兰州拉面深恶痛绝，其实也有一部分的原因在里面，所以当你在兰州提到兰州拉面的时候，当地是听到会很不舒服的。
而且兰州拉面一有什么问题，全国各地的人都会去吐槽兰州人，因为大家都以为兰州拉面就是兰州当地人开的，后来兰州人慢慢的对兰州拉面产生厌恶。还有就是现在的兰州拉面名声一天不如一天，这对兰州当地的兰州牛肉面影响非常大，这名声都已经被败坏了，所以当地人才对兰州拉面深恶痛绝。

兰州牛肉面和兰州拉面，两者究竟有什么不同？

兰州牛肉面在当地又叫牛大，只有在兰州才能吃到正宗的，出了兰州都叫兰州拉面，再好的师傅，出了兰州就不一定做得出那个味儿了。兰州以外的地方都不是甘肃省兰州人开的店，多是青海循化和化隆的回民开的。在兰州当地，牛肉面都是自助取餐，交钱拿餐票，交票拿面，颇有一种30年前食堂凭饭票打饭的感觉。一碗二细，加个一二两肉，顿时感觉大半天的能量都有了着落。

兰州的牛肉面馆只营业半天，若是碰上晚上还营业的那必定不正宗。大清早就有人等着吃头汤面，牛肉面馆四点钟就开始准备，五点左右头一锅汤下第一碗面，等待已久的老客带着些许荣耀和得意，托起大碗，左右摇晃着头将漂浮的辣油和蒜苗香菜吹开，嘬一口热汤下肚，感受着那热度从舌尖一直落下肚，满意地长出一口气，那种成就感，大抵金榜题名时洞房花烛夜也莫过于此。

时候稍微晚点，店内立马坐满了。这时候，只要是口味尚可的面馆外头，必定会有蹲在路边吃面的西北大汉，不管是穿着校服的学生，或是西装革履的年轻上班族，还是穿着白背心的老人，此时他们的角色都是一样的。一碗面下肚，把碗往边上一撂，自然有伙计会来收拾，然后该上学的上学该上班的上班。旧时的面馆，还特意把待收拾的面碗摞在门口，既是广告，更像是在早市大战中再下一城的荣誉勋章。

西北无辣不欢，兰州牛肉面必须得辣，“辣子多些”更是老兰州的标配，油泼辣子做得怎么样和面馆的欢迎程度也有很大关系，好的面馆必有好的油泼辣子。不辣的兰州牛肉面只能叫做果腹。不能是酸辣或者麻辣，只能是香辣，那一种由辣椒面本身散发出来的香气，直往人鼻孔里钻，若是初来乍到的外地人，一闻保准打喷嚏。只有这样的辣椒，才辣的纯正，辣的直率，一碗面吃完，辣的浑身通透，满头都是豆大的汗珠子不说，还在衣服上渗出印子来。

也只有这样一碗牛肉面，能暂时的让你忘却生活中的烦恼，撂下面碗，擦一把汗，撸起袖子继续笑对着操蛋的人生。