牛肉馅打水吗怎样做好吃,羊肉肉馅怎么调鲜嫩多汁

肉馅打水，要分清牛肉、羊肉、猪肉，不同的肉类吃水效果也不相同，方法用对了，肉馅味道才好吃

无论是包饺子，还是蒸包子，无论是猪肉馅还是牛肉馅、羊肉馅，特别是纯肉馅儿包子或饺子，肉馅中加入花椒水的做法必不可少，调馅时加入花椒水是为了使肉吸收了一定的水分，不仅可以增加香味、去除腥味，还可以使成品鲜嫩多汁。

肉馅打水，要分清牛肉、羊肉、猪肉，不同的肉类吃水效果也不相同，一定要分别对待

猪肉馅

首先选择猪肉，冬季最好选择四肥六瘦，夏季选择三肥七瘦，只要瘦肉多点，肥肉少点就可以了，没有什么严格的肥瘦比例要求。由于猪肉的肥肉比较多，油脂也丰富，在给猪肉馅打水或者打花椒水时，因为肥肉的原因，猪肉馅的吃水量是最差，猪肉与花椒水的使用比例为:1:0.4或者1:0.5，也就是500克猪肉，需要放入250克或者200克花椒水，如果猪肉选择四肥六瘦，那就可以按照1:0.4的比例来打花椒水，如果猪肉选择三肥七瘦，就可以按照1:0.5的比例来打花椒水，且记要按照猪肉肥瘦的选用，而灵活掌握胶花椒水的使用比例。

牛肉馅

首先选择牛肉，牛肉馅最好是用牛腩，其实牛腩是一个统称泛指肥瘦相间的牛肉，也就是有瘦肉有脂肪的肉，如果用纯瘦肉会因为没有油脂而口感会不香。

牛肉由于纤维比较粗，而且各部位的肉类的纤维性质不同，比如可以做馅用的牛腩排、牛外脊、牛胸肉等，牛肉本身含油脂较少，所以牛肉馅的吸水量也比较大，在给牛肉馅儿打花椒水的时候，一定要根据牛肉肥瘦选择的不同，吸水程度不同，来增加花椒水的使用比例，那么在给牛肉馅儿打花椒水的时候，牛肉与花椒水的比例应该为:1:0.7，也就是500克牛肉需要使用350克花椒水，按这个比例给牛肉馅儿打花椒水，牛肉馅的口感会更鲜嫩多汁。

羊肉馅

首先选择羊肉，一般是选择羊腩肉、颈部肉，也就是选择筋少、肉质松软、柔嫩的部位。羊腩肉，也就是羊的五花肉，没有肉筋，肥瘦相间不腻不柴。颈部肉肥瘦相间，结缔组织较多，所以口感较有嚼劲。

羊肉的肉质纤维比牛肉细腻，肉肥瘦适中，没有筋头儿，而且油脂也比猪肉少，比牛肉丰富，所以它的吸水量比牛肉要略少一点，在给羊肉馅儿打花椒水的时候，羊肉与花椒水的使用比例应该为1:0.6，也就是500克羊肉需要加入300克花椒水，这个比例给羊肉馅儿打水，羊肉馅的肉质会更肥美鲜嫩。

给肉馅打水的手法：

无论是猪肉馅还是牛肉馅、羊肉馅，给肉馅打花椒水或者清水时，必须先放盐。在肉馅中加入食盐，这样可以改变肉的蛋白质性质，可以让花椒水进入到肉的内部，可以使肉馅儿能更充分的吸收水分，然后顺着一个方向搅拌肉馅，搅拌至上劲，再加入各种的调味料，肉馅调好味之后，就剩最后一步封油，加入熟油或者调料油，由于油脂类有封闭空气的作用，肉馅更鲜嫩多汁，在包制之前，将肉馅搅拌均匀，加入所选用的配菜拌匀。

做饺子馅必学的技巧 做饺子馅必学的方法

1、打水，肉馅饺子的肉料，必须要有一定的水份，水份可以是凉白开水、矿泉水等，最好是蔬菜汁或者凉透的高汤，打水的基本原则是循序渐进就是分多次加水，每次少点水，再有用筷子朝一个方向搅拌上劲，一定要打上劲。一般情况下的肉馅，每500克要打入的水，我一般在200克左右，也不可以多打点水，这要看搭配的蔬菜具体品种了，因为有的蔬菜水分很多，就可以少打点水了。这样肉馅才会上劲，熟的肉馅才会成团。肉馅不加适量的水。是不能达到上劲的效果，也就不成团了。

2、记住：如果先调味后在打水，就打不进去水了。不论怎样使劲搅打肉馅很难融合在一起。始终是一盘散沙。切记：以顺时针方向，边搅边放，使水与肉馅融为一体，切忌多方向“乱搅”。一般情况下，牛肉馅比猪肉馅要吃水。一般牛肉打水，可以用花椒水，这样可以去掉牛肉的腥味。

3、调味，打完水的肉馅，可以加生抽或者蚝油、五香粉、盐、鸡精、味精等等的调味品了，必须搅拌均匀才好啊。

4、可以加配菜了，香油或者色拉油了，这样再次把饺子馅拌均，用油封住，这样饺子馅营养、美味不流失，饺子馅鲜嫩抱团。

5、如果有时间的话，可以把调好的饺子馅，在冰箱冷藏10以上，这样肉馅和配菜充分融合在一起了，味道更好了。

怎样调肉馅饺子好吃？

文章导读

日常生活中，一般经常做饭的人都知道，要经常变幻花样和口味，这样既能让家人吃的营养，还能让家人增加食欲，大家都知道想要吃肉馅莫过于自己拌，干净卫生，还能给生活增加点情趣，让生活更加丰富多彩，但是怎样调肉馅饺子好吃呢？其实肉馅饺子好吃在调的时候是有小窍门的。

怎样调肉馅饺子好吃？

1、首先，选肉（猪肉、羊肉、牛肉等），根据个人喜好，选完全是瘦肉也不好，煮出来的饺子馅吃着会有些许发干，影响口感。所以选肥瘦相间、有肥有瘦的肉最好。

2、可以用绞肉机绞馅，就省去了剁的一步。如果爱吃口感更好、更有嚼劲的饺子馅，可以自己动手剁，先把肉切成薄薄地片，然后切成丝，最后再切成细小的丁，先切后剁，切的时候要尽量切得细一点。

3、肉馅调的好不好，加水这一步很重要，把剁好的肉馅分三次加入清水，每加完一次，搅拌均匀后，放置一会，再加下一次。搅拌时要注意，要按着一个时针方向搅，把切好的姜末加入肉馅，然后依次放入料酒，食，，粉继续搅拌。

4、为了让肉馅上上色，看起来，吃起来更有食欲，然后放入酱油继续搅拌，再加入少许香油，直到搅拌上劲为止。

5、大葱和蒜切碎备用，最好放大葱，小葱调不出大葱的味道。切好的葱姜最好等吃时再放，放置太久影响味道，如果不加其它蔬菜，只吃肉和大葱馅，可以多放些大葱。

6、放大葱搅拌均匀后，再放一汤勺使用油，这样调出的肉馅看着更加晶莹滑润，吃起来更香，口感更好。调好的肉馅可以烙肉饼，可以包饺子和包子。

怎样调制出鲜美的饺子馅？

首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为11或10.5为宜。

其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。

最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。