炖牛肉时要避开这3点 不然炖出来的牛肉又老又柴,炖牛肉别放错调料牢记3放3不放
牛肉,是除了猪肉、鸡肉外,最常出现在家常餐桌上的肉类食材。根据所处部位不同,牛肉可以进一步分成牛腿肉、牛腱肉、牛排、牛百叶、牛肝等。不同部位的牛肉,适合的烹饪做法也各不相同。
在牛肉众多做法中,炖牛肉算是最受欢迎的一种。经过炖煮的牛肉,色泽诱人,软香入味,吃起来特别香,如果拌米饭或面条吃,一大碗都不够。虽说炖牛肉很好吃,但要想把牛肉炖得软烂入味,也是有诀窍的。
那今天,懒喵就教大家炖烂牛肉的绝招,我把它们总结为6个字,“
炖牛肉,牢记“放3样,忌3事”,牛肉软烂入味,吃着贼香
牛肉,是除了猪肉、鸡肉外,最常出现在家常餐桌上的肉类食材。根据所处部位不同,牛肉可以进一步分成牛腿肉、牛腱肉、牛排、牛百叶、牛肝等。不同部位的牛肉,适合的烹饪做法也各不相同。
在牛肉众多做法中,炖牛肉算是最受欢迎的一种。经过炖煮的牛肉,色泽诱人,软香入味,吃起来特别香,如果拌米饭或面条吃,一大碗都不够。虽说炖牛肉很好吃,但要想把牛肉炖得软烂入味,也是有诀窍的。
那今天,懒喵就教大家炖烂牛肉的绝招,我把它们总结为6个字,“放3样,忌3事”,下面具体来说说。
炖牛肉,牢记“放3样”1、放白醋大家都知道,牛肉中的肌肉纤维较粗糙,肉筋较多,结缔组织的含量也要高于猪肉、鸡肉、羊肉,因此导致牛肉在炖的过程中,很难炖得软烂入味。牛肉中这些组织主要由胶原蛋白构成,而胶原蛋白在酸性环境中加热,会加快速度分解成质地较软的明胶类物质。
因此在炖牛肉时,适量加点白醋,给牛肉提供一个酸性环境,可以软化肉中的纤维,加快蛋白质分解,这样肌肉组织就不会过于坚韧,难以嚼动。除此之外,加醋还可以起到去膻味、提香味的作用。不过大家记得放的得是白醋,并且要适量,不可过多。
2、放山楂前面有提到,牛肉在加热的过程中,如果处于酸性环境下,肉中的蛋白质会发生凝胶变化,既可以软化肉中的纤维,还可以帮助肌肉锁住水分。这样在炖的过程中,牛肉很容易就软烂,且不会越炖越柴。
山楂中的有机酸含量较高,可以起到软化牛肉纤维、提供酸性环境的作用,并且山楂本身还能消食解腻,能中和掉牛肉油腻的口感。因此,在炖牛肉时,可以适量放几颗山楂鲜果,也可以用山楂干来代替,这样牛肉更容易炖烂。
3、放红茶包在炖牛肉时,大家也可以用纱布包一小袋红茶叶,然后放在锅中和牛肉一起炖,这背后也是有原理可循的。茶叶中含有茶多酚类物质, 有去除自由基的作用,因此和牛肉同炖,可以去除牛肉中的自由基,使牛肉变得更加香软。
不过在茶叶的选择上,大家记得要选红茶,而不是绿茶。一个是因为红茶本身色泽更好看,可以让牛肉看上去更有食欲。而红茶本身的特殊香气,也能起到给牛肉增香的作用。如果用的是绿茶,一来色泽不好看,二来绿茶的茶味不太适合和牛肉搭配。
炖牛肉,牢记“忌3事”1、忌冷水下锅在炖牛肉的时候,有两处需要用水的地方,一个是给牛肉焯水时,还有一个是焯完水的牛肉下锅开炖时。给牛肉焯水时,应该用的是温水,不然会导致血水凝固,腥味物质憋在牛肉里出不来。
不过焯好水的牛肉,有些朋友会用冷水下锅直接炖,这样冷热交替会导致牛肉肉质收缩变紧,既不容易炖烂,口感也会变得又老又柴。因此在牛肉焯完水下锅炖时,大家记得添加的是热水,这样牛肉才能炖得又软又烂。
2、忌过早放盐在炖牛肉之前,有些朋友习惯用盐水来浸泡牛肉,认为可以给牛肉杀菌,起到清洁的作用。还有朋友会习惯在炖之前加盐腌下牛肉,想在炖的过程中更好入味。但这些做法都忽略了盐对牛肉的影响。
食盐本身具有脱水的作用,如果放盐过早,会导致牛肉中水分加速流失,这样在炖的过程中,牛肉既不容易炖烂,口感也会变差。因此,如果要放盐,大家记得快出锅前再放,切不可过早放盐。
3、忌选错牛肉大家有时候在炖牛肉时,会发现明明该放的也放了,该做的也做了,但牛肉怎么炖都炖不烂,或者是炖出一锅又柴又老的牛肉。这时候就要想到,很可能是在选择牛肉方面出现了问题。
不同品种的牛、不同产地的牛、不同部位的牛肉等因素,都会直接影响到牛肉的质地和口感。打个比方来说,老牛肉就很难炖烂,冰冻过久的牛肉也很难炖烂。在炖牛肉时,大家记得优选新鲜的黄牛肉,并且要选择肥瘦相间、油脂略丰富,还带有一些嫩筋的牛肉,如牛腩肉等。
结语大家下次炖牛肉时,记得前面提到的“放3样,忌3事”绝招,即在炖牛肉时,可以适量加点白醋、山楂或红茶包,能够让牛肉更快炖烂。此外,炖牛肉时,不宜冷水下锅、放盐过早、选错牛肉,不然牛肉很难炖烂。
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炖牛肉时,牢记“三放三不放”,牛肉软烂鲜香,不发柴,没腥味
我一直都特别喜欢吃牛肉,一是因为味道好吃,那种很高级的香味,闻着就能让人流口水。二是感觉吃了牛肉浑身有劲,能补充体质能量。
牛肉一年四季都适合吃,特别是到了冬天,多吃上点牛肉,能积累多多的能量,可以抵御严寒。
我吃牛肉都是自己在家炖,比起去外边买熟的,要实惠得太多了。
外边花上几十块钱也没几块牛肉,不如在家自己炖,吃着过瘾。
很多人之所以不想在家炖,主要还是怕炖不好。嫌自己炖的不鲜香,发柴嚼不烂,塞牙,腥味也很重。炖一次,翻一次车,也就不愿意再自己炖了。
其实只要你掌握了方法技巧,炖牛肉挺简单。
我把自己炖牛肉的经验技巧,总结成了“三放三不放”。
以后你在炖牛肉时,用上这些技巧,就能把牛肉炖得软烂鲜香,不发柴,没腥味!
下面我就详细地教你!
【三放】
一 放水里浸泡
牛肉在炖之前,一定要先放在凉水里浸泡最少半个小时。要把肉中的血污,脏东西都泡出来,就相当于给牛肉洗澡一样。
浸泡完半小时后,还要用清水冲洗几遍,这时候牛肉颜色会变得稍微发白,就算干净了。
二 放山楂
炖牛肉时,可以放上点新鲜的山楂。山楂能够消除牛肉中的脂肪油腻,吃起来不会腻。
而且山楂所含有的酸性物质和独有的香味,能让牛肉更容易软烂,风味更独特。
三 放高压锅里炖
我发现很多人做菜,都比较排斥用高压锅,总觉得不如用平常的锅炖出来的好吃,其实这个想法是错误的。
每一种炊具都有自己的特点和作用,高压锅也是一样。
高压锅能把锅内的压力增大,让食材更好更快地做熟。
而且还会更入味,吃起来更香,这是其它炊具做不到的。
所以炖牛肉,我建议你尽量用高压锅来炖,省时省力又软烂。
【三不放】
一 不放凉水里炖
炖牛肉一定不要直接放凉水里炖,要先把牛肉放进锅内煸炒一会。
然后加上调味料翻炒至入味,加入开水,再倒入高压锅里面再炖。
这样炖出来的牛肉,更会有滋有味,不发腥。
二 中途不放水
在炖之前,一定要一次性加足水。在炖的过程中,不能再添加水了,要不然会冲淡香味。
加水量一般以没过牛肉一厘米为最佳。
三 不放糖色
很多人都知道,糖色是用来为食材上色的。但是你可能不知道,糖色有个缺点,就是放了糖色的食材,刚出锅时挺好看。
但是如果搁置的时间稍微长一些,就会慢慢变黑。
由于牛肉本身的颜色就是呈紫红色,如果再加上糖色,更会发黑,从而影响食欲。
炖牛肉要想颜色好看,可以用老抽来上色,这样炖出来颜色红亮,鲜艳,非常好看。
亲爱的读者,以上就是我总结的一些炖牛肉的方法和技巧,供你参考!
您好,我是小朋!
每天为你分享最实用的 美食 做法技巧!
炖牛肉时,要牢记“3放2不放”!牛肉软烂入味,不老不腥,超级香
导读: 最近有一位朋友从甘肃回来,而2年多没有和我们见面,好朋友就带了一些当地的牦牛肉给我们,而有2位好朋友收到牦牛肉后,迫不及待的在家炖了起来,可炖好后才发现,牛肉有点点腥膻味,而且吃着还有一点柴,这到底是什么原因啊!其实不管牛肉的品质有多高,炖牛肉时,一定要掌握正确的方法,才能使牛肉炖的软烂入味,不老不柴超级香。比如胡师傅教大家炖牛肉时,总结了一个口诀,就是炖牛肉时,一定要牢记“3放2不放”,只有掌握了这些诀窍,牛肉才会炖的软烂入味,不老不柴,超级香。接下来胡师傅就把正确炖牛肉的方法分享给大家。
【三放】
1放:山楂
炖牛肉时,一定要放少许的山楂,因为山楂中含有丰富的脂肪酶和山楂酸,而脂肪酶和山楂酸都可以促进脂肪的分解,从而使牛肉炖的更软烂入味。因为山楂是酸性物质,如果山楂放的过多,会导致牛肉吃着有异味,所以炖牛肉时,山楂的量不宜放的过多,一般1kg牛肉,放1克山楂即可。
2放:白芷
要想牛肉炖的鲜香无比,一定要放少许的白芷,因为白芷具有很强的去腥能力,它能使肉越炖越香,特别是牛肉、羊肉这类腥味比较重的红肉。虽然白芷去腥的能力更强,但是也不宜放的过多,因为白芷味苦,放的过多会导致肉非常苦,一般1kg肉放0.3克的白芷即可。
3放:高良姜
高良姜具有良好的增香去腥的能力,特别是在炖牛肉时,它能赋予牛肉清香味,是炖牛肉时必须要放的辛香料之一。由于高良姜放的过多,会导致肉吃着有肥皂味,所以炖肉时,1kg牛肉放0.2克的高良姜即可。
【两不放】
1不放:冷水
很多人炖牛肉时,喜欢中途加冷水或者炖的时候直接用冷水炖,其实炖牛肉时,一定不要用冷水炖,因为冷水会使牛肉快速地收缩,从而导致牛肉又老又柴,所以要想牛肉好吃,炖牛肉时一定用热水炖,中途补水也必须加热水。
2不放:食盐
炖牛肉时,到底先放食盐还是后放食盐,很多人都不懂,其实炖牛肉时,一定要等牛肉完全炖的软烂后才可以放食盐,因为食盐放的过早,会使牛肉中的水分大量流失,从而导致炖好的牛肉又硬又柴!接下来胡师傅分享一个炖牛肉的小配方给大家。
【炖牛肉的配方】: 肉桂4克、花椒5克、八角3克、高良姜1克、白豆蔻4克、陈皮3克、草果5克、肉豆蔻3克、小茴香3克、香叶3.5克、山楂1.5克、白芷2克、香茅草1克,此配方对应4-6斤牛肉、7-8斤水。
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