为什么我做的牛肉面不香,李先生牛肉面做法教程

大家好我是厨师王俊杰，有好多朋友反应自己做的牛肉面不好吃，没有香味，而且牛肉发柴，包括家里边炖牛肉也会出现这种情况，今天根据我的经验，就给大家详细的分享一下正确的做法，大家可以参考一下。

1:首先我们选择牛肉很重要，市场上面的牛肉有冷冻的，有新鲜的，有进口的，有本地产的，但是口味好的还是黄牛肉，但是它的价格相对都会贵一点儿。黄牛肉的肉质比较紧实，口感好，大家都知道牛身上最好的部位就是牛腱子，有筋有肉，口感好，肉质香，其次就是牛腩肉，懂行的人都知道，牛腩肉有肥有瘦，吃着特别的香。而且有口感。在前几年牛腩肉是比较便宜的，但随着人口味的转变，牛腩价格已经开始上升，甚至赶上牛腱的价格。特瘦的牛肉不适合红烧，不适合做牛肉面。

2:处理牛肉特别的关键，在我们泡牛肉的时候不能泡的太久，那样会导致牛肉本身的营养流过多，蛋白质大量的流失，牛肉泡的太久，不仅会在让牛肉自身的香味淡化，而且还会影响色泽，通常买回来新鲜牛肉，用清水清洗干净就可以了，改成大块，放入锅内，加入老姜片，一个小葱节，适量的料酒，大火滚开马上转中火焯水，撇去浮末，特殊的食材，用特殊的方法去对待，捞出用清水将牛肉清洗干净，目的主要是为了将牛肉处理的彻底干净，做出来的牛肉汤色跟牛肉才更加的干净利索，没有杂质，然后将牛肉改刀成大小合适的块儿，处理好的牛肉放到一边备用，正常情况下，我们是把牛肉切成块儿以后再焯水，现在改成大块儿的焯水以后在改成小块儿。主要目的还是要保持牛肉本身的香味，前提是牛肉要新鲜，就像我们做炒鸡一样，如果是现宰的鸡根本不需要焯水，直接下锅煸炒，快速锁住原料本身的香味，牛肉也是一样的道理，凉水下锅和开水下锅，效果有很大差别。

3:要想东西做的好吃，就离不开高汤，也就是说的唱戏的腔，厨师的汤。就要用牛大骨敲段熬汤，看似成本提高了，其实味道好了，客人认可，相对来说就是赚了，味道好才是最重要的，有的不用高汤图省事。

4:做肉类菜品都会用到去腥增香的香料，不宜过多，适量就可以了，就是说不能掩盖食材本身的香味。比例大概小茴香3g，桂皮5g，白扣两克，去籽草果一颗。山奈3g，香叶2g制作牛肉必不可少的香果一颗，红花椒5g，用少许的高度白酒浸泡一下，加入没过香料的开水，再盖上盖子，浸泡半个小时。充分的激发出香料的功能，时间到了后，将香料清洗，过滤出来，清洗干净，在我们做牛羊肉的时候，香料千万不能掩盖他们本身的香味，包括卖羊汤的，啥料都不加，味道反而很好。但是在做重口味菜品的时候，还必须用到香料增加香味，让它吃起来更好吃。

5:准备秦椒和二荆条干辣椒，一个增香增色，一个增辣增味，相互衬托，下入锅中煮制五分钟，捞出打碎就是糍粑辣椒，再准备豆瓣酱，辣椒面。大葱大姜，香菜，洋葱。

锅内加入菜籽油，牛油，牛油是为了给我们的牛肉增加香味，再倒入我们提前准备好的香料和葱姜料，用小火慢慢地炸出香味，炸制金黄后捞出，先下入水分多的豆瓣酱，豆瓣酱下锅过后，同样用小火慢炸，同时注意搅拌锅底由于水分比较重，所以防止粘锅糊底，开始脱水表皮开始微微发干的时候，加入我们准备好的糍粑辣椒，同样用小火慢慢的翻炒，整个过程必须是全程小火，才能激发辣椒的香味，和颜色，并且跟油完全融入一体，再加入我们，提前准备好的干辣椒粉，再小火翻炒，并且炒出辣椒的香味，让这股香味完全的融入到油里面。加入我们之前熬好牛骨高汤，炖制半个小时，就可以把料渣捞出不要，加入盐，冰糖适量，，鸡精味精，糖色，不能加老抽，最后把牛肉块下入锅内，小火炖制一个小时左右，就可以出锅了。

牛肉剁好以后，煮面就简单多了，调配碗底，加

　　入牛骨汤，放入面条，浇上炖好的牛肉块，这道红烧牛肉面就做好了，撒入香菜葱花，美味既成。

十年前，我在那个店，老板在开封加盟的店，它的口味给康师傅一个味道，每个碗底都要加入熬好的牛肉酱，味道确实不错。

重点就是牛肉大块焯水在切成小块，在进行炖制，带有微辣的红烧牛肉面制作完成，说着说着就饿了，现在已经是夜里十一点半了，如果对你有帮助，记得关注评论转发收藏点赞，我们互相学习。

牛肉面吃起不香，怎样做才有香味

其实想要做牛肉面吃起来香的话是有许多方法的，下面我就挑几个简单的：
做法一
　　【材料】 牛腱肉300克，切面150克，番茄两个。 【调料】
葱段一中匙，姜三片，酱油两大匙，味精一中匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。 【步骤】红烧牛肉面
①将番茄去皮切片，辣椒切片。 ②将所有调料放入沸水中，高火4分钟，制成汤汁。
③汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火40分钟，然后将牛肉取出切片。 ④面条放入汤汁中，高火5分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可
　　做法二
　
　【材料】 牛肋条肉600克、拉面酌量、葱2根、姜2片、大蒜4瓣、八角2茶匙、花椒粒1茶匙、小白菜酌量 调味料
料酒1大匙、酱油4大匙、辣豆瓣酱4大匙、盐半茶匙、味精少许、清水12杯 【步骤】 1.牛肋条肉先氽烫过，捞出后冲净血水和泡沫。
2.用3大匙油炒香葱、姜、蒜及辣豆瓣酱、花椒粒后，加清水12杯，调味及加入八角后，放入牛肉炖1小时。
3.将牛肉捞出切片，并将锅内所有葱、姜、辛香料捞净，再将牛肉放回汤内。
4.另外将水烧开后下面条，用面碗盛入牛肉和汤后放入面条及小白菜、葱花即成。
　　做法三
　　【材料】 1.牛腩 1斤
蕃茄(大) 1颗 白萝卜 1/2条葱 2支 老姜 数片 大蒜 5粒 八角 少许 高汤 适量 2.拉面 适量 青菜 适量 酸菜 适量 葱花
适量 辣豆瓣酱 3大匙 酱油 1/2杯 冰糖 少许 卤包 1个 【步骤】 (1)
先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。 (2)
煮一锅热水将牛腩氽烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。 (3)
锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。 (4)
在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。
(5) 将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。 【小秘诀】
1.牛肉面做得好不好吃，秘诀全在火候的拿捏上，而且本地牛肉绝对比进口牛肉来得鲜。
2.整块的牛肉煮熟再切片比一开始就直接切块熬来得嫩，因为牛肉不易烂，需要长时间的火候来煨软它，牛肉切得愈小，汤汁流失愈多，结果汤好喝，牛肉却渣硬
无味，整大块煮熟了再切片看起来量多，而且小火煨炖肉质较嫩。
如果您觉得我的回答好的话，就采纳下，谢谢！

自己在家做牛肉面的时候，如何去提高面条的鲜味？

面条要想做得好吃，一方面取决于面条的选择，面条是否劲道爽滑，有嚼劲；另一方面在于配料和汤头，俗话说好马配好鞍，有好的面也要有好汤头和好配料，相辅相成才能成就一碗好面条。豆腐切丁，西红柿一个切沫，香菜蒜苗切碎，红皮葱生姜备好，红皮葱炒臊子是绝配，锅里放少许清油放肥肉炒到肥肉透明放入瘦弱炒，瘦弱炒四分钟放大香面，十三香，花椒粉，盐，放入葱姜。

炒一分钟，用凉水过水滤干备用，胡萝卜半条切丝，花生油爆香蒜末，放入胡萝卜丝翻炒一分钟，以从三个方面来改善：第一，使用高筋面粉，面粉按蛋白质含量的多少分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，各种类型面粉分别有各自的用途，做面条要用中筋粉或者高筋粉。

第二，和面时适量加点盐，和面加加入适量食盐、生抽、白糖和水，盖上锅盖煮五分钟后，加入滤干的鸡蛋面翻炒两分钟，撒上一些小葱花和芝麻油翻炒均的选择呢，因为如果是用的家里的普通面粉制作出来的手工面条，因为其筋度不高，所以在下入锅中很容易出现碎条的情况，制作面条无论是手工面条还是机器面，最好选用高筋面粉，高筋面粉就是蛋白质含加的筋道，但是在这些手擀面当中，往往都加入了蓬灰，做出来的手擀面，完全没有手工做出来的那种香味。因此我没事的时候，就自己动手做一道手擀面，还记得在第一次做手擀面的时候，结果就让我。

锅里就碎了怎么回事？出现这种情况的原因主要有以下几个方面，第一个就是面条面没有和好，这个是自制手擀面容易断的最主要原因。第二个就是煮面条时水太少。第三个就是下锅后搅动时间太早，或者搅动的。