关于台湾牛肉面的文章,台湾牛肉面制面过程

英国广播公司网站1月18日刊登台湾媒体人威克的《翻转本地口味的“川味”牛肉面》一文，记述了“川味”牛肉面在台湾的发展历程。文章称，一个当初是为了谋生而想出来的料理，却意外地让台湾的饮食习惯出现了改变，这背后有段辛酸的故事。

文章称，早年台湾吃牛肉的风气并不普遍，这是因为当时以农业为主的台湾社会，农民因感念耕牛的辛苦极少屠宰牛只，牛肉自然就不便宜，很难走上寻常百姓的餐桌。1949年之后，许多军人随着国民党当局到台湾，家里食指浩繁，低微的薪水很难维持家计，因此纷纷经营副业贴补家用，有的作裁缝、有的做烫头发、还有许多就投入与吃有关的行业。打着“四川牛肉面”的“川味”牛肉面就是在这种历史背景下产生，以肉质较韧且耐煮的牛腱卤制作为主角、搭配牛骨头熬煮的原汤。

为什么是“川味”？这是因为当年食客并不习惯原味的牛汤，所以除了加入五香八角之类的香料、还在炒制牛骨头准备熬汤的时候加入了因为想家而模仿做出来的“川味”豆瓣酱。

原先辣椒在台湾料理中所扮演的不过是“配色”点缀的角色，基本上在1950和1960年代台湾吃辣的人口就是以随军赴台的士兵为主，台湾本地人口几乎都是吃不惯辣味。但是随着“川味”牛肉面的风行，台湾吃辣的人口也就越来越多，当年为了思念家乡所做的豆瓣酱如今成了台湾南部冈山的“特产”，后来还衍生出了提味的辣牛油，将辣味导入了台湾社会的饮食文化。

无心插柳

文章称，牛肉面能够在台湾成为平民料理，其实和美国也有相当大的关系，也可以算是美国和台湾之间贸易角力下的“意外结果”，美国的贸易压力不经意地成了普及“川味”牛肉面的助力。

在上世纪70年代，台湾以成衣纺织等轻工业出口为主，最大的出口对象就是美国，最大的贸易顺差国也是美国，美国以“平衡贸易逆差”为由施加压力要求台湾开放牛肉进口。台湾抵抗不住压力，开放牛肉进口，但是开放的对象也包括了澳大利亚和新西兰，美国的牛肉是以牛排之类的高级肉品闻名，但是牛腱之类比较低价的牛肉却是澳、新的强项，开放进口之后，市场上牛肉的价格大幅度下跌。而牛肉面店家原先只能买台湾本地从农地淘汰下来的水牛或者黄牛，开放之后不但价格变低、选择也变多、供应量也增加，这使得原本被看成是相对“高价”的牛肉面变得较为“亲民”。

美味传承

文章称，随着两岸交流的开始，当年的士兵成了带着妻儿返乡探亲的老兵，不少人想要到“川味”牛肉面的“故乡”一尝“正宗原味”，这才知道大陆有兰州牛肉面、粤式牛腩面，就是没有“四川牛肉面”。台湾的这个“川味”牛肉面在1980年代中期还漂洋过海登陆美国，摇身一变成了“美国加州牛肉面”，虽然名称不一样，但是满足了台湾侨民的“思乡老味道”。

如今，台湾的“川味”牛肉面在台湾遍地开花，店家也各出奇招，台北还曾经举办牛肉面节、带动了新一波的风潮，也让新一代还有“传统风味”的“川味”牛肉面继续在台湾飘香。

资料图片：现在台湾的“川味”牛肉面有了新的风貌和传统一派分庭抗礼。（BBC）

台北牛肉面的台北牛肉面的来历

大江南北都有不同形式与风味的牛肉汤、牛肉面，例如兰州有著名的牛肉拉面，上海人早上要喝清炖牛肉汤；即使不吃牛的台湾先民，从前市场也找得到卖牛杂的摊子，将新鲜的牛肚、牛心、牛肉氽烫后享用。唯冠上「川味」的红烧牛肉面，是台湾独创，四川当地并无此味。
川味红烧牛肉面，有可能是从成都小吃「小碗红汤牛肉」（将大块牛肉氽去血水后，入锅煮沸，再转文火煮至将熟，再将处理妥当的郫县豆瓣酱、花椒、八角、姜等，入牛肉汤锅微火慢熬而成）转变过来；将小碗红汤牛肉加上面，就成了川味红烧牛肉面。源头可能出于冈山眷村，之后风行台北，再由退役老兵播布到台湾各地的乡镇。
冈山是空军官校所在，官校自成都迁来，眷属多为四川人，如今著名的冈山辣豆瓣酱，就是仿四川郫县豆瓣酱制成。辣豆瓣酱是烹调川菜的主要调味料，川菜能够在台湾风行一时，就是因为有了冈山生产的辣豆瓣酱。烹调川味红烧牛肉面，也非得使用辣豆瓣酱。所以四川味道的红烧牛肉面，非常可能出自冈山空军眷村。
故，世界牛肉面之都--台北

台湾牛肉面的制作？

红烧牛肉面做法
一、将买来的整块牛肋条或是牛腱(约两斤)入锅，加水，加葱两支，姜六片，米酒一汤匙，煮20分钟。
〔牛肉不能先过水，而且要从冷水慢慢加热至沸腾后转小火，中间也不能加冷水，一锅到底血水是美味的来源，只要去掉表面的杂质即可牛肉捞起後〕
二、将肉捞出，切自己喜欢的大小块或是片状。做法二之前千万别切肉，因为肉尚未成型，切成小块再煮再炖，肉会变得歪七扭八的不美观。
三、在炒锅中放四匙油，炒香20粒大蒜、一个洋葱切片、2汤匙花椒，待洋葱软香，加入三汤匙辣豆办酱、酱油一杯、糖一汤匙、酒三汤匙，用中小火拌炒一分钟〔可以加番茄一个，也可以不加〕。
四、将牛肉及原来煮牛肉的汤一起入锅，并加入六粒八角、两片月桂叶及少许胡椒粉，煮滚後用文火续煮一小时，关火盖上锅盖，不要动锅中物，一直等到锅冷就成了。再加热时，再试味道加盐调味，即成牛肉汤底了！
上述的（泡）是牛肉好吃的秘诀
许多市面上牛肉面店都不懂这个道理，牛肉的烂是用泡出来的而不是一直炖出来的，这是我三十年的秘方。
真正好吃的牛肉，是要看起来坚挺，而吃起来柔嫩软塌，还要带著胶质，微微的会沾唇才过瘾.如果你吃的牛肉少了这个胶质的口感，基本上是师傅对于牛肉的质地见解还不够。
这炖煮牛肉的手法提供给所有爱煮牛肉面的朋友及卖牛肉面的店家们，更提供给那些评判牛肉面比赛的裁判作为参考。如果要做清炖的牛肉汤，则只放八角及花椒即可，其馀手法一样。
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牛肉面是泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的汤面食，其根源难以追溯，但与近代牛肉面调理方式较为接近的面食一般认为起源於兰州的牛肉拉面，原本是唐代回族所创的，历史已有一千多年。
现今牛肉面已是华人的普遍食物，各地方的牛肉面都有其特色。现在有不少速食面都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉面，尤其是在台湾地区非常普遍。
越南也有一种类似牛肉面的美食，又叫越南牛肉河粉（牛肉河粉）兰州牛肉面
主条目：兰州拉面
台湾牛肉面
在台湾，牛肉面发展成一种特色的食品，一般区分为「清炖牛肉面」和「红烧牛肉面」。
红烧牛肉面：注重浓厚的口味，以豆瓣酱，酱油为基底的口味，在市场上略居主流，又衍生出红烧番茄牛肉面、红烧牛肉汤面、红烧牛肉乾面等许多种类。
清炖牛肉面：以花椒，胡椒和高汤为基底的口味。又名「清真牛肉面」，以清爽口感与红烧口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是当天现场宰杀的。台湾牛肉面大部分使用的牛肉是牛腩肉，也有部份会让顾客选择改以牛筋肉或牛肚肉代替。
牛肉汤面：「牛肉汤面」没有牛肉块，仅有牛肉汤、面条、以及一些极为小块的牛肉末。也就是没有牛肉块的牛肉面。
牛肉面在台湾除了红烧和清炖（清真）口味之外，还衍生出了许多独特的种类：
番茄牛肉面：主要是在红烧口味的汤底中，加入番茄一起炖煮。
葱烧牛肉面：在红烧的汤底中加入事先爆香的葱。
麻辣牛肉面：加入花椒的辣味汤底。
沙茶牛肉面：做法与红烧和清炖的口味完全不同，是利用牛骨红烧牛肉面做法,熬煮汤头，再加上沙茶酱。食用时会放上豆芽菜或豆苗。
牛排牛肉面：加入高级牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉面，价格通常较贵。
咖喱牛肉面：使用咖喱为汤底。
另外尤其是在台湾地区有不少速食面都是以添加牛肉或牛肉口味而叫做牛肉面。
台湾川味牛肉面
台湾的川味牛肉面其实是在台湾本地所发展出的牛肉面种类，与在中国四川的牛肉面口味完全不同。
一般认为起源是由四川省来台的退役士兵将来自家乡成都的「牛肉红汤」加上面条後而成。发源於高雄冈山眷村，在台北兴盛後流传至台湾各地。

制作方法
以下是制作牛肉面的大略方法，在食谱书籍中则可以查阅到更详细的记载。用来熬煮汤头的最佳选择包括短肋骨、小腿和牛尾，因为这些都是含有肌腱的成份。虽然这些都是含有骨头的部位，但在熬煮汤头时若再加入一些骨头将会更添美味。
将要用来炖煮的肉和骨头放入装有滚水的锅子中，等待约一分钟。再将肉和骨头从锅中拿起。
倒掉锅中的滚水，重新加入冷水後再煮开。〔以上的步骤是为了去除肉和骨头上的脏污及血〕锅中的水再份沸腾後，加入桂皮、八角、姜等香料。并加入盐和豆瓣酱、酱油等调味。有时也可加入料理用酒（例如米酒）、糖等。
把要炖煮的肉和骨头放回锅中。盖上锅盖，熬煮约二至三小时，或直到肉已经完全煮熟。
在另外一个锅中煮好面条和叶菜类蔬菜。之後将面和蔬菜沥乾。将面条和蔬菜放入盛有汤底的碗中。可再加上葱花、蒜苗、酸菜等配料。