怎样分辨拼接牛肉,牛肉分割怎么判断品质

来源：生命时报

北京读者李女士问：前几天在超市买了一袋熟牛肉，拿出来发现肉上有一层像果冻一样的东西，用刀一切，肉就碎了，吃着也没啥嚼劲，我怀疑自己是不是买到了假牛肉？

中国农业大学营养与食品安全博士后王国义答：牛肉做熟后是不是容易切碎、口感如何，主要与原材料和加工工艺有关。脂肪含量高的牛肉，如果加小苏打腌制，或经过长时间炖煮的话，会更容易碎。此外，如果原料是碎牛肉拼接的，做熟后也容易切碎。购买时大家要看一下食品标签，配料表里如果除了生牛肉外，还含有卡拉胶、黄原胶、淀粉、大豆蛋白等食品添加剂，就说明是拼接牛肉或牛肉不纯。如果是散装的，要看外观，拼接牛肉一般纹理较多，且方向不一致，而整块牛肉纹理方向整齐。

从品质角度讲，整块切的牛肉质量最好。拼接牛肉中加入的卡拉胶是从海藻等食物中提炼出的天然亲水性多糖，具有较好的黏合性，是我国允许使用的增稠剂与胶凝剂，按照规定剂量使用，不会对人体造成危害。不过，如果碎肉原料放置时间过长，容易造成细菌超标，给食品安全带来一定风险。在牛肉中加入淀粉等配料，营养价值会下降。因此，只要是正规来源的拼接牛肉可以放心食用，不会损害人体健康，只是营养价值与口感会降低。“白色果冻一样的东西”有可能就是食品添加剂和淀粉形成的凝胶，也可能是牛肉中的脂肪形成的。另外，需要提醒大家的是，尽量选择褐色或深褐色的熟牛肉，那种呈鲜红色的，可能是加了助色剂亚硝酸盐，过量食用有一定致癌风险。

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合成牛肉片怎么辨别？

合成牛肉片怎么辨别合成肥牛卷主要有3种：
①采用其他肉来代替，通过添加剂调味，原料有牛肉、胶类，也可能还有其他配料。
②将肉强压在一起，然后在切卷，外观基本都是圆形。自然块牛肉整体形状不规则。
③以上两种合成肉的结合版。
如何鉴别合成肥牛卷？
1.看肥瘦连接处是不是挤压而成的，真肥牛片整体性良好，即便冰化后瘦肉和肥肉也浑然一体。2.肥牛卷颜色应该是红白相间分布，切记一块白一块红，这样一看就是挤压合成的。
合成牛肉是：放入汤锅里就散了，肥肉分离，肉质纹理模糊，无规律呈乌红色，脂肪无光泽。
自然块牛肉则是肥瘦相间，纹理清晰有规律，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
自然块牛肉切片涮煮后，肉质形状收缩，但纹理保持；合成牛肉切片涮煮后，散成很多小块，难以成一个整体。

如何辨别拼接牛肉，拼接牛排

鉴别牛肉，主要注意以下几个方面：
1、颜色：新鲜的牛肉，呈现较为鲜亮的枣红色，如果是病牛肉因为没有放血，肉色呈暗红色；2、闻气味：新鲜的牛肉气味是牛肉特有膻味腥味有但不会太重，如果是病牛或不新鲜的牛肉，腥味较重，甚至有轻微肉腐败的臭味；
3、用手摸：新鲜的牛肉用手指轻轻触碰，稍微有一点粘手，手指离开牛肉后不会有粘有血水，如果是触碰时感觉不到粘手，但手指上粘有稀稀的感觉是血水的东西时，说明是注水较严重的肉，也可以将肉翻过来，看放肉的案板上有无残留血水，如果更严格检查的话，可以用纸巾整张展开，附在牛肉上，用手轻轻拍几下，使纸巾吸收牛肉上的外溢物，用火机一点就着，说明没有注水（因为那是动物的油脂），如果点都点不着说明是注水较为严重的肉，可以观察燃烧情况也判断注水的严重情况，此方法也可运用到猪肉的检查上。