关于枣的知识点你了解多少个「关于枣的知识点你了解多少」

在上回书细说原产于中国的蔷薇科水果一文中，我把“桃”说成最具中国文化特色的水果，不是太准确，更贴切的应该是枣/Ziziphus jujuba。枣的发源地在中国，全世界只有中国才大规模栽培枣树，栽培面积和产量占全世界95%以上，国外基本没有经济栽培，大多数外国人甚至从来没吃过枣，这种地位在水果中无出其右者。不过，枣的更显赫身份是“中国第一大干果”，称之为“水果”略有些尴尬，还是定义为“果树”比较妥当。

图1 干枣

生活中遇到的枣，或是干枣蜜枣，或是碾成齑粉的枣泥，甚少鲜食，此事自古皆然。苏秦曰“枣栗之实，足实于民”，将枣和栗并列为口粮；一千多年后，还是他们苏家的苏东坡在《与章质夫三首》中说，“万一有南来便人，为野山参、干枣数斤，朝夕所须也”，又把干枣、野山参当成休闲食品......非是干枣贵重，实因野山参价廉，人参的发迹史始于明末清初，之前的咖位只是平常而已。如今野山参已是高不可攀，枣却仍然一如既往地陪伴着广大劳动人民，尤其是在北方的乡村，枣树几乎无处不在。

图2 冬枣

正如欧阳修诗曰“秋来红枣压枝繁，堆向君家白玉盘”，古人当然也吃鲜枣，更何况现代人。《中国果树志·枣卷》收录枣的栽培品种700多个，分为制干型、蜜枣型、鲜食型和兼用型等4类，鲜食品种261个，冀鲁枣区占比最高，但过去多数只是零星栽植，非产地一般接触不到。直至上世纪90年代，河北、山东的“冬枣”等品种以第二代水果的名义开始规模化栽培，枣才有了在现代水果界初露锋芒的机会。不过，本砖家倒是从小就把枣当成水果吃，因为我家有两株树，一株是枣树，还有一株也是枣树......

图3 枣花

图4 圆枣

图5 长枣

中国是枣的肇始之地，这是国内外学界的共识，国外的枣树皆是直接或间接引自中国。根据古代文献如《诗经》、《尔雅》等关于枣的记载，栽培史当在3000年以上，一般认为黄河中下游是枣的原产地和最早栽培中心，也有说南北各地分别起源的。此外，枣的栽培史还有“7000多年”的说法，应该是基于国内考古发现所做的推测。上世纪70年代，河南密县莪沟北岗新石器时代遗址曾出土过碳化枣核和干枣，C14的测定结果就是距今7240±80年。3000年也好7000年也罢，总之“自古以来”四个字是没跑了。

图6 酸枣

图7 酸枣

枣的野生祖先是酸枣/Z. jujuba var. spinosa（酸枣屈居变种，是命名先后导致的），此结论是通过对果实与枝叶特征、花粉形态、染色体数目和核型及同工酶谱等多方面的比较研究，并结合考古和古文献考证及实地调查得出的，证据确凿。此外，在山东蒙阴山区发现了一种自然生长的枣类型“蒙山脆枣”，被认为是枣和酸枣的中间型，也是枣由酸枣驯化而来的有力佐证之一。老祖宗在这方面有先见之明，酸枣古称“棘”，“枣”字旧体为“棗”，“横写成棘竖成棗”，差异仅在横竖而已，可理解为灌木和乔木之别。

图8 千年酸枣树

图9 千年酸枣树

酸枣通常是低矮灌木，据说往往长到杯口粗即枯死，再从根部发新芽，但架不住特别能活，动辄寿至千年，有时也能集腋成裘长成个乔木模样，“参天”虽无可能，“大树”还是有的。上图是青岛即墨区杨家屯村的“千年酸枣树”，我在当地挂职时曾骑行数公里山路专门前去拜谒，历经坎坷后终于亲见其芝颜。树高8米有余，树干古拙遒劲，据鉴测树初生于隋唐，已有1400多年树龄，至今仍枝繁叶茂，秋季时硕果累累。既然酸枣可以长成这样，被驯化为高大的枣树似乎也没啥不能理解的。

图10 葫芦枣

任何一种动植物，在历经人类几千年驯化之后，不发生点儿变化是不可能的，有些甚至会面目全非。然而枣那么小，似乎闪展腾挪的余地有限，原来以为无非是长短扁圆的变化罢了，直到有一天我看到了葫芦枣......一开始我的内心是拒绝（承认）的，以为是用绳索勒住中间所致，但满树皆枣，似有成百上千，挨个加工未免不太现实。茶壶枣更是怪异，果肩部有1至数个肉质凸起，犹如茶壶的把手，让人匪夷所思。我查了一下，还真有人研究过这两类奇葩的形成原因，结论要从枣的果实类型说起。

图11 茶壶枣

一般认为，枣的果实类型为真果中的核果，纯由子房发育而成，但事实上蜜盘也参与了枣果发育，应称为拟核果。葫芦枣中间的“缢痕”在每个枣果发育过程中都有出现，可以粗略视为蜜盘和子房的“过渡带”，普通枣的“缢痕”在子房强势膨胀挤压下逐渐消失，而葫芦枣的蜜盘和子房同时膨胀到底，致使细胞分化缓慢的“过渡带”愈加明显，最终长成了小葫芦。茶壶枣的“突起”则是由蜜盘上的残留花丝组织膨大形成，“突起”数目与残留花丝的多少有关，原因是花芽发育不完善，花丝未能与蜜盘分离，归根结底是基因有问题。

图12 冬天的龙枣

在《中志》枣条目下，最后提了一嘴葫芦枣，定位是变型f. lageniformis。还有皮刺和托叶刺全部消失的无刺枣/var. inemmis和具曲枝性状的龙枣/cv. Tortuosa，前者与原变种区别不大，后者仅供观赏，冬天尤佳，果实则不堪食用。有的研究者将枣分为6个变种（不含酸枣），除原变种和前述几个外，还有无核枣/var. anucleatus（如乐陵小枣，形成机制不明）和宿萼枣/var. carnosicalleis，宿萼枣的萼片宿存发育成无味的肉质物，外形犹如柿蒂，怪异至极，可惜连个清晰照片都搜不到，按下不表。

图13 滇刺枣

图14 滇刺枣

最后介绍一下“台湾青枣”，有人认为更大更甜，也有人说它寡淡无味，本砖家没有亲自品尝过，未知孰是。“台湾青枣”的真实身份乃是分布于南方的另一种鼠李科枣属植物滇刺枣/Z. mauritiana的大果品系，由印度人最早驯化为栽培果树，因叶背密被黄色或灰白色绒毛，故又名毛叶枣。说起来枣属植物基本上是泛热带分布，分布到温带的枣/Z. jujuba实属“隔路”的少数派，印度-马来西亚植物亚区才是枣属植物的分化中心，酸枣的远祖也是在遥远的地质年代由南方北上的。