白酒降度数方法「白酒降度绝非加水那么简单是一门科学也是一种技艺」

原酒库

当白酒刚蒸馏出来时被称为基酒，也叫原酒，经过长时间贮存，出厂时要通过基酒与调味酒之间的酒体调整产生1＋1＞2的效果，再将酒度调整为既定的度数，如52度、53度等，这个过程就是“勾兑”。

将高度酒与低度酒按照一定比例勾兑成目标酒精度的白酒，需要多少高度酒与低度酒呢，有公式可以计算：M1＝M(W-W2) / W1-W2、M2＝M-M1。其中W1指的是较高酒精度的原酒质量分数（%）；W2指的是较低酒精度的原酒质量分数（%）；W指的是勾兑后酒的质量分数（%）；M1指的是较高酒精度的原酒质量（kg）；M2指的是较低酒精度的原酒质量（kg）；M指的是勾兑后酒的质量（kg）。优质高度酱酒往往采用这种方法降度。

将原酒加入一定的水达到标准酒精度，要加多少水呢，也是有公式计算的：加浆用水量＝原酒量（酒度折算率－1）、酒度折算率=原酒质量分数/目标酒质量分数。大部分浓香型、清香型等白酒与绝大多数低度酒都是采用加水降度的方式，综合来看加水降度这一方法更为普遍。

酱香型七轮次度数（图片来源于互联网）

酱香型白酒一般采用高度酒加入低度酒来降度，酱香型白酒酿造过程中轮次比较多，且每轮次酒度与目标酒度相较差别不大，且经过多年陈放，基酒会出现酒度下降的情况，这为酱香型白酒以酒勾酒降度提供了良好的条件。值得注意的是，对于低度茅台例如43度飞天等还是采用加水降度的方式。不过人家专家也说了尽管43度飞天加水降度但是其品质仍魅力四射。这说明加水与以酒勾酒这两种方式没有优劣之分只是因地制宜的选择。浓香型白酒与清香型等白酒也是采用加水降度的方式，这也是与其自身工艺相匹配的。白酒加水降度就像是泡茶，通过放水的多少来调整口感。

通俗来说，勾兑分为“调酒体”与“降酒度”两个过程。大多谈“勾”色变的消费者认为勾兑是洪水猛兽的原因在于白酒加水“不道德”，我们已经解释了白酒加水降度的合理性，那么接下来我们再来说一说“调酒体”，调酒体也不是有些人认为向白酒中添加香精，它是一种对白酒品质影响重大的工艺流程。

“时任茅台酒厂技术员的季克良宣读了用科学理论总结整理的李兴发科研小组科研成果《我们是如何勾酒的》，引起了强烈反响和各厂家代表的高度重视。”《我们是如何勾酒的》该成果不仅区分了茅台酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体，而且也说明了勾兑技术对白酒品质的重大影响。

酱香型白酒酿造过程

以茅台为例，优质酱酒酿造过程中会分为七个轮次，每轮次的酒各具特点。前两个轮次酒精度高，粮食香气足，但酱味略淡，三、四、五轮次酱香味突出，醇厚有回味，最符合酱香酒的标准，六、七轮次俗称为“尾子酒”有一股淡淡的焦糊味。在“调酒体”环节酿酒师将各轮次基酒、调味酒按照既定比例相互调整，这才能够酿造出诸味和谐的酱香美酒。再比如浓香型白酒，分段取酒、按质摘酒，通过将各具特色的基酒、调味酒进行精心调配才造就出正宗的浓香味道。

最后再补充一点，白酒中含有棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等物质，它们对酒精度的变化非常敏感，当白酒降度时就会析出沉淀，导致本来透明的白酒酒液浑浊，所以在白酒生产的过程中有些酒厂会过滤掉这些物质，以避免降度过程中的浑浊现象。正因如此一些名酒厂的知名产品买回来之后加水不会变浑浊，所以消费者不要轻信“好酒加水变浑浊”的传言。

（作者周锦程，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）

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