螺蛳是观音菩萨的眼睛「美食往事外婆说螺蛳是佛菩萨的眼睛」

湖南是鱼米之乡，也是螺蛳之乡，三湘四水江河密布，大湖小塘星罗其间，那其貌不扬的默默孳生于水中、缓缓爬行于泥上的螺蛳，千百年来一直是我们舌尖上的美味，文人笔下的“盘中明珠”和“田间鲍鱼”。

对这个化石般古老的“中腹足目田螺科动物”，近几十年来最时兴的吃法是把它炒成“嗍螺”，最佳食季是清明和立秋前后，也就是古人说的“三月田螺一肚子崽,入秋田螺最肥美”。

湘南的嗍螺，姜、蒜、辣椒很足，口味很浓。图/卢七星

从小到大，都爱摸螺蛳

六岁时，我到长沙乔口的外婆家住了一段时间，记得恰是春耕时节，农民伯伯左手端一畚箕石灰，右手往水田里抓洒，没多久，泥鳅和田螺们禁不住这氢氧化钙，纷纷翻白肚或上浮，我们这些小屁股们便纷纷提桶捡了个饱，将死泥鳅晒起来，想到乔口街上去卖几毛小钱，又将田螺壳砸开取肉炒着吃。我喜滋滋地捡了些田螺回去向外婆表功，外婆却淡淡地说，咯螺蛳是佛菩萨的眼睛，吃不得嘞。最后，螺蛳肉吃还是吃了，可这句话却一直记在心上。

1973年，我在郴州三完全小学读小学，有天下午我到同学家玩兼蹭饭吃，却见桌上摆了一大碗切了屁股的嗍螺，我从没见过，嗍不出，可闻那香味，却又馋得很，便去厨房洗锅的竹刷把上扯下一根竹丝来，先吮尽螺壳上的香辣汁，再挑开螺壳取肉而啖，哇，那真是鲜、辣、爽，令人胃口大开，食之上瘾啊。后来我到郴江河石榴湾偷偷游泳，顺便也摸摸螺蛳。但见河湾里淤了一段百多米长的沙砾河床，水清见底，大大小小的螺或懒懒地躺在河床上享受阳光，或匍匐而行，扭下一线弯线的细痕，捉它们那是“三个指头捏螺蛳——牢靠”。我也喜欢到石头上去摸，因为螺蛳傻乎乎地喜欢一排排趴在水中长满苔藓的石头上，我边扫边摸一下两下就收获大增。我还一个猛子扎到河底，摸出几个更大一些的螺来，向小朋友们炫耀一下我在长沙湖区练就的水性。这河螺不比田螺，外形长，尾巴尖一些，壳厚些，色也暗些，而田螺圆润透亮，纹路清晰。我拎着螺回家，先养它一两天，然后钳尾去肠，请母亲试炒了一回，但味道不对，我父母都是从长沙过来的，并不擅长此道。实际上，在上世纪80年代以前，长沙人是很少甚至不吃嗍螺的，这省城里的人，是有些矜持，认为嗍相不雅，还是嫌邋遢呢？不过，嗍螺魔力奇大，竟然从南向北，一步步“嗍”服了整个湖南，甚至成了夜宵摊上的标配菜。在长沙，它与臭豆腐、小龙虾是绝配，在郴州，它与烧鸡公、猪耳朵、小龙虾搭配，与嗍螺的北上相反，这小龙虾倒是从长沙吃过来的，可见饮食文化融合之快之深。

1998年秋天，作者在长沙学习。

够潮够鲜，嗍螺红遍夜宵的天

参加工作后，我住在郴州市三完全小学对面的盐业宿舍里，出门右转便是郴州市最大的夜宵一条街——东风路。这东风路夜宵街其实有两条，一横一纵足有四百多米长，摊位有数百个之多，而食客们一致认可的特色店，有东风路口一家叫“阿寨”的，店里那道红极一时的“白露塘田螺”，口味独特，汤汁鲜美，每天晚上要嗍出两大桶。

还有一家永兴的“马田牛杂店”，用田螺炖牛排，放入马田特产黄豆油炖熟，吃时咬一口牛排肉，嗍几粒螺，再喝一大口郴州东江湖鲜啤酒，那个鲜、辣、爽，那个快感，只能用“妙不可言”来形容了。

郴州的夜市，除了东风路，还有振兴桥、北湖西门、裕后街“忆口香”等处。有特色的嗍螺，除了上述两种，还有田螺鸡、田螺鸭、腊肉煮田螺、茶油清蒸田螺等。郴州田螺的大众做法是这样的：清水放养两三天后钳去螺尾，用冷水煮沸六分钟许，捞出放盐炒两分钟，起锅。待本地茶油烧红放入螺和姜、花椒、料酒、八角、桂皮、五爪红椒翻炒，待香味溢出，加水淹没螺，大火盖煮十分钟左右，中间要数次揭锅盖翻匀使调料味浸入螺肉，最后洒入蚝油、生抽、香葱段，如果再放入本地的黄豆油和山茶油，味道就更拽了。

郴州嗍螺可谓独树一帜别有风味，而长沙老家和南边的广州也是后来居上遍地开嗍。我的上级单位省轻盐集团在小吴门，集团前面的八一桥右边，直到韭菜园老街一线，都是夜宵摊的聚集地，也是我“嗍”螺会友的老地段。营盘路的“三码头”店，高桥的“三个朋友唆螺王”店，海信广场的老长沙仿古街，也都是“嗍螺”的红火夜市。长沙的嗍螺以香辣爽口为主，而清蒸田螺总是我的最爱。这清蒸田螺的制作方法，与郴州的差不多，先在堆满螺蛳的碗里倒入三成多清水，放入姜丝、料酒、葱段和少许酱油（郴州是放黄豆油和几滴生茶油），再端入锅中，开大火猛蒸五分钟左右，出锅后，其味香、甜、嫩，入口爽滑，似乎进入了“大味若淡”的妙境。

以螺会友，都是不分彼此的兄弟

二十多年前，我和媒体的几位副刊编辑在苏仙岭下的荷花山庄采风，几位编辑在老板的怂恿下，到荷池边摸了几斤田螺，用荷叶包起送到厨房去炒嗍螺，吃饭时，大家商议给副刊取个美名，想来想去，最后都拿筷子指着嗍螺说，就叫《嗍螺蛳》吧，这不是蛮韵味么？

早些年，我请省作协的黄斌到湘江西岸的溁湾镇，找到一家“一螺三吃”的小店吃夜宵，爆炒螺肉、田螺炖跳跳蛙之外，我还点了一大碗凉性的清蒸田螺，嗍得正嗨，黄斌起身佯装去拉尿，却偷偷把单给买了，搞得我至今还嗔怪他，说他是尽会做好事的“田螺先生”。他大大咧咧一笑，说都是兄弟不分彼此喽，下次到郴州你做东就行啦。

几十年来，我记不清在郴州和长沙的夜市上，和全国各地的亲朋好友们嗍过多少回螺了，夜市的喧嚣和烟火气让城市的寻常生活变得浪漫而生动起来，时常有三三两两的美女和帅哥弹着吉他，挨桌卖唱。有一回，一个自称南岳来的和尚向我合十行礼，还向我解说了“螺蛳是佛菩萨的眼睛”，我便替仙逝的外婆买了一张金张的开光佛像。临走，和尚对着一堆螺壳念了几句偈语送我：生是一碗，熟是一碗，吃了一碗，还是一碗。我若有所悟，连连称谢。

现在，小龙虾的风头似乎盖过了嗍螺，不过我还是执着地认为，只有田螺才是最经老的“小鲜肉”，我好想邀二三挚友，于秋月下披襟解怀，喝酒畅叙，热热闹闹地、美美地嗍一顿……

文、供图/徐杨