佛家素菜四大金刚豆腐面筋竹笋菇

豆腐

　　豆腐是中国的传统食品，为高蛋白食品，食用豆腐能使人体对大豆蛋白的消化吸收率高达95%……相传西汉时期，淮南王刘安无意间发明了豆腐，豆腐因味道鲜美而广泛流传开来。而僧人食素，多与豆腐打交道，便发明了多种豆腐菜制法。其中有名的有达摩豆腐、文思豆腐等。

　　关于文思豆腐有这样一个传说：乾隆皇帝几次南巡都是沿运河而下，抵达扬州后，在御码头登岸，驻跸天宁寺行宫。天宁寺僧人文思将拿手菜豆腐汤献于皇帝，博得龙颜大悦，于是一道豆腐菜肴就完成了从寺院到宫廷，再到民间的流传。

　　我国是大豆的故乡，自南至北都有大豆的栽培。大豆中蛋白质约占35%~40%，以球蛋白为主，它是比较理想的惟一能代替动物蛋白的植物蛋白质。大豆蛋白质中各种必需氨基酸的组成比较合理，但蛋氨酸含量较低，而赖氨酸含量较高。此外，大豆还含有丰富的脂肪、钙、磷、铁等物质。黄豆的营养价值虽较高，但若食用方法不当，难以被人体消化、吸收。豆浆经过彻底加热后，蛋白酶抑制剂得到破坏，蛋白质的利用率可达90%以上，而做成豆腐可达95%左右。

　　在寺院素菜中，腐竹和腐皮也是常用的素菜原料，用大豆研碎浆化后，再经晾晒制成的腐竹和腐皮具有很高的营养价值。

面筋

　　面筋是佛家素菜中的重要原料，被用来作为主料和辅料的菜肴有很多。传说是由梁武帝发明的。早在六朝时，南京一地高僧云集。梁武帝萧衍是虔诚的佛教徒，他弘扬佛法，尊崇僧尼，大兴佛寺，吃斋茹素，发明了面筋。

　　福建厦门南普陀寺所制的名菜“半月沉江”，就是一道有名的以面筋为主料的寺院素汤菜。重庆慈云寺用主料面筋制作的仿荤菜“回锅腊肉”，是素斋中的名菜，其形、色、味和质感都属上乘。在其他--些素菜中，面筋也被选用为重要的辅料。

竹笋

　　竹笋，大自然赐予的野生食材，在中国自古就被当作菜中珍品。据《唐书·百官志》载：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”曹雪芹在《红楼梦》也把鲜竹笋汤尊为上品。

　　竹笋既是美食又是药膳，中医认为：竹笋味甘、无毒，有清热化痰、益气和胃的功效。汉末的本草学著作《名医别录》中就记载：竹笋可以“利水道、益气、可久食”。

　　在寺院素菜中，竹笋也是上好的蔬菜。春笋细嫩清脆，煎炒煨炖，无不佳妙。以笋尖烧豆腐，别有风味。还有素食中的“素火腿”，就是大片加工过的干笋。

　　在笋的食用价值上，僧人赞宁说，笋可“日干甚，耐久藏”，“以备疏食，尤妙者也”。在食用方法上，最常见的食用方法是煮食竹笋，往往有一种刺激口舌的涩味。赞宁《笋谱》提供了一个食用方法，就是用薄荷叶数片同煮，可以去除掉这种涩味。

菇类

　　在寺院素席中，菇类是最常用的原料，在诸菜品中所占比例是很大的。从营养学的角度说，菇含多种维生素。有天然维生素丸之称的香菇、猴头菇等含有多种微量元素，是维持皮肤健康不可缺少的重要物质。

　　在寺院里吃素菜，一般先上凉拌小菜，诸如拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌水萝卜之类。然后上大菜，冬菇面筋，香菇菜心，什锦豆腐是少不了的。其他有名的菇类素菜，还有扬州大明寺用主料香菇制作的“笋炒鳝丝”。这道菜属素斋中的名菜，其形、色、味和质感都可乱真。

　　各地寺院菇类菜品，常因当地所出的特产品而有所不同。寺院素菜的菇类中，以五台山盛产的“台蘑”最为有名。产于五台山的蘑菇，共有11种，分香覃蘑和银盘蘑两大品种，以峰之南所产银盘蘑为最佳。

　　台蘑气味芬芳，极富营养价值，既可食用，又可药用。不论干鲜，烹饪入席，别具风味。调汤而饮，可舒肠胃。台蘑是五台山上佛家僧尼每餐必不可少的素食佳肴。清初，康熙、乾隆皇帝数度朝台，总以一食台蘑为快，还将台蘑列为贡品，每年进奉宫廷。