柠檬含糖量比草莓,草莓不甜柠檬不萌

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一颗柠檬的糖分含量最高可达9%，其与广西三红蜜柚及很多草莓糖分近似。可把柠檬放进嘴里时，却丝毫感受不到甜。类似的情况在"挑嘴的宝爷"湖北秭归采果时也出现过，明明一颗秭归脐橙的测试糖度已达13%，但始终吃到嘴里一酸酸的，而到了更高海拔的地方，同样的糖分百分比，却吃到嘴里甜甜的。

*柠檬"酸"的印象，让人见到图片都有舌尖生津的感受

本期"挑嘴的宝爷"带你了解，为什么糖分相同，为什么却呈现出不同的酸甜口感。

糖度是客观物理指数，甜度是感官个人味觉

"糖度"又称白利糖度，是测量糖度的单位，单位符号为"°Bx"。其代表着在 20°C情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。1度糖则代表着每100g溶液中拥有1g蔗糖，即糖度为1%。

获取糖度的方式有三种，也是在水果领域中常用的。第一种为比重方式。多以比重计或比重瓶来测量估算溶液中的糖含量；第二种为折光率。即通过折光仪显示糖分含量；第三种为红外吸收。以MIR、NDIR、FT-IR等技术进行分析。

*手持式折光仪，只能通过镜头来进行观察

在产地实测水果糖度多以后两者进行。第一种折光仪简便易携带的价格仅百元左右，但使用过程中不便于观察，数据显示不直观；第二种红外吸收仪，易于携带且快速高效。挤一些果汁在凹槽中，即可快速显示出果实中的糖分含量。但一台设备从数百元到上万元不等。

*图中所使用测糖仪为我们在产地实测广西武鸣沃柑使用，其原理为红外吸收

因为绝大多数人会将糖度等同甜度，故很多果商也会以糖度计测试来告知消费者所售水果糖分几何。但"甜"是一种味觉形容，没有单位也无法进行测量，且口感甜度因人而异。以我与两位同事在四川眉山丹棱爱媛产地试吃为例。同一颗果子，一人吃后觉得已经非常甜了，而另一人则觉得十分酸楚，我则觉得甜酸比正合适。

*同一颗爱媛在三个人口中吃出不同的酸甜感

同样，在售卖过程中也发现，北方人对酸味更易接受，爱媛在北方的受欢迎程度，明显高于南方许多。业内曾传说："四川一半的柑橘都是被东北老铁吃掉的。"

真正决定味觉甜度的不是糖度，而是酸度

我们把几类大家日常吃起来比较甜的水果的酸度列举出来，看看与柠檬酸度的对比，再结合你日常吃到嘴里的感受对比一下。

*10类水果酸度值范围。

*10类水果酸度值范围分布情况。

仔细回忆下，你吃到不太成熟的芒果或桃时的口感如何，是不是不甜，吃着寡淡？即便有酸味也很浅，最多你会说："不甜。"

但到了酸度在0.8-1.4 g/ml范围的橙子，如果是一颗成熟的橙子，在其未脱酸的情况下，你吃到嘴里一定会说："好酸。"

再如蔓越莓，新鲜的蔓越莓带着浓浓的果酸，即便制作成果干，吃到嘴里依然有浓浓的酸味袭来。要知道水果脱水制作成果干后，很多已经完全脱酸掉了。

而酸度高达4.0-6.2 g/ml，即使其糖分含量可以与草莓、蜜柚等媲美，但酸味依然会完全盖住水果中的糖分，以至于你迟吃到嘴里酸楚无比。

那么，有什么物理指数来标示口感上的"甜度"吗？有！那就是"酸甜比"。

先卖个关子，下期将结合农夫山泉17.5度和褚橙1:24黄金酸甜比来为你揭示。

参考资料：

维基百科条目"糖度"/日本艾拓官网

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水果的酸甜是什么决定的？

水果的酸甜口味是由它们所含的有机酸与糖的比例来决定的。水果的香味是因为含有挥发性的芳香物质，有的水果因酸性物质含量高，在成熟时会形成乙醇，化合成酯，便散发出浓郁的芳香。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味来源于所含的有机酸——苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。不同的水果，酸甜各异，是由于糖酸比例不同或酸的种类差异。没有成熟的果实，单宁酸和有机酸含量高，吃起来较酸，还有涩味，随着果实的成熟，糖的含量提高，吃起来就酸甜可口了。

相同的水果甜度却不一样，已知水果含糖，那么水果含糖量越高就越甜吗？

时尚水果千千万，而我只爱其中一半。我们在平时买水果的时候，明明买的都是一样的水果，但吃起来却感觉有的甜有的酸。这就说明了相同水果中含糖量是不同的。这时候我们就会想当然的认为，水果含糖越高，就越甜。但真是这样吗？并不是这样，我认为水果的甜度与水果的水分，水果的酸度有关。

第一，水果含糖量越高，水分较少的水果越甜。

我们在买水果时，不约而同的观点就是新疆的水果比较甜。这就是因为新疆位于亚欧大陆中部地区，昼夜温差大，植物进行光合作用的效率高，产生的有机物多，糖分也多，再加上当地的气温比较高，蒸发速度快，蒸发量也比较多，所以新疆地区生产的水果比其他地方生产的水果甜。这也就说明了水果的甜度与水果的含糖量和水量有很大的关系。相同的含糖量含水量越小水果就越甜，含水量越大水果就越不甜。他们是成反比的。但水果中的水分含量只是一个次要条件。

第二，水果酸度比含糖量越低，水果就越甜。

我们在吃草莓与菠萝时感觉草莓更甜，但草莓的含糖量远低于菠萝；火龙果和猕猴桃的口感偏酸，但他们的含糖量却比西瓜还多 。这就说明了在关注水果含糖量的同时也要看看水果的含酸量。

聂继云在《果品绿色生产与营养健康》中写到，酸和甜是水果最重要的口感，分别由糖与有机酸产生。水果的甜度取决于糖和酸的含量水平。含糖量越高，含酸量越低，水果的甜度就越大；含糖量越低，含酸量越高，水果的酸度越大。他们之间也是成反比的。

综上所述，我们平时买的水果有甜有酸就是与水果中的水分，含糖量与含酸量的含量水平有关。