味精是害人精,伤身又致癌,味精吃了会致癌吗

在美国最畅销的词典《韦氏词典》上，有这么一个单词：“中餐馆综合症（Chinese Restaurant Syndrome）”，这个词语的解释中，关键词就是两个：“味精”、“有害“。

其实不仅仅是美国，在国内对于味精的描述，也往往是“味精致癌”、“味精加热后有毒”这类的词语，甚至还有的言论说中国的美食就是被味精给毁了的，那么为什么这种以前备受追捧的食材，现在却变成了过街老鼠般，人人喊打呢？它真的有那么不健康吗？

一、对味精的恶意，自古以来就从未褪去

“鲜”是中国人对于味道的一种“特殊”情感。在老外看来，鲜指的是食材的新鲜，只有中国人才懂得“鲜”的本质是“鲜味”，它既在“五味”之内，又超越了“五味”，是中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。

人们虽然能够从味觉感受到“鲜”但是他们不知道，为什么富含蛋白质的食物经过烹饪或者发酵，可以变得如此鲜美。直到1908年，日本化学家池田菊苗发现在海带中有一种强烈鲜味的化学物质——谷氨酸。

这位“吃货”化学家，把这种味道命名为Umami（日语口语中 “鲜美的味道” ），并研发出批量生产谷氨酸钠的工艺，且申请了专利。他还成立了一家叫“味之素”的公司，大力生产这种调料。当这种调料来到中国时，国人称其为——味精。

味精的发明，只是让食物整体的鲜味变得更加自然，同时还唤醒人们对于味觉的全新感受。明明全球人都在共享味精带来的愉悦，为何偏偏美国发生了“味精有毒”的言论？

在美国纪录片《1000种死法》，就有一集讲述的是一个胖子在中餐馆吃味精吃死的故事。

影片中胖子由于喜欢吃中餐，每天都大量食用各式各样的中国菜，有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接着就倒下了。死因分析：中餐馆放味精太多，迈克心脏吸收大量味精，从而心律失常，症状持续，引发死亡。

对于味精的“恶意”，还存在一些“有心人”推波助澜。他们用大众媒体引导，让人们相信中餐馆的味精可以给身体带来从头疼、脸部潮红，到喉咙肿胀、胸口疼、呼吸急促等症状，“中国餐馆综合征”，这个特定的称呼便由此而来。

关于味精的“危机传言”还真不少，最早关于「味精有害健康」的传言源于它的成分：谷氨酸钠。

人们觉得这个名字非常“化学”，不够“天然”，就断定它有害健康。其实早在1959年，美国的食品药品管理局就把谷氨酸钠归类在安全食品级别。

此外关于「味精有害健康」的第二个传言据说是：加热后的味精会致癌。

致癌的理由是，味精在120℃时，谷氨酸钠会生成焦谷氨酸钠，这个焦谷氨酸钠，看起来就像致癌物。但其实焦谷氨酸钠对人体也是无害的，甚至还有一定的好处，在《中国科技信息》的一篇文献就已经指出：通过焦谷氨酸钠的作用,增加了大脑中的焦谷氨酸的含量,提高了大脑的记忆力和认知功能。

而关于“中餐馆综合症”的闹剧，很快就由联合国食品添加物联合专家委员联合发表了辟谣声明：只要是合法、合理使用，味精是安全的，甚至没有必要制定限定用量。

文章中还特别指出未能建立“中餐馆综合症”和味精摄入之间的关系，这种所谓的“中餐馆综合症”本身就是基于“轶事”，而不是任何科学事实。

那么为何发生人在食用味精后，会表现出头痛、喉咙肿胀、呼吸急速等一系列症状呢？

事实上，任何食物的摄入都讲究“适量”，味精也不例外。味精的其他不安全性主要是集中在对神经及脑组织的损伤方面，高浓度的谷氨酸可能导致神经毒性。

所谓的「高浓度的谷氨酸钠」，是指谷氨酸钠的摄取量 ≥4 毫克每克体重， 也就是说一个体重为 70 千克的人， 要一次食用大于 280 克的味精才会对神经或脑造成损伤。

味精的主要成分是谷氨酸钠，与盐一样，谷氨酸钠中的钠元素可引起高血压等心脑血管疾病，因此，对于味精的摄入，同样也要控制在适量范围。

欧盟食品安全局采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重 30mg，相当于 60 公斤重的成年人每天摄入上限是 1.8 g。

味精的作用是“提鲜”，也并非所有菜都适合，比如下面这3种：

加了醋的菜：如陈醋鸡爪、老醋花生米等，如果再加味精，会产生谷氨酸二钠，出现有点奇怪的酸涩味道。

加了糖的菜：在甜味菜中放入味精，不但不增鲜，反而抑制甜鲜的本味。

自带鲜味的菜：炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，在加热的时候，自然就会生成味精的主要成分。

有了糖，人们尝到甜的喜悦，有了盐，人们尝到咸的香口。正如《舌尖上的中国》所述：“在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡。”

有了味精，味觉便有了质的提升。

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参考资料：

[1] 《味精毁了中国菜吗？》.知乎-钱程.2021-03-09

[2] 《味精对人体健康有危害吗？》.丁香医生.2018-10-17

[3] 《那些长期吃味精的人，后来怎么样了》.网易公开课.2021-01-06

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味精是“害人精”不仅伤身还致癌，到底味精还能不能吃？

味精作为一种调料，很多家庭都会使用。不过近些年，越来越多提倡不用味精，原因居然是“味精致癌”。这种说法，无论从什么角度来看，都是没有道理的。在日常生活中用味精，不会对人体造成损害。

经过科学家研究，味精在100摄氏度的情况下，持续加热一个小时，才会产生反应。产生反应会出现谷氨酸钠，不过成分非常低，而且对人体没有危害，更没有致癌的可能。只是有些医生、“砖家”想要博热度，在网上搞一些噱头，没必要相信。

味精的起源，要从1908年说起，当时的日本化学家池田菊苗发现妻子做汤十分鲜美，于是就去研究。结果在海带中，提取出了谷氨酸钠，发现它有让汤变得鲜美的能力。后来发明专利“味之素”，一举成名。而后中国工程师又研究了“味之素”，自己提取了谷氨酸钠，研究出了味精。于是味精开始崛起，家家户户开始使用。

人们怀疑味精，是因为一个美籍华裔医生，他每次到餐馆用餐会出现麻痹感，于是给新英格兰医学报寄信，说怀疑餐馆加了味精。之后谣言慢慢加剧，人们越来越害怕味精，甚至在国内也出现了类似的现象。

人们害怕味精，最主要的是担心里面会产生致癌物。经过科学家的研究，发现味精在100℃的高温下持续一个小时左右，会有0.6%的味精变成谷氨酸钠。那是不是说明，味精真的会致癌呢？

答案是否定的，在生活中的食物里，很多东西都含有谷氨酸钠，肉、蛋、大豆里面都有。对人体没有任何害处，也没有任何证据能够表明，它会致癌。也就是说人们害怕味精，只是听信了谣言。

关于致癌物，其实国际癌症研究机构，曾经列出过一个名单。上面有几百种致癌物，只要我们用数据去对比，就会发现味精里的谷氨酸钠，根本不在其中。虽然现在网络很发达，能够让我们得知很多消息，但是我们也应该学会辨别。

毕竟现在“砖家”、“叫兽”太多了，在网上招摇撞骗，想要引起人们的注意。还有像巧克力里的老鼠毛、咖啡里的蟑螂，都是子虚乌有的东西。通过食品安全验证的，基本都是对人体无害的。

鸡精、味精都是“害人精”，吃多了不仅拉低智商还容易致癌？辟谣

关于味精的是是非非你又听说多少呢？如今的味精还能不能吃？在我的印象中，与现在不同的是，老一辈人做饭都喜欢放味精，后来随着鸡精出事，口感比味精更好，渐渐成了日常烹饪不能缺少的调味品。

可关于它的说法一直不断，吃多了会变傻，吃多了会致癌等等。究竟是单纯吸人眼球还是确有此事？味精真的会致癌吗？

你可能想得有点多，味精或鸡精它们都有共同的特点——全都有增鲜的作用，而被推在浪尖上，是因为味精加热后生成的焦谷氨酸钠，被人构陷有致癌作用。然而后被证实，即使机体摄入焦谷氨酸钠，也不会有致癌的作用。

焦谷氨酸钠 是如何产生的?早有相关的研究，当味精加热到 一定温度（120摄氏度）便大概率产生谷氨酸钠，可它并不会致癌，微量毒性也达不到威胁身体 健康 的目的，对人而言是安全的。

除此以外，焦谷氨酸钠还有一定的保湿作用，只不过在味精或者是鸡精上，经过高温产生了焦谷氨酸钠会失去鲜味，变成毫无用处的调味品。

这也是为什么建议大家在炒菜做饭时，如果用味精或鸡精也最好在出锅后放，才能起到最佳作用。

针对其中的谷氨酸钠主要从食物中提取，如谷氨酸钠较多的海带、紫菜、番茄、鱼、蘑菇、玉米等。与此同时，大家熟知的鸡精，每百克鸡肉的谷氨酸钠含量为22mg，而鸡精并不完全是鸡肉制成，具体以各个品牌中的食物配料表为主。

由此得出结论： 鸡精、味精并不致癌，当然也没有任何证据可以证明吃多了会变傻。如果你食用过后真的出现身体不适，如心悸、全身麻木、疲劳、口干舌燥、头晕等，一方面和直观感受有关，另一方面是该食品中钠含量过多。

《中国食物成分表》显示：1g味精含136mg钠；1g鸡精含220mg钠，1g盐是393mg钠，也就是说，无论鸡精还是味精都可以作为食盐的替代品，在放的同时不要再放食盐了，避免钠摄入过多。

既然可以吃鸡精和味精，但吃哪种最好？多数人都认为鸡精更好，因它由鸡肉粉制成所以更 健康 ，但实际上鸡肉粉少得可怜，要真说 健康 效应算不上，要想 健康 的吃还是建议大家能少放就少放，毕竟是高钠调味品，血压高的人要学会使用。