你做的蛋糕面包为啥总是翻车塌成饼「你做的蛋糕面包为啥总是翻车塌成饼」

在烘焙界，戚风蛋糕可以说是入门级别。然而，在很多萌新看来，戚风蛋糕分分钟变成“气疯蛋糕”：经历nn次翻车后，终于被气疯了......明明是按照蛋糕配方做的，为什么最终成了蛋饼？

面包也存在着同样的问题。说好的蜂窝状组织呢？说好的酥香柔软呢？这个像烧饼一样的馒头是什么？

像烧饼一样的“馒头” | 小红书哒咪、啰辣er，出门阴天宅就晴

可以说，蛋糕和面包是空气的艺术，整个体积中80%都是空气。了解空气进入和留存其中的详细原理和操作技巧，你将向“知食分子”迈进一步，离“翻车”远一步。

生活中向面糊或面团中充气的三种主要手段：

1.生物手段。制作面包时，一般用酵母菌来发酵产气。酵母在合适环境下，会将一个葡萄糖分子分解成两个酒精分子和两个二氧化碳分子，使面团体积变大。

2.物理手段。与面包的面团不同，制作蛋糕时，我们会使用物理搅拌的方法在生蛋白中充气，也就是打发蛋白。

3.化学手段。常用的是泡打粉，它主要由碳酸氢钠（苏打粉）、玉米淀粉和酸性材料组成，可以在遇水和加热时产生大量二氧化碳。

蛋糕：我被“打”了，我很生“气”

蛋糕的松软主要来自物理手段充气，也就是通过搅打使生蛋白中的蛋白质分子发生变化，从而固定住大量气泡。

磕开一个鸡蛋，里面的生蛋白会快速流出来，这是因为蛋白中90%都是水，剩下10%是蛋白质。

每一个蛋白质分子由几十到数百个氨基酸组成，单个氨基酸连接成长链后折叠成紧密的一团。因为单个蛋白质表面聚集了负电荷，它们各自紧缩并彼此排斥，就像漂浮在水里的一个个毛线团，互不干扰。

生蛋白中的蛋白质分布示意图 | 《食物与厨艺》

当打发蛋白时，拉力会使被打到的“毛线团”展开，相邻的“毛线”互相缠绕，形成一张“毛线网”，也就是蛋白质网。坚固的网络阻挡了水和小气泡们的流动，使打发后的生蛋白维持一定形状。

打发后生蛋白内部结构 | 《食物与厨艺》

在没有电动打蛋器的年代，手动打发蛋白还是非常耗时耗力的，比如清朝宫廷御宴上的名菜雪绵豆沙，就因此差点失传。如今随着电动打蛋器的普及，人们打发蛋白时最大的问题已经不是费时费力了，而是蛋白泡沫不稳定，刚打发时空气很足，烘焙时却塌陷下去。

就像那首歌唱的：“美丽的泡沫，虽然一刹花火。你所有承诺，虽然都太脆弱......早该知道泡沫，一触就破......”

如何避免蛋白“消气”

泡沫不稳定的原因主要有三方面。一是蛋白质网的形成受到干扰，使气泡容易外逸。二是蛋白质之间“拥抱”过紧，把水挤了出来，导致蛋白泡沫质地干燥粗糙，变成颗粒状。三是即使没有上述问题，水也会随着时间的推移而慢慢逸出，瓦解结构，导致消泡。

相应地，为了稳定住脆弱的泡沫，我们有这三类方法可以使用。

保证蛋白干净

重点是被打发的蛋白要干净，保证无蛋黄、无油、无清洁剂。因为这些物质都会与蛋白质争抢空气和水的资源，又起不到支撑泡沫结构的作用，还会干扰蛋白质分子之间的相互缠绕。

所以除了保证容器干净之外，在选择鸡蛋时也要尽量使用新鲜的冷藏鸡蛋，以保证蛋黄膜完整，蛋白中不会混入蛋黄。

加入酸性物质、不打发过度

蛋白质在缠绕成网时会打出很多“死结”，打结过多就会使它们“拥抱”过紧，泡沫崩解。

打结过多会挤出水分，导致泡沫崩解 | pixabay

增加酸性可以大幅度减缓“死结”的形成，比如鲜鸡蛋就比放置一段时间的老蛋偏酸，所以做蛋糕需要尽量新鲜的鸡蛋。

另外，还可以在打发前向蛋白中加入酸性物质，如塔塔粉、柠檬汁或白醋，剂量约为每个蛋白加入塔塔粉0.5克、柠檬汁2毫升。

当然，打发过度也会造成打结过多，所以学会判断打发状态很重要，网络上的教程一抓一大把。如果你还是判断不准......那就用一个蛋白试验一下，看看它如何度过“被打”的一生，试验完后，还可以摊个蛋饼吃，不浪费。

蛋白打发过程 | 小红书嘉木甜品

加糖锁水

为了锁住水分，最常用的方法是加糖，每个蛋白至少加入10克糖。生蛋白中的液体会因糖而变得浓稠黏着，这大大缓解了水分的逸出，防止消泡。进入高温烘焙阶段，溶解的糖紧紧抱着水分子不撒手，减缓了水的蒸发，让蛋白有时间凝固起来，使泡沫壁变成真正的铜墙铁壁。

但要注意的是，刚开始打发就加入糖会反而干扰蛋白质“毛线团”的展开，妨碍起泡，所以应该晚些加入。不过，在打发快结束时一次性把糖加进去也不行，一方面粗糙的糖颗粒会对已经成型的蛋白质网络造成破坏，导致大面积消泡，另一方面同时加入的大量糖不容易完全溶解。

所以我们通常会在出现泡沫后分三次加糖，这时大部分的蛋白质已经展开了，但又没有完全形成网络，糖可以最大限度稳住蛋白质网中的气泡。

敲个重点，糖对蛋糕的作用不仅仅是增加甜味，怕胖想吃减糖蛋糕的小伙伴，要做好蛋糕膨胀不够充分的准备（特殊配方除外）。

当然，蛋白泡沫不是决定蛋糕成功的唯一因素，水油比例、烘焙温度、冷却方法等都会影响最终成品。所以新手制作蛋糕时尽量不要私自更改配方，烘烤时要根据自家烤箱脾气找到合适温度。至于倒扣冷却，使用中空容器可以方便倒扣（也会增加受热面积，提高成功率），防止蛋糕组织被压扁。

如果只有普通容器，也可以用吸铁挂钩吸住，不过前提是模具里不抹油，否则就掉下来了...... | 作者供图

面包里的气是怎样进入面团的？

和蛋糕类似，面包成功的关键在于支撑气泡的结构是否坚固，以及气泡的数量是否足够。

我们先来做一道选择题：

面包中的气穴是什么时候产生的？

A. 酵母发酵或泡打粉产气时

B. 揉面时

C. 打发蛋白时

和蛋糕不同，支撑起面包结构的不是鸡蛋白，而是面粉中的面筋蛋白，所以，首先可以排除错误答案C。面粉主要由淀粉和面筋蛋白构成，面筋蛋白含量达10.5%以上就可以称为高筋面粉了，适合用来制作面包。

加水和面后，面团中独立的面筋蛋白分子会首尾相连，几百个分子“手拉手”形成一条超长链。这些超长链上有很多像电话线一样弯曲螺旋的地方，它们相互缠绕，形成散乱的面筋网络，并将淀粉镶嵌其中。

蛋白质超长链像电话线一样缠绕 | freejpg

揉面，让面筋蛋白分子更容易找到“同伴”形成长链，并且能让散乱的长链调整方向，变得整齐有序，形成坚固稳定的面筋网络，支撑起面包组织。

左图-面筋蛋白分子；右上图-手拉手形成超长链，交织成散乱的面筋网络；右下图-揉捏后面筋链有序排列 | 《食物与厨艺》

面包烘焙界常说的“揉出手套膜”，就是面筋网络有序排列的标志。

手套膜 | 小红书116916638

同时，揉面过程还会将空气带入面团中，形成一个个小气穴。划重点！在加入酵母菌或泡打粉让面团醒发的过程中，并没有创造出新的气穴，其产生的二氧化碳会进入既有的细小气穴，然后撑大气穴体积。因此，揉面时产生的气穴数越多，成品就越细致柔软。

所以，你刚才选择的是正确答案B吗？

气泡夹杂在面筋和淀粉构成的团块中，让面团质地柔软 | 《食物与厨艺》

因此，对大部分的面包配方来说，揉好面那是相当重要！就是有点费手（没个十几二十分钟下不来，喜欢做面包又嫌累的可以买个厨师机）。

有人喜欢用摔打加揉搓的方式让面筋蛋白“牵手成功”，这也是可以的，但声音太大，注意别被邻居误会你家在打架......不过话说回来，这也是一种解压的好办法呀。

揉好面后，就是等待发酵了。等到按压面团不回弹，就代表发酵完成。这是因为发酵时面团膨发，像电话线一样的蛋白链螺旋被一点点拉开。当所有螺旋都被拉直时，面筋就延展到了弹性极限，所以按压时不会回弹，这时如果再继续发酵，只会让面筋受到损伤。

被拉开的蛋白链螺旋 | 《食物与厨艺》

除了揉面和发面外，添加物也会对面筋网络造成影响。盐、略带碱性的水和含有钙、镁的硬水都会强化面筋网络，增大面包成品的体积。而油脂会阻碍面筋网络的形成，所以通常不会在和面初期加入。

总而言之，制作蛋糕和面包的配方和菜谱中，写的什么时候加这个什么时候加那个，这里怎么操作那里要注意什么，背后全都是有物理化学机制支撑的！现在，你明白自己做出的扁蛋饼和硬馒头是怎么回事了吗？

参考文献

[1] Harold Mcgee.食物与厨艺[M].北京出版集团公司北京美术摄影出版社,2013.

(来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客 原创 紫衣 果壳)

蒸蛋糕为什么蒸成死面饼 蒸蛋糕为什么塌成饼

我们都知道，蛋糕是用面粉和鸡蛋制作而成的一种食物，它的做法比较多，可以用烤箱烤，可以用电饭煲蒸等等，很多人都会在家蒸蛋糕吃。但是，很多人蒸出来的蛋糕塌成饼，那么蒸蛋糕为什么塌成饼呢？下面让我们具体来看看吧！

在蒸蛋糕的过程中加面粉是少不了的，但这个面粉的量确是很难把握的。面粉加的太多会导致蒸出来的面包太硬；而如果加的面粉太少的话便会导致整个蛋糕难成型，从而出现下塌的现象。我第一次蒸蛋糕的时候也是因为加的面粉太少了从而以失败告终。

跟风蒸蛋糕却发现家里没有打蛋器。虽然网上有很多的替代打蛋器的好法子，但没有打蛋器整个蛋清打发的过程还是非常费时费力的。再加上有的人比较心急，看着差不多了便就用来蒸蛋糕，其实殊不知根本没有充分打发。这样也是导致蒸出来的面包下塌的一个重要原因。

不论是哪一个蒸面包的教程都会提到打发是蛋清要分三次加入蛋黄。每加一次便像搅菜一般将其搅拌均匀，直至所有的蛋清全部加入。这里还提到要像搅菜一样来搅拌蛋清和蛋黄，也就是说我们在混合搅拌时不能转圈来搅。这样搅出来的面包糊会出现倒稀现象。一旦再出现倒稀现象那之前看似加了很多面粉，这个时候也便是相对较少了。因此便会出现下塌现象。

一般不论是蒸馒头还是蒸面包我们都是要先大火蒸一会然后转为小火蒸到时间，即使蒸到时间了我们还需再继续门一会才能去揭锅盖。只有这样面包或者馒头才不会出现下塌的现象。因此如果您太过心急，刚蒸到时间便着急的去揭锅盖，也会导致面包出现下塌的现象哦。

蒸蛋糕的蛋白霜，也是要打发到湿性发泡以上，很多人都没打发好蛋白就开始了下一步的操作，所以就失败了，我们必须要把蛋白打发到细腻有光泽，纹路明显，才可以进行下一步的操作

蒸蛋糕的时候我们在蒸冒气之后，就把火力转中大火，不可以全程大火

要根据自身蛋糕大小来调节，一般都是40分钟左右才是完全熟透的！

1.准备五六个鸡蛋，蛋清和蛋黄分离开来

2.蛋黄中加入150克面粉，最好是用筛子过滤下，这样会更细腻，两勺白糖，50可花生油搅拌均匀

3.现在处理蛋清，用打蛋器（没有可以用矿泉水瓶去底部来代替哟）把蛋清打出白色大泡，再放一勺白糖继续打 ，打出白色大泡加一勺白糖继续打，一直打到筷子树立中间都不会倒就算好了，切记一定要打到位要不做出来就会塌陷

4.打好的蛋清分两三次依次放蛋黄里拌匀，切记打圈搅拌，要不然气泡很容易消失

5.拌均匀后倒入到一个刷油的容器里，盖世保鲜膜，保鲜膜用牙签戳几个洞出气，盖上蒸锅锅盖大火蒸40分钟，关火焖十分钟就可以了

1、重中之重跟烤蛋糕时一样的，就是蛋白一定要打发到干性发泡，而且是盆内所有蛋白均匀的打发至干性发泡，不要中间干边缘湿，这样翻拌时同样会消泡。

2、蒸蛋糕时会有许多水蒸气进入蛋糕内部，这就加重了蛋糕内部湿性原料的比例，也容易导致失败。蒸之前建议在模具上方盖上保鲜膜，然后用牙签扎一些小洞透气。这样可以减少水分进入蛋糕。

3、蒸蛋糕时要先把蒸锅下面的水烧开，再把蛋糕放进去，这个道理如同烤箱预热，蛋糕要在一个稳定的温度环境中才能更好的膨胀，成熟。蒸蛋糕时时间一定要足够长，建议蒸50-60分钟，全程不要打开锅盖。

4、蒸蛋糕和烤蛋糕一样，不要使用不粘模具，也不要往任何模具上抹油。模具表面有油就会影响蛋糕长高，出锅后也容易回缩。

5、跟烤蛋糕的步骤一样，出锅之后需要倒扣晾凉，如果不倒扣的话，由于戚风蛋糕组织特别松软，会受地心引力的影响导致回缩。

在家烤面包，烤出来的会下塌，这是为什么？

疫情期间，很多人居家隔离，在家闲来无事，便开始研究美食。做蛋糕、做面包等甜品更是层出不穷。但是很多人没有掌握要领，烤出来的面包会塌陷，影响口感，这是为什么呢？我觉得有以下几点原因。

1、面粉的选择。面粉生产日期过新，一般新鲜的面粉要放置一段时间，让它成熟一下才开始使用。

2、面团的处理。面团发完酵，没有进行排气处理，从而导致面团中有大量的气体，在烘培过程中，这些气体跑出来，导致面团塌陷。所以面团在使用的时候，要有搓揉排气这一个步骤。另外一个问题就是面团加水过大，导致面团太过柔软，无法撑起整个面包，所以就造成塌陷。

3、面团的醒发。面团醒发时间太久，导致面团的气孔变得很大，所以导致面团塌陷。

4、面团的搓揉。面团搓揉力度要适当，避免出现过度搓揉，导致面粉面筋断裂，从而造成塌陷现象的发生。如果搓揉力度太小，很容易导致面团没有弹性，形状不成形，从而导致塌陷的发生。

1、烤箱的温度。一般烘培面包的温度跟面包的大小有关，面积越大，烘培的时间越长。同时建议使用上下火进行烘培，这样可以让面包受热均匀，避免塌陷。

2、烤箱的处理。在使用烤箱之前，要先让烤箱预热，这样可以避免把面包放进入后还要等待烤箱温度上升，因为在等待过程，很容易造成面包塌陷。

烘培是一件很有意思的事情，很是适合家庭成员之间的交流，大家可以掌握好要领后，再去尝试。

看了这么多，现在你学会如何拯救你塌陷的面包了吗？还有什么好建议，不妨留言讨论一下吧。