做蛋糕打蛋时应注意哪些问题「打鸡蛋时很多人不注意这1步难怪做出的蛋糕硬的像块大石头」

朋友见到我就抱怨，说为啥最近做的蛋糕总是不成功了呢？硬的像个饼子，有时候根本就不能吃了。问了原料和操作步骤后，我发现，她依旧是五蛋配方，但却将普通的鸡蛋换成了绿色柴鸡蛋。

柴鸡蛋是更健康营养没错，但是个头小，蛋黄又圆又大，蛋白却是小了许多。而做蛋糕成功的关键，就是得足够量的蛋白打发成厚厚的蛋白泡，产生无数个小泡泡，才能撑得起蛋糕的厚厚软绵感。所以，她是蛋白量少了，虽然还是五个，但是重量不够了。

所以做蛋糕时，为了让戚风稳定成功，在原配方基础上，就算是普通鸡蛋，也可以多加1个蛋白，有足够的蛋白泡，才能保证成品的松软更具稳定性。若用柴鸡蛋，就更得多加几个蛋白了。或者按照配方用称重的方式转换也行。

找到原由，轻松做出如云朵般厚实绵软的蛋糕，朋友是今天烤一个大戚风给婆婆送去，明天又烤一个给老妈送去，开心的不得了。有时还会再加一点点橙子皮给蛋糕调个味。又苦又涩的橙皮拌入面糊，烤好后却是无比好闻的鲜橙味，还去除了鸡蛋的腥气，这也是任何香料都无法代替的自然又健康，神奇美妙又爽口。

【橙香小蛋糕】

蛋黄糊：柴鸡蛋蛋黄7个、白砂糖30克、淡奶油40克、纯牛奶40克、低筋面粉100克、橙子皮擦成的细丝20克。

蛋白糊：柴鸡蛋蛋白10个、白砂糖60克

做法：

1.橙子洗净后用擦丝器最小的孔擦成细丝，擦20克就够了。

2.盆里磕入蛋黄7个，加入30克的白砂糖，用打蛋器打散。

3.然后再称量加入40克淡奶油、40克纯牛奶，搅拌均匀。用淡奶油代替了色拉油的成分，更好吃。

4.将低筋面粉100克过筛着加入，用橡皮刮刀翻拌均匀。

5.再加入20克的橙皮碎。

6.翻拌均匀后即成蛋黄糊，待用。

蛋黄糊从头至尾都不要过分的搅拌，免得起筋，放置的过程中它们自己也会相互融合的。

7.蛋白盆里加入白砂糖60克。

8.用电动打蛋器将蛋白搅打至浓稠状，有细腻的纹路出现，拉出的打蛋器上粘着的是小小的一个尖状，轻甩不会掉即可。

9.然后将混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白糊中，上下按压着翻拌均匀，速度要快动作要轻，以免消泡。

10.混合好的戚风糊呈奶白色，然后端着盆在台面上轻磕几下，把糊内的大气泡震出来。

11.这时可以先预热烤箱，再将戚风糊倒入事先准备好的纸杯中，8分满即可。用小纸杯装着烤更易成功，还不开裂不回缩，吃起来也更方便。

12.然后快速的放入烤箱中层，150度~ 40分钟，烤好后无需倒扣，自然冷却即可。烤蛋糕温度不能太高，时间可以拉长，这样才能保证里外都熟透，也要一直关注着颜色变化，烤至表面微黄，或者能闻到浓浓的蛋糕味了即可。

小贴士：掺拌蛋黄糊跟蛋白糊时，可以一手转动小盆、一手拿橡皮刮刀上下按压着混合面糊，不打圈就能防止面糊起筋。蛋白打发后，要尽快的与蛋黄糊混合，并迅速的送入烤箱烤焙，中间不要耽搁太长时间，以免蛋白消泡，消的泡越少，烤出的戚风蛋糕就越成功。

为什么做出来的蛋糕一点都不蓬松？

经常遇到做出来的蛋糕硬邦邦的，严重影响口感和美观度，分析总结了几点蛋糕不蓬松的原因：1、温度原因，没有调整好烤箱温度，温度过高蛋糕容易外糊里生，更不会蓬松。（还有一点烤箱一定要事前预热！这点很重要，尤其是做蛋糕。）2、蛋清打发的时间不够，要把蛋清完全打发才可以。 要打发到蛋清到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中。装蛋清的盆必须是干净不能有水有油，不小心把蛋黄打进去也不行。（经济许可的话，就去买个电动打蛋器，会省很多力的。）3、搅拌方式不对，蛋清糊糊和蛋黄糊糊搅拌的时候不能划着圈使劲搅拌，这样可能就把打法的蛋清消泡泡了，烤出来也就不蓬松了。 在将前面材料拌进蛋白霜里的时候要轻轻拌进去，同时，也要注意不要消泡了。4、当然还有泡打粉的关系，泡打粉一般都是两克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑，如果蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点点小苏打或塔塔粉，一点点就好。 小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉，这点不用担心的。大家可以根据自己的情况，酌情选择适合的改善蛋糕蓬松度的方法。让自己做出的蛋糕蛋糕足够蓬松，有弹性，软润可口。小诀窍教你怎么让蛋糕蓬松1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。 制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。 搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。 一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。 9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散

我烤的蛋糕为什么会偏硬，怎样才可以使烤出来的蛋糕松软可口？

做松软可口的蛋糕需要使用低筋面粉，如果使用高筋面粉就会导致蛋糕口感偏硬，正确比例做法如下：

准备材料：鸡蛋5个、低筋面粉85克、糖70克、盐1克、玉米油50克、水50克、白醋几滴

1、首先冷藏过的鸡蛋分离蛋清蛋黄；

2、然后蛋黄中加入盐、油、水、20g糖，搅打均匀；

3、筛入低筋面粉，搅拌至顺滑；

4、蛋清加几滴白醋，分次加入白砂糖，打发；

5、取一部分蛋清入蛋黄糊，切拌均匀，倒回蛋清中切拌均匀；

6、倒入8寸模具中，震去气泡；

7、之后放入风炉中135度烤30分钟，转150度烤30分钟；

8、烤好立即倒扣；

9、凉后脱模即可食用。