烘焙用啥油「烘焙课堂烘焙中的油这些误区你中招了吗」

上两次课，Vivi为大家介绍了烘焙中的巧克力和真假巧克力的鉴别方式，相信伙伴们已经get到了！今天我们一起来认识和选择烘焙中的“油”！

大家平时在家庭烹饪中就经常会接触到各种各样的食用油，比如玉米油，葵花籽油，菜籽油，橄榄油等植物油以及猪油等动物油脂。那么究竟烘焙中的“油”和我们平常用的油有什么区别呢？我们在选择烘焙中的油都什么误区呢？如何避免呢？

一般来说烘焙中的油分为两类：植物油脂&动物油脂

植物油（脂）

误区一：什么油香就用什么油做烘焙！

No！烘焙中我们用到的“油”多是气味比较轻的油脂，这样可以避免油脂的气味遮盖了西点本身的味道。但是特殊的情况下我们也会用到带特殊气味的油脂，比如在中式点心蛋黄酥中会用到猪油；在制作广式月饼中则使用花生油最为纯正。

用花生油制作的广式月饼

植物油常用品牌： 多力 福临门。

动物油脂

1、黄油

黄油

天然动物黄油 英文名为“butter”。它是从牛奶中提炼出来的油脂，色微黄，所以，有些地方又把它叫做“牛油”或“奶油”，或者动物性黄油。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的乳香（在逐渐融化状态下，可以闻到淡淡的乳香。在冷冻和较硬的状态下，不容易闻到味道，只有逐渐软化后，才会有味道挥发），是制作饼干、蛋糕、面包最常用的油脂。

黄油饼干

黄油根据制作方法不同又可分为发酵黄油和非发酵黄油。奶油是是否经乳酸菌发酵，关系到其风味的改变。发酵过的黄油会拥有奶油奶酪般独特的香味，而非发酵黄油毫无特色就是其特征。如果喜欢黄油香味的话，发酵黄油更能体现其丰富的风味。

发酵黄油的代表品牌：总统。一般冷藏保存。

黄油根据是否含盐又可以分为无盐黄油和有盐黄油。甜点用黄油多以非发酵的无盐黄油为主。流行咸点心就要凸显咸味的独特风味和口感，可以试试有盐黄油，也许效果会更好。

黄油面包

常用品牌：安佳。保存方式：密封冷冻 。

误区二：植物的就是好的！植物黄油比动物黄油健康？

什么是植物黄油？

植物黄油，英文名“margarine”，它的其他中文名称很多，比如植物黄油、人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会弄错。

植物黄油顾名思义，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品。植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸；早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。植物的，不一定是健康的！

黄油蛋糕

注意：大家为了自己健康着想，一定要选择天然动物黄油。

Vivi所有的食谱中如用到黄油都是天然动物黄油。

2、动物鲜奶油

英文名Whipping Cream，也称动物淡奶油，淡奶油。使用牛奶提炼出来的，本身不带糖分，白色如牛奶状，较牛奶稠。乳脂肪含量在18%以上。

淡奶油

淡奶油按照成分中含乳脂肪含量的不同各有用途：

乳脂肪20%-30%的鲜奶油，适合做咖啡发泡奶油；

35%以上的用来给蛋糕裱花（烘焙中最常用）

45%以上会很容易打发。

按分类来讲，乳脂肪35%-38%属于低脂肪鲜奶

40%-45%属于高脂肪鲜奶油

用淡奶油制作的慕斯蛋糕

保存方式：未开封放4℃冷藏保存，开封后放4℃冷藏保存必须在一周内用完。

常用品牌：安佳、铁塔、蓝风车等

有淡奶油裱花的纸杯蛋糕

误区三：植物的就是健康的？植物奶油塑形好，不容易化，我们做蛋糕就用植物奶油？

No!一看便知：

植物奶油和动物奶油的区别

很多蛋糕房是用植物奶油制作裱花的，因为添加了稳定剂，塑形效果更好，打发更容易，还可以很好的保持形状，但从食用安全性来讲，不建议使用植物淡奶油，其中含有大量反式脂肪酸，长期食用不容易引发肥胖，更容易引起动脉硬化等心脑血管疾病和糖尿病。

用动物淡奶油制作的生日蛋糕

猪油

是从猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体。一般用于中式甜点的制作，如蛋黄酥和各种起酥类点心，起酥效果比黄油更好，为纯天然的健康动物油脂。

用猪油起酥的蛋黄酥

以上，就是我们烘焙中常用的“油”（脂），伙伴们get到了吗？我们在选择烘焙油脂的时候要避免以上误区，为自己的健康负责哟。

更多烘焙资讯和美味食谱都会在Vivi的头条号更新，小伙伴们记得关注我的头条号，才不会错过更新哟。

附上最新烘焙食谱，喜欢的小伙伴可以做起来哟！

香橙戚风蛋糕

「烘焙食谱」银耳戚风蛋糕：你想不到的美味！

「烘焙食谱」香橙戚风蛋糕：满屋飘香的美好！

烘焙的烘焙常识

1.蛋黄中含量最多的成分
（1）水分
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
（1）油脂
3.一般最适合于面包制作的水是
（1）软水
4.下列材料中，甜度最低的是
（1）果糖
5.无水奶油是来自于下列哪种？？料？
（1）牛肉
6.下列哪种油脂含有10%的气体（氮气）
（1）清香油
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
（1）雪白乳化油
8.蛋白的含水量为
（1）50%
9.巧克力熔化温度不要超过
（1）48℃
10.蛋黄内所含的油脂具有
（1）乳化作用
训练你成为烘焙大师的5个必要方法
1：爱吃
2：不要怕失败
3：从饼干入门
4：买好的烤箱及度量工具
5：挑选适合的烘焙书籍
烘焙是一件令人愉悦的事，你可以轻易地从赖淑萍身上看出这一点。在个性上，赖淑萍是个活泼开朗的自信女孩，在工作上，她则是个自我要求甚高的完美主义者。
和其它知名的西点师傅不同的是，赖淑萍从来没有想过自己会走上烘焙这条路。第一次接触了烘焙，只因在高中时代误打误撞地选读了食品科；毕业后，陆续待过义美食品面包部、来来饭店点心房、世贸联谊社点心房等地，才又转往日本东京的「果子专门学校」继续深造。
即使有了多年的烘焙工作经验，日本人凡事穷究钻研的精神，还是让赖淑萍以全新的观点看待西点烘焙，并重新从基础开始学起。就这样在日本待了三年，赖淑萍回到台北后，选择以希尔顿饭店作为她的事业的另一个起点。
而为了让自己的视野更为宽广，赖淑萍继希尔顿之后，又踏入了食品研发的领域；而事实证明，在德麦食品研发室的2年工作经验，的确让她的工作进入了另一个转折点。因为那段全新的经历，让她来到西华饭店，并担任点心房的副主厨时，得以游刃有余地面对五花八门的突发状况。
从一个烘焙的门外汉，成为一个大饭店的点心主厨，其间间或当过烘焙教师，赖淑萍对烘焙自有自己的一套心得。问她如何入门烘焙，她便根据自己的经验娓娓道来。
首先，你最好是个爱吃的人。吃遍各地的美食，对于味道有了更敏锐的感觉，你自然能够掌握各种糕点的细微变化。而各种糕点令人难忘的味道，也更能激发你在西点烘焙上不断地创作。
西点烘焙是个可以让你发挥创意的地方，但一开始入门，赖淑萍却建议你从较简单的“饼干”开始做起。由于饼干成功失败的差别并不会太大，所以是个可以让人建立起自信心的入门点心。
至于许多人担心的器材购买问题，赖淑萍建议最好先买品质较好的烤箱及度量工具。因为点心烘焙不像其它料理，各种原料的拿捏是决定作品成功与否的主要关键，所以秤、量杯等度量工具是最重要的。至于一个让人用起来得心应手的稳定烤箱，则是点心烘焙中不可或缺的主角。
如果你不打算去烘焙教室上课，那么市面上的烘焙食谱书也能引你进入烘焙的大门，只要你选对适合的书籍。很多人看到许多图片精美的食谱书就忍不住想买回家，但事后才发现这些书不是解说得太过简略，就是做法太过复杂。所以，为了不要买到一本打击自信的食谱书，一定要谨记“详尽”与“实用”两个原则。

烘焙能用花生油吗 烘焙油与食用油的区别

可以，只是风味不同。有人觉得花生油香，有人觉得花生油味重，看你自己能不能接受这种风味。
植物油：豆油、菜籽油、花生油、调和油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。
烘焙用油一般是指：黄油、色拉油、奶油奶酪、鲜奶油
一般烘焙用油油脂味道比较轻。