烤的披萨为什么饼底硬「用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗烤好的披萨饼边为什么会偏硬」

好吃的披萨饼是怎样的？
饼边酥脆耐嚼，饼底松软柔韧，芝士奶香绵长，
还有浓郁独特的酱汁，丰富多变的馅料，
一口下去，层次丰富，唇齿留香，十分过瘾，
是吃货拒绝不了的美味诱惑~



倘若刚出炉的披萨饼卖相尚可，
但轻压没有酥脆蓬松感，
入口硬邦邦的，咀嚼感过强，
这样的披萨饼呈现给顾客，体验就比较糟糕了~
身为披萨店主，我们必须尽快找出症结，去搞清楚烤好的披萨饼边为什么会偏硬。

好吃的披萨饼是怎样的？

饼边酥脆耐嚼，饼底松软柔韧，芝士奶香绵长，

还有浓郁独特的酱汁，丰富多变的馅料，

一口下去，层次丰富，唇齿留香，十分过瘾，

是吃货拒绝不了的美味诱惑~

倘若刚出炉的披萨饼卖相尚可，

但轻压没有酥脆蓬松感，

入口硬邦邦的，咀嚼感过强，

这样的披萨饼呈现给顾客，体验就比较糟糕了~

身为披萨店主，我们必须尽快找出症结，去搞清楚烤好的披萨饼边为什么会偏硬。

# 01 层炉：品质 技术 操作

披萨烘烤设备主要分链炉、层炉和窑炉，适用于不同风格的披萨，也会赋予披萨与众不同的风味特征。

比如层炉烤制的披萨饼颜色会更为金黄鲜亮，饼边口感更为脆硬酥松。那烘烤后的披萨饼边偏硬，是因为层炉烘烤的缘故吗？

我们知道，层炉是烘烤披萨的专用设备，也叫箱式烤箱、夹板炉，层炉烤制披萨主要有两种加热方式，一种是空气加热（上火），一种是石板加热（下火），通常下火温度要明显高于上火。

且层炉烘烤披萨需要人工看管，烘烤成熟后需及时移出烤炉。所以层炉烘烤披萨是需要有技术和经验的（温度和时间的掌握），烤制出来的披萨才会有较好的风味品相。

因此，层炉的品质可能是披萨饼边偏干硬的原因。质量太差的层炉（家用烤炉不可商用），温控不精准，升温速度慢，烘烤温度不均匀恒定，再加上烤制时间长，水分流失过多，烘烤出来的披萨饼就会干硬。同样升温快，底火温度过高，披萨饼也会偏硬，照看不当，还可能会烤糊。

# 02 其他环节：选料 制备 管理 生产

披萨饼边偏硬的原因可能是多方面的，烤炉的使用只是其中一种可能。其他环节也可能导致披萨饼边偏硬。比如披萨面团品质不佳，配方比例不对，原料选择不当，操作细节过失等。

身为披萨店主，作为一个合格的披萨料理师，在制作冷发酵披萨面团时，一定要明白其原理，深刻理解各原辅料的作用及相互间的影响。

面粉品质不佳，酵母活性不足，加水量过少，油脂过少，盐比例过多等等，都会影响面团的品质，比如面团组织不够细腻疏松，手感偏硬不湿润，延展开皮不顺等。

特别是面粉的选择，更换供应商品牌前，一定要反复测试调整，比如放凉后再加热，口感风味会下降多少。面粉选对了，再加上其他适宜的原辅料（投入比例的调整），制作出的披萨饼边才有可能酥脆松软。

再者，如果制备生产的工作中，不注意操作细节，手法、流程等不规范，制备时折叠过多，发酵时未及时补水，发酵程度不足，开皮时力度过重，饼皮暴露室温下过久等，都有可能导致披后的披萨饼皮发硬。

另外，如果是非手作披萨饼底，而是半成品冷冻披萨饼底，解冻烘烤的过程中失水严重，饼底口感可能也会不理想。

软欧披萨

软欧披萨

软欧披萨

软欧披萨

如果想要披萨饼皮达到更加松软类似面包的口感，

还可以试试软欧饼底技术，更贴合国人的口感偏好，

吃起来特别松软又不失嚼劲，外观也特别软糯，

可堂食可外卖，好吃到不留饼边！

身为披萨店主，披萨好吃是基本功，

产品好吃是一切的前提，

营销引流获客入店，

口味不忍直视，没有复购没有沉淀，

疲于拉新，隐患重重，难以长久。

看好披萨品类，想要在披萨行业立足发展的伙伴们，

不仅要掌握相应的实操技术，

还要有正确的理论知识认知，

同时还要关注行业风向，

开阔视野思路，主动求知创新，全方位提升竞争力！

新一期披萨课9月14日开课，

席位有限，速度私信啦~

比萨饼烤出来为什么很硬

烤箱的火设置得太高，就会导致烤出来的披萨饼很硬，披萨的方法如下：

准备材料：高筋面粉、水、酵母、盐、糖、玉米油、培根、玉米、披萨酱、芝士碎。

一、将酵母用温水化开，面粉中，加入盐、糖、玉米油，水用筷子搅拌成絮状。用手揉面，揉成光滑的面团。

二、搭湿布，将面团放置温暖处进行发酵。当面团发酵至两倍大时，用手指沾面粉，轻轻地在面条上扎个洞，面团不回缩、不塌陷即可。

三、用擀面杖将面团擀成一个与披萨盘盘底一样大小的饼底，把饼皮铺进去。

四、用叉子叉一些小孔。

五、披萨饼底抹一层披萨酱。

六、再撒一层芝士碎。

七、光波炉200度提前预热，预热好后将披萨饼底放入光波炉中层，烤3分钟。

八、玉米粒、青豌豆开水焯烫熟备用。

九、将培根均匀的铺在烤好的饼底上。

十、再撒上玉米粒、豌豆粒。

十一、最后再撒上一层芝士碎。

十二、再入光波炉，200度15分钟左右，披萨上色满意即可。

披萨问题请教一下，为什么我烤出来的边都比较硬

披萨面团湿度合适了才可以烤出口感卖相一流的披萨。
1、面团的干性材料和湿性材料混合好后，放在掌心，掌心向下不能掉落才可以算符合要求
2、面团筋性上来后变得光滑不黏手，需采用蛋白质含量高的高筋面粉
3、揉面需拉出不易破的手套膜，面团用手拉开后形成一张膜，那手指头桶也不易破裂
4、二次发酵需要到位，二次发酵到位后保证披萨边的表皮形成
5、烤箱预热好，放入烤箱前需要在披萨边上刷蛋液
6、烤制过程注意观察，皮萨边变得杏黄色后及时将披萨上层放上烤网烤网上铺一层锡纸，知道烤制结束。